Bloggang.com : แม่เนื้ออุ่น : ผักกาดจอสูตรเจ

ผักกาดจอสูตรเจ

ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย
(อาหารบ้านของเรา เลือกกินได้ตามสบาย)

เป๋นของปื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย
(เป็นอาหารพื้นเมืองทั้งนั้น หาได้ง่ายๆ)

ล้วนซะป๊ะมากมี ฟังหื้อดีเน้อ
(มีเยอะแยะมากมาย ฟังให้ดีนะจ๊ะ)

ฟั่งไค่อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย
(อย่าเพิ่งอยากกินจนเผลอกลืนน้ำลายก็แล้วกัน)

แกงแคจิ้นงัว ไส้อั่วจิ้นหมู
(แกงแคเนื้อ ไส้อั่วหมู)

แกงหน่อไม้ซาง คั่วบะถั่วปู
(หน่อไม้ซางมันเป็นยังไง? คั่วบ่ะถั่วปูคืออะไร?)

น้ำพริกแมงดา กับน้ำพริกอ่อง
(อันนี้รู้จัก คงไม่ต้องแปล)

คั่วผักกุ่มดอง หนังปอง น้ำปู๋
(ผักกุ่มดองหน้าตาเป็นยังไง หนังปอง เหมือนแคบหมูแหละค่ะ น้ำปูก็กะปิภาคเหนือ)

แก๋งผักเซียงดา ใส่ปล๋าแห้งตวยเน้อเจ้า
(ผักเซียงดาเป็นผักพื้นเมืองอย่างหนึ่ง ใส่ปลาแห้งด้วย อาหย่อยมั่กๆ)

แก๋งบอน แก๋งตูน กับแก๋งหยวกกล้วย
(แก๋งบอน แก๋งตูน แกงหยวกกล้วย พูดแล้วน้ำลายไหล)

ต๋ำบะหนุ่น ยำเตา ส้าบ่ะเขือผ่อย
(ตำขนุน เตา .. เป็นสาหร่ายน้ำจืดอย่างหนึ่ง บ่ะเขือผ่อย .. มันคือมะเขืออะไรนะ)

แก๋งเห็ด แก๋งหอย ก้อยปล๋าดุกอุย
(แกงเห็ด แกงหอย ก้อยปลาดุก แผล่บๆ)

แก๋งบ่ะค้อนก้อม แก๋งอ่อมเครื่องใน
(บ่ะค้อนก้อมก็ผักพื้นเมืองอีกล่ะเจ้า แกงอ่อมเครื่องในไม่ชอบกินอ่ะ)

แก๋งผักเฮือดลอ อ๋อ.. ยำหน่อไม้
(ผักเฮือดลอ .. ไม่รู้จัก แต่ยำหน่อไม้ชอบกินมาก)

น้ำเมี่ยงน้ำคำ กับแก๋งฮังเล
(เมี่ยงคำนั่นแหละจ้ะ แล้วก็แกงฮังเล)

น้ำพริกอีเก๋ เฮ้..ยำจิ้นไก่
(น้ำพริกอีเก๋ ทำไมต้องอีเก๋ไม่ทราบ ยำไก่ที่ว่าคือต้มยำไก่แหละ)

ลาบงัวตั๋วลาย ลาบควายตั๋วดำ
(ลาบเนื้อวัว ลาบเนื้อควาย สดๆ ดิบๆ เลือดโชก ไม่กินอ่ะ)

ลาบไก่ยกมา ลาบปลาสร้อย ก่อลำนะเจ้า
(ลาบไก่ ลาบปลาสร้อยก็อร่อยนะ)

กินอะหยังระวังพ่อง หลุต๊องจะว่าบ่บอก
(จะกินอะไรระวังหน่อยนะ ท้องเสียเดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน)

