ความทรงจำเก่า ๆ ก่อนจะลืมเลือนหายไปกับกาลเวลา
Group Blog
 
<<
มิถุนายน 2558
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
 
4 มิถุนายน 2558
 
All Blogs
 
ไขปริศนารูพรุนในเนยแข็งสวิส



How it's made Swiss Cheese




นักวิทยาศาสตร์สวิสได้ไขปริศนาที่ยาวนานกว่าร้อยปีแล้ว
เกี่ยวกับการเกิดรูบนเนยแข็งสวิส Emmentaler
ที่แต่เดิมมักจะเป็นนิยายเล่าให้เด็กฟังทำนองว่า
มีหนูตัวขนาดเล็กมากเข้าไปกัดกินในเนยแข็งจนเป็นรูพรุน
หรือบางคนเล่าว่าใช้มีดสวิสที่เปิดจุกไม้ก๊อกเจาะรูพรุนในเนยแข็ง



ที่มาของภาพ //bit.ly/1ePQlYA


ที่มาของภาพ //bit.ly/1KKGn4I

นักวิทยาศาสตร์จาก Agroscope Institute for Food Sciences
ร่วมกับ Swiss Federal Laboratories for Materials Science and Technology
ค้นพบว่ารูบนเนยแข็ง Emmentaler
เกิดจากผลการทำปฎิกริยาร่วมกัน
ของอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวขนาดเล็กมาก
ที่ต้องมองด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงจะมองเห็นได้
(ผงฝุ่นขนาดจิ๋วมากจากกองฟางหญ้าเลี้ยงวัวนม)
ผงฝุ่นนี้ปนเปื้อนอยู่ในน้ำนมที่นำมาผลิตเนยแข็ง

ผลการวิจัย/ศึกษาจากการนำแผ่นเนยแข็ง Emmentaler
มาผสมผงฝุ่น(อนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัว)
ตามปริมาณที่กำหนดไว้จำนวน 8 ชิ้น
แล้วนำเนยแข็ง Emmentaler ไปจัดเก็บ/บ่มเต็มที่ถึง 130 วัน
ผ่านกระบวนการตรวจด้วยเครื่องเอ็กซเรย์คอมพิวเตอร์
หรือที่เรียกกันว่า CT scan เพื่อติดตามศึกษาว่า
รูในเนยแข็ง เกิดขึ้นที่ไหน และเกิดขึ้นได้อย่างไร

ได้คำตอบคือ
ถ้าควบคุมปริมาณอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวในน้ำนมวัวได้
จะสามารถประมาณการจำนวนรูพรุนในเนยแข็งได้



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1KN28Eb



มีคำอธิบายจาก John Jaeggi นักวิจัย
University of Wisconsin's Center for Dairy Research
ให้คำอธิบายเปรียบเทียบการเกิดรูพรุนในเนยแข็ง
กับการก่อตัวเป็นเม็ดฝน (ฝนตกจากท้องฟ้า)
คือ ปรากฎการณ์ที่เรียกกันว่า heterogeneous nucleation
ปฏิกริยาการระเบิดตัวอย่างรุนแรงต่อเนื่องของ
สารเนื้อผสมที่ต่างชนิดมาร่วมกันและเข้ากันได้ไม่สมบูรณ์
เช่น เนยแข็ง จาก น้ำนมวัวดิบ เกลือ น้ำย่อยในกระเพาะวัว และปนเปื้อนผงฝุ่นฟางหญ้า

"เม็ดฝนก่อตัวขึ้นมาจากฝุ่นละอองที่ปลิวว่อนในท้องฟ้า
เนยแข็งก็ก่อตัวขึ้นมาในแบบทำนองเดียวกัน
อนุภาคผงฝุ่นละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวที่ปนเปื้อนอยู่ในเนยแข็ง
อนุภาคฝุ่นคือจุดที่อ่อนแอที่สุดในเนยที่กำลังจะจับตัวแข็งเป็นก้อน
คือบริเวณที่แก๊สก่อตัวขึ้นมา(กินเป็นอาหาร)แล้วระเบิดเป็นรูขึ้นมา
และในกรณีที่ไม่มีอนุภาคผงฝุ่นจากฟางหญ้า
อนุภาคผงฝุ่นประเภทอื่นก็น่าจะทำได้เช่นกัน "

John Jaeggi เหลนตระกูลคนทำเนยแข็งในสวิสเซอร์แลนด์ กล่าวสรุป
" เรื่องนี้ของคนทำเนยแข็งทำให้นักวิทยาศาสตร์
ต้องไล่ตามหลังในเรื่องธรรมดาสามัญที่น่าจะรู้กันทั่วไปได้ "



