Bloggang.com : โสดในซอย : เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการตุ๋น

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการตุ๋น

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการตุ๋น

คลิกอ่านเทคนิคการปรุงอาหารแบบต่าง ๆ
ได้ที่นี่ค่ะ

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการผัด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการนึ่ง

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการทอด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการตุ๋น

การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น
(STEWING)

การตุ๋น
จะช่วยรักษาคุณประโยชน์
ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน
โดยสารอาหารที่สำคัญ
จากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่าง ๆ
จะยังคงอยู่ในน้ำ
ที่ตุ๋นอาหาร
เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้าง
เมื่อผ่านการตุ๋นแล้ว
จะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน
ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป
เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ
ขนาดใกล้เคียงกัน
และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ
และใส่ในหม้อต้ม
ปิดด้วยฝาที่สนิท
ตั้งไฟอ่อน ๆ
เพื่อค่อย ๆ ตุ๋น
ให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้า ๆ
น้ำที่ได้จากการตุ๋น
สามารถใช้เสิรฟกับอาหาร
ในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย

การตุ๋น
ก็คือ การต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน
จนอาหารสุกแบบเปื่อยนุ่ม
น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม
รับประทานกันร้อน ๆ

วิธีการตุ๋นทำได้ 2 วิธี
คือ
ตุ๋นด้วยการนำหม้อตั้งไฟโดยตรง
กับการตุ๋นในน้ำเดือด
อาจใช้ลังถึง
หรือหม้อตุ๋นสองชั้นก็ได้

อาหารที่นิยมใช้วิธีการตุ๋นนั้น
ก็มีพวกเนื้อหมู เนื้อวัว
ซึ่งเป็นส่วนที่มีเอ็นและพังผืดติด
จึงทำให้เนื้อมีความเหนียว
ไก่ ก็ต้องเป็นส่วนข้อตีน
ซึ่งมีแต่หนังกับเอ็น
หรือเป็นไก่ทั้งตัว เป็ดทั้งตัว
และปลาทั้งตัว
นิยมตุ๋นรวมกับเครื่องยาจีน

ตุ๋น เป็นอาหารประเภทซุปชนิดหนึ่ง
มีทั้งตุ๋นน้ำใส
และตุ๋นน้ำข้น
ซึ่งอาจข้นด้วยแป้ง
หรือข้นด้วยตัวของมัน
อย่างเช่น ขาหมู
ซึ่งเป็นส่วนที่มีเอ็นของเนื้อสัตว์
จะมีเพ็คตินมาก
เวลาต้มเคี่ยวนาน ๆ
จะทำให้อาหารข้น

ภาชนะที่ใช้ในการตุ๋น
ใช้ได้ตั้งแต่หม้ออะลูมิเนียม
หม้อสแตนเลส
ต่อมาได้มีการผลิตหม้อตุ๋นไฟฟ้า
มาช่วยอำนวยความสะดวก
เพื่อตุ๋นโดยไม่ต้องคอยเฝ้า
เพียงแต่ตั้งเวลาไว้
และเครื่องปรุงยังซึมเข้าเนื้อได้ดี
ส่วนหม้ออัดความดัน
จะช่วยให้อาหารเปื่อยนุ่มเร็ว
และยังรักษาคุณค่าทางอาหารให้คงอยู่
เพราะใช้เวลาในการตุ๋นสั้น

วิธีตุ๋นให้เนื้อเปื่อยนุ่ม
รสชาติเข้าเนื้อดี ต้องใช้ไฟอ่อน
เนื้อต้องหั่นตามขวางของเส้นกล้ามเนื้อ
เพราะจะทำให้เนื้อไม่เหนียว
และเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้เร็วขึ้น
เวลาตุ๋นต้องใส่น้ำ
และเครื่องปรุงต่าง ๆ
ลงไปในหม้อก่อน
เมื่อเดือดจึงใส่เนื้อสัตว์
เคี่ยวสักครู่ พอเนื้อสุก
จึงใส่ผักที่ต้องการ
เวลาเคี่ยวด้วยไฟอ่อน
ต้องปิดฝาเพื่อให้ความร้อนในหม้อ
ทำให้อาหารสุก
และรักษาคุณค่าทางอาหาร

