เมนูอาหาร (món ăn) เวียตนาม ที่บ้านนาจอก
หลังจากที่ผมได้เล่าที่มาที่ไปของหมู่บ้านนาจอก หมู่บ้านชาวไทยเชื้อสายเวียตนามเก่าแก่ของจ.นครพนมมา 2 ตอนแล้ว ตอนที่ 3 นี้ก็จะเขียนถึงอาหารการกินของคนที่นี่ คงนำภาพมาให้ชมแล้วบรรยายพอสังเขปนะครับ แต่ละภาพที่นำมามาฝากกันส่วนใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้านจริง ๆ ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งให้มีราคาทางการตลาดและปรับรสชาติอย่างที่ หลาย ๆท่านอาจเคยรู้จักคุ้นเคยกับอาหารเวียตนามขึ้นห้างเบรนต่าง ๆ
ชาวบ้านนาจอกจะมีอาหารการกินที่ผสมผสานระหว่างอีสาน กับอาหารเวียตนาม แต่โดยปกติจะหนักไปทางอาหารอีสานซะมากกว่า เกือบทุกบ้านจะต้องมีปลาร้าไว้ปรุงอาหารกันทั้งนั้น อาจเพราะที่นี่อยู่ริมฝั่งหนองญาติที่ที่อุดมไปด้วยสัตว์น้ำ ปลาร้าจึงเป็นผลผลิตหนึ่งของความอุดมนั้น
สำรับอีสานที่บ้านผมครับ
ส่วนอาหารเวียตนามเต็มรูปแบบมักจะมีให้ทานกันบ้างผสมปนกันไป แต่ถ้าต้องการแบบ เต็มรูปก็มักจะต้องรอช่วงทำบุญ หรือตรุษจีน หรือมีงานที่สำคัญ
สำรับอาหารเวียตนามที่บ้านนาจอกครับ
ที่นี่จะนำชมทีละจานตามที่ถ่ายภาพมาได้ล่ะกัน จานแรกชื่อ หญ่าเก่ย
ชื่อ หญ่าเก่ย ไม่รู้จะแปลเป็นไทยว่าอะไร วิธีทำยากเย็นแสนเข็ญต้องนำขาหมูไปเผาให้หอมก่อนค่อยเริ่มทำได้ เครื่องเครานั้นเล่า มากมายมหาศาล มากกว่าสิบอย่าง แต่หัวใจสำคัญต้องมี แหม๋ (คล้ายข้าวหมาก) มันจะทำให้มีรสเปรี้ยวอ่อน เวลาจะทำทีพ่อกับแม่ต้องช่วยกันหลาย ๆ ชม. ซึ่งก็นับว่า เป็นการเชื่อมความสามัคคีกันดี เมนูนี้มักทำเวลามีงานไหว้บรรพบุรุษ หรือโอกาสสำคัญเท่านั้น ไอ้ที่อยู่ดี ๆ นึกอยากทานในบ้านแล้วทำกินกันเป็นไม่มี
จานที่ 2 ยำวุ้นเส้นแบบเวียตนาม
คือไม่เผ็ดจัดจ้าน แต่จะกลมกลอม หวานเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แบบพอดี เท่าที่จำไดใส่พริกเผา ผักบุ้งสดผ่าซีก กุ้งแห้ง หมูยอ พริกซอย กระเทียมดอง หมูลวนแล้วก็ มีถั่วลิสง ประมาณนี้ ถ้าได้ไปเที่ยวนาจอกหาทานให้ได้นะครับ
