พักนี้เห็นเพื่อน ๆ บ่นกันว่าอากาศร้อน จุ๋มไม่ค่อยรู้หรอกค่ะร้อนไม่ร้อน เพราะอยู่ห้องแอร์เกือบทั้งวัน วัน ๆ แทบไม่ออกไปไหนคะ อยู่แต่ในครัว จะออกก็เสาร์-อาทิตย์ ก็ไปเที่ยวโน่นนี่กับแฟนบ้าง แต่พอดีว่าอาทิตย์นี้แฟนเค้าไปสัมมนาที่ต่างจังหวัดค่ะ จุ๋มเลย free day จริง ๆ แล้วตั้งใจจะไปสวนจตุจักร ทั้ง ๆ ที่อาทิตย์ที่แล้วก็เพิ่งไปมานะคะ สั่งพิมพ์ขนมไว้ที่ร้าน ๆ นึง ไม่รู้ว่าทางร้านเค้าจะเอามาให้หรือเปล่า แล้วก็กะว่าจะเอาเสื้อยืดที่สกรีนรูปหมาโกลเด้นที่ซื้อมาไปเปลี่ยนด้วย พอดีมันเล็กไปค่ะ แต่พอดีออกไปเดินหน้าบ้านแล้วมันร้อนเหลือเกิน เลยเปลี่ยนใจไปพรุ่งนี้ดีกว่า

ก็เลยคิดว่าทำของกินดีกว่า ในตู้เย็นของสดเพียบ เต็มไปหมดเลยคะ ปลา น่องไก่ สันในไก่ กระดูกหมูอ่อน สันในหมู เมื่อวานไปตลาดนัดซื้อผักกาดหอมและผักชีติดมา ก็เลยคิดทำ "ขนมจีบไทยไส้ไก่" ค่ะ เพราะได้แหนบใบไม้มาล่ะ

แต่มันยังไม่สวยสมใจจุ๋มเลยคะ จุ๋มยังหาเทคนิคทำให้มันสวยไปกว่านี้ไม่ได้ค่ะสำหรับวันนี้ ตำราเล่มที่เคยเห็นเล่มนั้นเค้าทำสวยมากเลยอ่ะคะ ภาพมันติดตาติดใจจุ๋มตั้งแต่จุ๋มเคยเห็น (นานมาแล้วล่ะ 15 ปีได้มัง) จุ๋มกลับไปบ้านเพื่อหาตำราเล่มนั้น แต่แม่เอาตำราไปไว้ไหนไม่รู้ ก็เลยไม่มีภาพที่จะจ้องแล้วสามารถแกะวิธีออกมาได้เหมือนช่อม่วงค่ะ แต่เอาเถอะค่ะ จุ๋มก็หวังว่าคราวหน้าคงทำแล้วสวยกว่านี้ขึ้นมาอีกนิด

ดูอุปกรณ์จำเป็นกันก่อนเนอะคะ อันไหนที่ส่วนมากในครัวเพื่อน ๆ มีกันแล้วจุ๋มไม่พูดถึงนะคะ ลังถึงค่ะ จุ๋มซื้อมาใหม่อีกลังถึงแล้วคะ อิอิ อันเล็กอันเดิมเก็บไว้ใช้เวลานึ่งอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ ค่ะ ลังถึงไว้สำหรับนึ่งขนมจีบเมื่อปั้นและจีบเสร็จแล้วค่ะ

กระทะทองและพายไม้ สำหรับกวนแป้งเมื่อผสมส่วนผสมของตัวแป้งเสร็จค่ะ ถ้าไม่มีใช้หม้อเคลือบหรือพวกหม้อเทปล่อนค่ะ หม้ออลูมิเนียมหรือกระทะอลูมิเนียมไม่ควรคะ

ผ้าขาวบาง ไว้สำหรับคลุมแป้งที่กวนและนวดเสร็จแล้ว ก่อนคลุมเราต้องเอาผ้าขาวบางชุบน้ำแล้วบิดหมาด ๆ ก่อนค่ะ คลุมแป้งไว้เพื่อกันแป้งแห้งค่ะ

แร่ง ไว้สำหรับร่อนแป้งก่อนที่เราจะผสมส่วนผสมของตัวแป้งค่ะ

และที่ขาดไม่ได้ แหนบค่ะ
อันบนเรียก "แหนบใบไม้" เพราะปลายแหนบรูปร่างเป็นใบไม้

อันล่างเรียก "แหนบ....." (ไม่แน่ใจคะ) ส่วนตัวจุ๋มเรียก "แหนบปากตัด" แต่ที่ร้านขายบางทีเค้าเรียก "แหนบช่อม่วง"

