การศึกษา,แคลคูลัส,ข้อสอบทั่วไป,อย่างเก่งภาษาอังกฤษ,การเขียนโปรแกรมภาษาซีเบื้องต้น,เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์,แวดวงอินเทอร์เน็ต เรื่องน่ารู้,วิทยาศาสตร์น่ารู้,ประวัติศาสตร์น่ารู้,การใช้ชีวิตให้มีความสุข ,ความรัก คืออะไร?,เรื่องขำขำ,เกร็ดความรู้,การถ่ายภาพ,สิ่งแวดล้อม, คุณธรรมจริยธรรม,มาคุยกันเรื่องธรรมะ,จิตวิทยา,นิยาย เรื่องสั้น,เรื่องลี้ลับ,เทคนิคการเล่นกีฬา,สุขภาพ,อาการของโรคภัยไข้เจ็บ,ข่าวสารกีฬา,Sex สุขภาพ,สมุนไพรเพื่อสุขภาพ,ผู้หญิง ความงาม,การลดความอ้วน,ครอบครัว แม่และเด็ก,บ้านและสวน,การใช้รถรักษารถ,เคล็ดลับการใช้โทรศัพท์,อาหารของญี่ปุ่น,ขนมและอารหาร,รวมสูตรการทำแยมผลไม้,สูตรการทำแซนวิชที่อร่อย,เคล็ดลับการทำสลัด,เคล็ดลับในครัว,ผลไม้,ผัก แปรรูป,โภชนาการ,นานาสาระ,อภิสิทธิ์แสงแพง
Group Blog
 
 
ตุลาคม 2554
 
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 
 
12 ตุลาคม 2554
 
All Blogs
 
น้ำสต็อค หรือน้ำต้มกระดูก

การทำน้ำต้มกระดูกไว้ใช้เองในบ้านมีวิธีการง่ายๆ คือ ใช้กระดูก เศษเนื้อและผัก
ใส่หม้อต้มเคี่ยวในน้ำด้วยไฟอ่อนๆจนกระทั่งสารอาหารจากเนื้อถูกสกัดออกมาในน้ำ
แล้วกรองทำให้เย็นแล้วช้อนเอาไขมันออก
น้ำสต็อกที่ได้นี้จะเป็นพื้นฐานในการทำซุปและซอสมากมายหลายชนิด
สิ่งที่จะต้องให้ความสนใจคือ การเลือกเครื่องปรุงที่จะนำมาทำน้ำสต็อค

ควรรู้ว่าสต็อคนั้นจะนำไปทำอะไร
เช่น น้ำสต็อคขาว (White Stock)ใช้ทำครีมซุป ซุปใส เป็นต้น
ไม่นิยมนำกระดูกแกะมาทำน้ำสต็อค เพราะกลิ่นไม่น่ารับประทาน
รสชาติและความเข้มข้นของน้ำสต็อคขึ้นกับ
ปริมาณกระดูก เศษเนื้อ น้ำที่ใช้ต้มตลอดจนเครื่องเทศและเวลาที่ใช้เคี่ยว

ข้อสำคัญในการทำน้ำสต็อคคือ การใช้เศษกระดูก เศษผักที่สด และล้างให้สะอาด สัดส่วนพอดีกับน้ำ
ควรใช้น้ำเย็นและใช้เวลาเคี่ยวนานๆ ไฟอ่อนๆ ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดและเก็บในตู้เย็น
หากเก็บในที่อุ่นน้ำสต็อคจะเสียเร็ว มีรสเปรี้ยว
ถ้าน้ำสต็อคขุ่นไม่ใสให้ใช้ไข่ขาวกับเปลือกไข่ใส่ลงไป คนสักครู่ยกลง กรอง
จะได้น้ำสต็อคใสขึ้นกว่าเดิม

น้ำสต็อคมีชื่อเรียกตามกระดูกสัตว์ที่นำมาใช้และวิธีการทำ
เช่น น้ำสต็อคไก่ทำมาจากกระดูกไก่ น้ำสต็อคเนื้อทำมาจากกระดูกเนื้อ
หากนำกระดูกหมูไปอบจนเหลืองทั่วแล้วนำมาต้มจะเรียกน้ำสต็อคสีน้ำตาล
ดังนั้นน้ำสต็อคจะจำแนกได้เป็น 5 ชนิด คือ

1.น้ำสต็อคสีน้ำตาล (Brown Stock)

เป็นน้ำต้มกระดูกที่มีสีน้ำตาล ได้จากการอบกระดูกก่อนนำมาเคี่ยว และใส่ผัก
เช่น หอมหัวใหญ่ แครอท มีเครื่องเทศคือ พริกไทยเม็ด ต้นกระเทียมและเกลือ

2.น้ำสต็อคสีขาว (White Stock)

ได้จากการเอากระดูกดิบๆมาต้ม
เช่น อาจะเป็นกระดูกหน้าแข้งหมู วัว กระดูกสันหลังหรือกระดูกซี่โครงก็ได้
เคี่ยวรวมกับเครื่องเทศและผักซึ่งเหมือนกับสต๊อคสีน้ำตาล
กระดูกที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกระดูกจากสัตว์ใหญ่

