เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด มีใครเคยไปกินอาหารร้าน "ครัวเจ้ง๊อ" บ้างไหมคะ เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงเคยไป แต่จุ๋มไม่เคยไปเลย ฮ่าฮ่าฮ่า ไม่เคยได้ไปกินสักที ทั้ง ๆ ที่เมื่อก่อนอยู่แถวลาดพร้าวร้านนี้ก็อยู่แค่เอื้อม และเมนูหนึ่งที่หลาย ๆ คนพูดถึงคือ "เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด" นี่เอง ใครเคยไปกินช่วยยืนยันรสชาติอาหารจานนี้ให้ทีนะคะ เพราะจุ๋มเองทำตามจินตนาการ เมื่อสักอาทิตย์ไหนนี่ล่ะที่เจ้ง๊อเค้าเป็นแขกรับเชิญของสามหนุ่มสามมุมวาไรตี้ จุ๋มนั่งดูทีวีพอดีค่ะ เตรียมสมุดโน๊ตอย่างดี เพราะเจ้ง๊อมาผัดให้ดูเองเลย เค้าบอกส่วนผสมค่ะ แต่ไม่บอกสัดส่วน ของแน่เนอะ ของเค้าทำมาค้าขายจะมาบอกหมดเปลือกได้อย่างไรกัน เมื่อวานในหมู่บ้านมีตลาดนัดค่ะ และเป็นประจำที่เค้าจะมีแม่ค้าชาวบ้านมาขายผัก ถือกระจาด ๆ มา มีจ้าวนึงเหลือผักกระเฉดอยู่ 2 กำ กำละ 5 บาท จ้าวประจำที่จุ๋มชอบซื้อผักเค้าค่ะ บางทีก็เป็นยายแก่ ๆ ขาย อดสงสารช่วยซื้อไม่ได้สักที เมื่อวานได้มะพร้าวทึนทึกมาด้วยค่ะ กะว่าจะมาทำขนมไทยสักอย่าง ขอเป็นพรุ่งนี้แล้วกัน เดี๋ยววันนี้จะไปหัดทำทาร์ตไข่ก่อน ผักกระเฉดที่ซื้อมาเมื่อวานผัดกินไป 1 กำแล้ว เหลืออีก 1 กำ ก็ว่าจะแกงส้ม แต่มีเส้นหมี่ขาวแห้งติดอยู่ในตู้เสบียง กลางวันเลยลองทำ "เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด" มาได้แบบนี้นะคะ จริง ๆ ใช้ผักกระเฉดขยุ้มมือเดียวเองค่ะ ที่เหลือสงสัยไปแกงส้มต่อ "ส่วนผสมเส้นหมี่ผัดผักกระเฉด" เส้นหมี่ขาว 1 แพ ผักกระเฉด 1 ขยุ้มมือ กุ้งสด 150-200 กรัม มันกุ้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 8-10 กลีบ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง จุ๋มใช้ 4-5 เม็ดค่ะ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำมันพืช น้ำเปล่า เส้นหมี่ขาวห่อนึงมันจะมี 2 แพค่ะ ใช้แพเดียวผัดได้ประมาณ 2 จานแบบที่เห็นนี้นะคะ แกะออกมาเอามาแช่น้ำไว้ค่ะ อ่านตามข้างซองเค้าบรรยายแบบไหนก็แบบนั้นเลยคะ ผักกระเฉด ซื้อมาแล้วก็มาจัดการทำก่อนค่ะ รูดนมขาว ๆ ตั้งแต่ยอดไล่ลงมา พร้อมกับเด็ดหนวด และหักผักกระเฉดเป็นท่อนสั้นประมาณ 1 นิ้ว ไล่ ๆ ลงมา ส่วนที่อ่อนกินได้คือหักแล้วดังป๊อก ๆ ถ้าหักแล้วเหนียว ๆ ทิ้งไปเลยคะ แก่แล้วแบบนั้น แต่ส่วนล่าง ๆ จะมีแขนงเล็ก ๆ ที่กินได้ด้วยนะคะ เด็ดออกมา ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้งเพราะผักกระเฉดแหนจะเยอะมากค่ะ แล้วสงใส่ตะกร้าหรือกระชอนให้สะเด็ดน้ำไว้ก่อน ที่เห็นในรูปเยอะ เพราะจุ๋มทำทีเดียวทั้งกำ แต่ใช้เพียงขยุ้มมือนะคะ ที่เหลือนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นตามใจชอบ จะยำผักกระเฉด ยำวุ้นเส้นใส่ผักกระเฉด แกงส้มใส่กุ้ง-ไข่ปลา หรือผัดก็ตามสะดวกค่ะ กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก เหลือหาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก