Photobucket
Group Blog
 
 
มกราคม 2554
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 
 
24 มกราคม 2554
 
All Blogs
 
Le Cordon Bleu Class : 1st week Basic Cuisine, Potage Cultivateur

แหะแหะ ช่วงนี้งดอัพบล๊อคท่องเที่ยว เพราะตอนนี้เรากำลังเป็นนักเรียนแบบเต็มตัวค่ะ ตอนนี้เริ่มเรียน Class ที่ LCB แล้ว เมื่ออาทิตย์ก่อนมา Orientation รับอุปกรณ์ชุดใหญ่ กลับเป็นเด็กอีกครั้งนึง แต่คราวนี้นักเรียนขยันเรียนมาก เพราะเป็นการเรียนการทำอาหารอย่างจริงจัง หลายๆคน ถามว่าทำไมถึงมาเรียนทำอาหาร ในเมื่อพอทำกับข้าวได้อยู่แล้ว คำตอบก็คือ เป้าหมายตอนนี้รู้แล้วว่าตัวเองรักอะไร ชอบอะไร ซึ่งก็คือ....อยากเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารเล็กๆที่บ้านคร่า........... เพราะฉนั้นก็เลยอยากมาเรียนวิธ๊การสอน ระบบ ระเบียบในครัว ให้มันลึกซึ้งกันไปข้างนึงเลย

เพราะทำอาหารเองทานกับทำเป็นเชฟ มันคงต่างกันโดยสิ้นเชิง ทำทานเองหรือปาร์ตี้ อยากทำแบบไหนก็ทำ อยากหั่นแบบไหนก็หั่น ครัวจะรกเละแบบไหนเดี๋ยวค่อยมาเก็บก็ได้ แต่พอได้มาเริ่มเรียนที่นี่ก็รู้ว่า...ไม่ได้ หน้าบ้านของเราต้องสะอาดอยู่เสมอ อุปกรณ์ก็ต้องเก็บให้เป็นระเบียบเรียบร้อย จะหยิบจะใช้อะไรก็เอาออกมาทีละอย่าง รายละเอียดเยอะมั่กก (นึกในใจว่าทำไมครัวที่ร้านช้านมันไม่เห็นยากลำบากแบบนี้เลย )

ว่ากันซะยาว บล๊อคนี้เปิดใหม่เป็นบล๊อคแรก ไหนๆก็อดไปเที่ยวไหนอีกนานแล้วก็จะขอลงสูตรแลรายละเอียดในการเรียนครั้งนี้ ให้เพื่อนๆได้รู้จักชีวิตในครัวที่ LCB และก็จะได้เก็บเป็นไดอะรี่ของตัวเองซะเลย เผื่อใครที่สนใจจะเรียนจะได้รู้ว่าเป็นแบบนี้ จะชอบรึเปล่า

วันแรกในการเรียน Chef ก็มายืนแนะนำตัวกันเต็มไปหมดทั้งเชฟของคาวและของหวาน กฎระเบียบของที่นี่เต็มไปหมด ทั้งเรื่องการแต่งตัวเวลาเข้าห้อง Demo กับห้อง Practical ต้องแต่งตัวเต็มยศใส่หมวกรวบผมเรียบร้อย แต่กฎที่เชฟย้ำ ย้ำ ย้ำ ที่สุด คือห้ามมาสาย ... และห้ามถ่ายรูปและ มือถือขณะเรียน ยกเว้นเวลาเชฟทำอาหารเสร็จแล้ว จะถ่ายเก็บไว้เป็นตัวอย่างบ้างก็ได้ (เลยอดเอารูปบรรยากาศตอนเรียนมาให้ชมกันเลยค่ะ)

