Bloggang.com : noonagist : Le Cordon Bleu Class : 2nd week Basic Cuisine, Soup Soup and more Soup ^ ^

Le Cordon Bleu Class : 2nd week Basic Cuisine, Soup Soup and more Soup ^ ^

วันนี้เป็นวันที่สองของการเรียน เรียนตั้งแต่ 8.30-ทุ่มนึง วันนี้จบคลาสเรียกว่า ร่างไม่มีเลยก็ว่าได้ เพราะเริ่ม Demo ตอนเช้า แล้วตอนบ่ายเข้า Practice พอเสร็จก็กลับมาเข้า Demo ต่ออีกชุดใหญ่ ยังปรับตัวกับการเข้าเรียนแบบนี้ไม่ได้ ปกติก็ยืนทำกับข้าวได้ทั้งวัน แต่ไม่รู้ทำไมพอมาเรียนรู้สึกเหนื่อยมากกกก กลับมาง่วง ร่างจะหมดแล้วแล้วก็นอน คร่อกไปเลย

วันนี้เมนูที่เรียน มีแต่ซุป ซุป แล้วก็ซุป...

เมนูที่เรียนวันนี้ มี
1. Creme Dubarry (ซุปดอกล่ำ)
2. Potage Cressonniere (ซุป Watercress)
3. Bisque D' Etrilles (ซุปข้นปู)
4. Consomme Aux Brunoises (ซุปใส)
5. Soup A L'oignon Gratinee (ซุปหัวหอม)
6. Soup De Poisson Facon Marsillaise (ซุปปลาสไตล์มาร์กเซย)

แต่ว่าลักษณะของซุปที่เรียนวันนี้แต่ละแบบจะมี คาแร๊คเตอร์ที่ต่างกัน ให้สัมผัสที่ต่างกันเช่น เนียน นุ่ม Creamy ข้นเหนียวแบบ Wax ข้น เหนียวแบบ Bisque และใสปิ๊ง

โดยขอลงเป็นบางอันล่ะกัน เนื่องจากว่าเยอะจริงๆ ลงหมดคงไม่ไหว เริ่มจากตัวนี้ก่อน

1. Creme Dubarry (ซุปดอกกล่ำ) ชื่อที่มาของซุปชนิดนี้ เป็นชื่อที่ได้รับเกียรติจาก Countess du Barry ซึ่งเป็นนางสนมคนโปรดของ Louis ที่ 15 ส่วนใหญ่อาหารฝรั่งเศส จะมีชื่อที่มา มาจากชื่อของคนทั้งนั้นเลยค่ะ บางครั้งอาจจะเป็นชื่อคนคิด ชื่อที่ได้รับเกียรติมา ซุปดอกกล่ำนี้จะมีลักษณะข้น Creamy เนียนมาก

โดยซุปแต่ละชนิดที่เรียนวันนี้จะมีการทำให้ข้นได้โดยใช้ Thickening Agent ต่างๆกันไป ซุปชนิดนี้ข้นขึ้นได้ด้วย แป้งและไข่แดงค่ะ โดยขั้นตอนก็มีดังนี้ สัดส่วนกะๆเอาก็ได้ค่ะ มากน้อยสูตรนี้ก็ไม่มีมีผลอะไรมากนัก ถ้าคนพอทำกับข้าวได้น่าจะกะถูกว่าใส่อะไรมากน้อย

1. นำเนยมาผัดกับต้นกระเทียมสับซอยจน Suer (ผักคายน้ำ)

2. หั่นดอกกล่ำเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเล็กๆ สวยๆไว้แต่งจานตอนหลัง โดยเอาไปลวกน้ำร้อนแล้วสรงขึ้นมาใส่น้ำเย็นพักไว้ อีกส่วนเราจะเอาไปผัดกัน หั่นใหญ่กว่านิดนึงได้ พักไว้ก่อน ( กล่ำจะมีหนอนซ่อนอยู่ตามดอก ล้างกล่ำด้วยน้ำส้มสายชูผสมน้ำ จะทำให้พวกหนอนผักกล่ำออกมาคะ )

3. พอต้นกระเทียมที่ผัดคายน้ำแล้ว ก็ใส่แป้งลงไป ผัดจนหมดกลิ่นแป้ง แล้วตามด้วยดอกกล่ำส่วนทีเราเอามาผัด ใส่เกลือนิดหหน่อย ตามด้วยน้ำสต๊อคไก่ พอท่วม

4. แยก ไข่แดงออกมา ตีกับครีมให้เข้ากัน กรองเอาเศษออก แล้วพักไว้ที่อุณภูมิห้อง พอที่เราต้มไว้ข้างบนสุกนุ่มดีแล้วให้เอาออกมาปั่น โดยเริ่มจากความเร็วต่ำ ปิดฝาให้แน่น พอละเอียดดีก็เอามากรอง แล้วนำกลับไปตั้งไฟให้เดือด

