เมื่อไม่กี่วันมานี้ มีข่าวของการล้มป่วยของชาวบ้านจำนวนมากพร้อมๆกันจนมีผู้เสียชีวิตไปหนึ่งราย โดยทั้งหมดเกิดมาจากการกินลาบหมูดิบ และหลังจากแพทย์ในพื้นที่และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องตรวจสอบแล้ว ก็มีการประเมินกันว่าน่าจะเกิดการติดเชื้อพยาธิTrichinellosis
ปัญหาของการติดเชื้อจากเนื้อหมู เกิดขึ้นซ้ำไปมาหลายครั้ง เหตุเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของบางพื้นที่ที่กินอาหารที่ไม่สุกดี บางครั้งเกิดจากการกินไม่สุกอย่างตั้งใจ แต่บ้างก็เกิดจากการกินไม่สุกโดยรู้ไม่เท่าทัน วันนี้เราจะมาดูเรื่องการติดเชื้อที่มากับการกินหมูดิบๆกันครับ

ปัจจัยที่ทำให้เกิดการติดเชื้อจากการบริโภคเนื้อหมูดิบๆมาจาก
- หมูถูกเลี้ยงหรือชำแหละในสภาวะที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อ
- การประกอบอาหารที่เนื้อหมูไม่สุกพอ

เริ่มแรกจากการเลี้ยงหมูครับ การเลี้ยงหมูในแบบธรรมชาติหรือการจับหมูจากธรรมชาติมาบริโภค ก็จะเสี่ยงต่อโรคในกลุ่มพยาธิ เพราะหมูมีโอกาสไปกินอาหารที่มีพยาธิปนเปื้อนและทำให้มีเชื้อพยาธิอยู่ในตัว , การเลี้ยงหมูในระบบการจัดการที่ดีจะลดการติดเชื้อในกลุ่มนี้ได้
แต่ทั้งนี้การเลี้ยงหมูในระบบก็มีความเสี่ยงในการติดเชื้อได้เช่นกันหากการเลี้ยงไม่ได้มาตรฐาน ..แถมถ้าเลี้ยงอย่างแออัดก็มีโอกาสติดเชื้อบางอย่างเพิ่มขึ้นด้วย
 

ต่อมาคือการประกอบอาหารที่ทำจากเนื้อหมู อาหารที่มีปัญหามักเป็นอาหารที่กินกันอย่างดิบๆ หรือผ่านความร้อนแบบน้อยๆ
ปัญหาที่พบได้บ่อยมากคือ คนส่วนมากรู้ว่าการกินอาหารแบบดิบๆไม่ปลอดภัย และการกินแบบสุกปลอดภัย
แต่คนไม่ทราบว่าอะไรที่เรียกว่าสุก
หลายคนเอาเนื้อต้มจนสุกเปื่อย จากนั้นเอาเลือดหมูสดๆมาราด ... อันนี้เรียกว่าดิบครับ
หลายคนเอาเนื้อที่ลาบแล้วมาบีบมะนาวใส่น้ำส้มหั่นตะไคร้จนดับกลิ่นคาว ... อันนี้ก็เรียกว่าดิบครับ
หลายคนเอาเนื้อไปผ่านน้ำร้อน หรือเอาไปคั่ว10-15วินาทีพอเปลี่ยนสี ... อันนี้ก็เรียกว่าดิบครับ
การดับกลิ่นคาว การคั่วรวนๆ หรือกินสดๆ ไม่เรียกว่าสุกครับ เราเรียกว่าดิบหรือสุกๆดิบๆ ซึ่งไม่ปลอดภัยจากการติดเชื้อครับ

การประกอบอาหารที่ทำให้อาหารสุก ควรจะเป็นการทำให้สุกในความร้อนสูงๆเป็นเวลาติดต่อกันอย่างน้อย 5 นาที เช่นการต้มเดือดหรือทอดร้อนๆครับ
หลายคนบอกว่าไม่อร่อย ... ก็เป็นไปได้ครับ ไม่อร่อยจากความมันคาวในเนื้อสดๆ แต่ปลอดภัยจากโรคร้ายได้

ตัวอย่างโรคติดเชื้อที่มาพร้อมกับเนื้อหมูที่ประกอบอาหารอย่างไม่สุกหรือสุกๆดิบๆ

1. Trichinellosis
พยาธิที่มากับเนื้อหมูชนิดนี้จะติดต่อสู่คนเมื่อเรากินเนื้อหมูที่มีตัวอ่อนพยาธิฝังตัวอยู่ พอกินเข้าไปมันจะไปฟักในกระเพาะ ก่อให้เกิดอาการปวดมวนท้อง ท้องเสีย หลังจากนั้นไม่กี่วันตัวอ่อนที่อยู่ในกระเพาะจะเริ่มชำแรกผ่านกระเพาะไปฝังตัวในกล้ามเนื้อต่างๆในร่างกาย ทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้ออย่างรุนแรงจนอาจขยับตัวไม่ได้ และในกรณีที่มันไปฝังตัวที่กล้ามเนื้อกระบังลมก็จะทำให้คนๆนั้นหายใจไม่ได้จนเสียชีวิตในที่สุด

