BlogGang.com : : NaCl : ผงชูรส...ที่รัก

ผงชูรส...ที่รัก

บล็อกนี้ย้ายไปที่

//www.bloggang.com/mainblog.php?id=nacl&month=10-10-2005&group=12&blog=1

เงาตะวันออก
วรศักดิ์ มหัทธโนบล

สายวันหนึ่ง ขณะที่กำลังหยิบชิ้นผลไม้ไปจิ้มพริกเกลืออยู่นั้น ได้มีเสียงร้องห้ามจากคนใกล้ตัวว่า "อย่า" เธอบอกว่าไม่แน่ใจว่าในนั้นมีอะไรผสมอยู่ เพราะก่อนหน้านี้ได้กินเข้าไปแล้วเกิดอาการประหลาดร้อนคอคล้ายจะเป็นไข้ขึ้นมา

เมื่อได้เพ่งดูไปที่พริกเกลือแล้ว จึงพบว่า ในนั้นมี "ผงชูรส" ผสมอยู่จนเห็นเป็นเกร็ดประกายอย่างชัดเจน

เรื่องเช่นนี้หรือทำนองนี้คงมีใครเจอกันมาบ้างแล้ว แต่ถ้าถามว่า อะไรทำคนขายผลไม้สดคนนั้นคิดอ่านใส่ผงชูรสลงในพริกเกลือให้เปลืองเงินโดยใช่เหตุแล้วละก็ คิดว่าคงไม่ใช่ประเด็นที่จะต้องถกกันต่อไปอีกแล้ว

เพราะข้อสรุปที่ค่อนข้างตรงกันจากหลายๆ คนก็คือ การใช้ผงชูรสในทุกวันนี้ได้เป็นไปอย่างกว้างขวางจนยากที่จะหยุดยั้งได้อีกต่อไป ซ้ำร้ายมีแต่จะต้องคอยดูว่า ยังจะมีอะไรอีกบ้างที่มนุษย์จะสามารถใส่ผงชูรสลงไปเพื่อให้ตนได้กินเป็นเมนูใหม่อีกเมนูหนึ่งเท่านั้น ?

ด้วยเหตุนี้ ในวันหนึ่งข้างหน้าหากเราจะพบว่ามีคนใส่ผงชูรสลงในน้ำที่ตนดื่มก็จงอย่าได้แปลกใจเป็นอันขาด

ปรากฏการณ์การใช้ผงชูรสเช่นที่ว่าไม่ได้เกิดขึ้นแต่ในเมืองไทยเท่านั้น อีกหลายประเทศในเอเชียก็ใช้ไม่ต่างกัน และบางประเทศอาจจะน่ากลัวพอๆ กับเมืองไทยด้วยซ้ำไป

เช่น ในเมืองจีนนั้น ร้านค้าหรือหาบเร่แผงลอยที่ขายอาหารซึ่งตั้งอยู่ตามริมถนนรนแคมในบางเมือง เคยพบกับตัวเองว่า บนโต๊ะอาหารจะมีชามใส่ผงชูรสขนาดใหญ่วางเอาไว้บริการลูกค้ากันเลยทีเดียว

ที่เคยเห็นกันอย่างจะจะเป็นร้านขายบะหมี่และเกี๊ยว ลูกค้าที่ไปกินจะใช้ตะเกียบช้อนเอาผงชูรสประมาณว่ามากกว่าหนึ่งช้อนชาใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวของตนอย่างน่าตาเฉย บางคนถึงกับคีบเอาตัวเกี๊ยวมาแตะผงชูรสในชาม ก่อนที่จะใส่เข้าปากแล้วกินด้วยความกำซาบฟันก็มี ทั้งนี้ ยังไม่นับของกินประเภทนี้อย่างหมูย่าง ที่ในขณะที่ย่างไปนั้น คนขายจะโรยผงชูรสไปพลางก็เคยเห็นมาแล้ว

ส่วนในกรณีของไทยนั้น การใช้ผงชูรสค่อนข้างกว้างขวางหลากหลาย ซึ่งมีตั้งแต่คลุกข้าวกิน ใส่ในน้ำจิ้มประเภทพริกน้ำปลาหรือน้ำจิ้มแจ่ว ในน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่รวมในชามก๋วยเตี๋ยว (เหมือนเป็นการใส่แถมยังไงยังงั้น) ส้มตำ ฯลฯ

พ้นไปจากนี้ก็คือ การใส่ในอาหารที่กำลังปรุงด้วยปริมาณที่ชวนให้ตกใจ

อันที่จริงผงชูรสเป็นสิ่งที่มีการกินการใช้คู่กับอาหารมานานแล้ว และไม่ว่าจะมีประโยชน์หรือโทษอย่างไร คนจีนที่กินผงชูรสนั้นต่างล้วนถูกอบรมสั่งสอนต่อๆ กันมาถึงวิธีการใช้ ซึ่งโดยหลักการแล้วมักจะใส่ผงชูรสลงในอาหารที่กำลังปรุงอยู่ด้วยปริมาณที่ไม่มากนักก่อนที่จะตักใส่จานมาเสิร์ฟกิน

