ทำไมเนื้อปลาแซลมอนจึงมีสีส้มแตกต่างกัน

พูดถึงปลาแซลมอน เชื่อว่าทุกคนต้องนึกถึงสีส้มสวย ของเนื้อที่มีไขมันแทรกเป็นริ้วๆ ซึ่งเป็นไขมันดีที่มีกรดไขมันชนิดโอเมก้า-3 ในปริมาณมาก ซึ่งเป็นกรดไขมันต่อการทำงานของร่างกายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ส่งผลให้ปลาแซลมอนเป็นที่นิยม แม้ว่าจะเป็นปลาที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ก็สามารถหากินได้ตามร้านอาหารและมีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป

ปลาแซลมอนที่เรากินแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ

1.แซลมอนแอตแลนติก (atlantic salmon)

2.แซลมอนแปซิฟิก (pacific salmon)

ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ แต่ที่นิยมและคุ้นเคย คือ chinook,chum,coho,pink และ sockeye รวมถึงสายพันธุ์เอเชียอย่าง masu และ amago

ส่วนชื่ออื่นๆที่ใช้นำหน้ามักจะเป็นการบอกแหล่งที่จับมา เช่น alaskan,norwegian,baltic

ถ้าใครเคยไปเลือกซื้อปลาแซลมอน อาจจะสังเกตว่า เนื้อปลามีหลายเฉดสี แตกต่างกันไป ตั้งแต่ส้มอ่อนไปถึงส้มอมแดงหรือชมพู แถมริ้วไขมันก็ไม่เหมือนกันด้วย มีตั้งแต่เห็นเป็นแถบสีขาวเป็นริ้วชัดเจน ความหนาต่างๆกันไป จนถึงเป็นมันกระจายแทรกในเนื้อแบบ marble

สีและริ้วไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลาแซลมอนนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักๆ 2 อย่าง คือ

1.Pink salmon ชื่อก็บ่งบอกอยู่แล้วว่า เนื้อจะมีสีอมชมพูมากกว่าพันธุ์อื่น

เป็นพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในน้ำลึกกว่าและเย็นกว่า มักจะมีมันแทรกในเนื้อมากกว่า เพราะต้องเอาไว้สู้กับความหนาวเย็น

2.ความเข้มสดของสีเนื้อปลาแซลมอน มาจากอาหารที่กินเข้าไป แซลมอนที่โตในทะเลตามธรรมชาติ หรือเรียกว่า แซลมอนป่า (wild salmon) จะกินเคย (krill) กุ้ง หอย และปูตัวเล็กๆ เป็นอาหาร

ซึ่งเปลือกของสัตว์พวกนี้จะมีสารแอสตาแซนทิน (astaxanthin) และ แคนทาแซนทิน (canthaxanthin) ซึ่งเป็นรงควัตถุสีส้มและสีแดง ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoids) เช่นเดียวกับเบต้าแคโรทีน (beta-carotene) ที่มีอยู่ในแครอทและฟักทอง

สีส้มแดงของเปลือกกุ้งและปูสุกก็มาจากรงควัตถุ 2 ตัวนี้นี่เอง

ที่เราเห็นสีของมันเฉพาะตอนสุก เพราะแอสตาแซนทินที่มีอยู่ในเปลือกกุ้งและปูตามธรรมชาติ ถูกโปรตีนจับเอาไว้ จึงมองไม่เห็นสีชัดเจน พอถูกทำให้สุก ความร้อนจะทำให้โปรตีนเสียสภาพและไม่สามารถจับแอสตาแซนทินเอาไว้ได้อีก

เปลือกกุ้งและปู จึงได้รับเอาแอสตาแซนทินเข้าไปสะสมอยู่ในเนื้อด้วย แต่แอสตาแซนทินในเนื้อปลาแซลมอน ไม่ได้จับอยู่กับโปรตีน เราจึงเห็นเนื้อปลาแซลมอนเป็นสีส้มแดงที่มีความเข้มสดต่างกันไป

