Bloggang.com : noonagist : Le Cordon Bleu Class : 3rd week Basic Cuisine, Cheese Souffle

Le Cordon Bleu Class : 3rd week Basic Cuisine, Cheese Souffle

วันนี้เรียนหลายเมนู เริ่มทำ Stock กับ Roux ถ้าคนที่สงสัยว่า Roux คืออะไร Roux ก็คือ แป้งกับเนยที่เอามาผัดรวมกันจนแป้งสุก เป็นตัวทีช่วยทำให้ซอสข้นขึ้น ค่ะโดย Roux จะมี 3 ประเภท คือ White roux Brown roux and Dark roux แต่ละชนิดก็ใช้ต่างประเภทกันค่ะ เช่นถ้าเราทำซอสแบบ Brown ซอสก็ควรจะใช้ Brown roux เป็นต้นอ่ะคะ

วันนี้เรียนทำ Stock ไก่ อันนี้ใครๆก็คงพอทำได้กันอยู่แล้ว ส่วนอีกเมนูนึงเป็น Cheese Souffle อันนี้นุ่มๆรสชาติเบาๆ เดี๋ยววันนี้จะลงวิธีทำให้นะคะ เผื่อใครอยากทำทานเล่น ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ

Souffle’ Au Fromage (Cheese Souffle)

Ingredient

White Roux
เนย 40 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม
นม 250 ml
Nutmeg
-----------------------------
ชีส Gruyere 100 กรีม ขูดเอาไว้
ไข่แดง 3 ฟอง
ไข่ขาว 5 ฟอง
เกลือ 1 หยิบมือ
------------------------------
ถ้วย Souffle
เนย ทิ้งไว้ให้อ่อนตัวเพื่อทาในถ้วยกันติด

Souffle คือการตีไข่ขาวให้ฟูมีฟองอากาศอยู่ภายในแล้วนำไปผสมกับส่วนของไข่แดงที่มีแป้ง หรือ Roux ผสมโดยเบามือ และนำเข้าเตาอบให้ฟูขึ้นมา ต้องเสริฟร้อนๆ อย่างรวดเร็วเท่านั้นซูเฟล่สามารถทำ Base เก็บไว้ได้ล่วงหน้า(ไม่ผสมไข่แดงเก็บได้~2วันในตู้เย็น) แต่ไข่ขาวตีแล้วต้องผสมทันที
Roux คือแป้ง+เนย+ความร้อน

วิธีทำ ก่อนอื่นทำ Rouxก่อนโดย

1.เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟให้ละลาย (แค่ละลายอย่าให้เดือด) พอหมดแล้วร่อนแป้งลงไปผัด

2. ร่อนแป้งลงไปผัดไปเรื่อยๆ ช้าๆ อย่าให้เปลี่ยนสี ผัดจนแป้งสุก สังเกตโดยมีโฟมจางๆอ่อนๆอยู่บนผิว

กฎของการใช้ Roux ถ้า Roux ร้อนต้องเอาของเหลวเย็นใส่ลงไป
ถ้า Roux เย็นต้องเอาของเหลวร้อนใส่ลงไป

3. พอแป้งสุก ยกออกจากไฟ ใส่นมเย็นลงไป คนตลอดเวลา แล้วนำกลับมาตั้งไฟ คนให้ทั่วๆขอบหม้อด้านล่าง เพราะอาจไหม้ขอบหม้อได้ คนจนเดือดจนเริ่มข้นขึ้น ขูด Nugmeg (ผงจันทร์เทศ) ลงไป พักบนไฟอ่อนๆ แล้วยกลง ใส่ชีสลงไป คนให้ละลาย พักไว้ในที่อุ่น เอา Wrap ฟิล์มปิดหน้า ก่อนพักไว้ให้ฟิลม์สัมผัสกับซอส ทิ้งไว้ให้เท่าอุณหภูมิห้อง

4. เปิดเตาอบที 220 C

5. เอาเนยทารอบๆถ้วยซูเฟล่ แช่ตู้เย็นไว้ (ทาเร็วๆบางๆ) รอบที่1

6. เอาชีส Gruyere slide บางๆ หนา~ 1มิลครึ่ง ตัดขอบออก หั่นเป็นสามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม ไว้แต่งหน้า

7. ตีไข่ขาวกับโถกลม จนขึ้นฟูเป็นโฟมอ่อนๆ พักไว้ก่อน

8. เอาไข่แดง + Base ที่พักไว้อุณภูมิห้อง ใช้ที่วิปตีแรงๆให้เข้ากันเร็วๆ

9. เอาถ้วยทาเนยที่แช่เย็นไว้ออกมาทาเนยอีกรอบนึงเร็วๆ ตักแป้งใส่แล้วหมุนให้เคลือบถ้วย เคาะแป้งส่วนเกินออกมา ระวังนิ้วไปโดนด้านในถ้วย