จุ๋มไม่แน่ใจว่าแหนบทั้ง 2 ชนิดนี้ แต่ละชนิดไว้จีบขนมอะไรบ้างนะคะ ครั้งก่อนที่จุ๋มทำ "ช่อม่วง" จุ๋มใช้ "แหนบปากตัด" จับจีบคะ แล้ววันนั้นลองจีบ "ขนมจีบไทย" ดูด้วย จุ๋มว่ามันไม่ค่อยจะสวย จุ๋มก็เลยไปซื้อ "แหนบใบไม้" มาอันหนึ่งเพื่อจะมาจีบ "ขนมจีบไทย" วันนี้โดยเฉพาะ แต่ไป ๆ มา ๆ จุ๋มลองใช้ทั้ง 2 อัน ก็ทำได้เหมือนกันหมดเลยอ่ะ อันนี้คงขึ้นกับความสามารถของผู้ทำด้วยหรือเปล่า (ไม่แน่ใจ) อันนี้เปล่าชมตัวเองนะ หมายถึงคนที่เก่ง ๆ แล้วอ่ะคะ แต่ก็เถอะคะ จุ๋มมีไว้แล้วรู้สึกอุ่นใจ แล้วมันก็ไม่แพงด้วยค่ะ อันละ 25 บาท

สันในไก่ 3 ขีด (พอดีจุ๋มมีสันในไก่ในตู้เย็นเท่านี้อ่ะคะ บางคนอาจจะใช้อกไก่ก็ได้ค่ะ)
หัวหอมใหญ่ 1 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
รากผักชี 4 ราก
พริกไทยป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
น้ำมัน

เริ่มจากรากผักชีหั่นขนาด 0.5 ซนติเมตร เพื่อให้เวลาโขลกละเอียดง่ายขึ้นค่ะ กระเทียมแกะเปลือกออกบ้าง พริกไทยถ้าของใครมีแบบเป็นเม็ดใช้แบบเป็นเม็ดจะดีกว่าคะ หอมกว่าคะ พอดีจุ๋มมีแบบป่นค่ะ ถ้าเป็นแบบเม็ดโขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อนค่ะ แล้วตักขึ้นไว้ก่อน จากนั้นรากผักชีโขลกก่อนค่ะ ตามด้วยกระเทียม และพริกไทย โขลกให้เข้ากันดี ตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ก่อนค่ะ

หอมใหญ่ ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ค่ะ ก็พอ ๆ กับสับหยาบ ๆ แหละเนอะคะ ลูกนี้ตวงได้ประมาณครึ่งถ้วยกว่า ๆ ค่ะ

สันในไก่ จุ๋มล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นแล้วสับเอาค่ะ ไก่ละเอียดง่ายกว่าพวกหมูพวกเนื้อ เพราะเนื้อนิ่มกว่าอ่ะคะ กลัวว่าบดแล้วมันจะละเอียดเกินไปค่ะ

ก่อนที่เราจะเริ่มผัดไส้นะคะ จุ๋มแนะนำให้เจียวกระเทียมสำหรับที่เราจะโรยหน้าไว้ก่อนค่ะ จะได้ไม่ต้องล้างกระทะหลายครั้งคะ จุ๋มลืมถ่ายภาพขั้นตอนนี้ไปค่ะ ทำเพลินคะ ก็เอากระเทียมแกะเปลือกออกบ้างนิด ๆ ทุบแล้วสับ หรือจะใช้เครื่องบดเอาก็แล้วแต่นะคะ พอดีเครื่องบดจุ๋มเพิ่งบดน้ำตาลไปเลยใช้ทุบแล้วสับเอาคะ แล้วเจียวให้พอเหลือง ไม่ต้องให้เหลืองจัด ความร้อนยังคงอยู่จะทำให้เหลืองเกินไปบางทีจะเกือบไหม้ไปเลย ขมค่ะ กระเทียมเหลืองแล้วตักขึ้น แยกน้ำมันไว้อีกถ้วย ช้อนแต่เนื้อกระเทียมที่เจียวแล้วไว้อีกถ้วย จะได้กรอบ ๆ นาน ๆ ค่ะ แช่ไว้มันกรอบไม่นานง่ะ

เริ่มผัดไส้กันเนอะค่ะ ตั้งกระทะใส่น้ำมันประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ กระทะจุ๋มมีรอยเลอะนิด ๆ เพราะเจียวกระเทียมไว้อ่ะคะ