ที่มาของภาพ //bit.ly/1JqLEzL


เรื่องเล่าไร้สาระ

คนบางคนชอบพูดว่าเรื่องนี้
ใช้ Common sense ก็ได้
แต่ในโลกของความจริงแล้ว
Common sense is not common.
สามัญสำนึกไม่ใช่เรื่องธรรมดาสามัญ

มักจะมีคำพังเพยพูดแต่เพียงว่า
ในวิกฤตย่อมมีโอกาส

แต่คำศัพท์จริง ๆ ของจีน
จะประกอบด้วย 2 ตัวอักษรตือ
โอกาส กับ หายนะ
Action = Reaction

เช่น อนุภาคฝุ่นละอองฟางหญ้า คือ โอกาสจุลินทรีย์กัดกิน
แต่ก็เป็นหายนะของก้อนเนยแข็งที่ต้องมีรูพรุนในตัว
การที่รูพรุนหายไปมากจากเนยแข็งในช่วงหลังเป็นวิกฤตด้านหายนะทางการค้า
แต่เมื่อทราบสาเหตุแล้ว แก้ไขวิกฤตได้ก็จะกลับมาเป็นโอกาสทางการค้าใหม่


ในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา
รูบนเนยแข็ง Emmentaler
ชื่อแหล่งกำเนิดเนยแข็งมีรูในสวิส
มีจำนวนรูน้อยลงไปจากเดิมมาก
เนยแข็งชนิดนี้ที่คนนิยมกินต้องมีรูพรุนมาก
จึงนำไปสู่ปัญหาการวิจัยการผลิตว่า
มีสาเหตุใดบ้าง  ทำให้เกิดรูพรุนบนเนยแข็งได้

ผลการค้นพบครั้งนี้ได้ไขปริศนาเรื่องนี้ได้ว่า
เพราะน้ำนมวัวที่ผ่านการกรองอย่างดี
ก่อนบรรจุในถังเก็บน้ำนมเพื่อรอการผลิต
ทำให้อนุภาคละอองฟางจำนวนเล็กน้อยมาก
ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำปฎิกริยาสร้างรูพรุนบนเนยแข็ง
หลุดรอดเข้าไปปนเปื้อนในน้ำนมวัวได้น้อยกว่าเดิมมาก
หรือที่ Regis Nyffeler ใ้ห้สัมภาษณ์กับ The Guardian ว่า
“ ถังใส่นมวัวแบบสมัยก่อนหายไปแล้ว ”

แม้ว่านักวิจัยจะยอมรับว่า
กระบวนการผลิตเนยแข็ง Emmentaler
มาจากการกรองน้ำนมที่สะอาดกว่าเดิมมาก
ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับผู้บริโภค
สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร
แต่สิ่งที่ขาดหายไปมากคือ รูพรุนบนเนยแข็ง
เพราะขาดการปนเปื้อนอนุภาคละอองฟาง
ที่เป็นตัวทำปฏิกริยาที่สำคัญที่สร้างรูพรุนในก้อนเนยแข็ง



อนึ่ง ในปี 1917 William Clark นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกา
ได้ศึกษาอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler
และได้ตีพิมพ์ผลงานใน Journal of Dairy Science
โดยสรุปว่ารูพรุนบนเนยแข็งมาจากปฏิกริยาของแก๊ส carbon dioxide
ที่เกิดขึ้นจากแบคทีเรีย Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus  กับ Propionibacterium freudenreichii
โดยเฉพาะ Propionibacterium freudenreichii
จะผลิตแก๊สมากที่สุดจากการส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์

แม้ว่ารายงานชิ้นนี้จะยังไม่สามารถอธิบายได้ชัดเจนว่า
รูปแบบการเกิดรูพรุนบนเนยแข็งเกิดขึ้นได้อย่างไร
ทำให้มีนักวิทยาศาตร์หลายนาย
พยายามหาคำตอบถึงการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1diK4DK

เนยแข็ง Emmentaler มีการผลิตในฝรั่งเศส บาวาเรีย ฟินแลนด์
แต่เนยแข็ง Emmentaler Switzerland AOC
ได้ขึ้นทะเบียนแหล่งกำเนิดตั้งแต่ปี  2000
ตามทะเบียน appellation d'origine contrôlée (AOC)
Original Emmentaler เนยแข็ง Emmentaler ต้นตำรับ
ต้องผลิตในรูปทรงกลมเป็นก้อนคล้ายขนมเค๊ก
แล้วเก็บบ่มไว้ในห้องแบบสมัยก่อนไม่น้อยกว่า 4 เดือน


ที่มาของภาพ  //bit.ly/1JtiBeV

เนยแข็ง Emmentaler แยกเป็น 3 ประเภท
1. Classic - 4 เดือน
2. Reserve - 8 เดือน
3. Premier Cru - 14 เดือน


