วันนี้มีความตั้งใจมากๆ ที่จะเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับน้ำตาลฟรุคโตส (fructose) ที่เพิ่งได้ฟังจากวีดีโอข้างล่างนี้ค่ะ วีดีโอนี้มาจาก uctv (University of Califonia Television) เป็น presentation จาก UCSF's Osher Center for Integrative Medicine มีชื่อว่า Sugar: The Bitter Truth หรือ น้ำตาล: ความจริงที่ขม (ไม่หวานดังชื่อซะเลย) ผู้บรรยายคือ Robert H. Lustig, M.D., Professor of Pediatrics, University of California, San Francisco ค่ะ เป็นวีดีโอที่ยาวมาก คือ 1 ชั่วโมงครึ่ง ตอนแรกเราดูก็คิดๆ อยู่ว่า จะหลับรึเปล่า แต่พอดูๆ ไป กลับสนุกและได้ความรู้มากมายเลยทีเดียวค่ะ เนื้อหาแน่นไปด้วยสาระที่น่าสนใจ เราก็เลยอยากเอามาเล่าให้ฟัง หลักๆ เราก็แปลมาจากวีดีโอนี้นะคะ แต่คงไม่ทั้งหมดนะคะ จะเน้นเฉพาะจุดที่เกี่ยวกับน้ำตาล ส่วนเรื่องการเมืองก็จะพยายามละเว้นไว้ และก็จะมีความเห็นส่วนตัวของเรา หากใครสนใจก็ลองตามดูจากวีดีโอนี้เอาเองนะคะ

วีดีโอนี้ คนดูอาจจะต้องมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์พอสมควร อย่างน้อยเรียนชีวะ ม.ปลาย ก็น่าจะพอเข้าใจได้คร่าวๆ ... แต่หากใครไม่เข้าใจในส่วนของ biochemestry ก็อาจจะดูข้ามๆ ไปในส่วนนี้ และดูบทสรุปว่ามันคืออะไรยังไงนะคะ ... เริ่มเลยละกัน

---

กี่ปีมาแล้วนะ เพื่อนๆ ยังจำกันได้รึเปล่าที่เราเคยเล่าให้ฟังว่า เราเคยต้องสอนนักเรียนที่มาจากอิตาลี่กลุ่มหนึ่ง (สิบกว่าคน) ... นอกจากการสอนเราก็ได้พูดคุยกันเล่นหลายเรื่อง แต่เรื่องที่นักเรียนพวกนี้บ่นกันมากที่สุดเห็นจะเป็นเรื่องอาหารการกินของคนแคเนเดียน นักเรียนอิตาเลี่ยนบ่นว่า "คนแคเนเดียนกินเหมือนคนไม่มีการศึกษา" และเราก็เห็นด้วย 100% เลยว่าจริง คนแคเนเดียนถึงได้อ้วนเอาอ้วนเอา (อ้วนแบบไม่อ้วนธรรมดา) สุขภาพย่ำแย่กันซะส่วนมาก ... ดูจากโฮมสเตย์เก่าของเรา (ตอนนี้ก็ยังไปมาหาสู่กัน ก็ 10 กว่าปีมาแล้วที่รู้จักครอบครัวนี้) ... การกินของเค้าคือ ถ้าไม่ใช้ของสดเลย นอกจากเนื้อวัว ส่วนเนื้ออื่นๆ ก็แช่แข็ง (ชนิดข้ามเดือนข้ามปีกันเลย) ซึ่งก็อะนุโลมได้ ... ส่วนผัก เค้าจะกินแต่ผักที่ล้างหั่นใส่ถุงแพ็คมาแล้วจากโรงงาน (ที่ไหน เมื่อไหร่ ก็ไม่รู้ได้) ... หอม กระเทียม เค้าก็ใช้แบบผง เครื่องปรุง เค้าก็ใช้ทุกอย่างเป็นผง (ทางโรงงานใส่อะไรลงไปบ้างก็ไม่รู้ เอาให้รสชาติถูกปากเข้าว่า) น้ำสลัดก็ซื้อกินมาทั้งชีวิต กาแฟก็กินกับ coffee whitener หรือ creamer หรือ ที่คนไทยเรียกว่า ครีมเทียม ... ผัก ชีส หรืออะไรต่างๆ เค้าก็ซื้อแบบสำเร็จรูปบ้าง แช่แข็งบ้าง ... ใครคิดว่าอยู่เมืองหนาวไม่มีของสดกิน เราก็อยู่นี่มาเกือบจะครบ 12 ปี แล้ว ผักสดตามฤดูกาลก็มีให้กินถมไป เครื่องปรุง หอม กระเทียมแบบเป็นหัวๆ ก็มีให้กินได้ตลอดปีในราคาไม่แพงเลย ... ชีสที่เค้ากินเค้าก็จะซื้อแบบมียี่ห้อ แพ็คแบ่งมาเรียบร้อย ไม่เคยเลยที่จะอ่านส่วนผสมว่าจริงๆ มันไม่ใช่ชีส 100% เค้าใส่อะไรลงไปปรุงแต่งตั้งเยอะแยะไปหมด

คนที่เป็น homestay mother เค้าจะบ่นกับเราเสมอว่า เค้ากินนิดเดียวเอง แต่ทำไมเค้าอ้วนเอาอ้วนเอา

วันนึงเราไปหาเค้าตอนบ่ายๆ เค้าบ่นให้ฟังว่า

"I'm so fat"

หลังพูดจบเค้าก็กิน cup cake ที่มีน้ำตาลไอซิ่งสูงเป็นเท่าตัวของตัวเค้ก ที่ซื้อมาจากไหนเราก็ไม่รู้ แล้วก็เอามือสองมือปัด เอาเศษเค้กที่ติดมือออก ... แล้วเค้าก็พูดต่อว่า

"I didn't even have my breakfast today and I've just finished my lunch! I only eat this much and how come I'm so fat!"

เค้าก็บ่นทำนองว่า เนี่ยเค้ายังไม่ได้กินอาหารเช้าเลย และเค้าก็เพิ่งกินอาหารเที่ยงเสร็จ เค้ากินแค่นี้เอง แต่เค้าทำไมยังอ้วนได้อ้วนดี ... หลังจากนั้น เค้าก็ไปคว้ากาแฟที่เพิ่งต้มเสร็จเทใส่ถ้วย แล้วก็เอา creamer รสอะไรเราก็จำไม่ได้ อาจจะเป็น เฮสเซลนัท หรือ เฟรนช์วนิลลา เทพรวดตามลงไปในถ้วยกาแฟ แล้วก็ดื่ม ... จากนั้นก็ถามเราว่าเอามั๊ย ... เราก็ปฏิเสธไป เพราะตอนนั้นเราตั้งท้องได้ 3-4 เดือนแล้วมั๊ง เค้าก็พยายามคะยั้นคะยอว่า นานๆ ดื่มที ไม่เป็นไรหรอก แต่ถ้าไม่อยากกินก็ไม่เป็นไร ... แน่นอนว่าเราก็ปฏิเสธไปตามระเบียบ

เราเคยคุยกับแฟนเราหลายครั้งว่า เราควรบอกเค้าดีมั๊ยว่าสิ่งที่เค้าปฏิบัติอยู่นะ เป็นวิธีที่ตรงกันข้ามกับการลดความอ้วนเลย เราไม่แปลกใจเลยซักนิดว่าทำไมเค้าอ้วน ... แต่บางทีเราก็เกรงใจเค้า กลัวเค้าโกรธ และหาว่าเราไปว่าเค้า ... เราสนิทกับเค้ามากพอที่จะไปตักเตือนเค้ารึเปล่านะ ... เค้าก็ร่ำเรียนมาถึงปริญญาตรี ถึงจะเป็นด้านบัญชี แต่เค้าก็น่าจะพอความความรู้พวกนี้อยู่บ้าง ... ซึ่งมานั่งคิดดูอีกที เราคิดว่าครอบคร้วนี้ (อายุ 50-60 ปี) เค้าคงจะเป็นเหยื่อประธานาธิบดี Nixon ก็เป็นได้ ที่พยายามทำให้อาหารราคาถูก กอรปกับทฤษฎี low-fat diet ที่เข้ามาอย่างแพร่หลาย ทำให้วิถีการกินของคนอเมริกันและแคเนเดียนเปลี่ยนไป