ส่วนบ้านเฮากิ๊กก๊อก ยอกแก๋งโฮ๊ะตึงวัน
(ส่วนบ้านเราแค่นี้จิ๊บๆ ชิลๆ กินแกงโฮะมันทั้งวัน)

ฟังเพลงประกอบการอ่านกระทู้ได้ตามลิงค์นี้นะคะ ^^ //www.ijigg.com/songs/V2CC0FFBP0

อุ่นเป็นคนเชียงรายโดยกำเนิด แต่ก็เป็นสาวเหนือสมัยใหม่ที่ไม่ได้รู้อะไรลึกซึ้งเกี่ยวกับบ้านเกิดตัวเองนัก ดังจะเห็นได้ว่า กับข้าวหรือผักพื้นเมืองหลายๆ อย่าง อุ่นก็ไม่รู้จักและไม่เคยกิน หรือภาษาท้องถิ่นแบบดั้งเดิมจริงๆ ได้ยินแล้วก็เอ๋อๆ อาจเป็นเพราะว่าอุ่นอยู่ในตัวเมืองเชียงราย ซึ่งก็เจริญกว่าอำเภอรอบนอกมาก ดังนั้นอะไรที่เป็นท้องถิ่นมากๆ มาถามอุ่นอาจจะได้รับคำตอบที่ผิดหวังนะคะ แหะๆ

ต้นเดือนที่ผ่านมา อุ่นได้หยุดงานประมาณสิบวัน คนไกลบ้านอย่างอุ่น เวลาได้หยุดนานๆ แบบนี้ สถานที่ที่อยากไปที่สุดก็คือ "บ้าน" นั่นแหละค่ะ อุ่นไปนั่งๆ นอนๆ อยู่ที่บ้าน ไม่มีสาระอะไร ใช้ชีวิตดุจราชนิกูล (๕๕๕) เพราะเวลากลับบ้านทีไร พ่อแม่ก็ดีใจ หาอะไรมาให้กินตลอด ตื่นขึ้นมาก็มีของกินแล้วล่ะ กินทั้งวัน ไม่มีเวลาหิวเลย ฮิๆ

อยู่บ้านเกือบสิบวัน ก็พยายามหากับข้าวพื้นเมืองกินให้ได้มากที่สุด กับข้าวเหนือมีมากมายหลายอย่างเหมือนเพลงที่จรัญ มโนเพ็ชรบอกไว้นั่นแหละค่ะ แต่กับข้าวทางเหนือ หรือ "กับข้าวเมือง" ที่อุ่นโปรดปรานมักจะเป็นแกงที่ทำจากผัก .. แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง หรือ แกงอ่อมเครื่องใน นี่ไม่ค่อยแตะเท่าไหร่ค่ะ

แกงที่ต้องกินทุกครั้งถ้าได้กลับบ้านคือ "ผักกาดจอ" เป็นอาหารสามัญประจำบ้านของจาวเหนือ แต่ที่อุ่นเลือกทำแบบเจเพราะตอนทำยังอยู่ในช่วงกินเจ ที่บ้านมีคนกินเจแค่คนเดียวคือคุณพ่อ แต่ก็อยากทำให้พ่อกินได้ด้วยก็เลยไม่ใส่เนื้อสัตว์และน้ำปลาร้า

เมนูนี้อุ่นไม่ได้ทำเองนะคะ พี่เลี้ยงทำ เดินตามไปถ่ายรูปและเป็นลูกมือเล็กน้อยอ่ะ แหะๆ

มาดูส่วนผสมและวิธีทำกันก่อนนะคะ

ผักกาดจอสูตรเจ

ส่วนผสม

- ผักกาดกวางตุ้งหั่นเป็นท่อน
- มะขามเปียก
- มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นๆ
- ซุปผักก้อน 1 ก้อน
- ถั่วเน่าแผ่น (ถ้าไม่ใช่สูตรเจใช้น้ำปลาร้าแทนค่ะ) ปิ้งให้หอม โขลกละเอียด