วันแรกก็เป็นเบสิคในครัวทั่วไป แนะนำอุปกรณ์ เครื่องปรุง ผัก วิธีการหั่นแบบต่างๆ และศัพท์สำคัญๆที่ใช้กันในครัวฝรั่งเศส ในแต่ละวันที่เรียนก็จะมี Class Demo คือ Chef จะสาธิตวิธีทำและสอนให้ก่อน เราต้องจดรายละเอียดขั้นตอนการทำเอง และพอจบClass ก็จะมีเวลาเปลี่ยนเสื้อผ้าเล็กน้อย แต่งตัวเต็มยศและก็เข้า Practice Class ปฏิบัติกันจริงๆ โดยแต่ละคนก็จะมีเวรเตรียมของให้เพื่อนๆ สลับกันไป คนที่เป็นเวรจะต้องเข้าไปเอาของที่จะใช้ในวันนั้นใส่รถเข็นมาให้เพื่อนๆทั้งห้อง เราจะมี Station ของเราเป็นของตัวเอง ทุกคนต้องทำอาหารแบบเดียวกัน คนละจานมาให้เชฟชิมตามที่เรียนมา



วันนี้เรียนเรื่องการหั่นผักแบบต่างๆ วิธีการเรียก อย่างนี้ก็จะเป็นวิธีการหั่น ขนาด Size และชื่อที่เรียกในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งการเกลาเป็น Diamond แบบนี้ควรจะมีทั้งหมด 7 ด้าน ไม่ขาดไม่เกิน แต่ละขนาดก็ใช้กับจานต่างๆกัน เช่นแบบ Anglaise/Vapeur ก็นิยมเสริฟกับจานปลา

วันนี้เป็นวันแรก เชฟพูดเรื่องกฏ ระเบียบซะเยอะ เลยเหลือเวลาครึ่งหลัง Demo มีแค่จานเดียว ปกติจะมีประมาณ 3 จาน ต่อคลาส ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็น Starte, Soup แล้วก็ Main



วันนี้เราทำเมนูซุปที่ชื่ Potage Cultivateur...ชื่อภาษาอังกฤษก็คือ Farmer Soup หรือซุปชาวไร่ชาวนากันค่ะ





จริงๆซุปนี้เป็นซุปผักที่เน้นรสชาติของผักให้ออกมาในซุปมากที่สุด โดยใช้Fat ซึ่งคือเนยเป็นตัวทำให้ซุปมีรสชาติโดยนำเนยไปผัดกับผักก่อนที่จะต้มค่ะ

จริงๆแล้วเราอยากจะใส่ผักอะไรที่เรามีก็ใส่ได้ค่ะ ส่วนเทคนิคการหั่นในซุปนี้เราใช้เทคนิคที่เรียกว่า Paysanne (ออกเสียงว่า เป-ซัน) คือการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆคะ ผักที่ใช้ก็จะมี Leeks, Potatoes, Carrots, Turnips, Celery root, cabbage Grenn peas and green beans อย่างละนิดหน่อยตามชอบ

ส่วนวิธีทำ ก็ไม่ยากอะไร เมนูนี้คิดว่าเค้าอยากจะสอนให้เรารู้จักเทคนิคการหั่นผักต่างๆ การใช้เครื่องมือในครัว เริ่มวันแรกกันแบบง่ายๆคะ

1. ปอกเปลือกผักทุกชนิดแล้วค่อยนำมาล้างน้ำ มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วแช่น้ำไว้ก่อน กันดำ(Oxidation)

2. หั่นเบคอนเป็น Lardons (การหั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ) แล้วนำไปลวกน้ำร้อน(Blanchir) เพื่อเอาความเค็ม ความมัน และสิ่งสกปรกออกจากเบค่อน โดยเริ่มใส่ตั้งแต่ตอนนำน้ำเย็นตั้งไฟเลย และนำมาแช่น้ำเย็นใส่กระชอนพักไว้

3. หั่นซอยผัก(Emincer) เรียงจากผักที่สุกยากสุด ไปสุกง่ายสุด ยกเว้น มันฝรั่ง Green beans และ Greenpeas

4. ตั้งเนยใส่หม้อ ไฟอ่อน ใส่เบค่อนลงไป ค่อยๆผัดจนเบคอนหอม ตามด้วย แครอท หัวไชเท้า ผัดจน Suer (ผักคายน้ำ/เหงื่อออก) ตามด้วย Leek ใส่เกลือนิดนึง ใส่ Celery root ชิมรสใส่เกลือพริกไทย เติมน้ำลงไปพอท่วมผัก รอให้เดือด

