Bloggang.com : noi48 : picture's bread

picture's bread

รูปวิธีการทำขนมปัง

การทำขนมปังขาวใส่พิมพ์

ขนมปังลูกพรุน

อุปกรณ์ใช้ทำขนมปัง
ถ้าเป็นเครื่องทำขนมจะใช้หัวตะขอ
ถ้าใช้เครื่องฟู้ดโปรเฟสเซอร์จะใช้ใบพลาสติก

การทำขนมปัง
นวดจนเนียนหมักให้ขึ้น
ไล่อากาศออก
นวดไล่อากาศ
ขึ้นรูปพักให้ขึ้นเท่าตัว
อบไฟแล้วแต่ขนาด

รูปทรงขนมปังต่างๆ

ขั้นตอนในการทำขนมปัง
วิธีการทำมีหลายวิธี แต่ที่นิยมทำกันมากมี 3 วิธีได้แก่
1. วิธีแบบขั้นตอนเดียว โดยการผสมส่วนต่างๆ ทั้งหมดพร้อมกันดังนี้
‏א. ชั่งตวงส่วนผสมทั้งหมดให้ครบก่อน
‏ב. ร่อนของแห้งรวมกัน เช่น แป้ง นมผง วานิลาผง เป็นต้น เทไว้ในอ่างแล้วจึงนำยีสต์ลงเคล้า ( ยีสต์ใหญ่เกินกว่าที่จะร่อนผ่าน )
‏ג. นำของเหลวผสมรวมกันเช่นนม ไข่ แล้วผสมรวมกับน้ำตาล เกลือ และอื่นๆ ที่เหลือยกเว้นเนย เทลงส่วนแป้งนวดพอเข้ากันลักษณะคล้ายแป้งเปียกไม่ต้องเนียน ใช้ความเร็วต่ำประมาณ 4-5 นาที
‏ד. เติมเนยลงส่วนแป้งเปียกแล้วนวดต่อจนเนียน นุ่มเหนียว จนสามารถดึงเป็นแผ่นได้ ไม่ติดมือ ใช้ความเร็วเบอร์ 2 เวลาประมาณ 10-20 นาที แป้งเมื่อเสร็จจะเรียกว่า “โด”
‏ה. นำแป้งโดที่ได้หมักทิ้งไว้ 1 ½-2 ชม หรือจนกว่าจะขึ้นสองเท่าแล้วแต่อุณหภูมิระหว่างการหมักต้องคลุมไว้อย่าให้โดนลม เพราะจะทำให้ผิวโดแห้ง เมื่ออบมาจะกระด้าง
‏ו. นำแป้งที่หมักได้ที่แล้วมาไล่อากาศให้หมด ( เพื่อขนมปังที่ขึ้นใหม่จะได้เนื้อที่สวยกว่า ) แล้วพักต่ออีก 10-20 นาที
‏ז. นำแป้งโดที่หมักเสร็จมาตัดแบ่งให้ได้น้ำหนักตามต้องการ คลึงกลมแล้วทำรูปร่างตามต้องการ วางในพิมพ์ที่ทาเนยขาวบางๆ
‏ח. หมักแป้งให้ขึ้นเป็นสองเท่าหรือใช้เวลาประมาณ ½-1 ชม. ทาหน้าขนมแล้วจึงนำเข้าอบจนสุก
‏ט. เมื่อขนมปังสุกดีทดสอบโดยการเคาะที่ก้นจะมีเสียงทึบๆ นำมาพักให้เย็น ถึงจะเก็บ