เราเคยได้เห็นรูปสองสามีภรรยาคู่นี้ย้อนกลับไปสมัยนั้น 30 กว่าปีเห็นจะได้ สองสามีภรรยาคู่นี้เค้าไม่อ้วนนะ เค้าหุ่นปกติมาก ผอมด้วยซ้ำ กรรมพันธุ์เค้าก็ไม่ได้อ้วน แถมผอมและก็อายุยืนกันด้วย แต่ตัวพวกเค้ากลับอ้วนเอาซะมากๆ ลองมาดูว่าปกติเค้ากินอะไรในแต่ละมื้อกันบ้าง แล้วเรามาดูกันว่าเค้าทำอะไรผิด ทำไมเค้าถึงได้อ้วนกัน

มื้อเช้า: คุ้กกี้ (ซื้อมา) บางทีก็มัฟฟิ่น คัพเค้ก กับกาแฟ ใส่ creamer

กลางวัน: กินบ้างไม่กินบ้าง ถ้ากินก็เป็นพวก คุกกี้ เค้ก กับ กาแฟ ใส่ creamer

เย็น: โรสต์บีฟบ้าง เค้าจะแร่เนื้อเป็นแผ่นบางๆ เจี๊ยบ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางซัก 7 ซม. เห็นจะได้ แล้วก็ราดด้วยน้ำเกรวี่ แล้วก็กินกับพวก มันฝรั่งบด (ใส่มาการีน) แยม (sweet potato) ทามาการีน โรยน้ำตาลทรายแดง แล้วเอาไปอบให้สุก น้ำตาลทรายแดงจะละลายเยิ้มเคลือบแยมไปหมด แล้วก็ผักสลัด (ผักกาดแก้วในถุงสำเร็จ) ใส่น้ำสลัดยี่ห้อ Kraft ซึ่งมีประมาณ 4-5 ชนิดให้เลือกอยู่ในตู้เย็น ถ้าเป็นแฮมเบอร์เกอร์ ก็จะกินกับพวกชีสสำเร็จรูป และเครื่องราดสำเร็จรูป และเมโย่ ... บางทีก็พวกพาสต้า ลาซานย่า (แน่นอนว่าเค้าใช้ซอสสำเร็จรูป)... ตบท้ายด้วยของหวานพวกไอติม หรือเค้ก และกาแฟใส่ creamer

ของว่างระหว่างวัน: ก็จะเป็น m&m และ กาแฟใส่ creamer

เข้าเรื่องกันดีกว่านะคะ มาดูกันว่าหลังจากฟัง lecture แล้ว จะตอบได้หรือไม่ว่าเค้าทำอะไรผิดไปบ้าง ทำให้เค้าถึงได้อ้วนได้อ้วนดี

---

ในตอนต้นของ presentation เค้าก็ได้เกริ่นถึงสถิติว่าคนอเมริกันอ้วนขึ้นกว่าเดิม และรวมไปถึงประวัติศาสตร์นิดหน่อยด้วย ... หลังจากนั้นเค้าก็ตั้งคำถามง่ายๆ ว่า จริงหรือเปล่าว่า แคลอรี่ ก็คือแคลอรี่ ถ้าเรากินเข้าไปเท่าไหร่ เราเผาผลาญออกมาเท่านั้น น้ำหนักเราก็ไม่เพิ่ม ถ้าเราใช้ไม่หมด น้ำหนักเราก็จะเพิ่ม ... ซึ่งคนส่วนมากก็จะตอบว่า จริง ... ซึ่งผู้บรรยายเค้าบอกว่า เค้าเคยเชื่อแบบนั้น แต่มันไม่ถูกต้อง ... เรามาดูกันดีกว่าว่าทำไม

ยังมีหลายคนบนโลกใบนี้เชื่อว่า ถ้าไม่อยากอ้วนก็อย่ากินของมันๆ กินขาหมูก็ไม่กินแบบติดมัน กินก๋วยเตี๋ยวก็ไม่เอากระเทียมเจียว ไม่เอากากหมู กินนมก็กินแบบพร่องมันเนย กินโยเกิร์ตแบบพร่องมันเนย พยายามทุกวิถีทางที่จะหลีกเลี่ยงไขมันเพื่อหุ่นที่ดี เพื่อสุขภาพที่ดี เลี่ยงโรคอ้วน เลี่ยงโรคร้ายที่เกิดขึ้นในอนาคต

ผู้บรรยายกล่าวถึงสถิติที่มี ว่าทำไมคนเราถึงอ้วน ... เค้าก็เปรียบเทียบให้ดูว่าเด็กผู้ชายอายุ 12-17 ปี ในช่วงปี 1989-91 กับ เด็กชายวัยเดียวกันในช่วงปี 1994-95 กินต่างกันอย่างไร ... ในรูปก็แสดงให้เห็นว่าเด็กกินโดยรวมแล้วคือ 275 กิโลแคลอรี่เพิ่มขึ้น โดยแบ่งเป็นกินไขมันเพิ่มขึ้น 45 แคลอรี่ และกินคาร์โบไฮเดรทเพิ่มขึ้น 228 แคลอรี่

คำถามก็คือ ทำไมเราจึงกินกันมากขึ้นกว่าเดิม? ทั้งๆ ที่กิจกรรมการใช้ชีวิตประจำวันดูเหมือนจะไม่แตกตาง หรือถ้าแตกต่างก็จะเห็นว่าเราออกกำลังกายกันน้อยลง และใช้ชีวิตกับหน้าจอมอนิเตอร์กันมากขึ้น แต่ทำไมร่างกายเรายังบังคับให้เรากินมากขึ้นล่ะ??? จริงๆ ในร่างกายเรามีฮอร์โมนตัวหนึ่งที่จะบอกเราว่า เราไม่ต้องการอาหารเพิ่มแล้วหล่ะ เพราะเราอิ่มแล้ว แล้วร่างกายก็จะเผาผลาญอาหารมาเป็นพลังงาน เอามาใช้ ... มันน่ามีอะไรบางอย่างผิดปกติในระบบ biochemical negative feedback ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมความสมดุลย์ของพลังงานในร่างกายเรา

คำถามถัดมาก็คือ แล้วเรากินอะไรมากกว่าเดิม ไขมัน? ก็นิดหน่อย ที่เห็นชัดๆ คือ เรากินกลุ่ม คาร์โบไฮเดรตเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ... ในปี 1982 ทาง American Heart Association, American Medical Association, US Department of Agriculture (USDA) ได้รณรงค์ให้คนอเมริกันลดการกินไขมันจาก 40% ให้เหลือ 30% หลังจากนั้นไม่นาน เราก็ได้เห็นคำว่า fat-free (ปราศจากไขมัน) กันเกลื่อนตลาดไปหมด ... แล้วทีนี้เกิดอะไรขึ้นหลังจากคนกินไขมันลดลง

