Bloggang.com : PuPe_so_Sweet : Caramel Walnut

Caramel Walnut

หลังจากทำงานเกี่ยวกับเครื่องสำอางจนไม่ได้แตะตะกร้อตีไข่และเตาอบขนมมาเกินครึ่งปี ช่วงนี้พอจะมีเวลาว่างเพราะว่างาน Event ต่าง ๆ ยกเลิกหมด!!! (จะมองในแง่ดีว่าเป็นช่วงให้เราได้พักผ่อนก็ได้นะ...) ก็เลยขอเอาจังหวะนี้กลับมาทำ “ขนม” เรียกบรรยากาศเก่าๆ คืนมาหน่อยดีกว่า

ขนมที่จะทำในวันนี้ก็คือ “Caramel Walnut” อย่าเข้าใจผิดว่าเป็น วอลนัทคั่ว เคลือบน้ำตาลไหม้ (คาราเมล) นะครับ จริงๆ มันเป็นขนมคาราเมลเคี้ยวหนึบนุ่มหนับ ผสมถั่ววอลนัทให้สัมผัสที่กรุบกรอบ สาเหตุที่เลือกทำชิ้นนี้ก็เพราะว่าเจอรูปใน Recipe ที่คุณ Kiwikiss แฟนบล็อกของปูเป้นำมาให้เป็นของขวัญปีใหม่ มันช่างยั่วน้ำลายอะไรเช่นนี้ พลางคิดถึงรสชาติของ Caramel Truffle ที่ชอบฉกกินฟรีตอนยังเป็น Pastry Cook ในโรงแรม... โอเค!!!! สิ่งนี้แหละที่เราต้องการ!!!

พระเอกในงานนี้มีอยู่ 2 อย่าง อย่างแรกเลยก็คือ Syrup นั่นเอง ในสูตรการทำ Toffee และ Caramel จะส่วนผสมประกอบของ Syrup เพราะส่วนผสมพวกนี้จะช่วยป้องกันการเกิด Crystallization หรือภาษาชาวบ้านเรียนว่า “ตกผลึก” หรือ “ตกทราย” ซึ่งจะทำให้เนื้อ Toffee และ Caramel นั้นหยาบ ไม่นุ่มนวล นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ขนมมีความ Moist และ Chewy ด้วย

พอดีมีคนบอกว่ามิตรผลออก Syrup ตัวใหม่ออกมา เป็น Medium Invert Sugar (Sucrose 50% + Fructose Syrup 25% + Glucose Syrup 25%) ซึ่งก็จะช่วยป้องกันการตกผลึกในเนื้อขนมได้ หาซื้อได้ง่าย และก็ราคา 180ml. = 29 บาทก็ไม่แพง เมื่อเทียบกับ Corn Syrup ที่เป็นของนำเข้าจากต่างประเทศ มีกลิ่นของอ้อยด้วยนะถือว่าช่วยทำให้คาราเมลมีกลิ่นที่ดีขึ้นเป็นของแถมละกัน....

อีกชิ้นก็คือ Thermometer เพราะการทำขนมที่ใช้น้ำตาลเป็นหลักนั้นมีความอ่อนไหวเรื่องอุณหภูมิมากทีเดียว ถ้าอุณหภูมิต่ำไปมันก็จะไม่แข็ง ไม่อยู่เป็นทรง ถ้ามากไปก็แข็งเกินหรือไหม้จนรสชาติเสีย ที่สำคัญคือเราไม่สามารถดูว่า ขนมคาราเมลนี้จะได้ที่หรือไม่จากการสังเกต “สี” (เพราะมันมีสีเข้มของน้ำตาลทรายแดงอยู่แล้ว) จะใช้แบบปกติหรือแบบดิจิตอลก็ได้ครับ หรือถ้าไม่มีจริงๆ ปูเป้ก็พอจะมีวิธีที่จะแก้ปัญหานี้ได้ ติดตามชมในวิธีทำละกันครับ

"Ingredients"

น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 90 กรัม
วิปปิ้งครีม 500 มิลลิลิตร
เนยสดจืด 60 กรัม
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
มิตรผล ไซรัป 250 มิลลิลิตร
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ถั่ววอลนัทอบ สับหยาบ 150 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ
กลือหยิบมือ

"Equipments"
หม้อใบใหญ่ ๆ (เพราะคาราเมลเวลาเดือดเป็นฟอง มันจะขึ้นมาสูงจนล้นหม้อได้ง่าย)
ถาดอบขนาด 20 x 20 เซนติเมตร (โดยประมาณ) บุอลูมิเนียมฟลอยด์และกระดาษรองอบชนิดเคลือบซิลิโคน