การตุ๋นต้องมีเคล็ดลับ
เช่น

ปลาตุ๋นหอมใหญ่
ปลาช่อนแดดเดียว
ต้องทอดก่อนจึงตุ๋น
เนื้อปลาจะนุ่มและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
ไม่มีกลิ่นคาว

หมูตุ๋นพริกไทยดำ
น้ำต้องเดือดก่อนจึงใส่เนื้อหมู
มิฉะนั้นจะมีกลิ่นคาว
และต้องลดไฟอ่อน
เนื้อหมูจึงจะนุ่ม
เครื่องปรุงเข้าเนื้อ
ทำให้เนื้อหมูมีรส
ขณะตุ๋นต้องลดไฟพอให้เดือดปุด ๆ
อย่าให้เดือดพล่าน
ปีกไก่ตุ๋นหอมใหญ่
เป็นอาหารที่ข้นด้วยแป้ง
มีกลิ่นหอมจากเมล็ดสน (juniper)
เคล็ดลับการตุ๋นที่ทำให้ปีกไก่นุ่ม
ต้องใช้หม้อหนา ๆ
ที่ฝาปิดสนิท
ใช้ไฟอ่อน ๆ
ไก่จึงจะนุ่ม
และเมื่อจะกินก็เพียงแต่นำมาอุ่น
รสชาติและกลิ่นก็ยังเหมือนเดิม

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

//www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm
//naichef.50megs.com/ded13.html

Create Date : 07 พฤษภาคม 2552

Last Update : 20 พฤษภาคม 2552 8:33:55 น.

8 comments

Counter : 15173 Pageviews.

เม้นท์ไป หายหมด.. เฮ้อ..

อ่านแล้ว.. หิวเลยจ้ะ.. เดี๋ยวต้องไปซื้อกระดูกอ่อน เอามาตุ๋นยาจีนซะหน่อย..

แต่ที่บ้านป้า ทำง่ายๆ ใช้หม้อตุ๋นไฟฟ้า.. สบายดี ไม่ต้องคอยเฝ้า..หุหุ

หนูวี มาทานด้วยกันไหมจ้ะ..

โดย: ป้าแก่ (elastigirl

) วันที่: 7 พฤษภาคม 2552 เวลา:15:22:29 น.

มาทักทายส่งท้ายก่อนที่เขาจะปิดบล็อกแกง 2 วันครับ

โดย: motokop

วันที่: 7 พฤษภาคม 2552 เวลา:19:50:14 น.

อ่านไปน้ำลายไหลไป หิ๊ววววอ่ะคุณวี

โดย: k-jap (อ้อมแขนอันอบอุ่น

) วันที่: 7 พฤษภาคม 2552 เวลา:22:36:03 น.

นึกถึงไข่ตุ๋นเลยค่ะ เฮ้อ..แล้วดึกขนาดนี้ใครจะตุ๋นให้ล่ะเนี่ย

โดย: ส้มแช่อิ่ม

วันที่: 7 พฤษภาคม 2552 เวลา:22:39:06 น.

ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับการครัวนะคะ ได้รู้เรื่องตุ๋นโดยละเอียดเลย

โดย: haiku

วันที่: 7 พฤษภาคม 2552 เวลา:23:28:06 น.

ไก่ตุ๋น ขาหมูตุ๋น

อร่อยๆๆ

:)

โดย: TonMai2K IP: 125.27.11.216 วันที่: 8 พฤษภาคม 2552 เวลา:0:38:10 น.

อร่อยมากครับ จนอยากินอีก

โดย: เอกราช พุทรง IP: 58.10.147.39 วันที่: 26 สิงหาคม 2553 เวลา:14:37:06 น.

อ้าว เราก็เข้าใจผิดอีกแล้ว อาม่าก็บอกอยู่ว่าสารอาหารก็อยู่ในน้ำ เราก็ว่ามันต้มตุ๋นอยู่นานขนาดนี้วิตามินตายหมดไปแล้ว
ต้องไปขอโทษอาม่าเสียแล้ว
ขอบคุณค่ะสำหรับข้อมูลดีๆ

โดย: อุ๋ย (bulldoggirl

) วันที่: 10 พฤษภาคม 2554 เวลา:21:21:14 น.