ขึ้นอยู่กับปริมาณแอสตาแซนธินที่มีอยู่ในเปลือกกุ้งและปู ที่กินเข้าไปนั่นเอง คล้ายๆกับเวลาที่เรากินแครอทหรือฟักทองปริมาณติดต่อกันเวลานาน ผิวหนัง มือ และเล็บก็จะมีสีเหลืองอมส้มเพราะเบต้าแคโรทีน จะเข้าไปสะสมอยู่ใต้ผิวหนังเรา

ต่อไปจะกล่าวถึงปลาแซลมอนเพาะเลี้ยง

ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนในระบบฟาร์มเกิดขึ้นมากมาย ในหลายๆประเทศที่เป็นผู้ส่งออก โดยเฉพาะนอร์เวย์ ชิลี และแคนาดา ถ้าต้องรอให้ขยายพันธุ์และโตเองตามธรรมชาติ แล้วค่อยไปจับมาจากทะเล คงไม่สามารถผลิตปลาแซลมอนได้เพียงพอและทันกับความต้องการของผู้บริโภคทั่วโลก แถมปลาแซลมอนเลี้ยงก็มีราคาถูกลงกว่าปลาที่จับด้วย

ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ปลาแซลมอนแอตแลนติกเกือบทั้งหมดได้มาจากการเลี้ยง ซึ่งคิดเป็น 2ใน 3 ของปลาแซลมอนที่วางขายทั้งหมด

ในขณะที่ปลาแซลมอนแปซิฟิก ส่วนใหญ่ยังได้จากการจับจากทะเล ซึ่งการเลี้ยงปลาแซลมอนในฟาร์ม มักจะให้ปลากินอาหารเม็ดสำเร็จรูป

ลองนึกภาพอาหารเม็ดที่เราใช้เลี้ยงปลาในตู้ที่บ้าน หรือในบ่อตามวัดหรือสวนสาธารณะ การเลี้ยงปลาในระดับฟาร์ม ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อน ปลาดุก ปลากะพงแบบบ้านเรา หรือปลาแซลมอนก็มีอาหารสำเร็จรูป ซึ่งผลิตจากวัตถุดิบหลายๆอย่าง ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วอัดเป็นเม็ดๆ อาหารนี้จะผสมขึ้นตามสูตร เพื่อให้ปลาได้รับสารอาหารครบถ้วน ตามกระบวนการที่จำเป็นในการเจริญเติบโต

ส่วนผสมที่นิยมนำมาใช้ผลิตอาหารปลาแซลมอนคือ น้ำมันปลาและเนื้อของปลาขนาดเล็กที่เอาไปทำป่น เช่น ปลาหลังเขียวและปลากะตัก กากถั่วเหลือง ข้าวโพด และไขมันสัตว์

อาหารสำหรับปลาแซลมอน จึงมีสีไม่ต่างจากอาหารเลี้ยงปลาที่เราเคยเห็นกัน เนื้อของปลาแซลมอนเลี้ยง จึงมักมีสีส้มแดงไม่สด เหมือนปลาแซลมอนตามธรรมชาติ หรือบางสายพันธุ์ที่เลี้ยง อาจมีเนื้อสีขาวหรือขาวอมเทาเหมือนปลาอื่นทั่วไป ห๊า! เพิ่งจะรู้ว่ามีสีแบบนี้ด้วย

นักเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เลยต้องผสมแอสตาแซนธินเข้าไปในอาหารเลี้ยงปลาแซลมอน เพื่อให้เนื้อปลามีสีส้มแดงสวย

แอสตาแซนธินที่ผสมเข้าไป อาจได้มาจากเปลือกกุ้งปู นำไปบดเป็นผงละเอียด หรือเป็นสารที่สังเคราะห์ขึ้นมาจากปิโตรเลียม จะเติมในอาหารมากหรือน้อยเท่าไหร่ ก็ขึ้นอยู่กับสูตรผู้ผลิต และความต้องการให้สีของเนื้อปลาแซลมอนเข้มแค่ไหน อืม!กรรมวิธีเหนือธรรมชาติจริงๆ

ว่ากันว่า ราคาของอาหารเลี้ยงปลาเป็นค่าแอสตาแซนธิน ( astaxanthin ) ที่เติมลงไปถึง 20% ของราคาเลยทีเดียว