1. เริ่มต้นด้วยการอบถั่วรอไว้ พักให้เย็น และเตรียมวัตถุดิบให้ครบ อ่านวิธีทำให้เข้าใจก่อนครับ

2. ใส่น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม + น้ำตาลทรายแดง 90 กรัม + วิปปิ้งครีม 500 มิลลิลิตร + เนยสดจืด 60 กรัม ลงไปในหม้อใบใหญ่ ยกขึ้นตั้งไฟแรง คนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ส่วนผสมของครีมและน้ำตาลจะได้เข้ากัน จนเริ่มเดือด

3. หลังจากส่วนผสมเดือดก็ใส่ “มิตรผล ไซรัป” ลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมตกผลึก หลังจากนั้นลดไฟลงเหลือแค่ปานกลาง การลดความร้อนและค่อยๆ เคี่ยวน้ำตาลไปเรื่อยๆ จะทำให้รสชาติขนมดีกว่าการเคี่ยวไฟแรง

4. พอเห็นว่าตัวคาราเมลเริ่มงวด ลักษณะฟองที่เกิดขึ้นเริ่มแสดงถึงความหนืด ให้เริ่มวัดอุณหภูมิได้เลย ถ้าขึ้นถึง 115 องศาเซลเซียส ก็ให้จับตาดูอย่างใกล้ชิดครับ เพราะหลังจุดนี้ไปอุณหภูมิจะขึ้นค่อนข้างไว ละสายตาไปอาจทำให้คาราเมลไหม้ได้

จุดที่ตำราบอกไว้คือ 120 องศาเซลเซียส แต่ส่วนผสมคิดว่าประเทศไทยอากาศร้อนมาก ต้มถึง 120 องศาอาจจะน้อยไปนิดนึง ให้สูงกว่านั้นอีกสักนิดหน่อย สัก 125 น่าจะทำให้ตัวขนมเซ็ทตัวได้ Firm กว่าในอากาศบ้านเรา
พอถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว เราก็ต้องเช็คด้วยว่าความแข็งของขนมนั้นได้ตรงตามที่ต้องการหรือยัง ด้วยการตักคาราเมลเล็กน้อย หยดลงไปในถ้วยน้ำที่ใส่น้ำแข็งจนเย็นจัด เพื่อเช็คดูว่าเมื่อขนมเย็นแล้วจะมีความแข็งประมาณไหน แบบที่เห็นในรูปครับ ถ้าคิดว่าโอเคแล้วก็ผ่านไปขั้นต่อไปเลย

5. ผสมถั่ว + กลิ่นวานิลลา + เกลือลงไปเป็นขั้นตอนสุดท้าย สาเหตุที่ต้องใส่กลิ่นวานิลลาลงไปทีหลังก็เพราะว่าถ้าใส่แต่แรก ความร้อนจะทำให้กลิ่นระเหยไปหมด ส่วนการใส่เกลือลงไปทีหลังเพราะถ้าใส่ลงไปต้มตั้งแต่แรก มันจะไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้เนื้อขนมเหนียวและ Sticky

6. ผสมให้เข้ากัน เทลงพิมพ์ให้ได้ความหนาที่ต้องการ

7. พักเอาไว้จนเย็นก่อน ถ้าอากาศร้อนมากให้เอาเข้าตู้เย็นให้เซ็ทตัวมากขึ้นเล็กน้อยก่อนเอามาตัด จะตัดได้ง่ายขึ้น

8. ใช้มีด Chef Knife อันใหญ่ ๆ ทาเนยหรือน้ำมันเพื่อไม่ให้คารามลติดมีด หั่นให้ได้ขนาดตามต้องการ (ปูเป้ทำหนาไปหน่อยแฮะ... คราวหน้าต้องกะให้ดีกว่านี้)

นำมาใส่กระทงกระดาษสวยๆ ก็ดูดีมิใช่น้อย ถ้าจะแพ็คใส่กล่องก็อย่าลืมคลุมหน้าด้วยกระดาษไขก่อน มิฉะนั้นมันจะเยิ่มติดกล่องหมด

จริงๆ ตอนแรกกะว่าจะชูบช็อคโกแลตบางๆ ด้วย แต่อากาศร้อนตับแตกขนาดนี้ช็อคโกแลตคงไม่อาจรอดได้ แถมชื้นอีก Tempering มาก็ไม่สวยอยู่ดี ครั้งจะใช้ Chocolate Compound มันก็หนืดไป เคลือบแล้วหนาเตอะดูไม่สวยเลย เอาแบบโล้นๆ ไปก่อนละกัน

