สวัสดีค่ะ ห่างหายจาก bloggang ไปนานมากๆ กลัวจะลืมกัน วันนี้เลยมีมาการองมาฝากค่ะ 

ลูกสาวเราชอบกินมาการองมากๆ แล้วก็ชอบให้แม่ตกแต่งแบบน่ารักๆ ให้ด้วย เพื่อลูกแม่ทำได้ค่ะ 

วันนี้ก็เลยจะมาชวนกันทำ มาการองรสกล้วยหอม แต่ตกแต่งเป็นพี่สิงโตยิ้มกันค่ะ 

วันนี้จะใช้สูตรของคุณปังปอนด์ นะคะ แต่เราเปลี่ยนเป็นรสกล้วยหอม และทำแค่ครึ่งสูตรของคุณปังปอนด์ค่ะ … ขอขอบคุณเจ้าของสูตรมา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

ที่มาของสูตรค่ะ

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=athitaspace&month=10-2012&date=08&group=14&gblog=17

Banana Macarons 

For the macarons

1. ไข่ขาว 50 กรัม

2. Icing sugar  90 กรัม

3. Almond meal  60 กรัม

4. ผงกล้วยหอม 1 + 1/2 ช้อนชา ( = ครึ่งช้อนโต๊ะ )

5. น้ำตาลทรายป่น ( caster sugar) 33 กรัม

6. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา ( ส่วนนี้เราเพิ่มมาจากสูตรค่ะ )

*** tips จากคุณปังปอนด์ ให้ยึดหลัก ไข่ขาว 1 ฟอง (35 กรัม ) ต่อผงเติมแต่งรสต่างๆ 1 ช้อนชา เพราะหากเติมมากกว่านี้ อาจจะทำให้มาการองเหนียวได้ค่ะ

*** รูปและวิธีทำบางส่วนเราใช้รูปเก่าที่เคยลงไว้มาประกอบด้วยนะคะ จะได้เห็นภาพชัดขึ้น และเพื่อความสะดวกในการอ่านรายละเอียดในการทำมาการอง จะได้ไม่ต้องไปเปิดดูอันเก่าค่ะ 

วิธีทำ

1. เตรียมไข่ขาว ( Aging egg whites)

เอาไข่ขาวแช่ตู้เย็นไว้ 2-4 วัน ก่อนนำมาใช้ พอถึงวันที่จะใช้ก็เอาไข่ขาวมาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เอาพลาสติกแรปคลุมแล้วเจาะรู ตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือข้ามคืนไปเลยค่ะ

2. Almond meal ที่เหลือควรจะเก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท หรือในกล่องที่ปิดสนิท แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ช่องธรรมดา หรือ ช่องแช่แข็งก็ได้ค่ะ เพื่อจะได้ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนเวลาที่จะต้องใช้ในครั้งต่อไปค่ะ และหากเราเก็บในตู้เย็นแล้ว ก่อนที่จะใช้จะต้องนำอัลมอนด์มีลมาอบไล่ความชื้นก่อน

3. เปิดเตาอบ preheat ที่ 60 องศาซี ( fan-forced) ประมาณ 15-20 นาที แล้วปิดเตา

จากนั้นเอาน้ำตาลไอซิ่ง และ อัลมอนด์มีล ร่อนรวมกัน

เอาเข้าเตาอบ เพื่อไล่ความชื้น ประมาณ 15 นาที ( เคล็ดลับจากคุณปังปอนด์) ไม่ต้องกลัวว่าน้ำตาลจะละลาย พอครบเวลาแล้ว ก็เกลี่ยๆ ให้แผ่ออกเสมอกัน ตั้งทิ้งไว้ให้คลายร้อน

จากนั้นจึงเอาไปปั่นรวมกับผงกล้วยหอม ให้ละเอียดและส่วนผสมเข้ากันดี แล้วจึงเอามาร่อนรวมกันอีกครั้ง เพื่อให้ผิวมาการองเรียบ

4. ใส่สีเหลือง (ใช้สีเจล หรือสีผง) ลงไปในไข่ขาว แล้วตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ ให้เป็นฟองหยาบๆ ใช้ความเร็วสูง แล้วทะยอยใส่น้ำตาลทรายป่นลงไป

แล้วตีต่อจนตั้งยอดแข็ง

5. ทำ มาคารองนาร์ช ( Macaronage ) คือการผสมส่วนของอัลมอนด์ กับ ส่วนของไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดแข็ง 

ใส่ส่วนของอัลมอนด์ทั้งหมดลงไปในส่วนของไข่ขาว

จากนั้นใช้พายยาง ตัดๆๆ ส่วนผสมให้เป็นหลี่ยมๆ ชิ้นๆ ก่อน ( เรียกขั้นตอนนี้ว่า Cut & Fold) 

