Bloggang.com : khokae : ว่าด้วยเรื่อง “น้ำพริก” เมนูสุขภาพ

กันยายน 2550

						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30

28 กันยายน 2550

ว่าด้วยเรื่อง “น้ำพริก” เมนูสุขภาพ

ว่าด้วยเรื่อง “น้ำพริก” เมนูสุขภาพ

ในบรรดากับข้าวทั้งหมดที่คนไทยทุกภาครับประทานเป็นประจำ "น้ำพริก" หรือที่ภาคใต้เรียกว่า "น้ำชุบ" หรือภาคอีสานเรียกว่า "แจ่ว" และ "ป่น" น่าจะเป็นอาหารที่เป็นนิยมมากที่สุดเป็นอันดับแรกจนอาจเรียกได้ว่าเป็นเสาหลักของระบบอาหารไทยได้เลยทีเดียว การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับถ้วยน้ำพริกเล็กๆ ถ้วยหนึ่งจะมีผลอย่างสำคัญต่อฐานทรัพยากรระบบการผลิตอาหาร และสุขภาวะของคนในสังคมไทยทั้งหมด

นักวิชาการเกษตรเชื่อว่าพริกเข้ามาปลูกในสยามเป็นครั้งแรกในสมัยของแผ่นดินพระเอกาทศรถหรือประมาณ 400 ปีที่ผ่านมา น้ำพริกจึงอาจถือได้ว่าเป็นผลพวงหนึ่งของโลกาภิวัตน์ยุคแรกที่ชุมชนชาติพันธุ์ต่างๆ ในสยามได้นำไปปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารและการใช้ประโยชน์จากฐานทรัพยากรของตน เพราะน้ำพริกได้ช่วยเชื่อมโยงฐานทรัพยากรอาหารที่สำคัญที่สุดของเราคือ ข้าว-ปลา-ผัก พื้นเมืองเข้าด้วยกัน น้ำพริกทำให้เราสามารถกินผักได้มากขึ้น กินข้าว และปลาได้เอร็ดอร่อยขึ้น ทำให้เราได้โภชนาการครบถ้วนคือ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากปลาและวิตามินและTธาตุอาหารรองต่างๆ จากผักพื้นเมือง

แต่ปัจจุบัน กระแสโลกาภิวัตน์ซึ่งรวมถึงการเปิดเสรีทางการค้าภายใต้องค์กรการค้าโลกและการทำข้อตกลงเอฟทีเอกับหลายๆ ประเทศส่งผลกระทบน้ำพริกในหลากหลายแง่มุม ตั้งแต่ผลกระทบที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภค ไปจนถึงผลกระทบที่มีต่อฐานทรัพยากรและความหลากหลายทางชีวภาพ

โลกาภิวัตน์ทำให้วัฒนธรรมการบริโภคของคนในสังคมไทยเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหลั่งไหลของอาหารจานด่วน (Fast food) วัฒนธรรมอาหารตะวันตกตลอดจนอาหารสำเร็จรูปรูปแบบต่างๆ เราพบว่าคนรุ่นใหม่กินน้ำพริกน้อยลง และมีคนตำน้ำพริกเป็นน้อยลง ปัญหาที่เกิดจากโภชนาการสมัยใหม่ที่บริโภคเนื้อและไขมันมากก็เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผลการสำรวจทั่วประเทศระหว่างปี 2539-2544 พบว่ามีเด็กอายุต่ำกว่า 6 ปีอ้วนเพิ่มขึ้นร้อยละ 40 เนื่องจากแนวโน้มการบริโภคอาหารแบบพื้นบ้านซึ่งมีไขมันต่ำและมีสัดส่วนของผักและเส้นใยสูงเริ่มลดลง

สำหรับคนที่ยังกินน้ำพริกอยู่ในปัจจุบันส่วนใหญ่กินน้ำพริกเพียงไม่กี่ชนิด เช่น น้ำพริกที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือน้ำพริกกะปิ (ร้อยละ 54.5) น้ำพริกปลาร้า (ร้อยละ 12.6) นอกนั้นคือ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกปลาทูและน้ำพริกอ่อง ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้วมีสูตรน้ำพริกในประเทศหลากหลายกว่านั้นมาก ดังที่การศึกษาของแผนงานฐานทรัพยากรอาหารในระยะเวลาเพียงไม่กี่เดือน และศึกษาในชุมชนต่างๆ 35 ชุมชน รวบรวมสูตรน้ำพริกได้ถึง 191 สูตร การสูญหายไปของสูตรน้ำพริกแม้เพียงสักหนึ่งสูตรอาจมีผลกระทบเชื่อมโยงกว้างขวางกว่าที่เราคาดคิดก็เป็นไปได้ด้วยเหตุที่น้ำพริกแต่ละสูตรนั้นเชื่อมโยงกับเรื่องทรัพยากรชีวภาพและวิถีชีวิตของชุมชนในแต่ละภูมินิเวศอย่างแนบแน่นนั่นเอง