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อต้มน้ำ ตักน้ำร้อนเล็กน้อยจากหม้อแช่มะขามเปียกเพื่อให้ได้น้ำมะขามเปียก

2. เมื่อน้ำเดือดแล้วใส่ผักกาดกวางตุ้งและซุปผัก

3. เดือดอีกครั้งใส่มะเขือเทศ

4. ปรุงรสด้วยถั่วเน่าโขลก น้ำมะขามเปียก เกลือ หรือซีอิ๊วตามชอบ รสชาติที่ถูกต้องควรเค็มนำและเปรี้ยวตาม

*** อุ่นไม่ได้มีสัดส่วนให้นะคะ เพราะพี่เลี้ยงทำแบบกะๆ เอาทุกอย่าง

ผักกวางตุ้ง ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นท่อนๆ พักไว้

มะเขือเทศก็หั่นเป็นชิ้นพอคำ

ถ้าได้มะเขือพื้นเมืองลูกเล็กๆ ที่เรียกว่า "มะเขือส้ม" จะอร่อยกว่าเพราะจะได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากมะเขือด้วย แต่วันนั้นที่บ้านมีแต่มะเขือเทศก็พอใช้แทนกันได้ค่ะ

เทน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟ ไม่ต้องใส่น้ำเยอะนะคะ เพราะเดี๋ยวตอนใส่ผักจะมีน้ำจากผักออกมาอีก

ถ้าเป็นผักกาดจอที่ไม่ใช่สูตรเจ ที่บ้านจะสับซี่โครงหมูลงไปต้มกับน้ำในขั้นตอนนี้ค่ะ

จับมะขามเปียกใส่ถ้วย บ้านอุ่นใช้แค่นี้ค่ะ ได้แกงหม้อเล็กๆ ที่ตักเติมได้ประมาณ ๒-๓ ครั้ง

ผักกาดจอจะเป็นแกงที่มีรสเปรี้ยว แต่ไม่ใช่เปรี้ยวปรี๊ดดดด นะคะ จริงๆ ถ้ามีมะเขือส้มไม่ต้องใส่มะขามเปียกเลยก็ยังได้ ให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากมะเขืออย่างเดียวก็พอ

ตักน้ำร้อนประมาณ ๒ ทัพพีจากหม้อแกงที่เราตั้งไฟอยู่ขึ้นมาแช่มะขามเปียกค่ะ

ถั่วเน่าแผ่นปิ้งให้หอมกรอบ บ้านอุ่นใช้ฝาอบเลยค่ะ สะดวกดี

ถั่วเน่าเป็นการถนอมอาหารของทางเหนือด้วยการเอาถั่วเหลืองมาหมัก ถั่วเน่ามี 2 แบบคือแบบสดที่จะห่อใส่ใบตอง ยังมีเนื้อถั่วและแฉะๆ หน่อย หน้าตาคล้ายๆ เต้าเจี้ยว กับแบบแผ่นที่จะนำมาบดละเอียด ทำเป็นแผ่นตากแห้ง เก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ

เวลาที่บ้านกินเจ จะใช้ถั่วเน่าแผ่นนี่แหละแทนกะปิกับน้ำปลาร้า ได้รสอร่อยไม่ต่างกันเลยค่ะ

เท่าที่ดู ใส่ไปประมาณ 3 แผ่นค่ะ (อันนี้อุ่นโขลกเองแหละ แต่เริ่มลงสากไปแล้วเพิ่งนึกขึ้นได้ว่าลืมถ่ายรูป)

โขลกให้ละเอียดเป็นผงแบบนี้เลยค่ะ

พอน้ำเดือดแล้วก็ส่งผักกาดกวางตุ้งลงไปต้มให้เปื่อย

ด้วยเพราะเราไม่ได้ใส่เนื้อสัตว์ ไม่มีน้ำหวานจากซุปกระดูกหมู เลยต้องใส่ซุปผักลงไป 1 ก้อน