5. ตัดปลายหัว ท้ายถั่วแขก แช่ไว้ในน้ำเย็น ก่อนลงไปลวกในน้ำเกลือ และแช่น้ำเย็นอีกครั้งหลังลวก เพื่อ Shock ให้ผักมีสีเขียวสด ป้องกันการถูกทำลายของคลอโรฟิว สีผักจะได้ไม่ดำคล้ำ ถั่วลันเตาเช่นกัน เอาขึ้นจากน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำรอไว้

6. พอซุปเดือดอีกครั้งนึง ใส่กล่ำปลี รอให้เดือดใส่มันฝรั่งลงไป รอให้สุกนุ่มอีกครั้งนึง (ห้ามปิดฝาหม้อเพื่อไม่ให้ความร้อนเกินไปจะฆ่าคลอโรฟิว ทำให้สีผักดำ

7. หั่นขนมปังฝรั่งเศสเป็นแผ่นบางๆ เรียงใส่ถาดอบ ปิ้ง 180 พอกรอบสีสวย

8. ขูดชีส Gruyee

9. พอซุปได้ที่ หั่นถั่วแขกเป็นท่อนเล็กๆ

10 เสริฟโดยวางถั่วลันเตากับถั่วแขกด้านล่าง (ไม่ต้มรวมกับผัก เพื่อป้องกันสีจะไม่สวย) เทซุปที่ผักได้ที่แล้วลงไปในชาม เสริฟพร้อมกรูตอง กับชีส

***จานที่เสริฟอาหารฝรั่งเศสมีกฏว่า จานต้องร้อน ...ประมาณ 40-50 c เช็ดรอบจานด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชู กันรอยนิ้วมือ *** อันนี้ถือว่าสำคัญมั่กก



จานบนนี้เป็นจานที่ทำส่งเชฟ ด้วยความรก และความโก๊ะ ลืมอบกรูตองซะงั้น ทำเสร็จวางเอาไปเสริฟให้เชฟชิม เชฟบอกว่า You forgot to bake crouton? Ohhhhh! ...Too late เชฟตรวจแล้วก็คงตัดคะแนนไปเรียบร้อย ให้มันได้อย่างนี้สิ แบบว่าเชฟบอกรสชาติดีแล้ว หั่นผัก ดีแล้วแต่ลืมอบกรูตอง...บ้าที่สุด

พอทำเสร็จก็เตรียมกลับบ้าน เอ้าหันซ้าย หันขวาไม่ยักมีถุง โชคดีน้องที่เรียนด้วยกันข้างๆเอาถุงบีบมาด้วย เลยขอใส่กลับบ้านไปให้พ่อหมีชิม



ซุปนี้รสชาติจะหวานผักมาก ไม่ต้องปรุงรสอะไรมาก ไม่ต้องใส่สต๊อคไก่ เพราะเราอยากให้ได้รสชาติผักหอมๆ หวานๆกันจริงๆ เรียกว่าหวานน้ำผักมันเป็นอย่างนี้นี่เอง เคยทำหลายครั้งแล้วแต่ใส่สต๊อคไก่ไปด้วย รสชาติก็ออกมาเข้มข้นกว่านี้ แต่สูตรนี้อร่อยดีค่ะ

ช่วงนี้อบขนมบ่อยมาก ทำเค้กไปส่งที่ร้านเกือบทุกวัน ที่ทำบ่อยสุดก็เป็นเค้กชอคโกแลต เค้กมะพร้าว White Choc Cheesecake เค้กส้ม เค้กชาเย็น มาคารูน ใครว่างๆอยากแวะไปชิมก็ได้นะคะ ที่ The Orient ทองหล่อ อยู่ระหว่างซอย 3 กับซอย 5 ตรงข้าม Market Place หาง่ายมั่กกค่ะ นี่..ขายของเลย 55



วันเกิดป๊าเมื่อาทิตย์ก่อน ทำเค้กวันเกิดให้ป๊ะป๋าด้วย



แล้วก็ทำมัฟฟิ่นให้พ่อหมีทานตอนเช้าๆ



ช่วงนี้คงมาอัพเดตที่บล๊อคนี้บ่อย เพราะไม่มีอะไรจะอัพ อดไปเที่ยวอีกนาน ได้แต่ร้านอาหารเรื่องอาหารไปก่อน