การเปิดเสรีทางการค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านการเกษตร ส่งผลให้องค์ประกอบของน้ำพริกและอาหารไทยเปลี่ยนแปลงไป ตัวอย่างเช่น การทำเอฟทีเอกับประเทศจีนทำให้กระเทียมจีนและหอมจีนหัวใหญ่ๆ ไหลทะลักเข้ามายังประเทศไทย มาอยู่ในถ้วยน้ำพริก ส้มตำ และน้ำตกในครัว ร้านอาหารข้างถนน ไปจนถึงภัตตาคารขนาดใหญ่ เกษตรกรไทยที่เคยปลูกกระเทียมต้องหันไปปลูกพืชอย่างอื่นแทนนับหมื่นๆ ครอบครัว นับตั้งแต่รัฐบาลเริ่มลงนาม Early Harvest กับประเทศจีน การลดภาษีให้เหลือศูนย์ การเลิกจำกัดโควตา ตลอดจนมาตรการการเปิดเสรีต่างๆ ที่มิได้คำนึงถึงความมั่นคงทางอาหารและอธิปไตยทางอาหารจะไม่กระทบต่อหอมและกระเทียมเท่านั้น แต่จะกระทบกับการเพาะปลูกข้าว ถั่วเหลือง ข้าวโพด การเลี้ยงสัตว์ และอื่นๆ ทั้งหมดด้วย

การปรับตัวของน้ำพริกภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์ หรือการนำเอา "น้ำพริกสู้โลกาภิวัตน์" นั้นอยู่ที่การกลับมาหา "คุณค่าที่แท้จริง" ของน้ำพริกสร้างความรู้และเผยแพร่ให้เห็นถึงคุณค่าทางสุขภาพทั้งในแง่โภชนาการและสรรพคุณทางสมุนไพร รวมไปถึงความสำคัญของวัฒนธรรมการบริโภคน้ำพริกที่เกื้อกูลต่อการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ สร้างความรู้ความเข้าใจ และต่อยอดพัฒนาองค์ความรู้ที่เกี่ยวกับน้ำพริกจะทำให้น้ำพริกกลับมามีบทบาทและความสำคัญต่อคนรุ่นใหม่และครอบครัวไทยยุคปัจจุบัน วิธีการนี้เท่านั้นจะช่วยต่อกรกับวัฒนธรรมอาหารแบบแดกด่วนที่มาพร้อมกันกับโลกาภิวัตน์ หาใช่การปลุกกระแสนิยมไทยหรือวัฒนธรรมไทยแบบตื้นเขินไม่

ที่จริงแล้ว "น้ำพริก" โดยตัวมันเอง คือผลิตผลของการปรับตัวของชุมชนท้องถิ่นในประเทศไทย ภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ จีนตอนใต้ อินเดียบางส่วน ไปจนจดคาบสมุทรเกาหลีที่รับเอาพริกซึ่งมีแหล่งกำเนิดในอีกซีกโลกหนึ่งเข้ามาผสมกลมกลืนกับวิถีชีวิตฐานทรัพยากร และวัฒนธรรมของตนอย่างชาญฉลาด เป็นตัวอย่างของการปรับตัวและต่อสู้กับโลกาภิวัตน์ของบรรพบุรุษของเราที่คนในสังคมไทยควรจะได้เรียนรู้เพื่อรับมือกับโลกาภิวัตน์ยุคใหม่ที่คุกคามเราอยู่ในวันนี้

สิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ เมื่อเห็นความสำคัญของน้ำพริก เราจะเห็นความสำคัญและตระหนักในบุญคุณของชาวสวน ชาวนา ชาวไร่ ชาวประมง และชุมชนท้องถิ่นต่างๆ ทั่วประเทศที่ได้รักษาฐานทรัพยากร ความมั่นคงทางอาหารและอธิปไตยทางอาหารสำหรับสังคมไทยเอาไว้

Create Date : 28 กันยายน 2550

Last Update : 13 กุมภาพันธ์ 2551 11:08:44 น.

0 comments

Counter : 1301 Pageviews.