คุกกี้ - ปัญหา - เทคนิค
คุกกี้
______คุกกี้เป็นเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเค้กคือ ประกอบด้วย แป้ง, เนย, นม, ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูอื่น ๆ แต่จะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยกว่าและแตกต่างกับเค้กตรงที่ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง แป้งที่ว่าก็คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ คุกกี้ที่เราเห็นกันอยู่นั้นสามารถแบ่งตามลักษณะของรูปร่างที่ทำได้คือ
1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง ฯลฯ 2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่าง ๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่น ๆ วางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ 3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบ เช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ 4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโอ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
______กรรมวิธีในการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกัน โดยปกติแล้วคุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย ในขณะเดียวกันถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้จะบีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าทำง่าย แต่จริง ๆ แล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง อุณหภูมิในขณะที่ทำก็มีส่วนเช่นกัน ถ้าร้อนเกินไปก็จะทำให้เนยเหลว เวลาตีจะไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องในการตี และน้ำตาลที่ใช้ทำ ระหว่างน้ำตาลทรายกับน้ำตาลไอซิ่ง ก็ทำให้ลักษณะของขนมที่ได้ แตกต่างกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งจะได้ขนมที่กรอบแข็งกว่าน้ำตาลทราย ในขณะเดียวกันก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกน้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำเองว่า ต้องการคุกกี้ลักษณะแบบไหน
______หลังจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้วจึงใส่ไข่ไก่ ตีจนเข้ากันจึงใส่แป้ง ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินไปจะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม่อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาด นำเข้าเตาอบ การใช้ไฟในการอบส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าต่ำมากกว่านี้จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อละอบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง
______การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อนจะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไปไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังจากที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะครับ เพราะถ้าคุกกี้นิ่มเกินไป เราสามารถนำมาอบอีกครั้งก่อนที่จะทานได้ เพื่อให้คืนความกรอบดังเดิม
เทคนิคในการทำคุกกี้
1.วัตถุดิบหลักในการทำคุกกี้ก็คือเนยสดหรือมาร์การีนำ การเลือกใช้เนยสดนั้น ควรใช้เนยสดชนิดเค็ม เนื่องจากคนไทยชอบทานขนมรสชาติเข็มข้น ถ้าใช้เนยสดชนิดจืดตอ้งเพิ่มปริมาณของเกลือป่นมากกว่าในสูตรที่ให้ไป
2.การเลือกใช้ไขมันในการทำคุกกี้นั้นสามารเลือกใช้ได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนยสด มาร์การีนหรือเนยขาว เนยสดให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง มาร์การีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สุดก็คือเนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนในการทำจะทำให้คุกกี้มีลักษณะโปร่งเบามากเกินไป เวลาอบสุกผิวของขนมจะเป็นขุยเปราะหักง่าย กลิ่นและรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลดต้นทุนในการผลิตอาจใช้เนยสดผสมมาร์การีนหรือใช้มาร์การีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วย ก็จะทำให้ต้นทุนในการผลิตต่ำลง