5. เอาน้ำซุปประมาณ 2-3 กระบวยตักแยกซุปที่ต้มแบ่งออกมา คลุกกับไข่แดงกับครีมที่ผสมไว้ คนให้เข้ากัน

6. ในหม้อซุปพอซุปเดือดขึ้นมาก็เอาเนยเย็นละลายลงไปผสม (Monter Au Beurre) แล้วยกหม้อลงจากไฟ ใส่ครีม+ไข่ที่ผสมกับน้ำซุปไว้คนเรื่อยๆ แล้วตั้งไฟอ่อนๆอุ่นๆ แค่ ประมาณ 70องศา ซุปก็จะค่อยๆข้นขึ้น (Lier)เท่านี้ก็เสร็จแล้วค่ะ ตกแต่งซุปด้วยกล่ำกับบล๊อคโคลี่ลวก

ส่วนอีกซุปนึงที่จะขอลงวิธีทำให้เป็น Bisque D’ Etrilles ซุปปูนะคะ ก็คือ Crab Bisque นั่นเอง หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

เป็นซุปที่มาจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีรสเข้มข้น จากน้ำซุปเนื้อปูและเปลือกที่เอาไปบด เคยทำ Lobster Bisque มาหลายครั้งแล้วใช้สูตรนี้ปรับมาทำก็ได้ค่ะ รสชาติของซุปเข้มข้น หอมอร่อยมากค่ะ วิธีทำ

1. นำปูมาล้างน้ำ แต่งปูโดยแกะกระดอกออก (แกะจากก้นมาหัว) เอานมปูออก(กระบังลม) ล้างน้ำเฉพาะตรงนมปูเอาเศษทรายออกให้หมด เก็บกระดองไว้กับก้ามคู่นึงเพื่อไว้แต่งจาน กระดองตบแต่งให้ล้างน้ำเอามันออกให้สะอาดให้หมด แล้วกรองใส่กระชอนไว้ สับก้ามที่เหลือเป็น 3 ส่วน ลำตัวสับเป็น 4 ส่วน พร้อมขา

2.หั่นผัก Aromatic Garnished ทั้งหมดได้แก่ แครอท กระเทียม ต้นกระเทียม หอมใหญ่ เซอราลี่ มะเขือเทศ แล้วแยกประเภทไว้ในชามผสม (หอมใหญ่ หั่นตามแนวไฟเบอร์ แล้วค่อยซอย)

3. ตั้งกระทะน้ำมันร้อนจัดจนควันขึ้น แล้วยกออกจากไฟ ใส่ปูลงไปผัดให้น้ำระเหิด ~15วิ แล้วนำกลับไปตั้งไฟใหม่ ใส่เกลือลงไปนิดนึง (ผัดไม่ใช่ต้ม ต้องควบคุมไฟให้ดี อย่าให้ปูไหม้ ให้เป็นสีส้มสวย)

4.ทำ Flambé โดยการใส่ Cognac และ Armagnac ไฟจะลุกรอจนไฟดับ แล้วนำมาใส่หม้อ ใส่น้ำมันมะกอกลงไปนิดหน่อย ใส่ผักทุกอย่างที่เหลือยกเว้นมะเขือเทศ ใส่ Tomatoes Paste ลงไป ~1ชต ผัดจน Suer แล้วเอาน้ำหรือไวน์ขาว Deglacer กระทะที่ทำ Flambé’ตั้งไฟให้เดือดขัดลงหม้อไปด้วย ใส่ไวน์ขาว ตั้งไฟแรงพอไวน์ขาวงวด ก็ใส่มะเขือเทศลงไปผัดจน Suer

5. ใส่ Stock ปลา +น้ำเปล่า แล้วตามด้วย Bouquet garni (Leek, Bay leave, Thyme) รอจนซุปเดือด ตักฟองออกเล็กน้อย ไม่ต้องมาก เพราะในโฟมมีความหอมอร่อยของน้ำมันมะกอกอยู่ ตั้งไฟ~20 นาที(หลังจากน้ำเดือด) พอน้ำเดือดเอาปูที่จะตกแต่งพร้อมขามัดเชือกพร้อมเนื้อ หย่อนลงไปในหม้อด้วย

6.เอาครีมมาไว้ในอุณหภูมิห้อง (ห้ามใส่ตอนเย็นเพราะมันจะแตกตัว)

7.คั่วกรูตอง โดยใช้ Clarify butter (นิยมใช้ เพราะมันไหม้ยากกว่าเนยปกติ) ใส่กระทะให้สูงประมาณ 3มิล เอาลงทอด โดยโรยเกลือพริกไทยก่อนขึ้น เกลือจะทำให้สีสวย รสชาติอร่อยขึ้น สะเด็ดน้ำมัน เอาทิชชู่ซับพักไว้