ตามด้วยมะเขือเทศ

ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก

ถั่วเน่าผงที่เราตำไว้

ชิมรส หากเค็มน้อยไปสามารถเติมเกลือหรือซีอิ๊วได้ค่ะ

ปรุงรสแล้วก็ตั้งไฟต่ออีกนิดเพื่อให้ผักซึมซับรสชาติที่เราปรุง แผล่บๆ พูดแล้วน้ำลายไหล

โฉมหน้าของผู้มีรสมืออันโอชะ .. พี่เลี้ยงอุ่นเอง ^^

เลี้ยงอุ่นมาตั้งแต่น้องชายยังไม่เกิดเลยแน่ะ อยู่มานานจนกลายเป็นคนในครอบครัวไปแล้ว ตอนอุ่นยังเรียนหนังสืออยู่ มีการให้ตังค์ค่าขนมเราด้วยแน่ะ

ตอนอยู่บ้านอุ่นทำกับข้าวไม่ค่อยเป็นหรอก เพราะพอมีพี่เลี้ยงมันก็เหมือนไม่จำเป็นต้องทำอ่ะ อุ่นเพิ่งมาทำกับข้าวเป็นก็ตอนเรียนป.ตรีที่ต้องอยู่หอ และต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเองนี่แหละจ้า

ผักกาดจอไม่มีรสเผ็ด สำหรับคนที่ชอบรสจัด สามารถเคี้ยวพริกทอดตามได้ค่ะ

เมื่อทุกอย่างเข้าน้ำเข้าเนื้อดีแล้ว ก็ตักใส่ถ้วยเลยเถอะ หิวแล้วๆ

โรยหน้าด้วยผักชีกับกระเทียมเจียวซะหน่อย หอมอร่อย เติมข้าวได้หลายจานเลยจ้า

ผักกาดจอ เป็นเมนูเดียวที่อุ่นสามารถถ่ายรูปมาได้ค่ะ เพราะที่เหลือมักจะวุ่นๆ อยู่ในครัว เสร็จแล้วก็กินๆ ลืมถ่ายรูปตลอด อีกทั้งถ้าเป็นมื้อเย็น แสงที่บ้านมักจะน้อยจนถ่ายรูปไม่ค่อยสวย อุ่นเลยเอาเมนูที่บ้านมาฝากได้แค่เมนูเดียวเอง

ที่เหลือก็เป็นรูปถ่ายนิดๆ หน่อยๆ ที่นึกขึ้นได้และคว้ากล้องถ่ายรูปมาทันค่ะ ^^

เช้ามื้อแรกที่บ้าน พ่อซื้อข้าวกั้นจิ๊นมาให้ มันคือข้าวสารคลุกหมูบด ใส่เลือดหมูสดๆ ลงไปด้วย ใส่ใบตองแล้วนึ่ง ก่อนกินโรยกระเทียมเจียวแสนอร่อย

น้ำเงี้ยวเชียงรายของโปรด น้ำเงี้ยวเชียงรายต่างจากน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ตรงความเข้มข้น น้ำเงี้ยวเชียงใหม่จะใสและรสอ่อนกว่า แต่ของเชียงรายเราจะใส่เลือดหมูสดๆ (อีกละ) ลงไปในน้ำแกง ดังนั้นน้ำจะข้นๆ ดำๆ เหมือนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ใส่ดอกงิ้ว กินได้หลายมื้อ ไม่มีเบื่อ

แอบนอกใจกับข้าวชาวเหนือด้วยการซื้อขนมนมเนยจากร้าน Le Petit Cafeมากินเล็กน้อย ก็แหม .. เห็นคนอื่นมาโพสต์รีวิวร้านนี้กัน เราเป็นคนเชียงรายไม่เคยไปก็กระไรอยู่ ออกจะดีใจนะ ร้านเค้กอร่อยๆ ในเชียงรายไม่ค่อยมีเลยง่ะ