3.การเริ่มต้นในการทำคุกกี้ส่วนใหญ่มักจะเริ่มจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าใช้เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะที่ยังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไปเนยจะไม่เก็บอากาศคุกกี้จะมีลักษณะแข็ง
4.การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้ - ส่วนผสมข้นเกินไป เหนียว บีบยาก - ขนมที่อบสุกมีขนาดเท่าเดิม ไม่ขยายตัว - ขนมที่สุกมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบร่วน
5.ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป - ส่วนผสมเหลวบีบง่าย - ขนมที่อบสุกมีการแผ่ขยายมากเกินไป ลักษณะของขนมแบน - เนื้อของขนมที่อบสุกหยาบ กรอบ ร่วนมากเกินไป
______ดังนั้นในขั้นตอนของการตีเนยสดกับน้ำตาลทรายนั้น ต้องอาศัยความชำนาญหรือประสบการณ์ในการทำพอสมควร เนื่องเพราะว่า การทำคุกกี้ให้มีลักษณะที่ดีนั้นจะขึ้นอยู่กับเวลาในการตีเนยกับน้ำตาลทราย การจับเวลาในการที่เนยสดนั้นจะขึ้นอยู่กับความเย็นของก้อนเนย เนยที่เย็นจะขึ้นฟูเร็ว เนยเหลวขึ้นฟูช้า ยิ่งตีนานก็ยิ่งเหลว ฉะนั้นทุกครั้ง ที่จะนำเนยออกมาตีนั้นควรให้เนยมีลักษณะเย็นอยู่เสมอ
6.ความเร็วของเครื่องในการตีเนย ถ้าใช้สปีดช้าไปเกิดอากาศ ยิ่งตีนานยิ่งเหลว ดังนั้นควรตีเนยด้วยความเร็วของเครื่องระดับปานกลางขึ้นไป หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใช้ระยะเวลาในการตีให้สั้นลง
7.การใช้อุปกรณ์ในการตีเนย ถ้าใช้หัวตะกร้อระยะเวลาในการตีเนยสั้นขึ้นฟูเร็วกว่าการใช้หัวใบไม้ แต่ถ้าเนยสดมีลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ดังนั้นจึงไม่ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตีเพื่อให้เนยอ่อนตัว แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วสูงเพื่อให้เนยขึ้นฟู
8.การใส่ไข่ควรใช้ไข่ที่เย็น ควรใส่ไข่เมื่อตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งขึ้นฟูขาวเล็กน้อยแล้วจึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้ขึ้นฟูจะช่วยทำให้ระยะเวลาในการตีเนยสดให้ฟูเร็วขึ้น
9.ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น ขณะเดียวกันควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆ ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาลถ้าตีนานเกินไปจะทำให้เนื้อคุกกี้โปร่งพองมากเกินไปและถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ เมื่อขนมอบสุกก็จะมีเม็ดน้ำตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของขนม
10.การใส่แป้งลงในส่วนผสม ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน อาจทำให้คุกกี้เหนียวได้ ควรแบ่งแป้งออกเป็น2-3ส่วน ใส่ทีละส่วน ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตํ่าของเครื่อง
11.คุกกี้ที่ตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป อาจเติมแป้งได้เล็กน้อย แต่ต้องระวังเพราะถ้าเติมมากเกินไปก็จะทำให้คุกกี้จืดและมีลักาณะแข็ง -ถ้าตีคุกกี้ข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกกี้ขึ้นมาใหม่อีกสูตร ตีเนยกับนํ้าตาลให้นานขึ้นกว่าปกติ เพื่อให้คุกกี้มีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ที่แข็งมาผสมรวมกัน
12.เมล็ดถั่วต่างๆที่จะนำลงมาใส่คุกกี้ควรจะนำมาอบให้สุกและกรอบเสียก่อน ระยะเวลาในการอบคุกกี้นั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้เมล้ดถั่วสุกและกรอบได้
13.การหยอดคุกกี้ลงบนถาดควรเว้นระยะประมาณ1/2-1ซม. เพื่อให้คุกกี้ขยายตัวในระหว่างการอบ
14.คุกกี้ที่อบสุกแล้วควรแซะออกจากถาดทันที ถ้ารอให้คุกกี้เย็นในถาดจะทำให้แตกหักในระหว่างการแซะออกจากถาดได้
15.ลักษณะของคุกกี้เมื่อสุกแล้วจะมีสีสันสวยงาม เนื้อขนมมีลักษณะนุ่มเล็กน้อย ถ้าจับในลักษณะที่ยังร้อน แต่ถ้าปล่อยให้เย็นคุกกี้ก็จะมีลักษณะกรอบ
16.อุณหภูมิที่ใช้ในการอบคุกกี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 300 ํF หรือ 150 ํC มีแต่ไฟล่างระยะเวลาในการอบประมาณ 15-20 นาทีแล้วแต่ขนาดของขนม