2. วิธีแบบสองขั้นตอน ( สปองจ์กับโด )โดยการแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนมีวิธีการทำสองขั้น วิธีจะได้แป้งขนมปังที่หอมอร่อยกว่า ง่ายต่อการนวดด้วยมือ แต่เสียเวลาในการหมักแป้งนาน
ขั้นแรก เรียกว่า แป้งเชื้อ ( สปองจ์ ) นำแป้งประมาณ 80 % ของแป้งทั้งหมดผสมกับน้ำ ½ ของน้ำหนักแป้งและยีสต์ นวดผสมพอเข้ากันคล้ายก้อนแป้งเปียก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ใช้ความเร็วต่ำสุด แล้วหมักทิ้งไว้ 2-3 ชม. ระหว่างหมักควรคลุมผ้าเปียกไว้กันโดนลม
ขั้นสอง เรียกว่า แป้งขนมปัง ( โด) มีวิธีการทำดังนี้
‏א. นำแป้งเชื้อลงอ่างผสม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเนย นวดจนเข้ากัน
‏ב. เติมเนยแล้วนวดต่อจนเนียนนุ่มเหนียวไม่ติดมือใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีใช้ความเร็วเบอร์สอง
‏ג. พักแป้งไว้ 20 นาที จึงนำมาตัดแบ่งตามต้องการ คลึงแล้วทำรูปร่างวางในพิมพ์ที่ทาเนยขาวบางๆ
‏ד. หมักขนมปังให้ขึ้น 2 เท่าใช้เวลาประมาณ 1 ชม. แล้วนำเข้าอบจนสุกดี
3. วิธีแบบทุ่นเวลา ใช้เวลาในการทำน้อยกว่า แต่ต้องใช้สารช่วยเร่งให้ขนมปังขึ้นเร็ว และความหอมอร่อยสู้แบบอื่นไม่ได้ ขนมที่ได้เนื้อจะหยาบหนักและแห้งแข็งง่ายกว่า มีวิธีการทำดังนี้
‏א. ผสมส่วนต่างๆ ยกเว้นเนยลงอ่างผสมใช้ความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากันดี
‏ב. เติมเนยแล้วนวดต่อจนเนียนนุ่มเหนียว ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที
‏ג. นำแป้งโดที่ได้รีดให้เรียบ ตัดแบ่งน้ำหนักตามต้องการคลึงกลมแล้วทำรูปร่างตามต้องการ
‏ד. พักให้ขึ้นสองเท่าก่อนหรือได้ขนาดตามต้องการจึงนำเข้าอบจนสุกดี
ข้อแนะนำในการทำ
1. อุณหภูมิที่ใช้อบขึ้นอยู่กับขนาด และสีสันที่ต้องการ ถ้าเป็นขนมปังหวานไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้ผิวไหม้ก่อนที่จะสุกทั่วก้อน
2. เมื่อขนมปังอบสุกจะมีเสียงดังทึบเมื่อเคาะที่ก้น ถ้าขนมไม่สุกขนมปังจะแฉะและยุบเมื่อทิ้งไว้
3. การพักขนมปังครั้งสุดท้ายก่อนอบไม่ควรพักนานไปเพราะถ้าขนมขึ้นมากไปขนมจะยุบและมีฟองอากาศใหญ่เมื่ออบออกมาแล้ว
4. การม้วนแป้งจะทำให้ได้ขนมปังที่เนื้อละเอียดสม่ำเสมอ ทำโดยการรีดแป้งเมื่อไล่อากาศแล้วม้วน เม้มริมแป้งให้สนิทวางลงพิมพ์
5. ระหว่างการหมักแป้งหรือพักแป้งควรคลุมแป้งไม่ให้โดนลมป้องกันแป้งแห้งเพราะเมื่ออบขนมจะกระด้างถ้าผิวแห้ง
6. ถ้าต้องการให้ยีสต์ทำงานเร็วขึ้นหรือไม่แน่ใจว่ายีสต์ทำงานดีหรือไม่ ให้แบ่งน้ำมาครึ่งแก้วจากที่เตรียมไว้ ควรเป็นน้ำอุ่นนิดๆ ใส่น้ำตาลในตำรับ ½ ชต. ลงแก้ว คนนิดหน่อย ใส่ยีสต์ลงพอขึ้นประมาณ 2 นาทีเทลงแป้งที่เตรียมไว้แล้วทำตามขั้นตอนปกติ
7. เมื่อพักแป้งครั้งสุดท้ายระหว่างอยู่ในพิมพ์เตรียมอบสามารถเร่งให้ขึ้นเร็ว โดยการนำแป้งและน้ำต้มวางไว้ในตู้ไอน้ำร้อนจะเร่งให้ขนมขึ้นเร็วกว่าปกติ หรือนำพิมพ์ขนมวางบนหลังเตาอบก็ได้

Create Date : 20 มิถุนายน 2550

Last Update : 15 กรกฎาคม 2550 17:06:50 น.

0 comments

Counter : 11071 Pageviews.