สรุปว่าวันนี้ที่เรียนก็ยังไม่มีอะไรมาก เน้นให้รู้จักเทคนิคการหั่นผักแบบต่างๆของฝรั่งเศส อาหารจานนี้ที่ทำ ขึ้นอยูกับความสดของผัก การหั่นผักให้มีขนาดเล็ก สวยๆ เชฟบอกว่าในหนึ่งช้อนซุปควรจะตักส่วนผสมในซุปทุกอย่างให้ได้ในช้อนเดียว ซึ่งผักที่พั่นก็ควรมีขนาดที่เล็ก บาง และควรให้ไซส์ เท่าๆพอกัน เน้นให้สีสีนของผักออกมาสดใส น่าทาน


คำศัพท์ที่เรียนวันนี้ (ออกเสียงแบบฝรั่งเศส)

1. E'plucher (อีพลีเช่)- การปอกเปลือก เอาส่วนที่ทานไม่ได้ของผักและผลไม้ออกไป
2.Emincer (อีมินเซ่)- การหั่นสไลด์เป็นแผ่นบางๆเล็กๆ
3. Lardons (ลาด่อง)- คือการหั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ
4.Julienne (จูเลี่ยน) - คือการหั่นซอยเป็นแท่งเล็กยาวๆ กว้างประมาณ 1 mm ยาว 5 cm
5.Suer (ซูเอ้)- การใช้ Fat กับความร้อนผัดจนผักมีเหงื่ออก เพื่อดึงรสชาติของผักออกมาโดยสีของผักไม่ต้องถึงกับเข้มขึ้น
6. Mouiller (มุย-เยีย)- เปียก ในที่นี้คือการเติมน้ำลงไป ทำให้เปียกก่อนนำไปทำอาหาร
7. Paysanne (เปซาน)- การหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
8. Blanchir (บลองชิล)- การนำผักหรือเนื้อสัตว์ไปต้มให้เดือดโดยเริ่มใส่ตั้งแต่ตอนตั้งน้ำเย็น เพื่อทำให้นิ่มขึ้น และกำจัดรสชาติส่วนเกิน (เปรี้ยว เค็ม ขม)
9. Ciseler (ซิสเซอเล่) - การสับละเอียด หั่นฝอย เช่นกล่ำปลีฝอย

การหั่นมันฝรั่งหรือแครอท

1. Chateau (ชาโต้)- การหั่นมันฝรั่งหรือหัวผักเป็นรูปรักบี้/เพชร ขนาดใหญ่ ยาวประมาณ 8 cm ป่อง 4 cm มี 7 ด้าน เกลา
2. Anglaise (อังเกลี่ยนส)/ Vapeur (เวปเพ่อ) - เหมือน Chateau แต่ขนาดจะเล็กกว่า เป็นขนาดกลาง
3. Cocotte (โคโคททึ)- เช่นกันแต่ขนาดเล็กลงมาอีก
4. Olive (โอ้ลีฟฟึ)- ขนาดเล็กสุด เท่าลูกมะกอก

ขอให้สนุกกับการอ่านนะคะ วันนี้พอแค่นี้ก่อน เดี๋ยวอาทิตย์หน้าจะมาอัพเดตใหม่...เผยให้ดูของเล่นชิ้นใหม่ก่อน เดี๋ยวอาทิตย์หน้านี้จะไปปิคนิค หนุกหนาน ถ้ามีเวลา อิอิ






Create Date : 24 มกราคม 2554
Last Update : 19 เมษายน 2554 11:56:21 น. 10 comments
Counter : 8623 Pageviews.

 
อยากเรียนมั่งจังค่ะ แต่เจ๊หลีแก่เกินแกง

อยากเรียนไร ต้องซื้อหนังสือมาแอบ ๆ แกะ ๆ เกา ๆ เอาเอง แล้ว


โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ วันที่: 24 มกราคม 2554 เวลา:20:12:39 น.  

 
น่าเรียนมากเลยค่ะ...อยากลองทำอะไรๆเยอะๆ น่าสนุกและน่าตื่นเต้นมากๆเวลาทำเมนูต่างๆค่ะ


โดย: auau_py วันที่: 24 มกราคม 2554 เวลา:21:18:50 น.  