10 อบถาดให้ร้อน เพื่อให้ความร้อนดันให้ (น้ำ+อากาศ) จะทำให้ซูเฟล่ฟู

11. เช็ดเนยส่วนเกิน ทำความสะอาดชามไว้เลย เพราะพออบเสร็จต้องเสริฟทันที

12. ตีไข่ขาวอีกครั้งให้ขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง แต่ไม่แตกตัว แล้วนำมาผสมทีละน้อยกับตัว Base ที่ผสมไข่แดงกับ Roux ไว้ กวาดด้านล่างมาด้านบน(อย่างเบามือ) เคาะไล่อากาศหนึ่งครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศที่ใหญ่เกินไป เทซูเฟล่ลงไปที่กึ่งกลางของชาม ประมาณ 80% ของถ้วย เช็ดขอบถ้วย ตกแต่งด้านบนด้วยชีสที่ตัดไว้ (ระวังอย่าให้ชีสสัมผัสกับของชาม จะทำให้ไม่ฟู) นำเข้าอบประมาณ 15 นาที ดูจากสีเอา ใช้ไฟล่างอย่างเดียว

ซูเฟล่ต้องทานร้อนๆ เอาออกมานอกเตาได้แค่ไม่กี่นาที ยุบคาตาเร็วแบบนี้เลยค่ะ กลายเป็นไข่เจียวชีสเหี่ยวๆ 555

จริงๆอีกจานที่ Chef ทำให้ดูคือ Poularde Pochee Sauce Supreme, Riz au Gras เรียกง่ายๆก็ ข้าวมันไก่ฝรั่งเศส จานนี้

จานนี้ต้องแต่งไก่เอง เริ่มตั้งแต่เผาขน สับคอ ล้วงเครื่องใน ไก่ที่ใช้ที่เรียนนี้เป็น ไก่บ้านของ Bresse เป็นไก่ฝรั่งเศสที่คุณภาพชีวิตดีมากๆ ไม่ใช่ไก่เลี้ยงแบบทั่วไป เนื้อจะเป็นสีออกเหลียง นุ่มแต่แน่น อร่อยจริงๆค่ะ เชฟบอกว่า ร้าน Michillin ดังๆ ทั่วโลกก็จะเลือกใช้ไก่ยี่ห้อนี้กัน

ตอนมานี้มาเป็นตัวมีหัวและหงอนแดงสดสวยมาเลย เพิ่งรู้ว่าคนฝรั่งเศสเค้ากินหงอนไก่กันด้วยหล่ะคะ

อันนี้เอาผลงานการเรียนแกะสลักเมื่อวันอาทิตย์มาฝาก ให้อาจารย์มาสอนที่บ้าน คนไทยนี่ละเอียดอ่อนจริงๆนะคะ ช่างประดิฐประดอย นั่งทำตั้งแต่เช้า9โมงถึงเที่ยง ได้มาเท่านี้หล่ะคะ อันนี้เป็นรูปของคราวแรกและคราวที่สอง คราวหน้าคงเป็นชิ้นเป็นอันมากขึ้นแล้วค่ะอาจารย์จะเริ่มสอนแบบเป็นลูกๆแล้ว

เดี๋ยวไว้อาทิตย์หน้ามาเขียนใหม่ ไปทานข้าวก่อนนะ บ๊ายบายค่ะ

Create Date : 08 กุมภาพันธ์ 2554

Last Update : 19 เมษายน 2554 11:56:10 น.

6 comments

Counter : 3446 Pageviews.

แกะสลักสวยจังค่ะ เห็นแล้วคันไม้คันมือจังเลย

โดย: never the last

วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:14:31:23 น.

กุ๊กกิ๊ก..หวานแหววจังเลย...น่ารักจัง

โดย: yai kk IP: 180.183.210.215 วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:16:07:21 น.

wow ท่าทางคุณนุ่นจะชอบทำอาหารจริงๆ (ส่วนเราไม่ชอบสุดๆเลยอ่ะค่ะ ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน ไม่มีเสน่ห์ปลายจวักเอาซะเลย)

ฮิ ฮิ อย่าบอกน้าว่า รร ที่คุณนุ่นจะไป เป็น รร ติดเเม่น้ำฝั่งธน
ถ้าใช่ ไม่เเน่เราอาจเจอกันค้า

โดย: ellie@aggie

วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:16:41:28 น.

เจ๊หลีกำลังบ้าแกะสลักค่ะ ตอนนี้แกะ ๆ ๆๆๆๆ แนะนำบ้างนะคะ

โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ

วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:8:47:15 น.

โดย: AM NUCH

วันที่: 14 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:10:17:02 น.

เคยอ่านคุณนุ่นมาตั้งแต่ตอนเป็นแฟนจนแต่งงานไปเที่ยวที่ต่างๆมาแล้ว
ชอบจังเลยล่ะค่ะ ยิ่งตอนนี้ตูนเองก็สนใจจะลงเรียนคอรส์ทำอาหารเกอดองเบอเหมือนกันค่ะ แต่ยังลังเลอยากลงของหวานด้วย เลยยังคิดอยุ่เลยล่ะค่ะว่าจะจัดการเวลากับครอบครัวยังไงดี จะลงสาขาที่ญี่ปุ่นหรือที่ไทยดี์? ถ้ายังไงตอนนี้ขอตามอ่านคุณนุ่นต่อไปเรื่อยๆก่อนเลยนะคะ ขอบคุณมากเลยค่ะที่ได้เรียนมาลงให้อ่านกัน

โดย: ตูน (Vanessa_P

) วันที่: 14 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:15:03:54 น.