ดูจากกราฟ จะเห็นได้ว่าก่อนหน้าปี 1982 โรคอ้วนเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ คนก็ลดการกินไขมันอย่างช้าๆ ... แต่หลังจากปี 1982 ที่ได้มีของกิน fat-free ออกมาสู่ท้องตลาดกันอย่างล้นหลามจนกลายเป็นแฟชั่น จนกระทั้งถึงปัจจุบันนี้ ผลออกมากลับตรงกันข้าม ... การลดการกินไขมันเป็นไปตามที่รณรงค์กัน แต่โรคอ้วนกับเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ... คำถามคือ ในเมื่อเราปฏิบัติตามคำแนะนำด้วยการลดไขมันซึ่งน่าจะช่วยลดปัญหาความอ้วนได้ แต่ไหงกลับได้ผลตรงกันข้าม ไม่เพียงแค่โรคอ้วน โรคต่างๆ ยังตามมาอีกมากมาย ทำไมเป็นเช่นนั้น??? ... ทีนี้เรามาดูกันว่า หลังจากอาหารที่เรียกว่า fat-free ออกสู่ท้องตลาด เกิดอะไรขึ้น

จากสถิติ การกินน้ำอัดลม (soft drink) ในเด็กวัย 2-17 ปี เพิ่มขึ้น 40% และการดื่มน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น 35% ... เค้าก็เน้นให้ฟังว่าหากเรากินน้ำอัดลม 1 กระป๋องทุกวันเป็นเวลา 1 ปี น้ำหนักจะเพิ่มขึ้นประมาณ 15.6 ปอนด์ (7 กิโลกรัม) ต่อปีเลยทีเดียว (และคนที่นี่มีคนมากมายที่กินน้ำอัดลม น้ำผลไม้ แทนน้ำเปล่ากันจริงๆ นะคะ)

ลองดูค่ะ รูปนี้ ขนาดน้ำอัดลม 1 serving (กิน 1 ครั้ง) เริ่มจากปี 1915 (6.5 oz), 1955 (10 oz), 1660 (12 oz), 1992 (20 oz) ขนาดเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ เลยค่ะ นี่ยังไม่นับน้ำอัดลมใน 711 นะคะ ที่ขนาดยักษ์ในราคาที่ถูกยิ่งกว่าน้ำเปล่า ... ตอนนี้เรากินน้ำอัดลมกันครั้งนึงมากกว่าคนสมัยก่อนขึ้นเรื่อยๆ

และยังมีอีกนะคะ ดูโฆษณานี้ค่ะ อึ้ง

เรามาดูกันว่าส่วนผสมหลักๆ ใน โค้กมีอะไรบ้าง (เป็ปซี่ด้วยนะคะ) ... คาเฟอีน (ซึ่งเป็นสาร diuretic ทำให้เราฉี่บ่อยๆ), เกลือ (55 mg/can) เกลือมากขนาดนี้ เหมือนเราดื่มพิซซ่ากระป๋องเลย ... และเมื่อเรากินสาร diuretic และกินเกลือ และเราฉี่บ่อย สิ่งที่ตามมาก็คือ เราจะหิวน้ำบ่อยขึ้น ... ง่ายๆ คือ ยิ่งดื่มโค้ก ก็ยิ่งหิวน้ำนั่นเอง ... แน่นอนนอกจากนั้นก็ยังมีน้ำตาลอีกด้วย (ในปริมาณที่มากซะด้วย) เป็นส่วนผสมหลักของโค้กเลยทีเดียว คำถามคือ ทำไมต้องทำให้หวานจัด คำตอบง่ายๆ ก็คือ เราจะได้ไม่รู้สึกว่ามันเค็มไง ... เค้าจึงได้เรียกปฏิบัติการของโค้กว่า conspiracy นั่นเอง คือเค้ารู้ว่าเค้ากำลังทำอะไรอยู่ (เค้าแค่ต้องการให้คนดื่มโค้ก ติดโค้กกันให้มากๆ)

ทีนี้เค้าก็เลยทดลองเอาเครื่องขายน้ำอัดลมอัตโนมัติออกจากโรงเรียน ผลออกมาปรากฎว่าเด็กเหล่านี้ไม่ได้อ้วนเพิ่มขึ้น (ทั้งหญิงและชาย) ซึ่งต่างไปจากกลุ่มที่ไม่ได้เอาเครื่องขายน้ำอัดลมออก ซึ่งเปอร์เซ็นต์ความอ้วนของเด็กพวกนี้ก็เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

และผู้บรรยายก็ได้โชว์สถิติ ว่า น้ำอัดลม และเครื่องดื่มรสหวานต่างๆ มีผลทำให้เกิดโรคเบาหวาน (type 2, insulin resistance) เป็นอย่างมาก ยิ่งจำนวนการขายน้ำอัดลมเพิ่มขึ้น คนก็เป็นเบาหวานกันมากขึ้น

เริ่มจะเข้าเรืองแล้วค่ะ ... เรื่องตื่นตาตื่นใจ และอาจจะทำให้หลายคนงงและสงสัยเป็นไก่ตาแตก กำลังจะเริ่มขึ้นแล้วค่ะ

ทีนี้มาดูว่าอะไรอยู่ในน้ำอัดลม (และน้ำหวาน) กันดีกว่า ... หลายคนคงบอกว่า น้ำตาล (sucrose) คำตอบที่ถูกต้องไม่ใช่น้ำตาลค่ะ แต่เป็น High fructose corn syrup (HFCS) ค่ะ (อย่าสับสนกับ corn syrup นะคะ คนละอย่างกัน) ... ต้องขออธิบายนิดนึงก่อนดำเนินเรื่องต่อไปนะคะ

สารให้ความหวานมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด ที่เรารู้จักดีคือ น้ำตาลทรายที่เราใช้ๆ กันอยู่ทุกครัวเรือน หรือที่เรียกกันว่า ซูโครส (sucrose) ... ซึ่งเราจะขอเรียกสั้นๆ ว่า น้ำตาลละกันนะคะ น้ำตาลมีโครงสร้างทางเคมี คือ ประกอบไปด้วย 50% กลูโคส และ 50% ฟรุคโตส ค่ะ อย่างละครึ่งๆ ... น้ำตาลฟรุคโตสคือน้ำตาลที่เรารู้จักกันดีว่าน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้นั่นเอง ... ต่อ ... การค้นพบ HFCS เกิดขึ้นโดยชาวญี่ปุ่นชื่อนาย Yoshiyuki Takasaki ในปี 1966 ... โดยการทำให้น้ำตาลมีปริมาณฟรุคโตสเพิ่มขึ้นกว่าเดิม

หากเราเปรียบความหวานของน้ำตาลเป็น 1.00 ค่าความหวานของกลูโคสจะประมาณ 0.7-0.8 คือ หวานน้อยกว่าน้ำตาลนั่นเอง (เราขอเอาข้อมูลมาจาก wikipedia)... ส่วนความหวานของฟรุคโตสก็จะหวานกว่าน้ำตาล คือ ประมาณ 1.17-1.75 ค่ะ

แล้วทีนี้เมื่อเราทำให้น้ำตาลมีปริมาณฟรุคโตสมากขึ้น ง่ายๆ คือ หวานมากขึ้น (ค่าความหวานประมาณ 1.2 ค่ะ) เราก็น่าจะใช้ HFCS ได้ในปริมาณที่น้อยลง เพื่อให้ได้ความหวานเท่าเดิมใช่หรือเปล่าค่ะ ความเป็นจริงเค้ากลับใส่ HFCS เพิ่มขึ้นอีก ... แล้วทำไมเราต้องใช้ด้วย ... คำตอบง่ายๆ คือ มันถูกกว่า และก็หวานกว่า