คาราเมลสามารถแต่งกลิ่นหรือเปลี่ยนชนิดของถั่วได้ตามจินตนาการจะบรรเจิดเลยนะครับ ใครสนใจก็ลองเอาไปทำดูเวลาว่างๆ ใครมีเคล็ดลับอะไรก็มาแชร์กันได้นะครับ :)

***Tip***
การทำงานกับน้ำตาลหรือคาราเมลต้องใช้ความระมัดระวังเรื่องความร้อนมาก เพราะน้ำตาลที่เดือดมีความร้อนสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส และความหนืดของน้ำตาลก็ทำให้มันล้างออกไปได้ช้าหากกระเด็นโดนผิว ควรจะมีอ่างน้ำ + น้ำแข็งใกล้มือเอาไว้ เผื่อเกิดอุบัติเหตุคาราเมลเดือดกระเด็นใส่ ก็รีบแช่มือลงในอ่างน้ำ + น้ำแข็งทันทีครับ

สำหรับใครที่อยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำเชื่อม "มิตรผลไซรัป" และสูตอาหารอื่น ๆ ก็แวะไปเยี่ยมชมได้ที่ www.facebook.com/sugarinspiration เลยครับ

Create Date : 03 มิถุนายน 2553

Last Update : 3 มิถุนายน 2553 17:32:26 น.

27 comments

Counter : 4882 Pageviews.

มาเจิม คนแรก น่ากิ๊นน น่ากิน ^^

โดย: NONGNU IP: 58.8.113.25 วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:17:37:54 น.

รอมานานนนนน ~~~

วันนี้ก็ได้ทานในบล็อกแล้วว

น่าทานมากกเลยคับคุณเป้ เห็นภาพก็น้ำลายไหลท่วมปากแล้ววว

โดย: เด็กโครงงาน

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:18:17:29 น.

โหยยยยยยยยยยยยย
คุณปูเป้ ทำไมทั้งเก่งและรอบรู้ทุกด้านแบบนี้เนี่ยยยยย
น่าทานมากๆเลยค่ะ เดี๋ยวจะลองไปทำทานมั่งแล๊ว อิอิ^3^

แต่คงออกมาไม่ได้เสี้ยวของฝีมือคุณปูเป้แหง๋ๆ 555

โดย: INDYINDARE.IC

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:19:08:54 น.

ว้าว! น่ากินจัง เเบ่งมาทางนี้มั่งได้มั้ยอ่ะคะ ^^

โดย: taew IP: 113.53.123.129 วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:19:10:58 น.

ว้าว~~~ ในที่สุดก็ลงสูตรเเล้ว

จะลองหัดทำดูนะครับ

ขอบคุณครับผม ^_^

โดย: คุณชายขี้อาย

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:19:22:37 น.

น่าทานอีกแล้วค่ะ

โดย: vigannda

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:20:24:33 น.

น่าอร่อยจังครับ ชอบถั่ววอนัท มากแต่ราคา ...

โดย: ชฎิล IP: 192.168.48.113, 125.26.144.103 วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:21:03:16 น.

ไม่ได้ทำขนม อบเค้กนานแล้วเหมือนกัน

สนุกเวลาทำ ระกำเวลาล้่าง

โดย: คุณไก่

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:21:13:48 น.

อา~ หิวยามค่ำคืน....
ออกมาหน้าตาดีสุด สุด ^ ^
ชอบทำขนมเหมือนกันค่ะ คลายเครียดและไ้ด้อยู่กับตัวเอง (ว่าเข้าไปนั่น) ตั้งแต่เป็นสาวออฟฟิศ ก็ห่างหาย~ T T

โดย: ๋Josephine IP: 180.180.44.224 วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:21:23:32 น.

คุณปูเป้...รสชาติเป็นอย่างไรไม่เห็นบอกกันบ้างเลยค่ะ^^

แล้วเทอร์โมหาซื้อได้ที่ไหนจ๊ะ พี่อยากได้มาครองครองบ้าง 55 ขอบคุณค่ะ

โดย: p'cherry IP: 125.27.4.197 วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:21:34:25 น.

รสชาติก็ "คาราเมล" มาก ๆ เลยครั ไม่รุ็จะบรรยายยังไง

เทอร์โมมิเตอร์ซื้อที่เซ็นทรัลครับ ตอนลดราคา 30% เหลือ 500 กว่า ๆ :)

โดย: PuPe_so_Sweet

วันที่: 3 มิถุนายน 2553 เวลา:21:36:43 น.