3.น้ำสต็อคปลา (Fish Stock)

เป็นน้ำต้มกระดูกปลา อาจได้จากส่วนครีบหรือหางที่เราตัดออก และกระดูกกลางหลังของปลา
เมื่อเราแร่เนื้อปลาเป็น 2 ชิ้น ซึ่งจะมีเนื้อปลาติดอยู่บ้าง หรือจะใช้หัวปลา
ปลาที่ใช้นิยมใช้ปลาตาเดียวหรือปลาจำพวกปลาลิ้นหมาซึ่งมีตัวแบน
ต้มกับหอมหัวใหญ่ ผักชีฝรั่ง และพริกไทยเม็ด
น้ำสต็อคปลานิยมใช้ทำซอสราดเนื้อปลา

4.น้ำสต็อคไก่หรือนกป่า (Chicken Stock or Game Bird)

ใช้ซี่โครงไก่ ไก่งวงหรือนกป่า รวมทั้งเครื่องในของมันด้วยมาต้ม
เคี่ยวให้น้ำใส ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง อาจใช้เฉพาะส่วนขา ปีก ก็ได้

5.น้ำสต็อคผัก (Vegetable Stock)หรือน้ำต้มผัก

เพราะเครื่องปรุงทั้งหมดเป็นผัก นำมาต้ม สกัดเอาความหวานของผักออกมา
ฉะนั้นผักที่ใช้ต้องไม่มีรสขม เขามักใช้ หอมหัวใหญ่ แครอท ก้านขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม
กะหล่ำปลี ก้านกะหล่ำดอก พาสนิป (Parsnip)
ซึ่งมีลักษณะคล้ายหัวผักกาดขาว ชนิดของผักนี้แล้วแต่ว่าจะทำน้ำต้มผักอะไร
จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย
น้ำสต็อคทุกชนิดจะต้องมีการกรองเสียก่อนที่จะนำไปใช้



น้ำสต็อคสีน้ำตาล (Brown Stock)

เครื่องปรุง
กระดูกสันหลังหมู หรือวัว 1 กก.
เนย 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นกระเทียมหั่นหนา 1/2 ซม.2 ต้น
หอมหัวใหญ่หั่นตามขวาง 1 หัวใหญ่
เซเลอรี่หั่น 4 นิ้ว 4 ก้าน
แครอทหั่นตามขวาง 1 หัว
เกลือ 1 ช้อนชา
ถุงเครื่องเทศมีไทม์ ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทยเม็ด ใส่ในถุงผ้ามัสลินมัดให้แน่น

วิธีทำ
1.ลวกกระดูกด้วยน้ำร้อนประมาณ 10 นาที ใส่ถาดอบพร้อมกับเนย
อบที่อุณหภูมิ 425 F 30 นาที คอยกลับให้สุกเหลืองจนทั่ว

2.ระหว่างที่อบกระดูกให้เตรียมผักเซเลอรี่ ต้นกระเทียม หอมหัวใหญ่ แครอท พักไว้

3.นำกระดูกที่อบจนเหลืองใส่หม้อแล้วใส่หอมหัวใหญ่ แครอท เซลเลอรี่
ถุงเครื่องเทศ พริกไทยเม็ด เติมน้ำให้ท่วมกระดูกและผัก (ใช้น้ำประมาณ 12 ถ้วย)
ใส่เกลือ ปิดฝาหม้อ เคี่ยวไฟอ่อนๆใช้เวลา 4 ชั่วโมง
คอยช้อนฟองหรือไขมันที่ลอยหน้าออก หากน้ำงวดเติมน้ำให้ถึงระดับเดิม

4. กรองน้ำสต็อคผ่านผ้าขาวบาง ตั้งทิ้งไว้ 2-3 นาที ช้อนไขมันออก
โดยใช้กระดาษซับไขมันที่อยู่บนผิวหน้า
หากยังไม่ใช้ก็ยังไม่ต้องช้อนออก ควรเก็บน้ำสต็อคไว้ในตู้เย็น


น้ำสต็อคสีขาว (White Stock)

เครื่องปรุง
กระดูกหน้าแข้งวัว 1 กก.
แครอทหั่นชิ้นบาง 2 ช้อนโต๊ะ
หอมหัวใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นกระเทียมหั่นยาว 1 นิ้ว 1 ต้น
ขึ้นฉ่ายหั่นยาว 1 นิ้ว 1 ต้น
กานพลู 1 ดอก
เกลือ 1/2 ช้อนชา

ถุงเครื่องเทศ
ไทม์ 2 ช้อนชา
ใบกระวาน 3 ใบ
ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
ใส่ถุงผ้ามัสลินมัดให้แน่น