พอน้ำตาล หรือไม่ก็ HFCS หรืออะไรก็ช่างค่ะ ไม่ใช่ประเด็นสำคัญ ประเด็นสำคัญอยู่ที่ว่าพอมันเข้าไปในร่างกายแล้วเนี่ย sucrase enzyme จะเข้าไปทำให้พันธะของกลูโคสกับฟรุคโตสแยกออกจากกัน ไม่ว่าจะเป็น HFCS หรือน้ำตาล พอเข้าไปในร่างกายแล้ว ไม่ต่างกันค่ะ ... จุดสำคัญคือ ฟรุคโตสค่ะ (ซึ่งต่างจากกลูโคสโดยสิ้นเชิง) ... และเค้ากำลังจะอธิบายให้ฟังว่า ฟรุคโตส เป็นพิษ เป็นสิ่งไม่ดีต่อร่างกายค่ะ ... ค่ะ ฟังไม่ผิด ฟรุคโตส (ที่มีมากมายในผลไม้ที่เรากินกัน) ไม่ดีต่อร่างกายค่ะ ... เข้าเรื่องโจมตีฟรุคโตสกันค่ะ (นี่คือประเด็นหลักของการบรรยายครั้งนี้)

ทีนี้มาดูปริมาณการบริโภคฟรุคโตสของคนอเมริกันกันค่ะ (ถ้าจะดูว่ากินน้ำตาลเท่าไหร่ ก็เอาตัวเลขที่เห็น คูณ 2 นะคะ เพราะ ในน้ำตาลมีฟรุคโตสอยู่ครึ่งนึง) ... โดยทั่วไป คนจะบริโภคฟรุคโตสจากผักและผลไม้ประมาณ 15 กรัมต่อวัน ... ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ปริมาณการบริโภคฟรุคโตสเพิ่มขึ้นไปที่ 16-24 กรัมต่อวัน (เพิ่มขึ้นนิดหน่อย) ต่อมาในปี 1977-78 (ไม่นานหลังจาก HFCS ออกมาสู่ตลาดอเมริกาในปี 1975) ปริมาณการบริโภคฟรุคโตสเพิ่มขึ้นเป็น 37 กรัมต่อวัน ... ในปี 1994 การบริโภคฟรุคโตสเพิ่มขึ้นเป็น 54.7 กรัมต่อวัน ... ซึ่งถ้าเจาะกลุ่มในคนวัยรุ่น จะพบว่าบริโภคฟรุคโตสสูงถึง 72.8 กรัมต่อวันเลยทีเดียว ซึ่งเป็นจำนวน 12% เมื่อคิดเป็นปริมาณแคลอรี่ที่ควรจะกินต่อวันเลยทีเดียว และวัยรุ่นจำนวน 25% บริโภคฟรุคโตสสูงถึง 15% ของปริมาณแคลอรี่ที่ควรจะกินต่อวันกันเลยทีเดียว (นี่ยังไม่นับกลูโคสอีกครึ่งนึง) ... คนสมัยนี้กินไขมันน้อยลง กินน้ำตาลกันมากขึ้น แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดเจน จำนวนคนป่วยด้วยโรคอ้วนก็เพิ่มมากขึ้น โรคที่ตามมากับความอ้วนก็มากขึ้น ไม่ว่าโรคหัวใจ โรคไขมันอุดตัน โรคเบาหวาน โรคความดัน และอื่นๆ อีกมากมาย ... ผู้บรรยายพูดติดตลกว่า เป็นการแก้แค้น (สงครามโลก) ของชาวญี่ปุ่น (แต่ชาวญี่ปุ่นก็รับเคราะห์ร่วมด้วยกับชาวอเมริกันเช่นกัน)

ทีนี้มาดูต่อนิดนึงว่าพอ HFCS เข้ามาแทนที่น้ำตาล แทนที่ว่า ปริมาณโดยรวมของสารให้ความหวานในท้องตลาดจะคงที่ แต่ว่าปริมาณโดยรวมที่จำหน่ายได้ของน้ำตาลและ HFCS กลับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นี่ ยังไม่รวมถึงน้ำผลไม้ (กราฟสีม่วง) ที่หากรวมน้ำผลไม้เข้าไปแล้ว ปริมาณน้ำตาลโดยรวมที่คนกินกันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ทุกวันนี้ HFCS ถูกใส่ลงไปในอาหาร เครื่องดื่ม ของกินแทบทุกอย่างที่มีขายอยู่ใน supermarkets เลยก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง (ที่คนกินกันทุกวัน) น้ำสลัด น้ำอัดลม เค้ก ของหวาน เครื่องดื่ม กาแฟ ไอสครีม โยเกิร์ต แม้กระทั่งนมผมเด็กทารกแรกเกิดจนไปถึงนมผงสำหรับเด็กที่กำลังโต ... ฟังไม่ผิดค่ะ นมผงทารกเค้าก็ใส่ค่ะ และก็ไม่ได้ใส่น้อยๆ ซะด้วยนะคะ เราจะขอยกตัวอย่างให้ดูซักนิดนึงก็แล้วกันค่ะ

Enfamil Nutramigen Nutramigen AA, Lipil Amino Acid-Based Formula Powder, Infant/Toddler
Corn Syrup Solids (49%), Vegetable Oils (26%), Amino Acids (17%), Modified Tapioca Starch (3%), Less than 2% of วิตามินและสารเติมแต่งต่างๆ

Similac Alimentum, Hypoallergenic Powder Formula
Corn Maltodextrin (35.5%), Casein Hydrolysate (From Milk) (17.5%), Sugar (14.5%) (Sucrose), High Oleic Safflower Oil (9.7%), Medium Chain Triglycerides (9.5%), Soy Oil (8.0%), Less than 2% of วิตามินและสารเติมแต่งต่างๆ

ยิ่งสูตรโปรตีนจากถั่วเหลืองนี่น่ากลัวมากค่ะ

Enfamil ProSobee Soy Infant Formula for Sensitive Tummy, Powder, 0-12 months
Corn Syrup Solids (55%), Vegetable Oil (26%), Soy Protein Isolate (14%), Less than 2% of วิตามินและสารเติมแต่งต่างๆ

Similac Isomil Soy for Fussiness & Gas, Powdered Infant Formula
Corn Syrup Solids (43.3%), Soy Protein Isolate (14.7%), High Oleic Safflower Oil (11.5%), Sugar (10.3%), Soy Oil (8.4%), Cocos Nucifera (Coconut) Oil (7.8%), Less than 2% of วิตามินและสารเติมแต่งต่างๆ

ปกติน้ำนมแม่ก็จะมีน้ำตาลที่ชื่อว่าแลคโตสอยู่ แต่ว่าน้ำตาลชนิดนี้ไม่หวานค่ะ ลองดูค่าความหวานจากตารางข้างบนได้ค่ะ แล้วนี่ เค้าขนใส่น้ำตาลลงไปในนมผงเด็กแรกเกิดทำไมตั้งเยอะแยะขนาดนี้ และน้ำตาลพวกนี้มีกลูโคสและฟรุคโตสด้วยค่ะ เดี๋ยวเรามาดูกันว่ากินฟรุคโตสแล้วเป็นยังไง (ยังไงคุณพ่อคุณแม่ เวลาซื้อนมให้ลูกน้อยดื่ม ก็อ่านฉลากให้ดีนะคะ อย่าให้เค้าใส่น้ำตาลมากซะจนเกินไป (ซึ่งมาในชื่อที่แฟนซีและหลากหลายค่ะ)