ที่มาของภาพ  //bit.ly/1AMtmYz

Jarlsberg cheese มีรูพรุนเหมือนกันแต่เป็นของ Norway



ที่มาของภาพ //bit.ly/1HOK0na


ในสหรัฐอเมริกามีการผลิตเนยแข็งมีรูพรุน 2 แบบ
1. Baby Swiss ทำจากนมสดทั่วไป (เริ่มผลิตในปี 1960)
2. Lacy Swiss ทำจากนมพร่องไขมัน

กรรมวิธีการผลิต

ต้องใช้นมวัวดิบ พร้อมส่วนผสมจากธรรมชาติ
น้ำ เกลือ น้ำในเยื่อบุกระเพาะอาหารของวัว
วัตถุดิบดั้งเดิมตามธรรมชาติ
ใช้แรงงานฝีมือเป็นหลัก
ห้ามใช้สารกันบูดหรือส่วนผสม
ที่มีการดัดแปลงตกแต่งพันธุกรรม
ทำให้เนยแข็ง Emmental Switzerland AOC
ยังคงมีการผลิตในเขตชนบทที่ห่างไกล



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1KGMAyF

Emmentaler Switzerland Premier Cru
คือ เนยแข็ง Emmentaler ชนิดพิเศษ
มีอายุ 14 เดือนเก็บไว้ในถ้ำที่เย็นชื้น
เป็นเนยแข็ง Emmentaler ชนิดแรกของ Switzerland
ที่ชนะรางวัล World Champion ที่ Wisconsin (USA)
Cheese World Championships ในปี 2006
ได้รับการยอมรับว่าเป็นเนยแข็งที่ดีที่สุดเหนือคู่แข่งขัน  1,700 ราย
ความสำเร็จในครั้งนี้ทำให้มีการจัดแสดงเนยแข็งชนิดนี้ไว้ใน
Historic Museum ในเมือง Bern ประเทศ Switzerland

Emmentaler มักนิยมรับประทานกับ  pizza, ravioli และ prosciutto









เรียบเรียงจาก

//bit.ly/1KEf6RC



Create Date : 04 มิถุนายน 2558
Last Update : 1 มีนาคม 2559 21:48:02 น. 0 comments
Counter : 1045 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

BlogGang Popular Award#15


 
ravio
Location :
สงขลา Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 30 คน [?]




เกิดหาดใหญ่ วัยเด็กเรียนหนังสือโรงเรียน Catholic คณะ Salesian มีนักบุญประจำโรงเรียน Saint Bosco, Saint Savio ชอบอ่านหนังสือ godfather เกี่ยวกับ Mafio ของพวกซิซีเลียน เคยเล่นเกมส์ Mario แล้วได้คะแนนนำเลยนำสระโอมาต่อท้ายชื่อเป็น Ravio ได้กลิ่นอายแบบ Italino เคยเดินทางเข้ากรุงเทพฯ เพื่อเรียนวิชาชีพทำมาหากิน แต่ไม่ใช่วิชาที่ชื่นชอบมากนัก เรียนอยู่กว่าเจ็ดปี ต้องกลับมาทำงานเป็นกรรมกรที่บ้านเกิด จนเริ่มเกิดความหลงรักชีวิตบ้านนอก และวิถีชิวิตชุมชนท้องถิ่นที่ตนอยู่และไปร่วมวงเสวนา

เกิดเดือนมีนาคม แต่ลัคนาราศรีตุลย์ ชอบไปทุกเรื่อง สุดท้ายทำอะไรที่ได้เรื่องไม่กี่เรื่อง แต่ส่วนมากมักไม่ได้เรื่อง

ชอบขับรถยนต์ท่องเที่ยวชมภูเขา ป่าไม้ น้ำตก แต่ไม่ชอบทะเลหรือชายหาด เพราะรู้สึกอ้างว้าง โดดเดี่ยว เมื่อคิดถึงชีวิตตนเองที่มาเปรียบเทียบกับสองสิ่งสองอย่างนี้ รู้สึกว่ามนุษย์เป็นเพียงชีวิตที่เล็กน้อยมากที่มาอยู่อาศัยในโลกใบนี้

ชอบอ่านหนังสือ ท่องเที่ยวใน Internet ชอบเดินทางท่องเที่ยวแถว ในละแวกท้องถิ่นบ้านเกิด นาน ๆ ครั้งจะขึ้นไปเยี่ยมเพื่อนที่กรุงเทพฯ หรือไปหาซื้อหนังสือแถวสยามสแควร์ ถิ่นเก่าที่อยู่และที่เรียน






Friends' blogs
[Add ravio's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.