Bloggang.com : apisit.az : จากปลาส้มถึงซูชิ

จากปลาส้มถึงซูชิ

ท่ามกลางกระแสความนิยมอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน คงมีน้อยคนที่ไม่เคยได้ยินชื่อ
ซูชิ หรือที่เรามักเรียกกันว่าข้าวปั้นหน้าปลาดิบ ท่านผู้ฟังบางท่านอาจเคยรับประทานมาแล้ว
ในที่นี้จะขอเล่าความเป็นมาของอาหาร ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างซูชิให้ทราบกันค่ะ

ซูชิ ที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน มีส่วนประกอบของข้าวผสมน้ำส้มสายชู
ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า สึเมะชิ และมีหน้าต่างๆวางอยู่บนก้อนข้าว
หน้าเหล่านี้เรียกว่า เนะตะ ส่วนใหญ่เป็นจำพวกอาหารทะเลสด
ระหว่างข้าวปั้นกับหน้า ผู้ปั้นซูชิ ซึ่งเรียกว่า ซูชิโชะคุนิน จะป้าย วะซะบิ ไว้ด้วย
นี่คือซูชิ ที่คนส่วนใหญ่รู้จัก

ซูชิในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากซูชิในอดีตอย่างไร

ประวัติของซูชินั้นสืบย้อนได้ถึง 1,000 ปีก่อน
มีต้นกำเนิดมาจาก การหมักปลากับข้าวจนเกิดรสเปรี้ยว
การหมักปลาเป็นวิธีถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ชาวญี่ปุ่นโบราณ
ซึ่งอาศัยอยู่บริเวณรอบๆ ทะเลสาบ บิวะ ซึ่งเป็นทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น
จะจับปลาฟุนะ ใส่เกลือเข้าไปทางปากปลาจนเต็มตัว
แล้วเรียงปลาซ้อนกันในถังไม้ ปิดฝา ใช้ของหนักกดทับไว้
เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 2 ปี หรือยาวนานถึง 5 ปี เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อปลา
หลังจากนั้นนำปลาออกมาแล้วใส่ข้าวสุกให้เต็มตัวปลา นำปลาเรียงในถังไม้
ข้างบนโปะข้าวสุกให้หนาและแน่น ปิดฝาแล้วใช้ของหนักกดทับ
ทิ้งไว้อีก 1 ปี แล้วจึงนำออกมารับประทาน เนื้อปลาที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเค็ม
ชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ เพราะทำจากวัตถุดิบที่มีค่า
เป็นสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้ ซึ่งก็คือวัตถุดิบที่ใช้ คือ ข้าว ปลา และเกลือ
แม้จะใช้เวลานานในกระบวนการหมัก แต่ผลที่ได้ก็คุ้มค่ากับการรอคอย

เมื่อกาลเวลาผ่านไป เกิดการเปลี่ยนแปลง ในการดำเนินชีวิตของชาวญี่ปุ่น
คนไม่อยากใช้เวลารอคอยการหมักซูชินานขนาดนั้น จึงใช้วิธีผสมน้ำส้มสายชูเข้ากับข้าวสุกเลย
เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นว่าซูชิเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ ทำไมชาวญี่ปุ่นจึงคิดเช่นนั้น
เหตุเพราะว่าสมัยก่อนชาวญี่ปุ่นไม่รับประทานเนี้อสัตว์ เนื่องจากข้อห้ามทางศาสนาพุทธ
อาหารโปรตีนสำคัญที่ชาวญี่ปุนบริโภคกันก็คือปลาและสัตว์น้ำ นอกจากนี้ข้าวก็เป็นอาหารหลัก
และเกลือที่ใช้ประกอบอาหารก็สำคัญมาก เป็นสินค้าเศรษฐกิจในทุกสังคม
ดังนั้น ข้าว ปลา เกลือ จึงเป็นสิ่งที่มีคุณค่าสำคัญอย่างยิ่งต่อการดำรงชีวิต
เป็นสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิตชาวญี่ปุ่นแต่ครั้งโบราณกาล เมื่อมีการเซ่นไหว้เทพเจ้า
สามสิ่งนี้ รวมทั้งเหล้าซึ่งทำจากข้าว จึงเป็นของที่ขาดไม่ได้

แม้ประวัติการทำซูชิจะมีในญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน จนคนเข้าใจว่าเป็นของดั้งเดิมของญี่ปุ่น
แต่เมื่อนักประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นสืบค้นหาที่มาของซูชิก็พบว่า ญี่ปุ่นรับเอาวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร
ประเภทปลาหมักกับข้าวมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศไทยและลาว
การหมักปลามักทำกันแพร่หลายโดยเกษตรกรที่อาศัยอยู่ริมฝั่งโขง
ซึ่งในขณะเดียวกันก็ปลูกข้าว มีข้าวบริโภคกันอย่างอุดมสมบูรณ์
จึงคิดวิธีรับประทานข้าวกับปลาหมัก วัฒนธรรมการรับประทานแบบนี้
เข้าสู่ญี่ปุ่นโดยผ่านประเทศจีน สมัยก่อนซูซิของญี่ปุ่นเป็นปลาหมัก ไม่ใช่ปลาดิบ
ตั้งแต่สมัยเอโดะจึงเปลี่ยนแปลงมาเป็นของทะเลสดๆ มีเครื่องเคียงเป็นขิงดอง
เนื่องจากทั้งขิงดองและวะซะบิ มีสรรพคุณช่วยฆ่าเชื้อโรค

รูปแบบของซูชิถูกพัฒนาไปตามความเหมาะสมของสังคมด้วย ในตอนที่ชาวอเมริกันรู้จัก ซูชิใหม่ ๆ
เป็นเรื่องยากที่พวกเขาจะยอมรับ การรับประทานของดิบ
จึงมีการคิดค้น ซูชิม้วนโดยใส่ไส้เป็นผักต่าง ๆ และไข่ เป็นต้น ตั้งชื่อว่าแคลิฟอเนียโรล
เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และการลดน้ำหนัก
ส่วนหนึ่งเพราะชาวตะวันตกคิดว่าข้าวเป็นธัญพืชด้วย

ปัจจุบันร้านซูชิในญี่ปุ่นพัฒนาก้าวหน้าไปมาก เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าจำนวนมาก
มีการใช้เครื่องจักรผลิตซูชิ ไม่ต้องใช้คนปั้นทีละชิ้น ลูกค้าสั่งได้จากหน้าจอมอนิเตอร์ประจำโต๊ะ
ที่จานซูชิมีชิพบันทึกเวลาการผลิตไว้ หากเวลาผ่านไปราว 40 นาทีแล้วลูกค้ายังไม่หยิบไป
เครื่องจะแยกซูชิจานนั้นจากสายพานทิ้งไป เป็นต้น

ได้ทราบพัฒนาการของซูชิ กันไปแล้ว น่าทึ่งที่ว่า ซูชิกับปลาส้มของบ้านเรานั้นนับญาติกันได้
ถ้าเช่นนั้นจะมีโอกาสไหมที่ปลาส้มจะกลายเป็นอาหารยอดนิยมในระดับนานาชาติ

นันท์ชญา มหาขันธ์
คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์

Create Date : 08 ตุลาคม 2554

Last Update : 8 ตุลาคม 2554 20:37:38 น.

0 comments

Counter : 1598 Pageviews.