Bloggang.com : โสดในซอย : เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

คลิกอ่านเทคนิคการปรุงอาหารแบบต่าง ๆ
ได้ที่นี่ค่ะ

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการผัด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการทอด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการตุ๋น

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการนึ่ง

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

ปิ้ง ย่าง
เป็นการทำอาหารให้สุก
โดยการวางเหนือเตาไฟ
ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง
เช่น
ปิ้งปลา
ปิ้งไก่ ปิ้งตับ ปิ้งหมู เป็นต้น

ส่วนการย่าง
เช่น ย่างเนื้อ ย่างเสือร้องไห้
ย่างลิ้น เป็นต้น

ก่อนการนำมาปิ้งหรือย่าง
จะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา
ส่วนใหญ่อาหารประเภท ปิ้ง ย่าง
นิยมรับประทานคู่กับแจ่ว (น้ำจิ้ม)
ที่ทำจากพริกแห้งป่น
น้ำปลาร้า น้ำปลา
แจ่วบางชนิด
ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว มะขาม มะกอกสุก
ให้มีรสเปรี้ยว
บางชนิดปรุงด้วยรสขมของบีหรือดี
(น้ำดี ได้มาจากถุงน้ำดีของสัตว์
เช่น เป็ด ไก่ วัว ควาย เป็นต้น)

อาหารประเภทปิ้ง ย่าง
เป็นที่นิยมบริโภคในหมู่ชาวบ้าน
เพราะวิธีการทำง่าย สะดวก
ไม่ต้องใช้อุปกรณ์มาก
กระบวนการทำไม่ซับซ้อน
เป็นอาหาร
ที่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียว
หรือนำติดตัวไปรับประทานยังที่อื่น ๆ
(กินข้าวป่า (ปิกนิกแบบชาวบ้าน) ไ
ปทำงานหรือเดินทางไกล)
เพราะอาหารปิ้ง ย่าง
ไม่เน่าเสียง่ายนั่นเอง

เผา
เป็นการทำให้อาหารสุก
โดยใช้ไฟแรงกว่าปิ้ง หรือย่าง
เปลวไฟอาจถึงเนื้ออาหาร
เพราะฉะนั้นการเผา
จึงต้องมีกรรมวิธี
ที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่า และรสชาติ
เช่น การเผาปลา
จะใช้เกลือทาตัวปลาให้ทั่วและมากพอ
เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้
ไม่ให้ไหลออกจาก
ตัวปลา เนื้อปลาที่เผา
จะยังคงรสชาติดี
แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา
หนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้
น้ำจากปลาจะหยดลง
ทำให้ปลาเผานั้น
รสชาติไม่น่ารับประทาน

นอกเหนือจากการใช้เกลือในการเผาปลาแล้ว
ยังมีการนำเอาดินเหนียวมาหุ้มตัวปลา
ให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร
แล้วนำไปเผาไฟ
ความร้อนจะผ่านดินเหนียวไปยังตัวปลา
ทำให้ปลาสุก
มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
(ถ้าใช้ไก่แทนปลา เรียกว่า ไก่ขอทาน)
นอกจากนี้แล้ว
ยังมีการใช้วัสดุอื่น ๆ
มาใช้ในการเผาปลา
เช่น ใบตอง ใบบัว ใบข่า เป็นต้น
วิธีการเผาปลาของภาคอีสาน
จึงเป็นการใช้ภูมิปัญญาชาวบ้าน
อย่างแท้จริง

เทคนิคสำคัญของการย่าง ( GRILLING )

การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น
จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก
วางไว้บนไฟหรือความร้อน
ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า
บางครั้งอาจใช้เตาอบ
หรือตั้งกระทะไว้บนไฟ
ในการย่างอาหารก็ได้
ในการย่างอาหารไทยนั้น
อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ
หรืออาจห่อ
ด้วยใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม
สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้น
ก็มีใบตอง และใบเตย
ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่าง
จะมีกลิ่นหอม
ชวนน่ารับประทาน
การย่างที่ถูกต้องนั้น
จะต้องมีการกระจายความร้อน
ให้ทั่วอาหาร
เพื่อไม่ให้อาหารไหม้
ดังนั้นการกลับหน้าอาหาร
จึงมีความจำเป็น
เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อย
ต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก
และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก
ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม
ไม่หยาบกระด้าง
และน่าทานเป็นอย่างมาก

กินของปิ้ง ๆ ย่าง ๆ
อาจทำให้เป็นมะเร็งได้
ขอเสนอเทคนิคในการกิน
ให้ห่างจากมะเร็ง....

1. เริ่มจากการทําความสะอาดตะแกรง
ที่ใช้ย่างซะก่อนเพื่อป้องกัน
สาร Carcinogen (สารก่อมะเร็ง)

2. เช็ดตะแกรงให้สะอาด

3. สําหรับการเตรียมเนื้อ :
ควรหมักด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ
ไวน์ น้ำปลา หรือน้ำมะนาวก่อน
เพราะนอกจาก
จะช่วยเพิ่มรสชาติและความนุ่มแล้ว
ยังสามารถช่วยลดสารก่อมะเร็ง

4. ควรเก็บเนื้อหมักไว้ในตู้เย็น
เพื่อป้องกันแบคทีเรียที่ปนมากับอากาศ

5. วอร์มเตาปิ้งก่อนการใช้งาน
สัก 5-10 นาที เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

6. ควรเตรียมเนื้อที่จะใช้ย่าง
ให้อยู่ในรูปของปีกผีเสื้อ :
โดยใช้มีดกรีด
ลงไปตรงกลางชิ้นเนื้อให้ลึกพอสมควร
แต่ระวังอย่าให้เนื้อขาดออกจากกัน
จากนั้นจึงนําไปย่าง
เมื่อเนื้อถูกความร้อนจะแบะออก
คล้าย ๆ กับปีกของผีเสื้อ
วิธีนี้จะช่วยป้องกัน
ไม่ให้เนื้อข้างนอกไหม้
ก่อนที่เนื้อข้างในจะสุก

7. ในกรณีที่ใช้เตาถ่าน
ควรหลีกเลี่ยงการให้เนื้อสัมผัส
กับเปลวไฟโดยตรง

8. กลับเนื้ออย่างน้อย 1 ครั้ง
จะช่วยให้เนื้อสุกสม่ำเสมอกัน

และสิ่งที่สำคัญที่สุด คือ
อย่ากินอาหารที่ไหม้
จะได้ปลอดภัยจากมะเร็ง

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

//www.isangate.com/local/food_03.html
//www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm
//hilight.kapook.com/view/16795

Create Date : 20 พฤษภาคม 2552

Last Update : 20 พฤษภาคม 2552 8:29:59 น.

4 comments

Counter : 3373 Pageviews.