ก่อนจะเข้าเรื่อง ต้องพูดถึงพื้นหลังกันนิดนึงเกี่ยวกับ Low-Density Lipoprotein (LDL) และ High-Density Lipoprotein (HDL) ... ซึ่งคนส่วนใหญ่จะรู้จักกันว่า LDL = bad cholesterol และ HDL = good cholesterol นั่นเอง คือถ้าสัดส่วนสองตัวนี้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ก็จะไม่ก่อให้เกิดปัญหาเจ็บไข้ได้ป่วย ... แล้วทีนี้ก็ได้มีการค้นพบว่า การกินไขมันเข้าไป ทำให้ร่างกายมี LDL ... และต่อมาก็พบว่า LDL ส่งผลต่อ cardiovascular disease (CVD หรือ โรคหัวใจและหลอดเลือด) ... และต่อมาก็ได้มีการสรุปกันว่า ไขมันเป็นสาเหตุของ CVD และก็สรุปว่า หากเราไม่กินไขมัน ก็จะไม่เป็น CVD

ได้มีการทำรวบรวมสถิติโดย Ancel Keys เป็นผลการวิจัยที่โด่งดังมาก และก็ใช้อ้างต่อๆ กันมาจนถึงทุกวันนี้ เรียกว่า Seven Countries ซึ่งเป็นเปรียบเทียบพฤติกรรมการกินของคนใน 7 ประเทศนี้ และเปรียบเทียบกับจำนวนคนที่เสียชีวิตจากโรค Coronary Heart Disease (CHD หรือโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ) ... ผลที่แสดงให้เห็นก็คือว่า คนญี่ปุ่น กับ คนอิตาเลี่ยน กินไขมันน้อย ก็ตายน้อยกว่า ส่วนคนอเมริกัน ตามติดๆ ด้วย คนแคเนเดียน และออสเตรเลียน กินไขมันมากก็ตายด้วยโรคนี้มากกว่า ... ผู้บรรยายบอกว่าผลการวิจัยนี้มีข้อบกพร่องอยู่ตรงที่ว่า เค้ามองแค่ปัจจัยเดียว คือ ไขมัน แต่เค้าไม่มองว่า คนอเมริกัน แคเนเดียน และออสเตรเลียน กินหวานมากๆ กว่าคนญี่ปุ่นและอิตาเลียนด้วยเช่นกัน คนญี่ปุ่นกินข้าวเยอะมาก คนอิตาเลียนกินพาสต้าเยอะมาก (คือเค้ากินแป้ง หรือกลูโคสมาก และไม่เน้นน้ำตาลหรือฟรุคโตส) จึงไม่สามารถสรุปฟันธงได้ว่า ไขมันคือปัญหา CHD) ... ซึ่งหลายๆ ปีต่อมาก็ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า คนอเมริกันกินไขมันลดลง แต่ก็ยังเสียชีวิตด้วยโรคนี้สูงอยู่ดี (และยิ่งสูงมากขึ้นกว่าเดิมด้วย) ... แม้กระทั่งคำพูดของ Keys เอง ยังบอกว่าโรค CHD มีความเกี่ยวเชื่อมโยงของน้ำตาล กับ ไขมันอิ่มตัวอีกด้วย แต่เค้ากลับไม่ทำการทดลองและแสดงผลของน้ำตาลด้วย

ทีนี้เราก็มารู้จัก LDL ตัวที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นผู้ร้ายกัน ... LDL มีอยู่ 2 ตัวคือ ตัว LDL-A ตัวนี้เป็น LDL ตัวใหญ่ และมันลอยตัวอยู่ ไม่เกาะตัวตามผนังเส้นเลือด ... ส่วนอีกตัวหนึ่งก็คือ LDL-B ตัวนี้หนักกว่า ตัวเล็กกว่า ตัวนี้และคือตัวปัญหา ที่เป็นตัวร้าย ... แต่ในทางปฏิบัติ เราไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่าง A กับ B ได้เวลาตรวจวัด ดังนั้นเราจึงตรวจวัดปริมาณ LDL โดยรวมทั้งตัวที่ไม่มีผลร้าย และตัวที่มีผลร้ายต่อร่างกาย (ซึ่งก็สมเหตุสมผล เพราะปริมาณ B จะมีมากกว่าปริมาณ A อยู่แล้ว)

ดังนั้นการตรวจวัด จึงต้องตรวจวัดปริมาณ Triglyceride (TD), HDL, และ LDL ร่วมกันไปด้วย สิ่งที่เราต้องการเห็นคือ HDL สูง แต่ TG ต่ำ ซึ่งหมายความว่าสุขภาพเราดี ... แต่หากในทางกลับกัน TG สูง แต่ HDL ต่ำ คือปัญหาหัวใจล้มเหลวจะตามมาในไม่ช้าแน่ๆ ... และผู้บรรยายย้ำว่า การดู HDL กับ TG คู่กัน ดีกว่า และถูกต้องแม่นยำกว่า การดูปริมาณ HDL กับ LDL เสียอีก

ผู้บรรยายบอกว่า ไขมันจะทำให้ตัว LDL-A ในร่างกายมีปริมาณสูงขึ้น (จำไว้ว่าตัว LDL-A ไม่ใช่ตัวปัญหา) ... แล้วอะไรเป็นสาเหตุให้ LDL-B ในร่างกายสูงขึ้น? คำตอบก็คืออาหารคาร์โบไฮเดรต!! ... ย้อนกลับไปในปี 1982 ซึ่งได้มีการรณรงค์ให้คนกินไขมันให้น้อยลง และมี HFCS เข้ามาสู่ตลาด คนอเมริกัน เลิกกินไขมัน แต่หันมากินแป้งและน้ำตาลกันมากขึ้น ... ซึ่งก็สมเหตุสมผล เพราะ คาร์โบไฮเดรตคือตัวการที่ทำให้ปริมาณ LDL-B สูงขึ้น และเป็นตัวการที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ ... คนกินอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น ซื้อของทำเร็จรูปมากินกันมากขึ้น พวกผู้ผลิตรายใหญ่ต่างต้องการให้สินค้าตัวเองขายได้ รสชาติดี ... ในเมื่อลดปริมาณไขมันลง ก็ต้องทำให้มันอร่อยเหมือนเดิม โดยการเติม น้ำตาล (หรือ HFCS) เติมแป้ง ลงไปให้มากขึ้น ... หากใครช่างอ่านฉลากข้างกล่องระหว่างของ 2 สิ่ง (ยี่ห้อเดียวกัน) อันหนึ่งมีไขมัน และอีกอันหนึ่ง fat-free จะเห็นได้ว่า มีหลายตัวที่มีปริมาณแคลอรี่แทบจะไม่ได้แตกต่างกันเลย แต่ว่าปริมาณแป้งและน้ำตาลกลับสูงขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัด ... ซึ่งแทนที่เราจะได้แคลอรี่จากไขมัน เรากลับได้แคลอรี่จากแป้งและน้ำตาลมาแทน ... รู้แบบนี้แล้ว การกินไขมัน (ที่ไม่มี transfats) ดีกับสุขภาพมากกว่าการกินของหวานๆ

อาหารที่เราทำกินเองที่บ้าน เราสามารถควบคุม ปริมาณ และคุณภาพได้ แต่อาหารที่ทำเป็นอุตสาหกรรม พวก fast foods และที่ทำเป็นแฟรนด์ชาย ... เพื่อให้ต้นทุนการผลิตต่ำ เก็บได้นาน ทำให้สุกเร็วขึ้น เคี้ยวง่าย นุ่ม และรสชาติคงที่ อาหารประเภทแป้ง ได้ถูกเอาไฟเบอร์ออก (ไฟเบอร์เป็นตัวที่ช่วยควบคุมน้ำตาลในร่างกายได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะไฟเบอร์ที่ละลายในน้ำได้) ... fast food (processed) = fiber less food ... เราขอตัวอย่างเช่น ขนมปัง คนส่วนใหญ่ (รวมถึงคนไทยเราด้วย) เวลากินขนมปังที่เนียนนุ่มก็จะชมเปราะกัน ว่า ว้าว หอม นุ่ม เนียน ฟู (อะไรก็ว่าไป) ... ไม่มีใครชมว่า ว้าว แข็ง เคี้ยวนาน กากเยอะดีจัง ... ทุกวันนี้เราถูกทำให้ชื่นชมอาหารที่ไม่มีกากใย แถมเพิ่มน้ำตาลเข้าไปอีก ส่วนกากใยก็เอาไปทำอย่างอื่น เช่น เลี้ยงสัตว์ เป็นต้น ... มนุษย์เราก่อนที่จะมีวิวัฒนาการเป็นอย่างทุกวันนี้ เรากินไฟเบอร์ 100-300 กรัม ต่อวัน ... แต่ปัจจุบันเรากินกันแค่ 12 กรัมต่อวัน ... ร่างกายเราวิวัฒนาการมาแบบนึง แต่ตอนนี้เราป้อนอาหารให้ตัวเรากันอีกแบบนึง ร่างกายเราคงจะใช้เวลาในการวิวัฒนาการ อีกกี่พันกี่หมื่นปี กว่าเราจะสู้รบปรบมือกับอาหารประเภทนี้ได้