วิธีทำ
1.ล้างกระดูกให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วทุบด้วยมีดหนักๆให้กระดูกแตก
ใส่หม้อเติมน้ำประมาณ 12 ถ้วย ใส่เกลือตั้งบนไฟอ่อนๆ
2.พอน้ำเดือดใส่เครื่องเทศ และเครื่องปรุงอื่นๆ เคี่ยวต่อไปอีก 2 ชั่วโมง
3.ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง เมื่อจะใช้ให้ช้อนน้ำมันออก ควรเก็บในตู้เย็น

ที่มา เว็บโหระพา


น้ำสต๊อคไก่

เครื่องปรุง
กระดูกไก่ 1+1/2 กิโลกรัม
น้ำ 10 ถ้วย
หัวไชเท้า 2 หัว
คึ่นฉ่าย 3 ต้น
ต้นกระเทียม 3 ต้น
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 5 ใบ

วิธีทำ
1.สับกระดูกไก่เป็นชิ้นประมาณ 3-4 นิ้ว แช่กระดูกไก่ลงในหม้อน้ำประมาณ 30 นาที
2.ปอกหัวไชเท้าตัดครึ่งหัวใส่ลงในหม้อ
3.ล้างขึ้นฉ่ายและต้นกระเทียม ตัดรากทิ้งมัดเป็นกำใส่ลงในหม้อ
4.ใส่เกลือ ใบกระวาน ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ เพียงแต่ให้น้ำในหม้อเดือดปุดๆ
5.ตั้งไฟประมาณ 1-1+1/2 ชม. แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อใช้ทำน้ำแกงหรือซุป


ซอสขาว



ข้อแนะนำในการเตรียมซอสขาว
ซอสขาวแทบจะเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหารพาสต้า
ฉะนั้นการเรียนรู้ในเรื่องการทำซอสขาวทำให้เราสามารถเข้าใจและนำไปประกอบ
อาหารได้อย่างถูกวิธี ซึ่งเราจะเริ่มจากการรู้จัก“รูส์”(Roux) เสียก่อน

รูส์ (Roux) เป็นของผสมระหว่างแป้งกับเนย หรือน้ำมัน
ได้จากการนำเนยละลายในกระทะ แล้วใส่แป้งสาลีลงไป
คนตลอดเวลาจะได้ของเหลวข้น หนืด ลักษณะคล้ายเอาแป้งลงไปผัดในน้ำมัน
ก็เลยเรียก แป้งผัดน้ำมันเพื่อให้เข้าใจง่าย
รูส์มี 3 ชนิดคือ ชนิดสีขาว (White Roux) ชนิดสีทองอ่อน (Blond Roux)
และชนิดสีน้ำตาล (Brown Roux) แต่ละชนิดต่างกันตรงเวลาที่ใช้ในการทำ
ส่วนเครื่องปรุงนั้นเหมือนกันทุกประการ

เนย 1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย
ลวดตีไข่ 1 อัน
กระทะ 1 ใบ

ขั้นแรกใส่ไขมันในกระทะตั้งไฟอ่อน พอเนยละลายและร้อน โรยแป้งลงไปแล้วคนเรื่อยๆ
จนแป้งกับน้ำมันรวมกันและมีเนื้อเนียน หากคุณใช้เวลา 4-5 นาที
ในการคนจะได้แป้งผัดชนิดสีขาว ถ้าคนนาน 6-10 นาที ได้ชนิดสีทองอ่อน
ซึ่งเป็นพื้นฐานในการทำแม่ซอส คือ Veloute’ Sauce
หากคนนานกว่า 10 นาที จนเป็นสีน้ำตาล (Brown Roux) ใช้ทำแม่ซอส
เช่น Espagnole Sauce, Demi- glace sauce


การที่จะได้รูส์ ที่ดีนั้น ต้องใช้ไขมันที่ดี แป้งนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์และ
ควรใช้กระทะเหล็กที่หนาหน่อยเพื่อไม่ให้แป้งไหม้เร็วเมื่อถูกความร้อน
ควรอุ่นรูส์ไว้เพื่อสะดวกในการใช้ หรือเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิพอเหมาะ
และก่อนใช้ต้องอุ่นเสียก่อน เราใช้รูส์ในการปรุง ซุป เกรวี่
ทำซอสและอาหารที่ใช้รูส์เป็นเครื่องปรุง
เมื่อศึกษาการทำรูส์ได้เข้าใจแล้ว เราสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับทำซอสขาวต่อไป

ส่วนผสมทำซอสขาว
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
นมสด 250 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นละเอียด 50 กรัม
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำซอสขาว
1.ใส่เนยสดชนิดเค็มลงในกระทะ ผัดหอมใหญ่จนหอม

2.เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงผัด ค่อยๆใส่นมสดคนผสมตลอดเวลา
จนส่วนผสมเดือดและข้น ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง
คนผสมให้เข้ากันจึงยกลง พักไว้จนเย็นสนิท



Create Date : 12 ตุลาคม 2554
Last Update : 12 ตุลาคม 2554 2:55:32 น. 0 comments
Counter : 611 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

apisit.az
Location :
นครราชสีมา Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?]








Friends' blogs
[Add apisit.az's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.