17.ขนาดของขนมควรมีขนาดเท่าๆกันจะช่วยให้ขนมที่อบสุกมีสีสันสวยงามทั้งถาดถ้ามีชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง ชิ้นเล็กก็จะสุกก่อนชิ้นใหญ่เสมอ ทำให้เสียเวลาให้การแซะออกก่อน
18.คุกกี้ที่มีส่วนผสมของเนยมากจะนิ่มเร็วถ้าโดนอากาศ ดังนั้นเมื่อวางขนมจนเย็นแล้วควรเก็บใส่ถุงปิดสนิททันที ในขณะเดียวกันที่คุกกี้มีปริมาณของเนยน้อยก็จะนิ่มช้ากว่าแม้ว่าจะวางเอาไว้ด้านนอกกล่อง ปริมาณของเนยที่อยู่ในตัวขนมจะเป็นตัวดูดความชื้นจากอากาศ ยิ่งเนยมากก็ดูดความชื้นเร็ว
19.การหั่นคุกกี้แช่แข็ง ถ้าเอาออกมานอกตู้เย็นสักพัก จะทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น ถ้าขนมเย็นจัดจะทำให้ขนม หั่นยากต้องออดกแรงมาก อีกทั้งบางชนิดของขนมแตกหักง่ายไม่สวยงาม
20.การอบคุกกี้แช่แข็งสามารถอบได้ทันทีไม่ต้องรอให้คุกกี้หายเย็น
21.การม้วนคุกกี้แช่แข็งเป็นแท่งกลมให้แน่น มิฉะนั้นคุกกี้จะมีรูกลวงตรงกลาง อาจใช้ไม้บรรทัดช่วยม้วนให้แน่นขึ้นได้
22.คุกกี้แช่แข็งนั้นสามารถทำล่วงหน้าเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน โดยเก็บในช่องแช่แข็ง แล้วค่อยๆ ทยอยนำออกมาอบขาย
23.คุกกี้ที่อบไว้เป็นเวลานานๆ กลิ่นของเนยอาจจะหายไปได้ดังนั้นการใส่กลิ่นนมเนยเพิ่มเข้าไปในกรณีที่ใช้มาร์การีนก็จะช่วยให้ขนมเก็บได้นานขึ้น
24.คุกกี้เป็นขนมที่สามารถเก็บได้นานเป็นเดือนจึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่ยากันรา ควรปิดปากดถุงให้สนิท เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นเนยระเหยออกไป และทำให้ขนมกรอบได้นานขึ้น
ปัญหาในการทำคุกกี้
______ คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้ - ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น - ในระหว่างการผสมแป้ง ไม่ควรผสมนานจนเกินไปจะทำให้กลูเต็นในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว
______ คุกกี้เหลว และแฉะติดมือมาก - ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสมอาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง - อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น
______ คุกกี้มีลักษณะบาง เปราะ โปร่งมาก -ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง - ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่ขยายตัวมากในระหว่างการอบ
______ มีจุดขาว ๆ เกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้ - ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายที่เม็ดเล็กลง
______ คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร - ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง - คุกกี้ตีน้อยเกินไป
______ คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง - ทาเนยที่ถาดอบน้อยเกินไป -ไม่แซะคุกกี้ในขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังจากเอาออกจากเตาอบทันที
______ คุกกี้มีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ - ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลง หรือชั่งตวงให้ถูกต้อง
______ คุกกี้ติดถาดและผ่ขยายตัวได้น้อย - ทาเนยขาวที่ถาดอบ น้อยเกินไป
______ คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก - ทาเนยที่ถาดมากเกินไป - ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป
เครดิต : คุณโกโก้คุง
Link V V //www.bloggang.com/viewdiary.php?id=zodago&month=08-2008&date=07&group=29&gblog=13
Create Date : 29 มิถุนายน 2555 |
Last Update : 29 มิถุนายน 2555 20:38:02 น. |
|
0 comments
|
Counter : 47278 Pageviews. |
|
|
|
|
|
|
|
Location :
กรุงเทพฯ Thailand
[ดู Profile ทั้งหมด]
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember ผู้ติดตามบล็อก : 3 คน [?]
|
I was smiling yesterday,I am smiling today and I will smile tomorrow.Simply because life is too short to cry for anything. cr.Santosh Kalwar Have a nice day ^^
|
|
|
|
| 1 | 2 |
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|