วันนี้มาชวนทำแกงไก่ค่ะ จริงๆแล้วชอบกินแกงใส่มะเขือมากกว่าอย่างอื่น แต่ละแวกบ้านที่อังกฤษนี่ไม่มีร้านขายของเอเซียเลยค่ะ มะเขือจัดเป็นของหายากและแพงมาก จะได้กินก็ต่อเมื่อนั่งรถไฟ ๒ ชั่วโมงเข้าไปซื้อในลอนดอน สมุนไพร เครื่องเทศต่างๆ หาซื้อได้ยากยิ่ง ในเมื่อหามะเขือไม่ได้ก็ต้องอาศัยทางเลือกอื่นอย่างหน่อไม้กระป๋องนี่แหละค่ะ ซุปเปอร์มาร์เก็ตที่นี่มีหน่อไม้กระป๋องเล็กๆขาย ก็ได้ใช้แก้ขัดค่ะ อยู่ไกลบ้านก็ลำบากสักหน่อยหากจะต้องตำน้ำพริกแกงกินเอง เพราะของสดนั้นหายาก แต่วันนี้จะให้สูตรเครื่องแกงไว้ เผื่อใครพอจะหาเครื่องปรุงได้ และสนใจจะตำน้ำพริกกันเองนะคะ

เครื่องปรุง

◊ พริกแห้ง ล้างให้สะอาด ฉีกเอาเม็ดออก บีบน้ำให้แห้ง ประมาณ ๕ เม็ด (สำหรับเผ็ดน้อย) ถ้าชอบเผ็ดมากก็เพิ่มพริกไปนะคะ
◊ พริกขี้หนูแดง (สำหรับคนชอบเผ็ดสุดๆแบบหมูแดง)
◊ หอมแดง
◊ กระเทียม
◊ ข่า
◊ ตะไคร้
◊ ผิวมะกรูด
◊ รากผักชี
◊ ลูกผักชีคั่ว
◊ ยี่หร่าคั่ว
◊ เกลือ
◊ กะปิ

หมูแดงไม่ได้ให้สัดส่วนเพราะทำทีไรไม่เคยตวง ใช้วิธีกะเอาค่ะ เคยถามแม่เหมือนกันว่าแล้วจะรู้ได้ยังไงว่าใส่เท่าไหร่ถึงพอ แม่บอกก็กะให้มันพอๆกันนั่นแหละ วันนี้ไม่ได้ตำน้ำพริกเองทั้งหมดนะคะ เพราะอยู่ไกลบ้านไกลช่องแบบนี้ หาของได้ไม่ครบ ไม่อุดมสมบูรณ์เหมือนอยู่เมืองไทย เลยต้องใช้น้ำพริกแกงสำเร็จรูป และเติมส่วนผสมอื่นที่ช่วยเพิ่มความหอม ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี และผิวมะกรูดลงไป พร้อมทั้งเติมพริกขี้หนูลงไปอีกเพราะชอบเผ็ดๆ และอยากให้สีออกแดงมากขึ้น

สำหรับเครื่องปรุงอื่นๆสำหรับแกงก็มีประมาณนี้ค่ะ

◊ ไก่ ชอบส่วนไหนใช้ส่วนนั้นนะคะ หมูแดงชอบสะโพกไก่ค่ะ เพราะเนื้อไม่เปื่อยเหมือนส่วนหน้าอก วันนี้ซื้อมา ๑ แพค ก็ประมาณกิโลนิดๆค่ะ ล้าง แล้วหั่นชิ้นขนาดพอคำเตรียมไว้ก่อน
◊ หน่อไม้กระป๋อง ๑ กระป๋อง
◊ กะทิ ๒ กระป๋อง
◊ พริกชี้ฟ้า ล้างแล้วหั่นเป็นเส้นยาวๆ เอาเม็ดออกด้วยนะจ๊ะ
◊ ใบโหระพา
◊ ใบมะกรูด

เครื่องแกงที่ให้ข้างบนนั่น เอามาตำรวมกันให้ละเอียดนะคะ

นี่คือเครื่องแกงที่ตำละเอียดดีแล้ว โปรดสังเกตสีนะคะ เครื่องแกงในรูปข้างบนสีจะออกคล้ำกว่า ส่วนเครื่องแกงในรูปนี้เติมพริกแดงไปแล้ว สีจะแดงสดขึ้น

ได้น้ำพริกแกงแล้ว เอากระทะตั้งไฟเลยค่ะ ไฟกลางๆก็พอนะ เดี๋ยวผัดไม่ทันจะไหม้เสียก่อน ใส่หัวกะทิลงไป ตามด้วยน้ำพริกแกง ผัดให้หอมเลยค่ะ ค่อยๆตะล่อม ผัดไปเรื่อยๆนะคะ จนกว่าจะได้กลิ่น

กะทิที่ใส่อย่าใส่ทั้งหมดนะคะ ให้ใส่ทีละนิดๆ ให้พอผัดได้ เพราะกะทิกระป๋องจะมีน้ำผสมอยู่เยอะ ตักส่วนที่ข้นๆออกมาผัดนะคะ จะช่วยให้แตกมันได้ดี รูปนี้จะเห็นว่าข้นจังเลย แบบนี้ต้องเติมหัวกะทิลงไปอีกค่ะ ไม่งั้นก้นจะไหม้ ยีน้ำพริกแกงให้แตกๆนะคะ แล้วผัดไปเรื่อยๆ