ชิ้นแรก Chocolate Cake อันนี้ซื้อมาชิมเพื่อเปรียบเทียบกับสูตรในตำนานของ Chef Umim เลยล่ะค่ะ สรุป สูตรในตำนานของก้นครัวเราอร่อยกว่า อิอิ

ส่วน Coconut Cream Pie ซื้อมาฝากแม่ค่ะ เพราะคิดว่าผู้ใหญ่น่าจะชอบขนมฝรั่งที่ทำมาจากมะพร้าว รสชาติก็อร่อยดีค่ะ แต่อุ่นเคยกวนไส้เค้กมะพร้าวก่อนสูตรของลูกปลามาใช้เป็นไส้พาย แล้วก็ตีวิปครีมน้ำมะพร้าวสูตรลูกปลาปาดหน้า อร่อยกว่านี้นะ อิอิ สูตรเค้าดีจริงๆ

White Chocolate Cheese Pie

เป็นขนมชิ้นเดียวจากร้าน Le Petit Cafe ที่อุ่นได้แกะกล่องออกมาถ่ายรูป เพราะนอกจากนั้น แกะแล้วกินเลย ลืมถ่ายรูป อิอิ

ไม่ได้ถ่ายรูปในร้านมาฝากนะคะ เพราะตอนไปซื้อไม่มีที่จอดรถ เลยซื้อกลับมากินที่บ้านแทน

ของโปรดอีกอย่างที่อุ่นกลับบ้านทีไรต้องทำหม้อใหญ่ๆ กินมันทั้งวันก็คือ "น้ำเงี้ยวเมืองแพร่" หรือที่บ้านเรียก "น้ำเงี้ยวน้ำแป้"

น้ำเงี้ยวเมืองแพร่ เป็นน้ำเงี้ยวสูตรของจังหวัดแพร่ จะต่างจากสูตรของเชียงใหม่หรือเชียงรายตรงที่เป็นน้ำเงี้ยวน้ำใส ผักที่กินกับน้ำเงี้ยวส่วนใหญ่คือผักกะหล่ำปลีหั่นฝอยและถั่วงอก แต่ถ้าเป็นน้ำเงี้ยวเมืองแพร่ จะต้องมีผักบุ้งไทยด้วย เข้ากันที่สุด

ป.ล. รูปบรรยายใต้กระทู้ลืมลบ Le Petit Cafe ออก เครื่องเคียงน้ำเงี้ยวน้ำแพร่นี้หาไม่ได้จากร้านเค้านะคะ แหะๆ

จัดขนมจีน หรือทางเหนือเรียกว่า “ขนมเส้น” ใส่จาน ใส่ทีละน้อยๆ เพราะน้ำจะได้ไม่หายร้อนไปก่อนจะกินหมด ใส่น้อยๆ เติมบ่อยๆ อิอิ

ตักน้ำเงี้ยวเมืองแพร่ราดลงไป เห็นไหมคะ น้ำใสจริงๆ ใสแจ๋วเลย รูปนี้ถ่ายตอนกลางคืน แสงไม่พอเลยไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่

ย้ายถ้วยขนมจีนเพื่อหามุมที่สว่างที่สุดในห้องครัวเพื่อถ่ายรูป โรยผักชี กระเทียมเจียว ใส่พริกป่น บีบมะนาว อร่อยที่สุดเลยค่ะ จะให้กินทั้งวันก็ได้ ไม่เบื่อเลย

อีกเมนูหนึ่งที่ร่ำร้องจะกินเหลือเกิน แต่ไม่ใช่กับข้าวเหนือนะคะ แต่เป็นจับฉ่าย จับฉ่ายที่บ้านอร่อยที่สุด ใส่หัวไชเท้าเยอะๆ และไม่ต้องใส่เนื้อสัตว์ ไม่ต้องใส่หมูสามชั้นเพราะน้ำซุปจะลอยฟ่องไปด้วยน้ำมัน จับฉ่ายที่อุ่นชอบคือจับฉ่ายใส่เห็ดฟาง กินแล้วชื่นใจมาก