น้ำมันเริ่มอุ่นใส่สามเกลอ กระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกไว้ลงไปผัดค่ะ ไฟกลาง ๆ ผัดจนหอมและเริ่มเหลือง ตามด้วยหอมใหญ่ลงไปผัดค่ะ

ถ้าเกิดตั้งกระทะแล้วรู้สึกว่าร้อนเกินไป ก็ใช้วิธีปิดเตาไปก่อนค่ะ รอน้ำมันอุ่น ๆ แล้วค่อยเปิดไฟใหม่ ไม่ต้องตกใจว่าเอ๊ย มันร้อนแล้ว ทำไงดีอ่ะ ใส่ไปตอนนั้นมันจะไหม้หมดแน่ ๆ ค่ะ หมดอร่อยพอดี เมื่อก่อนตอนจุ๋มทำกับข้าวใหม่ ๆ เคยเป็นแบบนี้ค่ะ แบบลนลานมาก ทำไม่ถูก เทพรวด ๆ ไปเลย

หอมสุกใสใส่ไก่ลงไปผัดค่ะ

ใช้ตะหลิวยี ๆ ไก่ให้กระจาย ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา ผัด ๆ ให้เข้ากัน จุ๋มใส่ซอสปรุงรสลงไปนิดหน่อยด้วยอ่ะคะ
ปล. จุ๋มใส่น้ำปลาประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรสนิด ๆ

ผัดให้เครื่องปรุงเข้ากันจนน้ำแห้ง จะมีน้ำของหอมใหญ่ออกมานิด ๆ อ่ะคะ ไม่ต้องเติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าอะไรไปเลยนะคะ เพราะมีน้ำก็เท่านั้นอ่ะคะ ไส้ต้องแห้ง ๆ ไม่ง้านห่อลำบากค่ะ เสร็จแล้วปิดเตาค่ะ

เสร็จแล้วตักใส่ชามไว้อ่ะคะ ถ้าทำอาหารประเภทนี้ที่ต้องปั้น ใส่ไส้ จุ๋มจะเสียบช้อนกาแฟไว้ที่ชามไส้เสมอตอนตักใส่ชามคะ เพราะเราต้องใช้ตักเวลาเราปั้นแป้งและเอาไส้ใส่ค่ะ

มาทำตัวแป้งกันค่ะ

แป้งข้าวจ้าว 1 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเหนียว 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ปล. ในรูปมีถุงแป้งมันด้วย เพราะเดี๋ยวต้องใช้เป็นนวลอ่ะคะ

แป้งทั้ง 3 จุ๋มร่อนแล้วตวง แล้วนำมารวมกัน คน ๆ ให้เข้ากัน แล้วร่อนอีกครั้งค่ะ

ใส่น้ำมันและน้ำลงไปค่ะ จุ๋มใส่น้ำลงไปครึ่งนึงก่อน คือ 3/4 ถ้วย เพราะถ้าใส่หมดทีเดียวขยำลำบากกว่าคะ น้ำน้อยเราจะได้บี้แป้งที่เป็นเม็ดง่ายกว่าคะ

ก็จะได้แป้งที่ผสมกันประมาณนี้ค่ะ

แล้วก็ใส่น้ำที่เหลือตามลงไปค่ะ เอามือคน ๆ ให้เข้ากัน เอามือบี้ ๆ เผื่อแป้งหลงเหลือเม็ดอยู่ด้วยค่ะ ได้ประมาณนี้ค่ะ

เตรียมกระทะทองกับพายไม้ค่ะ ก่อนเทแป้งจากกะละมัง เอาไม้พายคน ๆ ก้นกะละมังหน่อยคะ เผื่อแป้งนอนก้อนค่ะ

ไม้พายอันนี้แม่จุ๋มกับจุ๋มใช้มานานละคะ ตั้งแต่จุ๋มอยู่มัธยม ก่อนหน้านี้มันก็ยังปกติดีอยู่นะคะ พอมันมาอยู่กับจุ๋มทีเดียว หมาโกลเด้นสุดแสบ ลูกสาวสุดแสบของจุ๋มค่ะ ทำให้กลายเป็นแบบนี้ แม่รู้จุ๋มโดนบ่นไป 8 ตลบแน่เลยคะ นี่มันยังพอใช้ได้อยู่เนอะ แต่จริง ๆ จุ๋มไปซื้ออันใหม่มาสำรองไว้ล่ะ