รูปข้างล่างนี่คือพยาธิที่ฝังตัวในกล้ามเนื้อครับ

2. พยาธิตัวตืดหมู
พยาธิตืดหมูเป็นพยาธิที่เรารู้จักกันในหนังสือว่าการติดต่อจะเกิดจากการกินพยาธิที่อยู่ในรูปเม็ดสาคู ... บางคนเลยเอาไปเป็นหลักว่าถ้าเนื้อหมูหั่นออกมาไม่มีเม็ดสาคูแปลว่าปลอดภัย ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิดครับ เพราะเวลาทำเป็นลาบหรือว่ามีเลือดปน เม็ดสาคูมันจะกลืนไปกับเนื้อหมู ... หลังจากกินเข้าไปแล้วเม็ดสาคูนี้จะไปฟักในลำไส้แล้วกลายไปเป็นพยาธิตัวตืดตัวยาวๆคอยแย่งอาหารของเราในลำไส้ และวันดีคืนดีหากมันเคลื่อนไปเกาะที่ลำไส้เล็กแล้วเกิดการขย้อน(เหมือนเรอหรือกรดไหลย้อน)จนตัวพยาธิถูกย่อย ไข่พยาธิตัวตืดก็จะเกิดการฟักในกระเพาะ จากนั้นตัวอ่อนที่เกิดใหม่ก็จะชอนไชไปฝังตัวเป็นเม็ดสาคูตามที่ต่างๆในร่างกายเช่นกล้ามเนื้อ แขน ขา สมอง ลูกตา อาการก็แล้วแต่ดวง

3. Streptococcus suis
เชื้อโรคที่อาศัยอยู่ในหมู พบว่าติดต่อได้จากคนที่สัมผัสกับหมูเช่นเลี้ยงหมูหรือประกอบอาหารที่ทำจากหมูโดยไม่ระวังจนเลือดหรือน้ำจากหมูไปเปื้อนตามใบหน้าหรือเยื่อเมือก จากนั้นในคนที่โชคไม่ดีก็เกิดการติดเชื้อได้ครับโดยการติดเชื้อที่เกิดจากเชื้อตัวนี้คือเยื่อหุ้มสมองอักเสบ คนที่เป็นจะมีอาการปวดหัวรุนแรง มึนงง พูดจาสับสน ไข้สูง ถ้าไม่ได้รักษาก็ถึงตายได้ ... และในคนที่ไปโรงพยาบาลทันรักษาเมื่อหายแล้วมักจะมีอาการหูหนวกถาวร ไม่ได้ยินอะไรอีกเลย

4. Toxoplasmosis
เชื้อนี้หลายคนรู้จักมันในฐานะเชื้อโรคที่มากับอุจจาระแมว แต่เชื่อว่าหลายคนคงไม่ทราบว่ามันสามารถติดต่อผ่านทางเนื้อดิบๆได้ ... (ซึ่งแมวที่ไปติดเชื้อก็เพราะไปกินเนื้อดิบนี่แหละ) เชื้อนี้ส่วนมากมักก่อปัญหาในคนที่มีภูมิคุ้มกันต่ำโดยอาจเกิดอาการของสมองอักเสบหรือจอประสาทตาอักเสบได้ และสำหรับคนที่ภูมิคุ้มกันไม่ต่ำเช่นผู้หญิง หากได้รับเชื้อขณะตั้งครรภ์ก็อาจเกิดความผิดปกติถึงขั้นพิการต่อทารกได้

5. ท้องเสียอาหารเป็นพิษ
เชื้อจำนวนมากมายสามารถติดต่อทางอาหารได้ มีตั้งแต่กลุ่มที่ก่อท้องร่วงปวดท้องบิดมวนธรรมดาไข้ต่ำๆ ไปจนกระทั่งกลุ่มที่ไข้สูงติดเชื้อในกระแสเลือดจนเสียชีวิตได้ ซึ่งคงไม่อาจกล่าวได้หมดครับเพราะสอนนักศึกษาแพทย์ได้เป็นชั่วโมงเลย

ผมพูดคำว่าโรคร้าย อันตราย ถึงตาย ... หลายคนอาจจะมองว่ามันเว่อร์เกินไปหรือเปล่า ทำไมไม่เคยได้ยินว่ามีใครใกล้ตัวที่เป็นพวกนี้จนตายเลย
สาเหตุหนึ่งคือพวกเราๆอยู่ในยุคสมัยที่เนื้อหมูส่วนมากถูกเลี้ยงในระบบฟาร์ม มีการใช้อาหารและยาเพื่อลดและป้องกันเชื้อเหล่านี้ครับ จึงทำให้โรคที่ว่าๆมานี้พบได้น้อย ... แต่สำหรับเราที่ไม่มีทางรู้ว่าเนื้อหมูที่กินนั้นมาจากฟาร์มที่ได้มาตรฐานหรือไม่ หรือคนที่เลี้ยงหมูแบบธรรมชาติ เราก็ควรรักษาสุขลักษณะไว้อย่างสม่ำเสมอ กินอาหารอย่างสุกสะอาดโดยไม่เห็นแก่ความอร่อยหรือความสะดวกสบายอย่างเดียว

เพราะชีวิตเรามีชีวิตเดียวครับ