จานที่ 3 จ๋าเตริ๋ง = ไข่เจียวหมูสับวุ้นเส้น)
จานนี้ง่ายมากผมก็ทำได้ มีหมูสับเยอะๆ วุ้นเส้นแช่แล้วตัด ตอกไข่ไก่เข้าไปปรุงรสให้หนักพริกไทย ใส่น้ำปลา ซอสภูเขา เอานิ้วจิ้มชิมรสดู แล้วไปทอดหรือเจียวเป็นแผ่นหนา และให้แห้งกรอบ เวลากัดโดนวุ้นเส้นกรอบ ๆ โอ้ย ...ยังกะได้กินอาหารทิพย์ เชียวนะไปลองทำดูกัน... เวลาเสริฟ เค้าก็จะใช้มีกรีดให้เป็นชิ้น ๆ สำหรับใช้ตะเกียบคีบทาน
จานที่ 4 แหนมหมูใบมะยม
ถ้าคุณได้ชิมแล้วจะลืมแหนมดอนมงดอนเมืองไปเลย รับรอง ! ร้อยละร้อยของเพื่อนที่ได้ชิมมักจะอุทานเช่นนี้ แต่ต้องทานดิบ ๆ นะ อร่อยที่ซูดดเลยล่ะ แต่ในรูปนี้ผมเวฟมันนิดหน่อยเพราะแม่ไม่ชอบให้ทานดิบ ๆ จานนี้อย่าไปรู้วิธีทำมันเลย สูตรเค้าเป็นความลับ แนะนำให้ซื้อดีกว่า ที่บ้านนาจอกก็มีเจ้าหนึ่งที่เค้าทำหมูยอ และแหนม คล้าย ๆ แบบนี้แระครับ
จานที่ 5 โย่ย (gioi) เป็นไส้กรอกเลือดหมู กับพวกเครื่องในหมู
อีกภาพครับ
ถ้าทำถูกวิธีมืออาชีพไม่คาวเลย แต่จะอร่อยและหอม เพราะ มีการใส่ใบผักแพรว และใบอะไรอีกไม่รู้เวลาต้ม จานนี้ขาดไม่ได้เวลามีการไหว้บรรพบุรุษ หรือทำบุญ ถือว่าเป็นของที่ต้องมีอยู่คู่สำรับแบบโบราณเวลาไหว้หรือทำบุญ
และต้องจิ้มกับน้ำจิ้ม ที่เรียกว่า เนือกหมำต๋อย (น้ำปลาพริก กระเทียม) ต้องปรุงให้ข้นมีรสเปรี้ยวมะนาว และเค็มน้ำปลา เผ็ดร้อนกระเทียม
จานที่ 6 ถิดไกว๋ = หมูหันเวียตนาม
มันก็คล้าย ๆกับหมูหันทั่วไปแต่หนังจะแดงกรอบ ภาพที่โชว์นี้ไม่ค่อยสวย หมูหันเป็นเมนูมาตรฐานสำหรับการจัดสำหรับแบบเวียตนาม เลยละคับ เวลาทานก็ มักทานคู่กับผักสด ตัดเลี่ยน ถิดไกว๋ อยู่จานริม ๆรูป โน่นครับ
จานที่ 7 เรียกว่า gio mon (เยื๋อ ม๋อน ) = หัวไชเท้าดองหวาน
ถ้าเกาหลีมีกิมจิ เวียตนามก็มี เยื๋อม๋อน นี่แระคลับที่มีศักดิ์ศรีเทียบเคียงกัน เท่าที่เคยเห็นยายทำตอนเด็ก ๆจะใช้หัวไชเท้าหั่นเป็นชิ้นตากแดด ให้มันเหี่ยว ๆ แล้วนำไปดอง กับพริก แครอท กระเทียม หอมแดง การดองจะใช้น้ำเชื่อมเคี่ยวให้เริ่มเหนี่ยวผสมลงไปด้วย ถ้าเก็บไปนานจะเปรี้ยวมากกว่าหวาน แต่ถ้าทานตอนใหม่ ๆ จะหวานมากกว่าเปรี้ยว