เทแป้งใส่กระทะทอง เปิดไฟกลางค่อนไปทางอ่อนค่ะ ใช้ไม้พายกวนแป้งทั่ว ๆ กระทะไปเรื่อย ๆ

กวนจนแป้งรวมเป็นเนื้อเดียวกันและร่อนออกจากกระทะทองแบบนี้ค่ะ แล้วปิดเตา

แล้วตักใส่กะละมังผสมใบใหญ่หน่อยคะ ใช้ใบเมื่อกี้ก็ได้ แต่ไปล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งก่อนค่ะ รอแป้งอุ่นแล้วเราค่อยนวดแป้งอีกทีค่ะ

พอแป้งอุ่นเอาแป้งมันและแป้งข้าวจ้าวใส่ไปในก้นกะละมังอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะค่ะ ในภาพแป้งที่เป็นนวลที่โรยไปมันอยู่กระจุกเดียวกันอ่ะ จุ๋มลืมถ่ายภาพตอนกรอกแป้งให้ทั่วก้นกะละมังอ่ะค่ะ ก็เอามือยกก้อนแป้งขึ้นข้างนึง แล้วอีกข้างก็กรอก ๆ แป้งให้ทั่ว ๆ ก้นกะละมังนะคะ

ก็ใช้มือนวดแป้งจนนิ่มแล้วก็เข้ากันดีนะคะ ถ้ามันจะติดก้นกะละมังบ้างก็ช่างมันคะ



เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมแป้งไว้ก่อนคะ กันแป้งแห้งคะ

เตรียมข้าวของให้เรียบร้อยก่อนลงมือปั้นค่ะ หรือจะเตรียมก่อนหน้านี้ก็ได้ค่ะ

ใบตองเช็ดให้สะอาด วางในลังถึง เหลือช่องให้ไอน้ำออกบ้างค่ะ

ใบตองเนี้ยจุ๋มไปเดินหาเอาแถว ๆ บ้านมาคะ พอดีมีต้นกล้วยอยู่แถวละแวกบ้าน เค้าไม่ได้ใช้ เลยแอบตัดมาเฉยเลยอ่ะ ถ้าไม่มีใบตองเอาน้ำมันทาที่พื้นลังถึงแทนเฉย ๆ ก็ได้ค่ะ

ถ้ามีใบตองก็เอาน้ำมันทาบนใบตองไว้แบบนี้ค่ะ

จุ๋มใช้แปรงเล็ก ๆ แบบนี้ทาอ่ะคะ พอดีซื้อมาเก็บไว้ค่ะเพื่อใช้งานพวกนี้โดยเฉพาะ อันละไม่กี่บาทอ่ะคะ สบายดี มือไม่ต้องเลอะ น้ำมันที่ใช้ก็น้ำมันที่เราเจียวกระเทียมแล้วแยกไว้เมื่อกี้นะคะ ถ้าไม่มีแปรงแบบจุ๋มก็มือโลดเลยคะ

เริ่มจากเอาแป้งมันทามือพอเป็นนวล หยิบแป้งมา 1 ก้อน ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ แบบนี้ค่ะ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว ขั้นตอนก็เหมือนช่อม่วงนั่นละคะ

ใช้มือแผ่แป้งให้เป็นเบ้าลักษณะนี้คะ ไม่มีคนถ่ายรูปให้อีกตามเคยคะ ก็เหมือนแผ่แป้งให้เป็นกลม ๆ อ่ะคะ แต่กอบรอบ ๆ แป้งขึ้นมาให้ตั้งขึ้น

มองด้านข้างจะเป็นลักษณะนี้อ่ะคะ



ตักไส้ใส่ไปคะ

รวบปากเบ้าปิดค่ะ แต่จะไม่แค่ลูกกลม ๆ เราต้องทำตรงกลางให้เป็นปลายแหลมคล้าย ๆ หางหยดน้ำอ่ะคะ คล้าย ๆ ในรูปนี้อ่ะคะ หรือจะทำเป็นรูปคนโท แต่วันนี้ความสามารถจุ๋มมีเท่านี้อ่ะคะ 5555 มันยากตรงที่จะทำตรงนี้ให้สวยอ่ะคะ ยากกว่าช่อม่วงมาก ๆ ช่อม่วงแค่ทำให้กลม ๆ แล้วไปจีบเอา นี่ถ้าลูกตรงนี้ไม่สวย หมดสวยเลยอ่ะ