6. จากนั้นก็ fold แบบช้อนจากก้นชามขึ้นมา fold เบาๆ แบบใช้พายยางกดแป้งกับชามเพื่อให้ฟองอากาศหายไป พยายามนับจำนวนครั้งที่ fold ไปด้วย อย่าให้เกิน 50 ครั้ง

fold น้อยไว้ ดีกว่า fold มากไป

fold จนเห็นว่าส่วนผสมเริ่มเงา และเมื่อตักด้วยพายยาง ส่วนผสมจะไหลลงมาเหมือนลาวา

7. เวลาเช็คคือ ตักส่วนผสมขึ้นมา ยกพายยางขึ้นแล้ว แบทเทอร์จะไหลลงมาหนืดๆ ( ไม่ถึงกับเหลวเป็นน้ำ) เหมือนลาวา ไหลงลงมาทับกันเป็นชั้นๆ เหมือนส่วนผสมเค้กในขั้น Ribbon stage หรือจะเห็นส่วนผสมที่พายยางเป็นรูปตัววี (V) 

8. เอาส่วนผสมใส่ถุงบีบที่เตรียมไว้ ใช้หัวบีบกลม เบอร์ 10 หรือ เบอร์ 12  และรองถาดด้วยกระดาษไขรองอบ ต้องรองประมาณ 3 ชั้น หรือใช้แผ่นซิลิโคนรองอบก็ได้

9. บีบมาคารอง โดย ให้ตั้งหัวบีบ  90 องศา แล้วบีบลงไปตรง ๆ จนได้ขนาดที่ต้องการแล้วค่อยยกหัวบีบขึ้น

( จังหวะการบีบ : กด - บีบ - หยุดบีบ - หมุนมือเร็วๆ )

พอบีบมาคารองจนครบแล้ว ก็ยกถาดขึ้นเอามือตบถาดเบาๆ หรือ กระแทกบนโต๊ะ 2-3 ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศออกจากมาคารอง และยังช่วยแก้ปัญหาเรื่องยอดโดมมาคารองด้วย (กระแทกจนกว่ายอดโดมจะหมดไป) และถ้ายังมีฟองอากาศหลงเหลือ ให้ใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดฟองอากาศออกไป

10. พักผิวจนกระทั่งผิวหน้าแห้ง อาจจะใช้เวลาประมาณ 20 นาที - 2 ชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของมาคารอง และสภาพความชื้นในอากาศขณะที่ทำด้วย ถ้าชื้นมาก ก็ต้องพักผิวกันนานหน่อย

มาคารองที่พักผิวจนแห้งแล้วค่ะ

ที่เห็นเป็นรอยบุ๋มบนผิวมาการองมีสาเหตุค่ะ เป็นเพราะว่าเวลาเราเข้าครัว ลูกๆ ก็จะตามเข้าไปช่วย (ป่วน) ด้วยทุกครั้ง คืออยากเป็นลูกมือช่วยแม่ทำขนม แล้วลูกสาวคนเล็กก็พร้อมจะช่วยแม่ ( โดยที่แม่ไม่ได้ขอ) ตลอดเวลา พอถึงเวลาเช็คผิวมาการอง เราก็แค่ใช้นิ้วลูบๆ เบาๆ แล้วสาวน้อยข้างๆ ก็เอื้อนเอ่ยว่า มามี๊เดี๋ยวหนูช่วยนะ พร้อมกับใช้นิ้วอวบๆ จิ้มลงไปบนผิวมาการอง จิ้มๆ ช่วยเช็คใหญ่ แต่หัวใจมามี๊กองไปรวมกันอยู่ที่ตาตุ่มแล้วค่ะ จะดุก็แพ้สายตาบ๊องแบ๊วของเธอ ก็เขาอยากช่วยอ่ะนะ ก็เลยได้แต่ยิ้มค่ะ ทำอะไรมากกว่านี้ไม่ได้แล้ว  

ตอนแรกกะว่าจะแกะที่มีรอยบุ๋มๆ ทิ้ง  แต่ก้คิดว่าลองเสี่ยงดู อยากรู้ว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร ก็เลยปล่อยไว้แบบนั้นค่ะ 

11. อุ่นเตาอบ ( pre-heat ) ที่ 140 องศาซี ( เตาของเราเป็นเตา fan-forced นะคะ)  ถ้าเป็นเตาอบทั่วๆ ไป อุณหภูมิน่าจะอยู่ที่ประมาณ 150 องศาซี คงต้องศึกษาและรู้ใจเตาอบของเราด้วยค่ะ

อบประมาณ นาทีที่ 2-นาทีที่ 5 ขาของมาคารองจะเริ่มยืดออกมา ( เห็นแบบนี้แล้ว กรี๊ดในใจดังมากค่ะ แต่ก็ยังมีลุ้นต่อ  )

ใช้เวลาในการอบประมาณ 15 นาทีค่ะ สำหรับเตาอบของเรา

12. ตรวจสอบขนมสุกโดยการลองโยกตัวขนมดู ถ้าจับแล้วนิ่งๆ ไม่โยกซ้ายขวา ก็ถือว่าขนมสุกแล้ว