---

ทีนี้มาเข้าถึงส่วนของ biochemistry ซึ่งออกแนวซับซ้อน ... สาเหตุที่เราคิดว่าควรจะเอามาให้ดู คือเพราะว่ามันจะอธิบายว่า เมื่อเรากิน glucose และ fructose ... ร่างกายทำอะไรกับ glucose และ fructose เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร

เรามาเริ่มต้นกันก่อนตรงจุดที่ว่า ฟรุคโตส ต่างจาก กลูโคส โดยสิ้นเชิง

1. เคยสังเกตกันบ้างหรือเปล่าเวลาเราปิ้ง หรือย่างอะไรที่หวานๆ เราจะเห็นว่า "น้ำตาลไหม้" ได้ง่ายมาก ... เจ้าน้ำตาลที่เป็นสีน้ำตาลที่เราเห็นกัน หลักๆ เกิดจากเจ้าฟรุคโตส ... อะไรที่มันเกิดขึ้นตอนที่เราปิ้ง (โดนความร้อน) มันก็เกิดขึ้นตอนที่ร่างกายเราเผาผลาญด้วยเช่นกัน

2. ฟรุคโตสไม่ทำให้เรารู้สึกอิ่ม คือ ฟรุคโตสจะไม่ทำให้เจ้าฮอร์โมนที่ชือว่า ghrelin บอกเราว่า เราอิ่มแล้วนะ ไม่กินแล้วนะ (แต่เราได้พลังงาน) ... ง่ายๆ คือ ถ้าเรากินฟรุคโตสไปเท่าไหร่ ก็ไม่ทำให้เราอิ่มขึ้นเลย แต่แคลอรี่ก็เพิ่มขึ้นไปแล้ว ... ลองง่ายๆ ว่า หากเราดื่มน้ำผลไม้ (น้ำผลไม้นะคะ ไม่ใช่ผลไม้ชิ้นๆ) หรือ น้ำอัดลม หรือน้ำหวานต่างๆ (ที่ปราศจากไขมัน) มันไม่ทำให้เรารู้สึกอิ่มซักนิดเลย เราก็ยังคงต้องกินอาหารเข้าไปได้ในปริมาณแคลอรี่เท่ากับเราไม่กินน้ำหวาน ... คือ ร่างกายเราได้แคลอรี่เพิ่มขึ้นกว่าที่ควรจะเป็นโดยรู้สึกอิ่มเท่าเดิม

3. หากเรากินฟรุคโตสเข้าไปในปริมาณมากๆ มันจะไม่กระตุ้นการทำงานของอินซูลิน พอเรายิ่งกินฟรุคโตสมากๆ ขึ้น อินซูลินไม่ได้เพิ่มขึ้นตามไปด้วย (ต่างจากกลูโคส คือ หากเรากินกลูโคสเข้าไป อินซูลินจะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย) และพออินซูลินไม่เพิ่มขึ้น สมองเราก็ไม่รู้ว่า นี่เรากินแล้วนะ แคลอรี่ที่เรากินเข้าไปไม่ได้ทำให้เราอิ่มเลย

4. กระบวนการเผาผลาญกลูโคส และ ฟรุคโตสในร่างกายเรา ต่างกันอย่างสิ้นเชิง

เราจะดูการปฏิกิริยาในร่างกายของเรานะคะ เปรียบเทียบการกินที่ปริมาณแคลอรี่ที่เท่ากันค่ะ คือ ถ้าเรากิน กลูโคสไป 120 กิโลแคลอรี่, แอลกอฮอล์ (หรือแป้ง) 120 กิโลแคลอรี่, และ ซูโตส 120 กิโลแคลอรี่ (ปล. ผู้บรรยาเค้าจะใช้คำว่า แคลอรี่ ตลอดนะคะ เพราะทางอเมริกัน เค้าจะ เขียนคำว่า Calories (C ตัวพิมพ์ใหญ่) หมายถึง kcal ค่ะ และก็อ่านว่า แคลอรี่ ... และคำว่า calories (c ตัวพิมพ์เล็ก) หมายถึง cal ซึ่งก็อ่านว่า แคลอรี่ เช่นกันนะ (คนประเทศนี้เค้าไม่ชอบใช้คำว่า กิโล เพราะมันบาดปากเค้าค่ะ) ยังไงก็อย่างงกันนะคะ

Metabolism of Glucose (120 kcal)

เมื่อร่างกายเรากินกลูโคสเข้าไป ประมาณ 80% หรือ 96 kcal จะถูกร่างกายนำไปใช้เป็นพลังงานในทันที เพราะเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกายเรา สามารถนำกลูโคสไปใช้ได้ในทันทีนั่นเอง ... อีก 20% หรือ 24 kcal ไปไหน ... คำตอบคือ ถูกส่งต่อไปยังตับ (ตับคนเรานี่ทำงานหนักมากนะคะ) ... จากนั้นเกิดอะไรขึ้นต่อ ... กระบวนการที่เกิดขึ้นกับ 24 kcal นี่ค่อนข้างซับซ้อน ปฏิกิริยาที่สำคัญคือเข้าตัว Glucose-6-P เป็น กลูโคส-6-ฟอสเฟต ที่ออกจากตับไปไหนไม่ได้ เมื่อไปไหนไม่ได้ (24 kcal) มันจะถูกเปลี่ยนเป็น Glycogen (ไกลคอเจน) ซึ่งเป็นรูปแบบที่ตับเก็บกลูโคสไว้ข้างใน (ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย)

จากนั้น กลูโคส-6-ฟอสเฟตในปริมาณที่น้อยนิด จะถูกเปลี่ยนเป็น ฟรุคโตส-6-ฟอสเฟต และถูกเปลี่ยนเป็น Pyruvate (ไพรูเวท) และไพรูเวทจะถูกส่งเข้าไปใน mitochondria (ไมโตคอนเดรีย) ซึ่งเป็นตัวที่แหล่งพลังงานที่เรียกว่า adenosine triphosphate (ATP) ซึ่งร่างกายเรานำไปใช้เป็นพลังงานต่อไป ... ส่วนที่ถูกเผาผลาญก็หมดไป แต่ส่วนที่ไม่ถูกเผาผลาญก็จะเปลี่ยนเป็น citrate ... จากนั้น citrate จะถูกเปลี่ยนไปเป็น ไขมัน VLDL (ไม่ดีต่อร่างกาย ทำให้เกิดโรคหัวใจ และโรคอ้วน) ... ผู้บรรยายบอกว่า 24 kcal ที่ถูกส่งมายังตับ ประมาณ 0.5 kcal จะถูกเปลี่ยนเป็น VLDL ซึ่งถือว่าเป็นปริมาณที่ไม่มากเมื่อเทียบกับปริมาณที่เรากินเข้าไป