ได้ตรงนี้แล้ว เอาแป้งมันลูบปลายแหนบคะ จุ๋มลองใช้ทั้ง 2 แหนบแล้วนะคะ ทำได้เหมือนกัน แต่สำหรับคนอื่นนี่จุ๋มไม่รู้เหมือนกันนะคะว่าจะถนัดอันไหนอ่ะคะ เอาแหนบจับแป้งจีบให้เป็นริ้ว ๆ ตอนลูกแรกจุ๋มทำริ้วตรง ๆ จากบนลงล่างเฉย ๆ แบบเป็นเส้นตรงเลยอะคะ จุ๋มว่ามันไม่ค่อยสวย ไม่ค่อยพลิ้ว ไม่เหมือนจีบเอียง ๆ ตามโค้งแบบนี้ค่ะ สวยกว่า ก็เอาแหนบจีบตั้งแต่ส่วนบนโค้งตามแป้งลงมาล่างนะคะ แรก ๆ ยากหน่อยคะ ทำไปเดี๋ยวคล่องเองคะ

จีบเป็นริ้ว ๆ ไปเรื่อย ๆ รอบแป้งจนได้แบบนี้ค่ะ เวลาจะจับแป้งเนี่ยต้องจับด้านโคนลูก หรือตรงเหนือรอยจีบด้านบนค่ะ ไม่ง้านจีบโดนนิ้วเราเลือนหมด ไม่สวยเลยคะ

ถ้ามีเวลาและมีวัสดุพอ ให้หักตรงส่วนยอดลงมาหน่อย เหมือนหัวนก แล้วเอาพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเล็ก ๆ ทำเป็นปากนก เอางาดำติดที่ส่วนหัวเพื่อทำเป็นตาข้างละ 1 เม็ด แต่วันนี้จุ๋มเมื่อยอ่ะคะ ไม่ทำอ่ะ พริกชี้ฟ้าแดงก็ไม่มีคะ คราวหน้านะคะ ถ้าเป็นไส้ไก่จะทำเป็นรูปทรงตัวนกได้คะ เพื่อให้สอดคล้องกับไก่ แต่ถ้าไส้ทำจากปลา ส่วนมากก็ทำเป็นรูปปั้นขลิบแบน ๆ คล้ายตัวปลา นี่ละคะที่มาที่ไปของอาหารไทย

เอาเรียงลงลังถึงคะ จริง ๆ ถ้าปั้นแล้วจีบไปเรื่อย ๆ ควรเอาฝามาครอบลังถึงกันแป้งแห้งนะคะ

ปั้นและจีบเกือบเต็มลังถึง ไปตั้งน้ำไว้ก่อนเลยนะคะ ก่อนนึ่งเอาน้ำพรมแป้งที่ปั้นและจีบไว้คะ เพื่อว่านึ่งแล้วแป้งจะได้ไม่กระด้างค่ะ จุ๋มใช้ฟ๊อกกี้ฉีดเอาค่ะ ซื้อมาไว้ใช้ในครัวโดยเฉพาะค่ะ

นี่คะ เล่นสงกรานต์กับขนมจีบนะคะ

นึ่งน้ำเดือดจัด ไฟแรง 5-10 นาทีคะ ปิดเตาแล้ว เปิดฝาลังถึง เอาน้ำพรมหรือฟ๊อกกี้ฉีดน้ำอีกครั้งก่อนยกลังถึงลงมาค่ะ

เสร็จแล้วก็เอามาจัดใส่จานที่ทาน้ำมันกระเทียมเจียวไว้อะคะ ทาไว้เพื่อกันติดจาน แล้วก็ทาแต่ละลูกเพื่อกันขนมจีบติดกัน จะโรยกระเทียมเจียวมาด้านบนเลยก็ได้คะ แต่จุ๋มจัดแบบนี้เพื่อให้เห็นขนมจีบได้ชัดเจนนะคะ รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนูสวนคะ

มุมนี้สำหรับคนชอบกระเทียมเจียวนะคะ กรอบมาก ๆ เพราะจุ๋มแยกไว้ต่างหากค่ะ

นี่คะ น้องขนมจีบไทยชัด ๆ มาดูตอนนี้จุ๋มยังงง ทำไปได้ไงเนี่ย อีก 1 ในความฝัน สำเร็จแล้วคะ บอกตามตรงคะ บางอย่างที่จุ๋มเพิ่งหาเครื่องมือได้เนี่ย จุ๋มเพิ่งทำครั้งแรกค่ะ แหะ แหะ

น่าทานไหมคะ

Create Date : 16 พฤศจิกายน 2548
Last Update : 20 มกราคม 2549 8:12:55 น.		37 comments
Counter : 11180 Pageviews.
Share Tweet