พุ้ยกินกับข้าวต้มร้อนๆ ในเช้าที่อากาศเย็นๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

แกงที่เป็นของโปรดและตั้งใจกลับมากินอีกอย่างคือ แก๋งบ่ะฟัก หรือ แกงเผ็ดใส่ฟักเขียว แกงแบบทางเหนือไม่ใส่กะทิ ใส่เครื่องเทศพื้นเมืองที่มีกลิ่นเฉพาะตัวที่เรียกว่า “บ่ะแขว่น” ลงไปด้วย หอมยั่วน้ำลายดีจริง

แกงนี้ปกติจะแกงใส่ไก่ แต่อุ่นชอบแกงแบบไม่ใส่เนื้อสัตว์อีกเช่นเคย ใส่เห็ดฟางแทน ไม่ใช่ว่ากินเจหรอกนะคะ แต่ชอบกินแบบนี้เท่านั้นเอง ใส่เนื้อไก่มาก็ไม่กินง่ะ กินแต่ฟัก

อุ่นถ่ายรูปมาเท่านี้แหละจ้า น้อยเนอะ แหะๆ ไว้ถ้ามีโอกาสจะถ่ายรูปกับข้าวชาวเหนือมาฝากอีกนะคะ.

Create Date : 30 ตุลาคม 2551

Last Update : 30 ตุลาคม 2551 21:56:17 น.

6 comments

Counter : 7887 Pageviews.

ชื่อ อุ่นเหมือนชื่อแม่ของเราเลย

อาหารที่นำมาลงหน้ากินทุกอย่าง ทำให้เราหิวและอยากมีพี่เลี้ยงทำให้กินบ้าง

เราขอลอกสูตรอาหารไปน่ะ เพราะเรากำลังพยายามกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง เดี๋ยวนี้เรากินไก่และปลาสัปดาห์ล่ะ 1-2 ครั้งเอง ก้อาศัยได้ไปซื้อเต้าหู้ร้านคนเอเชียทำขาย

ขอบคุณเลยน่ะ

โดย: คนไทยต่างแดน IP: 94.191.234.232 วันที่: 31 ตุลาคม 2551 เวลา:3:58:24 น.

จับฉ่าย คือ อาหารโปรดของ ผม ด้วยครับไปที่ไหนถ้ามี จับฉ่าย ต้องขอลองเสอมๆ

โดย: แมท (everything on

) วันที่: 4 พฤศจิกายน 2551 เวลา:10:39:02 น.

แม่เนื้ออุ่นเป๋นคนบ้านไหนกาเจ้า

โดย: แหม่ม IP: 114.128.63.61 วันที่: 9 มกราคม 2552 เวลา:22:52:30 น.

ยะหยังบ่าเอาส้าเตามาตวยตี้นี่มีก้าแก๋งงเหลืองๆเผ็ดบ่าปอบ่าลำตวยเป็นดีเอ็นดูตั๋วเก่าแต้ๆ

โดย: คนเหนือมาอยู่ใต้ IP: 180.183.177.84 วันที่: 27 พฤศจิกายน 2552 เวลา:20:51:01 น.

น้ำใสเมืองแป้อร่อยที่สุดแล้ว

โดย: คนเหนือ IP: 124.122.29.207 วันที่: 14 มกราคม 2554 เวลา:11:13:50 น.

ขนมเส้นเมืองแป้ลำแต้ๆเจ้ากินกับผักกาดดองกะลำ

โดย: หนูดี IP: 61.7.170.209 วันที่: 21 มกราคม 2554 เวลา:14:13:42 น.