 
ทำมัฟฟิ่นได้น่าทานมาก ๆ เลยค่ะ บทความก็อ่านสนุกดีค่ะ เขียนอีกนะคะ รออ่านค่ะ


โดย: นีระพารถ วันที่: 24 มกราคม 2554 เวลา:21:50:36 น.  

 
เคยเข้าไปดู ๆ เหมือนกันค่ะ เป็นความฝันอยากเรียน
แต่่อยากเรียนเฉพาะเบเกอรี่นะคะ แต่พอดีที่บอสตันไม่เปิดเฉพาะเลยชวดไป

ต้องเรียนรุศัพท์ฝรั่งเศสด้วย ขอให้สนุกกับการเรียนนะคะ


โดย: ซามอ วันที่: 25 มกราคม 2554 เวลา:8:43:42 น.  

 
มีน้องไปเรียนคอร์สนี้เหมือนค่ะ เพิ่งเรียนไปเหมือนกันเมนุนี้ คลาสเดียวกันรึเปล่าน้าาาาา


โดย: Tiny Bakery วันที่: 25 มกราคม 2554 เวลา:20:29:33 น.  

 
ขยันจังค่ะ


โดย: ป้าไก่ย่น วันที่: 26 มกราคม 2554 เวลา:19:25:28 น.  

 
อยากเรียน อยากเรียน แต่ค่าเรียนแพงมาก...คริ คริ!!!


โดย: little_angel_com วันที่: 31 มกราคม 2554 เวลา:19:09:48 น.  

 
@เจ๊หลีค่ะ ระดับเจ๊หลีไม่ต้องเรียนแล้วค่ะ เกาๆแกะๆของเข้หลี ผลงานอลังการมั่กก ขอฝากตัวเป็นลูกศิษย์ด้วย อิอิ

@auau_py ใช่ค่ะ สนุกมั่ก ตอนเรียนหนังสือถ้าขยันได้แบบนี้สักครึ่งนึงคงได้เกียรตินิยมไปแล้วอ่ะคะ ฮ่าฮ๋า ไม่รู้ทำไมไปเลือกเรียนวิศวะ ไม่ได้ชอบเล้ยย

@ นีระพารถ โอขอบคุณนะคะ วันนี้เพิ่งลงตอนใหม่ไปเป็นวันแห่งซุปค่ะ เรียนไปหลายชนิดมั่กก

@ ซามอ ขอบคุณค่ะ เรียนสนุกมั่กกก ถ้ารู้อย่างนี้เรียนไปตั้งนานแล้วค่ะ อิอิ ที่บอสตันน่าจะมี Baking school ดีดีเยอะนะคะเดียวลองช่วยดูแล้วจะส่งข่าวไปให้นะ

@ Tiny Bakery โอ๊ะ หรอค่ะน้องชื่ออะไรค่ะ จะได้ไปแอบถาม อิอิ น่าจะเป็นได้เพราะเทอมนี้เพิ่งเปิดค่ะ

@ป้าไก่ย่น ขอบคุณค่ะ ต้องขยันไว้เพราะค่าเรียนมานแพงงง อิอิ

@ little_angel_com เห็นด้วยค่ะ นี่ถึงกับแกะกระปุกออกมาเรียนเลย ถ้าไม่ได้จะไปทำอะไรจริงจังทางด้านนี้ก็ไม่จำเป็นมากหรอกค่ะ ทำเองสนุกๆที่บ้านก็ได้ แต่นี่เราหวังไว้สูง อยากเป็นคุณครู อิอิ



โดย: noonagist วันที่: 2 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:0:40:01 น.  

 
ได้ความรู้ดีจังค่ะ เคยคิดอยากไปเรียน เลอ กอ ดอง เบลอนะคะ เพราะชอบทำขนมมาก แต่สุ้ไม่ไหว ราคาแพงเกิ้น


โดย: army_wifey วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:14:00:13 น.  

 
ถ้าเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารเมื่อไหร่จะสมัครเป็นคนแรกๆเลยค่า:)


โดย: kingkong IP: 222.123.126.199 วันที่: 11 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:21:38:46 น.  

ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
  *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 

noonagist
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




: Users Online
เชคข้อความหลังไมค์
Friends' blogs
[Add noonagist's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.