จานที่ 8 เป็นจานเดียวกันมั้งนะ ขนมจีนแบบเวียตนาม เรียกว่า บุ๋น ครับ
น้ำยาแบบเวียตนามที่บ้านนาจอกนี้จะไม่ข้นเลย แต่วิธีทำนั้น คิดว่าน่าจะคล้ายกับน้ำยาทั่วไป แต่รสจะไม่จัดจ้านนะครับ ทานกับผักเยอะ ๆ อร่อยดีครับ คนที่นี่จะจัดขนมจีนแบบนี้แระ คิดว่าต่างกับทั่วไปตรงผักอ่ะคับ โดยจะมีใบสาระแหน่ เป็นพระเอกที่ไว้ทานคู่กันขาดไม่ได้เลยล่ะ
จานที่ 9 ก๋วยจั๊บญวน หรือ จ๋าวแกง
จานนี้เห็นจะไม่ต้องแนะนำมากเพราะติดตลาดทั่วประเทศ น้อยคนที่จะไม่เคยทาน แต่ถ้าสูตรของทีนี่ น้ำซุปหมูต้องใส ใช้เส้นสด (มีเส้นอบแห้งด้วย) มีหมูยอซอยบาง ๆ ไม่ใส่หอมเจียว แต่ใส่กระเทียมเจียวแห้ง ๆ ใส่ผักชีฝรั่งหรือผักขื้นฉ่าย โรยพริกไทย หอม ๆ ไม่ต้องปรุงมาก แค่มะนาว แล้วก็น้ำปลา พริก ก็พอ แต่ที่เคยเห็นที่กรุงเทพฯ มีใส่น้ำส้ม น้ำตาล ปรุงแบบก๋วยเตี๋ยว ใส่หอมเจียว ไม่แน่ใจอาจเป็นสูตรของที่อื่น แต่ผมว่าไอ้เครื่องปรุงที่ว่ามันมากลบทำให้เข้าไม่ถึงรสชาติ original แท้ ๆ ของน้ำซุป และความเหนียวข้นที่มันมาจากเส้น ที่เป็นแบบฉบับของ อาหารจานนี้
จานที่ 10 เตี๊ยด แก่ง = เลือดแปลง
เห็นสีแดงสดน่าสยดสยองยิ่งนัก ไม่ต้องกลัวเป็นเลือดหมูผสมกับน้ำอุ่น หรีอไงนี่นะ แล้วราดไปบนถ้วยที่มีหมูลวนแห้ง ๆ กับเครื่องในหมูสุก มีถั่วลิสงด้วย แล้วก็มีตับไตไส้พุงอะไรอีกนิดหน่อยโรยหน้า เพิ่มความสยดสยองเอ้ยย.. น่ากินสินะ เลือดที่ราดไปมันจะคล้าย ๆ วุ้น เมนูนี่ไม่เคยเห็นที่ไหนนอกจากที่นครพนม จะมีให้ทานกันเมื่อมีงานสำคัญจริง ๆ เช่น งานแต่งที่ต้องล้มหมูกันเท่านั้น แต่ถ้าอยากกินนอกเทศกาล ตามร้านเฝอเวียตนามบางร้าน ก็มีไว้บริการ เคยเห็นผู้หญิงบางคนนั่งกิน ดูยังไงชอบกล 555 ผู้หญิงอะร้ายย กินเลือดแปลงซะฟันแดง เล้ยยน่ากลัว น่ากลัว ไอ้เมนูนี้ก็ทานกับผักสด ๆ พื้นบ้าน กลิ่นฉุนสารพัดอีกนั่นแระ...