ที่ทำเช่นนี้เพราะคนจีนเชื่อว่า ผงชูรสมีสารบางอย่างที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อใส่ลงไปในอาหารที่กรุ่นด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานานๆ สารที่ว่านี้จะสลายกลายเป็นสารที่ให้โทษ

วิธีการจึงกลายเป็นว่า หลังจากที่ปรุงอาหารจนพร้อมที่จะตักใส่จานชามเพื่อเสิร์ฟกินแล้ว ก่อนจะตักหากต้องการใส่ผงชูรสก็ใส่กันในตอนนั้น โดยเมื่อใส่แล้วให้ผัดหรือคน (แล้วแต่ประเภทของอาหารที่กำลังทำหรือปรุงอยู่ว่าผัดหรือคน) สักพักกะว่าให้ผงชูรสละลายแล้วจึงค่อยตักใส่จานชาม วิธีที่ว่านี้จะทำให้ผงชูรสไม่อยู่ในความร้อนที่คุกรุ่นหรือเดือดพล่านจนนานเกินไป

และเมื่อไม่นาน การละลายของผงชูรสก็จะยังไม่แปรสภาพไปเป็นสารที่เสี่ยงอันตราย

จากหลักการทำนองเดียวกันนี้ คนจีนจึงเห็นต่อไปว่า ผงชูรสยังไม่ควรถูกนำมาใส่เพื่อหมักอาหารอีกด้วย (โดยมากมักจะเป็นจำพวกเนื้อสัตว์) เพราะไม่ว่าหมักนานแค่ไหนและโดยไม่ผ่านความร้อนระหว่างหมักก็ตาม แต่ถึงที่สุดแล้วก็ต้องนำสิ่งที่หมักมาปรุงผ่านความร้อนเพื่อทำให้สุกก่อนกินอยู่ดี

ความร้อนที่ว่าซึ่งเริ่มจากศูนย์องศาไปจนถึงจุดที่ร้อนสุดสุด เพื่อทำให้อาหารสุกนั้น ก็ไม่ต่างอะไรกับการทำให้ผงชูรสถูกคุกรุ่นด้วยความร้อนในเวลาที่นานๆ นั่นเอง และเมื่อเป็นเช่นนี้อาหารประเภทหมักจานที่ว่าจึงกลายเป็นอาหารที่ผงชูรสได้กลายสภาพเป็นสารอันตรายไปโดยปริยาย

ด้วยเหตุนี้ อาหารที่ต้องผ่านการหมักของคนจีนจึงไม่ใส่ผงชูรส แต่จะหมักด้วยซีอิ๊วขาวและหรือเกลือเสียโดยมาก หากจะมีเครื่องปรุงอย่างอื่นเพิ่มมากไปกว่านี้ก็ขึ้นอยู่กับว่า อาหารที่หมักนั้นเอาไปเพื่อปรุงเป็นอาหารอะไร เมนูไหน เท่านั้นเอง ทั้งนี้ ควรกล่าวด้วยว่า คนจีนที่ถือปฏิบัติเช่นนี้คือคนจีนที่รู้และเป็นเท่านั้น

ความรู้ของคนจีนจากที่กล่าวมานี้ดูจะตรงกับความรู้ของฝรั่งที่เห็นว่า สารที่ว่านั้นก็คือสารเคมีที่เป็นเกลือของโซเดียม โดยฝรั่งยังเห็นต่อไปว่า สารชนิดนี้เมื่อถูกเผาไหม้ด้วยความร้อนสูงก็จะกลายสภาพเป็นสารที่เรียกว่า "กลูพี" อันเป็นสารที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ และจะเป็นเพราะเหตุนี้หรือไม่ก็ตาม ฝรั่งจึงไม่นิยมกินผงชูรส

อย่างไรก็ตาม จากที่กล่าวมาเราจึงพบว่า คนจีน (หรือไทย) ที่ถูกอบรมมาอย่างที่ว่าจะทำเช่นนั้น ทั้งพ่อครัวในภัตตาคารจีนหรือพ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวบางเจ้าบางคนจึงไม่เพียงจะใส่ผงชูรสตามอย่างที่ว่ามาเท่านั้น หากแม้เมื่อใส่ยังใส่แต่เพียงน้องอีกด้วย

ด้วยเหตุนี้ เราจะสังเกตเห็นว่า พ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวที่รู้และเป็นจะใส่ผงชูรสเพียงเล็กน้อยก่อนที่จะตักน้ำซุปใส่ชามเพื่อเสิร์ฟให้เรากิน และโดยที่เราสามารถมั่นใจได้ด้วยว่า ในน้ำซุปนั้นก็ไม่มีการใส่ผงชูรสมาก่อนอีกด้วย

แต่กระนั้นก็ตาม สำหรับพ่อครัวฝีมือดีแล้ว ผงชูรสแทบจะไม่มีความจำเป็นอันใดเลยแม้แต่น้อย การปรุงอาหารให้อร่อยโดยไม่พึ่งผงชูรสในด้านหนึ่งจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายฝีมือไม่น้อย