อีกจุดนึงที่สำคัญคือ เมื่อเรากินกลูโคสเข้าไป อินซูลินจะส่งสัญญาณไปที่สมอง บอกเราว่า หยุดกินได้แล้ว อิ่มแล้ว ร่างกายได้พลังงานมากพอแล้ว ... ง่ายๆ คือ ร่างกายเราวิวัฒนาการมา (ตั้งแต่เป็นแบคทีเรีย) ว่ากลูโคสคือแหล่งพลังงานที่จำเป็น กินเท่าไหร่จึงจะพอดี กินเท่าไหร่ที่เรียกว่ามากไป ร่างกายเรารับมือกับกลูโคสได้ ... เป็นระบบที่สมดุลย์ ... ถ้าใครเคยได้ยิน ผู้ใหญ่มักจะบอกเด็กๆ ว่า อย่าอมข้าว สาเหตุก็คือ ข้าวจะถูกย่อยสลายส่วนหนึ่งเป็นกลูโคส ทำให้ร่างกายเราได้รับสัญญาณบอกว่าอิ่ม ก่อนที่จะกินอาหารไปมากพอนั่นเอง

Metabolism of Ethanol or Carbohydrate (120 kcal)

เราต่างก็รู้กันดีว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ethanol) ไม่ดีต่อร่างกาย ... ข้อแตกต่างระหว่าง ethanol กับ ฟรุคโตส คือ ร่างกายเรา สมองเรามีเซ็นเซอร์ที่รับมือกับ ethanol ได้ ... คือ กินมากก็เมามาก เรารู้สึกเราเห็นได้ เมามากเราก็หยุดกิน ... ทีนี้เรามาดูกันดีกว่าว่า หากเราดื่มแอลกอฮอล์ 120 kcal เข้าไปแล้ว ร่างกายเราทำอะไรกับมันบ้าง

ประมาณ 24 kcal จะไปตามกระเพาะ, ลำไส้เล็ก, ไต, กล้ามเนื้อ, และสมอง ... และ 96 kcal จะถูกส่งตรงไปยังตับ ... เริ่มต้นที่ ethanol จะถูกเปลี่ยนเป็น Acetaldehyde (อะไรที่ _dehyde เนี่ย แสดงว่ามันไม่มีต่อร่างกาย เพราะมันเป็นตัวก่อมะเร็งค่ะ มันจะไปทำลายโปรตีนในตับ ยิ่งกินเหล้ามากก็ยิ่งทำลายตับนั่นเอง) ... นี่เป็นจุดหนึ่งที่เหล้าไม่ดีสุขภาพค่ะ

ต่อมา Acetaldehyde ส่วนหนึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น acetate และถูกส่งไปที่ ไมโตคอนเดรีย ... จากนั้นก็ถูกเผาผลาญบ้าง และก็ถูกเปลี่ยนไปเป็น citrate แต่ citrate ที่ได้จากแอลกอฮอล์ มันมากกว่าที่ได้กับกลูโคส ... กลูโคสเข้ามาถึงตับแค่ 24 kcal และแค่บางส่วนเท่านั้น (ประมาณ 0.5 kcal ที่ถูกส่งมาที่ไมโตคอนเดรีย) ที่ถูกส่งมาที่ไมโตคอนเดรีย เพราะที่เหลือถูกเปลี่ยนเป็นไกลโคเจนก่อนซะแล้ว ... แต่ 96 kcal นี่ถูกส่งไปที่ ไมโตคอนเดรีย และถูกเปลี่ยนเป็น citrate ... และแน่นอนว่าปริมาณ citrate ที่ได้จาก ethanol มากมายกว่าจากกลูโคสหลายเท่าตัวเลยทีเดียว ... นั่นก็หมายความว่า ไม่เพียงแค่มะเร็ง เรายังได้ VLDL หรือไขมันแย่ๆ มากมายกว่าการกินกลูโคสในปริมาณที่เท่ากันเลยทีเดียว

ทีนี้พอตับเรามีไขมันที่ไม่ดี (VLDL) ในปริมาณที่มากเกินไป ตับเราก็จะพยายามกำจัดมันออกไป ซึ่งจะส่งผลให้เกิด muscle insulin resistance ทำให้กล้ามเนื้อคนเรา และตับทำงานได้ไม่ดี ซึ่งส่งผลให้เกิดโรคเบาหวานได้ ... นอกจากนี้ กระบวนการเปลี่ยนจาก citrate เป็น VLDL ยังก่อให้เกิดอาการ alcoholic hepatitis หรือ โรคตับอักเสบ (ซึ่งเกิดจาก lipid droplet) และก็ก่อให้เกิด JNK1 ซึ่งเป็นอีกหนึ่งตัวร้าย ที่ไม่ดีต่อร่างกาย ซึ่งจะถูกพูดถึงในส่วนของฟรุคโตส

Metabolism of Sucrose (120 kcal)

ฟรุคโตส ใครๆ หลายๆ คนชอบกิน ... ไม่ว่าจะมาจาก น้ำตาล ผลไม้ และอื่นๆ ... เรามาดูกันดีกว่าว่า หากเรากินฟรุคโตสเข้าไปแล้ว ร่างกายเราจะรับมือกับมันอย่างไร ... เรามาเริ่มกันที่ ซูโครส 120 kcal ... 100 % ซูโครส (หรือ น้ำตาล) มี 50% กลูโคส และ 50% ฟรุคโตส ... ดังนั้นเมื่อเรากินน้ำตาล หรือน้ำผลไม้ไป 120 kcal ร่างกายเราได้รับฟรุคโตส 60 kcal (อย่าลืมว่าฟรุคโตสไม่กระตุ้นอินซูลิน ก็คือไม่ทำให้เรารู้สึกว่าอิ่ม หรือ พอ นั่นเอง)

* 48 kcal กลูโคส จะถูกร่างกายนำไปใช้ในทันที
* 12 kcal กลูโคส จะถูกส่งไปยังตับ และเปลี่ยนเป็นไกลคอเจน และทีเหลือเป็น citrate และเปลี่ยนเป็น VLDL ในปริมาณที่น้อยนิด 0.25 kcal
* 60 kcal ฟรุคโตส จะถูกส่งไปยังตับทั้งหมด เพราะมีแต่ตับเท่านั้นที่สามารถเผาผลาญฟรุคโตสได้

ทีนี้พอฟรุคโตส (60 kcal) เข้าไปสู่ตับ จะถูกเปลี่ยนเป็น ฟรุคโตส-1-ฟอสเฟต ร่างกายเราต้องใช้ฟอสเฟตมารับมือกับ 60+12 = 72 kcal เลยทีเดียว ... กระบวนการนี้เองที่สร้าง uric acid (ซึ่งถูกทิ้งออกไปทางปัสสาวะ) ... ถ้ามีมากเกินไป จะก่อให้เกิดโรคเก๊าท์ (gout) และ ความดันโลหิตสูง (hypertension)

จากนั้น ฟรุคโตส-1-ฟอสเฟต จะถูกเปลี่ยนเป็น glyceraldehyde และ เปลี่ยนเป็น pyruvate (เหมือนกับที่เกิดขึ้นกับกลูโคส) จากนั้น pyruvate ก็ถูกส่งไปที่ไมโตคอนเดรีย และถูกเปลี่ยนเป็น citrate ... แต่มีข้อแตกต่างกันตรงที่ตอนเปลี่ยนเป็น pyruvate จะมีการสร้าง xylulose-5-P (ไซลูโลส-5-ฟอสเฟต) ซึ่งจะไปกระตุ้น PP2A ซึ่งไปทำให้ ChREBP ไปกระตุ้นเอ็นไซม์มาช่วยสร้างไขมัน (จาก citrate) ... ผลลงเอยคือ ฟรุคโตสจะถูกเปลียนเป็นไขมัน (VLDL) ... อ้วนค่ะ ... สั้นๆ คือ เรากินฟรุคโตส ไม่ได้หมายความว่าเรากินแป้งค่ะ แต่เป็นกินไขมันแย่ๆ เข้าไปต่างหาก

