BlogGang.com : : แม่สลิ่ม : แกงผักหวานปลาย่าง

แกงผักหวานปลาย่าง

นึก ๆ อยากกิน "แกงผักหวานปลาย่างไข่มดแดง" ค่ะ ไม่ได้กินนานแล้ว ยิ่งไข่มดแดงยิ่งนานเข้าไปใหญ่ เพราะว่านาน ๆ จะมีขายที่ตลาดบางใหญ่สักที

เมนูนี้นับได้ว่าเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่ง คลอเลสเตอรอลแทบไม่มี ไม่ต้องกลัวอ้วน ซดร้อน ๆ อร่อยมากมายค่ะ ได้ความหวานจากปลาเนื้ออ่อนและผักหวาน

ผู้หลักผู้ใหญ่น่าจะชอบนะคะ แต่หนุ่มสาวบางคนอาจจะไม่เคยกินหรือไม่ชอบกินก็เป็นได้ค่ะ

ซื้อปลาร้าปลากระดี่มา 1/2 กิโล เทใส่หม้อ คนชอบก็ว่าหอม คนไม่ชอบก็คงปิดจมูกค่ะ

เทน้ำใส่ถุงปลาร้าแล้วก็เขย่า ๆ เทน้ำใส่หม้อที่ใส่ปลาร้าไว้ ให้น้ำท่วมปลาร้ามาพอสมควร จัดการเปิดไฟ ต้มน้ำปลาร้าไว้ใช้ประกอบอาหารกันค่ะ

ก็ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ สักพักเค้าจะเดือด ถ้าเดือดแรงพลุ่งพล่านมากก็ลดไฟลงอ่อนหน่อย เอาทัพพีคน ๆ ช่วยได้ ทิ้งเวลาไว้ให้ปลาร้าเค้าสุกและเนื้อจะหลุดมาจากตัว หอมเชียวแหละตอนนี้ แต่ถ้าหากข้างบ้านเค้าไม่ชอบกลิ่นปลาร้าก็ทำตอนเค้าไม่อยู่นะคะ เสี่ยงต่อการโดนเพื่อนบ้านบ่น ฮ่าฮ่าฮ่า

เนื้อปลาร้ายุ่ยหมดตัวแล้ว เดือดแรง ๆ สักพักก็ปิดเตาแล้วนำมากรองค่ะ

เราก็จะได้น้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว รอเย็น เก็บใส่ขวดโหลไว้ทำอาหารที่ใส่น้ำปลาร้านานาชนิด ต้มครั้งเดียวเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ

ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
ผักหวาน 3 ถ้วย (ซื้อมา 20 บาทค่ะ)
มะเขือเทศสีดา 5 ลูก

พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 5-6 เม็ด (มากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
กะปิ 1 ช้อนชา

น้ำเปล่า
น้ำปลาร้า

ปลาเนื้ออ่อนย่างแห้ง มีหลายแบบมากมาย แม่ค้าบอกว่าต่างกันที่วิธีการย่าง

บางแบบเป็นแผง ปลาติดเรียงติดกันเป็นแผงในไม้เสียบ เนื้อปลาออกสีดำ ๆ แบบนั้นที่ตลาดบางใหญ่กิโลละ 600 บาท

แบบเป็นตัว ๆ แบบนี้กิโลละ 750 บาท ไม่ใช่ถูก ๆ เลยค่ะ

แม่หลิ่มแกะแยกเป็นหัวและก้างไว้กองหนึ่ง สังเกตดูหลายจ้าว หาที่สะอาด 100 เปอร์เซนต์ยากมาก ๆ ค่ะ แกะมาแล้วบางทีในตัวปลาจะมีตัวแมลงบางอย่างสีดำ ๆ พบเจออย่างบ่อยมาก อาจจะมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี

กองนี้ส่วนเนื้อ บางคนก็อาจจะไม่แกะแยกกันและเอากระดูกออก แล้วแต่ที่จะสะดวกทั้งในการทำและการกินแล้วกันค่ะ

แต่แม่หลิ่มทำแบบนี้เพราะจะได้เอาก้างในตัวปลาออกมาด้วย เวลากินจะได้ไม่ระคายปากมากจนต้องคายทิ้งนะคะ เคยทำแบบไม่แกะก้างออก แค่สับปลาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้วเจอก้างแทงปากแทงคอจนต้องคายออกมาแล้วมันเสียอารมณ์ค่ะ

ส่วนหัวและก้างที่แกะเอาไว้เอาใส่หม้อ เทน้ำลงไป แม่หลิ่มใช้ประมาณ 2 ถ้วยก่อนค่ะ เอาไปตั้งไฟ เพื่อจะดึงความหวานออกจากหัวปลาและก้างปลาออกมาก่อน

ระหว่างนั้นปอกหัวหอมแดง กระเทียม ล้างน้ำเอาไว้

แม่หลิ่มลืมซื้อพริกแห้งค่ะ ตอนแรกคิดว่าของเดิมที่มีอยู่ยังไม่หมด วันนี้เลยใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทน

ในรูปขาดกะปินะคะ หรือใครมีปลาร้าตัว ๆ จะสับ ๆ ใส่แทนกะปิก็ได้ค่ะ

ขอใส่มะเขือเทศสีดาหน่อย จะช่วยเพิ่มสีสันให้อาหาร และมีความเปรี้ยวนิดหน่อยค่ะ

ผักหวาน เคยอ่านนานแล้ว จะมี 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ คือ ผักหวานบ้านและผักหวานป่า แว่นบอกว่าผักหวานป่ามันต้นใหญ่มาก และกิ่งก้านก็จะใหญ่กว่าผักหวานบ้านเยอะค่ะ