จานที่ 11 ข้าวต้มมัดไต้ = แบ๋งไต หน้าตาก่อนลอกใบตองแบบนี้ครับ
เป็นขนมสำคัญที่คู่กับชุมชนเวียตนามทุกแห่ง จะห่อกัน เมื่อมีงานหรือเทศกาลสำคัญเท่านั้น เพราะต้องใช้แรงงานคน และการต้มที่ใช้เวลานานมาก และต้องต้มจากฟืนเท่านั้นจึงอร่อย เคยเห็นตอนเด็ก ๆ เค้าขุดหลุมข้างหนึ่งแล้วทำเป็นเตาไฟใต้ดินสุม ฟืน เพื่อไม่ให้โดนลม ขนมจะสุกสม่ำเสมอ อันนี้แระคับบางบ้านอ่ะ ต้มไหม้ ต้มดิบ เป็นที่หยามเหยียดค่อนแคะ ของสตรีเชื้อสายเวียตนามทีเดียว แต่ปัจุจุบัน ก็เหลือแต่รุ่นป้า รุ่นอาบางคนที่ยังรักษาสูตรไว้ได้ ส่วนบางบ้านเช่นบ้านผมหมดคนทำไปตั้งแต่ยายเสียเมื่อ 6 ปีก่อนแล้ว ที่เห็นนี้เป็นฝีมืออาเค้าล่ะ เวลาแกะไม่ต้องใช้มีดแต่จะใช้ตอกที่มัดกัดไว้กับฟันข้างหนึ่ง อีกข้างหนึ่งจับเส้นตอกนั้นมาขดเป็นวนรอบท่อนขนม คือใช้ตอกหมุนบิดให้เนื้อขนมขาดเป็นท่อน ๆ จะไม่เปื้อนมือ ลูกหลานเวียตนามแท้ ๆทำเป็นทุกคน อย่างน้อยก็ต้องเคยเห็น
ชั้นนอกเป็นข้าวเหนียว ชั้นต่อมาเป็นถั่วเขียวลอกเปลือกบด ชั้นในสุดเป็นหมูสามชั้นเป็นไส้ในสุด อันนี้เก็บไปได้นานมากเป็นเดือน และถ้ามันแห้งเก่าเก็บมากก็นำมาทอดกรอบเหลือง ๆ ทานได้อร่อยเหาะเลย ว่าไปผมไม่ได้ทานแบบทอดนี้ มาสี่ห้าปีได้แล้ว เห่อ เห่อ
แถมอีกสักอย่างก่อนจบบล๊อก เป็นเมนูข้าวจี่ชุบไข่ (อีสานนะคร้าบบ)
หอมไข่ไก่ แล้วเวลาทานจะเค็มปะแล่ม ๆ ของเกลือ ทานเพลิน ๆ หมดไปสองสามชิ้นไม่รู้ตัว
การรับประทานอาหารเวียตนามหรืออีสานของคนที่นี่มักจะทานกับผัก จานโต ๆ ผักกลิ่นฉุนที่อุดมด้วยแคลเซียมออกซาเลต ล้วนเป็นผักพื้นบ้าน ที่เป็นที่นิยมรับประทานของคนที่บ้านนาจอก
ภาพสุดท้ายที่นำมาฝากเป็นแผงขายอาหารเวียตนามเมนูที่ทุกท่านคุ้นเคยที่ตลาดสดจังหวัดนครพนม สังเกตนะครับของแท้จะชิ้นใหญ่ ๆ ทานได้เต็มปากเต็มคำ ไม่มีแบบชิ้นเล็ก ๆ จุ๋มจิ๋ม ๆ แบบที่เห็นกันตามร้านอาหารใหญ่ขึ้นห้าง
เคล็บไม่ลับ : ถ้าจะทานอาหารเวียตนามให้ถึงรสชาติและได้บรรยากาศ จะขาดสองอย่างนี้ไม่ได้นั่นคือ 1.ผักจานโต ๆ ที่ประกอบไปด้วยผักพื้นบ้าน กลิ่นฉุน สารพัดสารพัน 2.ต้องคีบอาหารทานด้วยตะเกียบนะคร้าฟฟฟ
บล๊อกต่อไปติดตามเรื่องศาลเจ้าเวียตนามนะครับผม
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""'
Create Date : 01 มีนาคม 2553 |
|
28 comments |
Last Update : 2 มีนาคม 2553 14:40:53 น. |
Counter : 15100 Pageviews. |
|
|
|
รูปสุดท้าย ...สุดยอด