น่ากินมากครับปูเป้ -w-

โดย: KelvinKlien IP: 125.27.170.76 วันที่: 4 มิถุนายน 2553 เวลา:10:15:02 น.

เข้ามาน้ำลายสอเลย หน้าตาน่ารับประทานมั่กๆ ค่ะ

โดย: ท่านชายทัด IP: 58.9.45.118 วันที่: 4 มิถุนายน 2553 เวลา:16:00:00 น.

น่ากินจัง

โดย: cutiebear

วันที่: 10 มิถุนายน 2553 เวลา:20:23:09 น.

อยากกินอ่าาา

โดย: ก้อยกุ้ง IP: 125.26.38.30 วันที่: 11 มิถุนายน 2553 เวลา:23:41:38 น.

น่าทานมากๆเลยค่ะน้องปูเป้

โดย: nadtha

วันที่: 13 มิถุนายน 2553 เวลา:9:49:10 น.

คุณปูเป้อธิบายได้เคลียร์มั่กมากกกก เก่งง่ะ

โดย: แฟนานุแฟน IP: 118.172.198.162 วันที่: 14 มิถุนายน 2553 เวลา:17:07:15 น.

หน้าตาดีจังน่ะค่ะ ขนมของคุณ ปูเป้
แต่กลัวอ้วน อ่ะน่ะ ขอขนมอร่อย ๆ ทำ ง่าย ๆ
แต่ไม่อ้วน บ้างน่ะค่ะ อยากทำ

โดย: น่าทานจังค่ะ IP: 112.142.84.214 วันที่: 7 กรกฎาคม 2553 เวลา:19:51:29 น.

แค่เห็นรสชาติก็เต็มปากแล้วค่ะ
โอ๊ยย น่ากินมากๆ

โดย: โยธิกาหน้าหนาว IP: 202.28.248.140 วันที่: 21 กรกฎาคม 2553 เวลา:21:11:38 น.

เทพมากๆๆๆๆค่ะ

โดย: จิตแก้ว IP: 58.8.62.33 วันที่: 10 มกราคม 2554 เวลา:22:24:35 น.

น่ากินจังค่ะ ไว้ลองทำดู ขอบคุณที่เอามาแบ่งปัน ^^

โดย: Cherry IP: 119.31.103.174 วันที่: 6 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:16:14:33 น.

น่ากินนนนนนนนนนน

โดย: ชะเอมหวาน

วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:11:36:06 น.

พี่ปูเป้สามารถทำ skin care แบรนด์ตัวเองได้ แถมยังเปิดร้านขนมได้อีกด้วย มีอะไรที่ไม่เก่งบ้างคะเนี่ย

โดย: K IP: 202.12.97.125 วันที่: 24 เมษายน 2554 เวลา:19:25:20 น.

เหมือนไส้ Daim รึเปล่าค่ะ ชอบมากๆ เลย คาราเมลแบบกรอบ ถ้าทำเองได้คงดีค่ะ น่ากินจัง เหนียวมั้ยเอ่ย ??

โดย: ~KyoKo~ IP: 124.122.255.192 วันที่: 4 พฤษภาคม 2554 เวลา:2:49:13 น.

ทึ่งน่ะค่ะเนี่ย..

ไม่ทราบว่านี่เป็นพรสวรรค์ หรือพรแสวงกันแน่

แอบอิจฉาตาร้อน

โดย: malisorn^^ IP: 125.25.80.192 วันที่: 5 มิถุนายน 2554 เวลา:17:20:43 น.

โอ๊ย น่าทานมากมายนะคะ น้องปูเป้ สงสัยพี่จะมาเป็นแฟนเพจก็เพราะคอลัมน์นี้ เนื่องจากตัวเองไม่ค่อยจะมีความงามแต่ชอบทำอาหาร คุณน้องขั้นเทพจริงๆค่ะ ทั้งน่าทานและสวยงามเหมือนคนทำจริงๆค่ะ

โดย: พี่เกด IP: 115.87.89.221 วันที่: 30 มิถุนายน 2554 เวลา:10:54:19 น.

Nice read, I just passed this onto a friend who was doing some research on that. And he just bought me lunch as I found it for him smile Therefore let me rephrase that: Thank you for lunch!
louis vuitton borse //www.hotelcristallotorino.it/

โดย: louis vuitton borse IP: 94.23.252.21 วันที่: 4 สิงหาคม 2557 เวลา:3:17:50 น.