ที่ว่ามาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะชี้นำว่าผงชูรสเป็นของที่กินได้ถ้ารู้และทำเป็น แต่ว่าไปเพราะเห็นว่าไม่อาจต้านกระแสการกินการใช้ผงชูรสไปได้ง่ายๆ ฉะนั้น ถ้ายังอยากจะกินสารที่เสี่ยงอันตรายนี้ต่อไป ก็อยากจะแนะนำให้กินอย่างถูกวิธีดังที่เขาว่าๆ กันมา โดยพึงรำลึกไว้เสมอว่าที่ว่าถูกวิธีนี้ ก็ใช่ว่าความเสี่ยงอันตรายของสารที่ว่าจะหมดไปด้วยไม่

อย่างไรก็ตาม กระแสความนิยมผงชูรสจากที่กล่าวนี้ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่า อะไรคือสาเหตุที่ทำให้กระแสนี้ขยายตัวอย่างกว้างขวางและรวดเร็ว ?

ในเบื้องต้นสุดจะพบว่า กลุ่มคนส่วนใหญ่ที่ตกอยู่ภายใต้กระแสนี้มักจะเป็นกลุ่มคนชั้นล่าง และมักจะเป็นคนไทยอีสานเสียโดยมาก

ด้วยเหตุนี้ สิ่งที่เห็นได้ในที่นี้ก็คือ การที่ผงชูรสสามารถสนองตอบต่อ "รสอร่อย" ที่หาไม่ได้ง่ายนักในหมู่คนชั้นล่างได้เป็นอย่างดี และด้วยความด้อยการศึกษาอันเนื่องมาจากความยากจนของคนกลุ่มนี้ การได้ลิ้ม "รสอร่อย" ของผงชูรสจึงเป็นไปด้วยความไม่รู้ถึงอันตรายที่แฝงในสารที่แปรสภาพ

ในแง่นี้ ผงชูรสจึงกลายเป็นเครื่องมือที่ช่วยเชื่อมประสานความ "ยากจน" ให้เข้ากับ "รสอร่อย" ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะราคาไม่สูงเกินกว่าฐานะของคนชั้นล่างจะหามาได้

แต่ที่น่าสังเกตก็คือว่า กระแสนิยมผงชูรสที่ว่านี้ได้ขยายไปยังคนกลุ่มอื่นๆ อย่างรวดเร็วไปด้วย โดยเฉพาะคนชั้นกลาง คนกลุ่มนี้แม้จะไม่ใช้ผงชูรสมากเท่าคนกลุ่มแรกก็ตาม แต่ก็ซึมซับกระแสนี้เข้าไปอย่างแนบเนียน

นั่นคือ ในขณะที่ใช้ผงชูรสไม่มากเท่าเพราะรู้ว่าไม่ดีนั้น คนชั้นกลางกลับใช้สิ่งที่เรียกว่า "ซุปก้อน" เป็นการทดแทน ทั้งๆ ที่ "ซุปก้อน" ก็คือรูปแบบหนึ่งของผงชูรส เป็นอยู่แต่ว่าไม่ได้ถูกเรียกเป็น "ผงชูรส" เท่านั้น

ในแง่นี้ ซุปก้อนจึงไม่ต่างกับ "รสอร่อย" ที่คนชั้นกลางแก้ต่างให้กับตนเองว่า ตนไม่ได้กินผงชูรส (นะ...จะบอกให้)

ด้วยเหตุนี้ หาก "รสอร่อย" ที่เกิดจากความไม่รู้เพราะ "ยากจน" ของคนชั้นล่างเป็นสิ่งที่คู่กันแล้ว "รสอร่อย" ของคนชั้นกลางที่น่าจะรู้อะไรดีกว่าจึงน่าจะคู่กับ "จริต" คือจริตที่จงใจจะไม่เอื้อนเอ่ยคำว่า "ผงชูรส...ที่รัก"

ทั้งๆ ที่รักแสนรัก

Create Date : 16 พฤษภาคม 2548

Last Update : 10 ตุลาคม 2548 13:16:36 น.

3 comments

Counter : 1963 Pageviews.

โดย: เพื่อนข้างห้อง IP: 203.156.23.12 วันที่: 24 กรกฎาคม 2548 เวลา:9:16:09 น.

5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555

โดย: เล็ก IP: 203.156.23.12 วันที่: 24 กรกฎาคม 2548 เวลา:9:16:58 น.

เป็นบ่อยเหมือนกัน กินอาหารร้านที่ใส่ผงชูรสเยอะๆ จะมีอาการชาตามตัว ร้อนตามหน้า หน้าอก แขนขาเหมือนจะอ่อนแรง รู้สึกแย่เหมือนกัน ต้องรีบดื่มน้ำมากๆ เพราะคิดว่าน่าจะช่วยได้ ตอนนี้ต้องคอยหลีกเลี่ยงร้านที่กินแล้วรู้สึกว่ามีอาการ

โดย: mynahh IP: 203.151.140.116 วันที่: 18 สิงหาคม 2548 เวลา:11:47:57 น.