8. แยก Bouquet garni ออกมา พร้อมปูที่ตกแต่ง นำซุปที่ได้มาบดโดยเครื่องมือบด หรือปั่นแล้วเอาน้ำซุปทีได้มาตั้งไฟอีกครั้งนึง ใส่เนื้อปูที่จะตกแต่งลงลวก แยกน้ำซุปกรองออกมานิดหน่อย~2กระบวย รอให้เย็น เพื่อนำมาผสมแป้ง ให้ Bisque ข้น

9. กรองซุปโดยใช้กระชอนตาละเอียด คั้นจนไม่มีน้ำไหลออกมา แล้วเอาไป Reduce ตั้งไฟให้งวดจนเหลือครึ่งนึง

10. ตีวิปครีมที่ตั้งไว้ใน ข้อ6 ออกมาประมาณ 30% ตีจนตั้งยอดอ่อน เอาไว้ลอยหน้าซุป (รองน้ำแข็งตอนตี)

11. Warm Plate 45 องศา เชฟย้ำแล้วย้ำอีกว่าอาหารฝรั่งเศสของร้อนต้องเสริฟจานร้อนค่ะ

12. เอาแป้ง 1 ชต. พูน ละลายกับน้ำซุปที่แยกออกมา พอซุปงวดได้ที่แล้วนำกลับไปใส่ใน Bisque เติมทีละน้อยจนค่อยๆข้นขึ้น พอข้นได้ที่แล้ว ให้งวดอีก5 นาที ยกลงจากไฟ ใส่ครีมที่เหลือลงไป (ห้ามใส่ตอนเดือดมากๆเพราะแอซิค (กรด)ของมะเขือเทศอาจทำให้ครีมแตกตัว )คนตลอดยกขึ้นตั้งไฟใหม่ ใส่เนยเย็นลงไปผสม ชิมรสใส่พริก Cayenne ลงปลายมีดเติมเกลือ พริกไทย Cognac นิดหน่อย

13. จัดจานเสริฟโดย วางขาปูตกแต่งแล้วค่อยเทซุปตามลงไป ตกแต่งด้วยครีมที่ตีไว้โรยหน้าโรยพริก Cayenne เล็กน้อย สัมผัสจะข้นนิดนึง

นอกจากนั้นวันนี้ที่เรียนก็จะมี Potage Cressonniere (ซุป Watercress)

สีสันสวยสดใส เคล็ดลับคือใส่ผักสีเขียวลงไปทีหลังสุดค่ะ

Soup A L'oignon Gratinee (ซุปหัวหอม) รสชาติเข้มข้น อร่อยมากค่ะ

ส่วนจานนี้ Consomme Aux Brunoises (ซุปใส)

ซุปใส Consomme แบบนี้ต้องนำมาต้มและกรองจนใสปิ๊งเหมือนน้ำ ต้มน้ำกระดูกไก่กับเนื้อวัว Marmite เป็นเวลานานนนน แล้วก็นำทำ Clarifier un Bouillon โดยใช้ไข่ขาวกับเนื้อวัวและผัก กรองออกมาจนได้น้ำใสๆแบบนี้

จานนี้เป็น Soup De Poisson Facon Marsillaise (ซุปปลาสไตล์มาร์กเซย) ที่นี่ใช้ปลาที่สั่งตรงมาจากเมืองมาร์กเซยเลยค่ะ ใช้ปลา 4 ชนิดด้วยกัน ซี่งเชฟก็ได้สอนการแล่ปลาแต่ละชนิด ปลาชนิดที่ไม่ทานหนัง การแยกเนื้อปลาออกมา การต้ม Stock ปลาจากกระดูกปลา และวันนี้ได้เรียนเทคนิคการทำขนมปังบาเกตให้ขึ้นเป็นรูปต่างๆเพื่อเอามาแต่งจาน สนุกดีค่ะ

ซุปปลานี้มี Thickening Agent คือหนังปลาค่ะ ในหนังปลาจะมีเจลาตินอยู่ เมื่อต้มไปเรื่อยๆเจลาตินจะออกมา ซุปก็จะข้นขึ้นเองค่ะ แต่ไม่ถึงกับข้นแบบ Bisque นะคะ

เห็นง่ายๆ เป็นซุปแบบนี้ แต่กว่าจะได้ออกมาต้องเคี่ยว ต้องทำรายละเอียดหลายขั้นตอนมากเลยหล่ะคะ

วันนี้พอแค่นี้ก่อน เดี๋ยวไว้อาทิตย์หน้ามาใหม่นะคะ ขอตัวไปพักเอาแรงก่อน