ต่อค่ะ ... ไขมันบางส่วนจะขับออกมาจากตับ (เหมือนกับดื่มเหล้า) ผลคือ insulin resitance ที่ตับ ยิ่งทำให้การสร้างไขมันเพิ่มขึ้นไปกว่าปกติอีก (เพราะอินซูลินที่ตับทำงานไม่ปกติ) ... ผลลงเอยคือ ยิ่งอ้วนเข้าไปอีก (ไม่ใช่แค่สมองเราไม่รู้ว่าเรากินไปมากแคลอรี่แล้ว) ... คือ ยิ่งกินก็ยิ่งหิว ยิ่งอยากกิน ยิ่งอ้วน

ลองดูการเปรียบเทียบระหว่างการกินเหล้า กับ การกินน้ำตาล (ดื่มน้ำอัดลม ดื่มน้ำผลไม้แท้ หรือน้ำผลไม้เทียม และอื่นๆ) ... โรคร้ายต่างๆ ไม่ได้น้อยไปกว่าการกินเหล้าซักเท่าไหร่เลยค่ะ

---

อ้าว แล้วทีนี้หมายความว่ากินผลไม้แล้วไม่ดีอย่างนั้นซิ ... ไม่ถูกต้องค่ะ ... กินผลไม้ มีกากใยด้วย และกากใยนี่แหล่ะที่เป็นตัวแปรสำคัญมากค่ะ โดยเฉพาะ soluble fiber ค่ะ ... แต่น้ำผลไม้ (ถึงแม้แต่คั้นสดๆ ก็ตาม) ... การกินน้ำผลไม้สดๆ ก็เหมือนเราซดน้ำตาล ในปริมาณแคลอรี่ที่เท่าๆ กัน (ต่างกันตรงที่เราได้รับวิตามินด้วย อันนั้นอีกประเด็น ไม่ขอพูดถึง เพราะประเด็นหลักที่พูดถึงคือ ฟรุคโตส นะคะ) ... ผลลงเอยคือ โรคอ้วน เบาหวาน ไม่อิ่ม หิวง่าย และอื่นๆ อีกมากมายค่ะ

พูดถึงไฟเบอร์นิดนึงนะคะ เพื่อที่จะไม่ให้เกิดความเข้าใจผิดว่า กินผลไม้ไม่ดี ทำให้อ้วน ... ไฟเบอร์มี 2 ประเภทหลักๆ คือ insoluble fiber และ soluble fiber ซึ่งเป็นกากใยที่มีในผัก และผลไม้

ข้อดีของ insoluble ไฟเบอร์ก็คือ ทำให้กระบวนการย่อยเกิดขึ้นช้าลงค่ะ และทำให้อิ่มท้องด้วย และก็ช่วยระบบขับถ่ายให้เป็นปกติ ซึ่งก็ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับฟรุคโตสเลย

ส่วนข้อดีของ soluble fiber ก็คือ มันละลายในน้ำได้ และมันจะเปลี่ยนเป็นในรูปของเจล เมื่อมันไปจับตัวกับน้ำตาลฟรุคโตส ทำให้การดูดซึมฟรุคโตสของร่างกายทำได้ไม่ดีเท่าที่ควร (ง่ายๆ คือ ร่างกายไม่สามารถดูดซึมเข้าไปทั้งหมดได้ ... ซึ่งต่างจากน้ำผลไม้ที่ร่างกายดูดซึ่มเข้าไปได้หมด) ... แล้วฟรุคโตสที่ถูกดูดซึมไม่หมดไปไหน? คำตอบก็คือ มันจะถูกลำเลียงไปที่ลำไส้ใหญ่ และก็ถูกหมักบ่มจนได้ที่ และเกิดก๊าซที่เรียกว่า methane หรือ ภาษาชาวบ้านเราเรียกว่า "ตด" นั่นเองค่ะ ... เหมือนกับที่ Dr. Lustig พูดว่า ข้อแตกต่างระหว่างน้ำผลไม้ กับผลไม้ คือ "It's either fat or fart" ... อ้วน หรือ ตด นั่นเองค่ะ

จริงๆ แล้ว ประโยชน์ของไฟเบอร์มีมากมาย แต่เราไม่ขอพูดไปมากนะคะ เพราะแค่น้ำตาลนี่ก็จะแย่แล้วค่ะ

คนที่ชอบกินโยเกิร์ตรสหวาน รสผลไม้เชื่อมทั้งหลาย (แบบ low-fat หรือ fat-free) หรือดื่มน้ำผลไม้ แทนอาหารจริงๆ แทนไขมัน โดยหวังว่าจะลดความอ้วน และได้รับประโยชน์จากผลไม้ ... คิดใหม่นะคะ เอาไขมันออก เอาแป้งและน้ำตาลใส่แทน ดีต่อสุขภาพจริงหรือ? ... หันมาอ่านส่วนผสมของกินที่เรียกตัวเองว่า low-fat หรือ fat-free ... และใครเคยเห็นบ้าง 90% fat-free มั๊ยคะ ... เราเห็นแล้วงงเป็นไก่ตาแตก (ตกลงมันมีไขมันกี่เปอร์เซ็นต์กันละเนี่ย) อีก 10% ที่เหลือมันคืออะไร ครีม น้ำ หรืออะไรละเนี่ย ... จะให้ดีอ่าน nutrition facts กันนะคะ อย่าหลงเป็นเหยื่อโฆษณา

สรุปง่ายๆ ถ้าไม่อยากเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคต่างๆ ที่กล่าวมาข้างต้น ... ลด (ละ เลิก) ดื่มน้ำอัดลม น้ำผลไม้ น้ำหวาน (หันมากินผลไม้ชิ้นๆ แทน) ... อย่าลืมว่ากินไขมันเข้าไป สมองเราสั่งได้ค่ะว่ามากไปแล้ว หยุดกินซะที ... ร่างกายเรามีกลไกควบคุมการกินไขมันค่ะ ... แต่ร่างกายเราไม่มีกลไกควบคุมการกินฟรุคโตสค่ะ ต้องใช้ไฟเบอร์ช่วย ... แล้วก็หันมากินไฟเบอร์กันเยอะๆ ค่ะ

เราขอจบตรงนี้นะคะ ขอทิ้งท้ายไว้ว่า ... ธรรมชาติสร้างทุกสิ่งทุกอย่างมาให้คู่กันค่ะ มีผู้หญิงก็มีผู้ชาย มีดีก็มีชั่ว มีพิษก็มียาถอนพิษ มีซูโครสก็มีไฟเบอร์ค่ะ ... ดูอย่างอ้อยที่เรานำมาใช้ทำน้ำตาลนะคะ มาเป็นแท่งไม้เลยค่ะ (ไฟเบอร์เยอะมาก) กว่าเราจะแทะ จะดูด เอาน้ำตาลเขาสู่ร่างกาย ก็เคี้ยวกันแทบแย่ค่ะ ... อย่างมันเทศ นั่นก็หวาน (แต่มี soluble fiber เยอะค่ะ) ... ของที่ธรรมชาติสร้างมาให้คู่กัน เราก็อย่าไปแยกมันจากกันเลยนะคะ

แล้วเจอกันใหม่คราวหน้าค่ะ ... ใช้เวลาหลายวันมากกว่าจะเขียนเสร็จ ... ฟิ้วววว