ที่แม่หลิ่มซื้อมาเป็นผักหวานบ้านค่ะ ซื้อมาถุงละ 20 บาท ก็ลองดูค่ะ บางจ้าวบางร้านตัดมาติดส่วนแก่ ๆ แข็ง ๆ เยอะ เราก็มาเลือกอีกที เด็ดส่วนแก่ออก ล้างแล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

ผักหวานประกอบอาหารได้หลายอย่าง ผัดน้ำมันหอย ลวกแล้วยำ ใส่ในแกงต่าง ๆ เช่น แกงส้ม แกงเลียง ต้มจืด ใส่ในผักแทนก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ เช่น ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง

เคยลองทำกระเบื้องผักหวานแล้วแต่ยังไม่ถูกใจ ไว้ลองใหม่ก่อนค่ะถ้าได้ดีจะมาโพสต์

โขลกหัวหอม กระเทียม และพริกรวมกัน พอหยาบ ๆ ใส่กะปิหรือปลาร้าสับลงไป โขลกให้เข้ากันและละเอียดพอประมาณค่ะ

ไม่กินปลาร้าก็ใส่กะปิแทนนะคะ จำนวนเม็ดพริกก็แล้วแต่ปากและความชอบค่ะ

หันไปหันมาทำหลายอย่างพร้อมกัน อย่าลืมหันไปดูหม้อต้มน้ำซุปจากกระดูกปลาและหัวปลาย่างด้วยที่เราต้มไว้เมื่อกี้ ให้เดือดแรง ๆ แล้วปิดเตา แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำซุปมาใช้ค่ะ

ลองสังเกตดูก่อนกรอง บางทีจะมีตัวแมลงด้วย (จริง ๆ) บางตัวก็ซ่อนอยู่ในส่วนหัว เวลาน้ำเดือดมันทนไม่ไหวก็จะคลานออกมา

กรองน้ำซุปเมื่อกี้ หากส่วนข้างแก้มมีเนื้อปลาย่างติดอยู่แกะเอามาด้วยค่ะถ้าเสียดาย แล้วตักเครื่องแกงละลายกับน้ำซุป

ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยลงในครกที่โขลกเครื่องแกง ล้างครกแล้วเทน้ำในครกใส่หม้อค่ะ เติมน้ำให้สมดุลย์กับผัก แม่หลิ่มใช้น้ำตอนต้มกระดูกปลา 2 ถ้วย และอีกประมาณ 1+1/2 ถ้วยตอนล้างครกและตอนนี้นะคะ

น้ำแกงเดือดแล้ว ใส่เนื้อปลาย่างที่แกะไว้ลงไปค่ะ

รอให้เดือดอีกที ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า หากไม่กินปลาร้าใส่น้ำปลาหรือเกลือแทนค่ะ

ถ้าชอบให้เนื้อปลานิ่ม ๆ หน่อยก็ทิ้งเวลาไว้ให้น้ำแกงชุ่มในเนื้อปลาและเนื้อปลาจะได้อ่อนตัวลง ชิมดูให้เค็ม ๆ เพราะเดี๋ยวใส่ผักหวาน อาจจะคายน้ำออกมาอีกนิด ๆ ค่ะ

หากใส่มะเขือเทศก็ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง และผ่า 2 ส่วน หรือถ้าชอบเล็ก ๆ ก็ผ่า 4 ส่วนค่ะ

อย่าลืมดูด้วยว่าน้ำแกงกับผักสมดุลย์กันหรือเปล่า ถ้าน้อยไปก็เติมน้ำเปล่าเอาพอสมควร แล้วอย่าลืมปรุงรสชาติให้เค็มรับกันค่ะ

น้ำแกงเดือดอีกทีใส่ผักหวานลงไป

ตามด้วยมะเขือเทศ ทิ้งเวลาไว้สักพักให้มะเขือเทศอ่อนตัวลงแล้วเค้าจะคายความเปรี้ยวออกมาค่ะ ผักหวานเป็นผักสุกง่ายไม่ต้องใช้เวลานาน ลงไปก็สุกแล้วค่ะ

ถ้ามีไข่มดแดงด้วยแหล่มเลย เสียดายที่ไม่มีค่ะ เมนูนี้สุขภาพมาก ๆ ไม่มีไขมัน ไม่มีคลอเลสเตอรอล แคลลอรี่ต่ำ จริง ๆ เป็นเมนูพื้นบ้าน ภาคเหนือก็ทำ อีสานก็ทำ

สาวหมวยทำบ้าง หน้าตาเหมือนแกงในเมืองไปเลยค่ะ ฮ่าฮ่าฮ่า

ซดร้อน ๆ อร่อยมาก ๆ ค่ะ เหงื่อไหลเชียวแหละ ไม่อ้วนด้วยค่ะ

ถ้าชอบน้ำแกงข้นมาก ๆ แบบแกงเลียง แนะนำให้โขลกปลาย่างส่วนหนึ่งรวมกับน้ำพริกแกงไปเลยค่ะ

อร่อย ไม่อืด ไม่อ้วน ด้วยเมนูง่าย ๆ นะคะ ส่วนผสมที่แพงสุดในหม้อนี้คือปลาย่างค่ะ นอกนั้นหาง่ายและราคาไม่แพงอยู่แล้วนะคะ