สังเกตว่าน้ำพริกแกงเริ่มแตกมันแล้วนะคะ มีน้ำมันลอยหน้านิดๆแล้ว

พอกะทิเริ่มแตกมันแล้วก็ค่อยๆเติมหัวกะทิที่เหลือลงไปอีกทีละ ๑-๒ ทัพพีนะคะ ค่อยๆเติมและผัดไปเรื่อยๆจนกว่าหัวกะทิจะหมด

เครื่องแกงที่ผัดจนแตกมันได้ที่แล้วหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ เห็นมั้ยคะมันย่องเลย แบบนี้แหละค่ะแกงแบบโบราณขนานแท้ แกงกะทิต้องมันค่ะ เมื่อไหร่ที่แกงไม่มันจะถูกแม่เย้ยหยันว่าทำไม่เป็นให้เจ็บใจซะอีก แต่สมัยนี้นะคะ หลายคนพอเห็นแกงมันๆแล้วเริ่มกลัว ไม่กล้ากิน แต่หมูแดงแกงไม่มันไม่เป็นค่ะ ยังไงก็ต้องมันไว้ก่อน มันด้วยกะทินะคะ ไม่ใช่ใส่น้ำมันพืช หรือไขมันสัตว์

เมื่อผัดเครื่องแกงจนได้ที่ดีแล้ว ทีนี้ใส่ไก่ลงไปค่ะ ปรกติแต่ไหนแต่ไรมา แกงไก่เขาจะใช้ไก่ทั้งตัว คือใช้ทุกส่วนของไก่รวมทั้งกระดูกด้วย แต่หมูแดงใช้สะโพกไก่เลาะหนังออกค่ะ เพื่อไม่ให้แกงเลี่ยน และกินสะดวกขึ้น ใครชอบแบบติดกระดูก ก็สับชิ้นโตพอประมาณนะคะ แกงแล้วจะได้ความหวานจากกระดูกไก่ด้วย วันนี้เสียดายก็แต่ไม่มีเลือดไก่ และเครื่องในไก่มาใส่ด้วยน่ะซิ (อยู่ไกลบ้านก็อย่างนี้แหละ อย่าหวังอะไรมาก) ถ้าใครหาได้ก็ใส่นะคะ ทำให้แกงอร่อยขึ้น ฉีกใส่ใบมะกรูดลงไปสักหน่อยนะคะ จะได้ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ที่เห็นในรูปใบมะกรูดสีนี้เนื่องจากเป็นใบมะกรูดอบแห้งค่ะ เดี๋ยวแกงสุกใบมะกรูดก็จะเปลี่ยนสีไปเอง

ใส่ไก่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากันนะคะ เติมหางกะทิลงไปให้หมด มากน้อยขึ้นอยู่กับว่าต้องการน้ำแกงเยอะแค่ไหน กะให้พอดีๆกับปริมาณไก่ก็แล้วกันค่ะ ใส่มากไปเดี๋ยวแกงแล้วน้ำโจ๋ง หาไก่ไม่เจอ ใส่น้อยไปแกงก็จะข้นคลั่ก ไม่น่ากินอีก กะเอานะคะ

พอน้ำแกงเดือดก็ปรุงรสด้วยน้ำตาล (นิดหน่อยนะ พอตัดเค็ม ใส่มากเดี๋ยวกลายเป็นแกงไก่เชื่อม ระวังด้วยนะจ๊ะ) และน้ำปลา อย่าลืมใส่น้ำปลาตอนแกงเดือดนะคะ (อันนี้ย้ำทุกทีเลย เพราะไม่งั้นเดี๋ยวเหม็นคาว) ไม่ต้องเคี่ยวเนื้อไก่เพราะมันสุกง่ายอยู่แล้ว เอาแค่สุกก็พอค่ะ (เห็นมั้ย ใบมะกรูดเปลี่ยนสีแล้ว เหมือนใช้ใบมะกรูดสดเลย) สำหรับคนที่แกงเยอะๆอย่างหมูแดงเพื่อจะเก็บไว้กินในมื้อหน้าอีก หมูแดงจะแบ่งแกงออกไปใส่หม้อเล็กแต่เฉพาะแค่พอกินในมื้อนี้เพื่อเติมเครื่อง ส่วนที่เหลือจะแบ่งใส่กล่องแต่ขนาดพอเหมาะของแต่ละมื้อแล้วใส่ช่องแข็งไว้ เมื่อจะกินก็ค่อยเอามาเติมเครื่องแต่ไม่ต้องปรุงอะไรอีกแล้วค่ะ วิธีนี้จะทำให้เราได้แกงใหม่ๆกินตลอด

เมื่อแบ่งแกงออกมาใส่หม้อเล็กแล้ว ทีนี้เติมหน่อไม้ค่ะ กดๆให้จมๆหน่อย ปล่อยให้เดือดนะคะ

ใส่หน่อไม้แล้วก็ปล่อยให้เดือดนะคะ พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นเป็นเส้นยาวๆลงไป กดๆให้จมน้ำแกงแล้วปิดไฟเลยค่ะ ใส่ใบโหระพาตามลงไปกดๆให้สลดหน่อยก็ตักเสริฟได้เลย

แกงเสร็จแล้วค่ะ เชิญตักได้เลยจ้า