13. พออบเสร็จ เอาออกมาจากเตา 

ท๊าด๊า … กระโปรงบาน ขายืด ถึงแม้จะยังไม่สวยเท่าไร แต่ก็พอใจละค่ะ ข้อเสียคือเราบีบมาการองชิดกันเกินไป พออบแล้ว มาการองบางอันเลยตัวติดกันเลย คราวหน้าต้องกะระยะในการบีบใหม่ 

อันนี้เป็นตัวอย่างที่ไม่ดีนะคะ อย่าทำตาม  

ให้ดูขายืดๆ เล็กๆ  ของคุณหนูมาการอง กับรอยยิ้มของสาวน้อยที่ใช้นิ้วอวบๆ จิ้มมาการองค่ะ 

จากนั้นก็ให้เลื่อนมาคารองทั้งกระดาษไขวางบนโต๊ะไม้เรียบๆ ทิ้งไว้ให้ขนมเย็นประมาณ 15 - 30 นาที ก่อนที่จะแกะขนมออกจากกระดาษ

14. พอขนมเย็นก็เอามาใส่ไส้ประกบคู่

แต่เราจะมาทำหน้าพี่สิงโตกันค่ะ เราใช้ชอคโกแลตไอซิ่งบีบเป็นหัวสิงโตและวาดหน้าสิงโตนะคะ 

ชอคโกแลตไอซิ่ง

ส่วนผสม

1. ผงเมอร์แรงก์ ( Meringue Powder ) 2 ช้อนชา + 1/4 ช้อนชา

2. น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย+ 1 ช้อนชา

3. น้ำอุ่นๆ 1ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ

4. ผงโกโก้ 2 ช้อนชา

5. สีเจลผสมอาหารสีน้ำตาล

วิธีทำ

1. นำผงเมอร์แรงก์, น้ำตาลไอซิ่ง และผงโกโก้ ใส่อ่างผสม

2. ใส่น้ำอุ่นๆ ลงไป แล้วใช้พายยางคนผสมให้เข้ากัน

3. ใส่สีน้ำตาลลงไป จากนั้นใช้ตระกร้อมือ คนเร็วๆ จนได้ไอซิ่งเนื้อที่เราต้องการจะใช้งาน

ถ้าไอซิ่งเหลวไปให้เพิ่มน้ำตาลไปซิ่งลงไป

ถ้าไอซิ่งเนื้อแข็งไป ให้ค่อยๆ เพิ่มน้ำลงไปค่ะ

บีบผมพี่สิงโตค่ะ ใช้หัวบีบเบอร์ 17 

แล้วก็วาดหน้ายิ้มๆ ให้พี่สิงโตใจดี ด้วยหัวบีบ เบอร์ 2 

แล้วก็เตรียมใส่ไส้ค่ะ 

ได้มาแบบนี้เลย 

แล้วทิ้งไว้ 40 นาที- 1 ชั่วโมง เพื่อให้เปลือกมาการองและไส้อยู่ตัวก่อนแล้วจึงเอาใส่ขวดโหลหรือใส่กล่อง มาการองจะได้ไม่เลื่อนออกจากกัน และนำไปแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน เพื่อให้เปลือกมาการองและไส้เข้าเนื้อได้ที่

ควรกินให้หมดภายใน 4-5 วัน

ส่วนมาการองที่กินไม่หมดควรเก็บใส่กล่องฝาปิดมิดชิดแล้วแช่เย็นไว้ และทุกครั้งก่อนจะกิน ควรนำออกจากตู้เย็นวางพักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนประมาณ 15-20 นาที ก่อนกิน เพื่อให้ได้รสที่คงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

มาการองที่ใส่ใส้แล้ว เราสามารถแช่แข็งเก็บไว้ได้นานประมาณ 4-5 เดือน ก่อนที่จะกินก็นำมาคารองมาพักไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 30-35 นาที ก่อนกิน แต่การแช่แข็งมาคารองเหมาะกับไส้ที่เป็นบัตเตอร์ครีม หรือกานาช ไม่เหมาะกับไส้ที่เป็นแยม

ดังนั้นถ้าต้องการจะทำไส้แยมทีหลัง ก็สามารถแช่แข็งเฉพาะเปลือกมาคารอง (Macaron shells) เวลาจะกินก็นำเปลือกมาคารองมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงค่อยใส่ไส้ที่เป็นแยมต่อไปค่ะ

เก็บมาการองใส่กล่องแล้วค่ะ มาการองรสกล้วยหอมของลูกสาว กับ มาการองโอวัลตินของลูกชายค่ะ 

ขอบคุณที่อยู่เป็นเพื่อนกันเสมอนะคะ

ขอให้มีความสุขในทุกๆ วันค่ะ

Enjoy eating Enjoy cooking and baking ….

อิ่ม ... อร่อยด้วยกันนะคะ

Yummy in Tummy ... อร่อยลงพุง กับครัว พลอยพอใจไชโยค่ะ