การใช้ส่วนผสมอาหารที่มีรงควัตุกลุ่มแคโรทินอยด์มาเลี้ยงสัตว์ ไม่ได้มีแค่เฉพาะปลาแซลมอน

จริงๆแล้วเป็นหลักการที่ทำกันทั่วไป เหมือนกับบ้านเราผสมดอกดาวเรืองในอาหารเป็ด ไก่ เพื่อให้ไข่แดงมีสีส้มสวย ไม่ได้เอาเนื้อปลาไปย้อมสีแต่อย่างใด  ถึงว่าสิ ไข่แดงแต่ละที่จะมีเฉดสีเหลืองบ้าง ส้มบ้าง อย่างนี่เอง 

สีของเนื้อปลาแซลมอนที่เลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูปกับที่มีสีส้มตามธรรมชาติ ก็เหมือนกันจนแยกไม่ออก เพราะสีส้มแดงจากรงควัตถุตัวเดียวกัน นอกจากว่าผสมลงในอาหารปลามากเกินไป จนสีเข้มมากเกินกว่าสีธรรมชาติของปลาแซลมอนสายพันธุ์นั้น

แต่ก็มีผู้เชี่ยวชาญบางท่าน ให้ข้อสังเกตุว่าเนื้อปลาเลี้ยงจะมีสีส้มอย่างเดียว ขาดโทนสีแดงไป เพราะไม่ค่อยมีคนเติมแคนทาแซนธิน ซึ่งเป็นรงควัตถุสีแดงลงในอาหารปลา

มีการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคในแคนาดา ในการเลือกซื้อเนื้อปลาแซลมอน พบว่า สีเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ที่ผู้บริโภคใช้ในการเลือกซื้อและตัดสินคุณภาพของเนื้อปลาแซลมอน

โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความรู้สึกว่า เนื้อปลาแซลมอนที่มีสีแดงกว่า มีความสดใหม่กว่า และมีราคาแพงกว่าด้วย

โดยจะยอมจ่ายเงินแพงกว่าถึง 1 ดอลล่าร์สหรัฐต่อ 1 ปอนด์(ประมาณ 500 กรัม) เพื่อซื้อเนื้อปลาที่มีสีแดงเข้มกว่า และถ้าเนื้อปลามีสีอ่อนเกินไป จะไม่ซื้อ เนื่องจากมีทัศนคติว่าเป็นเนื้อปลาที่ไม่สดและไม่มีคุณภาพ

ผู้เลี้ยงปลาแซลมอน จึงจำเป็นต้องใช้อาหารผสมแอสตาแซนธินเพื่อเลี้ยงปลาแซลมอน ให้มีสีส้มสดสวยงาม

อย่างไรก็ตาม แอสตาแซนธิน (astaxanthin) เป็นสารที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ทั่วโลกจึงอนุญาตให้ใช้เป็นส่วนผสมที่เติมลงในอาหารปลาได้

ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ปลาแซลมอนตามธรรมชาติและปลาแซลมอนเลี้ยงมีปริมาณโปรตีนแทบจะไม่ต่างกัน

แต่ปลาแซลมอนเลี้ยงมีไขมันสูงกว่าเกือบ 2 เท่า จึงมีปริมาณกรดไขมันชนิดโอเมก้า-3 สูงกว่าด้วย แต่ถ้าเทียบในปริมาณไขมันเท่ากัน ก็ไม่ได้มีกรดไขมันชนิดโอเมก้า-3 ต่างกันเลย แต่จะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าแซลมอนตามธรรมชาติ สาเหตุเพราะแซลมอนเลี้ยงว่ายน้ำออกกำลังกายน้อยกว่า เลยมีไขมันสะสมในตัวมากกว่านั่นเอง

ที่มา :

Food facts,ดร.ณัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล,Gourmet & Cuisine

Create Date : 30 ตุลาคม 2559 Last Update : 31 ตุลาคม 2559 22:16:00 น. Counter : 8013 Pageviews.		0 comments
Share Tweet