กระเทียม ปอกเปลือกนอกออกบ้าง ล้าง ทุบ สับหยาบ ๆ ค่ะ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง ทุบ สับหยาบ ๆ ค่ะ มะนาวล้างเอาไว้ค่ะ มะนาวก็หั่นเสี้ยวและบีบเอาแต่น้ำไว้นะคะ ใช้มันกุ้งสำเร็จค่ะ พอดีว่ามีติดบ้านอยู่เลยนำมาใช้ซะ หาซื้อได้ตามคาร์ฟู โลตัส ฯลฯ กระปุกละประมาณ 80-90 บาท ราว ๆ นี้ค่ะ นอกจากใส่ในผัดหมี่นี้แล้ว ตักออกมาใส่ถ้วย เติมน้ำปลา บีบมะนาว ซอยหัวหอมและหั่นพริกขี้หนูใส่ กินกับข้าวสวยก็อร่อยแล้วค่ะ นอกจากนั้นก็ยังเอาไปหลน ใส่ข้าวผัด และอื่น ๆ ได้อีกเยอะแยะนะคะ มีทั้งมันกุ้งและมันปู หากว่ามีมันกุ้งสดเยอะ ๆ ก็ใช้แทนกันได้เลยคะ มันกุ้งสดจากกุ้งตัวใหญ่ ๆ ตามตลาดสดใหญ่ ๆ มีขายค่ะ เค้าจะตักใส่ถุงเล็ก ๆ เอาไว้ เส้นหมี่แช่น้ำตามเวลาแล้วก็นำขึ้นมาพักไว้ก่อน สักพักมันจะนิ่มขึ้นอีกนะคะ หม้อสะอาดใบย่อม ๆ ใส่น้ำพอลวกเส้นหมี่ ตั้งไฟแรง ๆ ให้เดือดค่ะ ให้น้ำเดือดพุ่งพล่านแบบนี้เลยคะ น้ำเดือดพุ่งพล่านแล้วจัดการหยิบเส้นหมี่ใส่ลงไปค่ะ นับในใจหรือนอกใจ 1-12 ปิดเตาค่ะ ปิดเตาแล้วเอาหม้อเส้นหมี่เทใส่กระชอนให้เส้นหมี่ค้างอยู่ในกระชอน น้ำร้อน ๆ ไหลทิ้งไป แล้วเอาน้ำเย็นหรือน้ำธรรมดาราดบนเส้นหมี่ 2-3 ขัน เพื่อหยุดเส้นหมี่ให้สุกและนิ่มแค่นั้นค่ะ เพราะเราจะต้องผัดต่อ ไม่เช่นนั้นเส้นหมี่จะเละไป นุ่มแต่ขาดความเหนียว ต้องได้ทั้งเหนียวและนุ่มนะคะถึงอร่อย พักเส้นหมี่ที่ลวกแล้วให้สะเด็ดน้ำก่อนค่ะ ใช้มันกุ้งเท่านี้ค่ะ ในถ้วยนี้มีน้ำปลา 3 ช้อนสั้น น้ำมะนาว 1 + 1/2 ช้อนสั้น มันกุ้งเท่าที่เห็นในภาพบน น้ำเปล่า 6 ช้อนสั้น ใส่ถ้วย คนพอเข้ากัน น้ำตาลปีบใส่ตอนผัดค่ะ (ตรงนี้ละคะที่เจ้ง๊อเค้าไม่บอกว่าเค้าใส่อะไรเท่าไร เค้าทำน้ำปรุงรสมาเลย หากมีน้ำซุปใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่านะคะ) กระทะสะอาดตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ รอน้ำมันอุ่น น้ำมันอุ่นแล้วเอากระเทียมและพริกลงไปเจียวพอหอมค่ะ เจียวพอหอมพอนะคะ ยังไม่ต้องเหลือง ไม่ง้านจะไหม้เสียก่อน กระเทียมและพริกหอมแล้ว เทเครื่องปรุงที่เราเตรียมไว้เมื่อกี้ลงไปค่ะ อย่าลืมใส่น้ำตาลปีบลงไปเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมขึ้นนะคะ ไม่ได้ใส่เท่านี้ค่ะ เติมไปอีก เพราะทำไปชิมไปค่ะ ผัด ๆ และใช้ตะหลิวบี้ให้น้ำตาลปีบละลาย ชิมรสดูตามชอบ จุ๋มเติมไปอีกนิดหน่อยนะคะ ปรุงรสให้เข้มไว้นิดหน่อยเพราะเราต้องเผื่อตอนใส่เส้นหมี่ด้วยค่ะ ก็ไม่รู้ว่าต้นฉบับเค้าเป็นแบบไหน เค็ม เปรี้ยว หวาน หรือ เค็ม หวาน เปรี้ยว เอาตามที่คุณชอบก็แล้วกันนะคะ ได้รสชาติตามต้องการแล้ว พอเดือดก็ใส่กุ้งสดลงไปค่ะ ผัด ๆ ให้กุ้งสดเปลี่ยนสี และสุกทั่วตัวแค่นี้สำหรับกุ้งพอแล้ว ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแข็งไป ตักกุ้งขึ้นพักไว้ก่อนนะคะ จะไม่ตักก็ได้นะคะ แต่กุ้งถูกไฟนานมาก เนื้อก็จะหดมาก และก็จะแข็งมากขึ้น ชอบแบบไหนก็ทำแบบนั้นค่ะ ในกระทะก็จะเหลือน้ำปรุงรสอยู่เท่านี้ ตั้งไฟต่อให้เดือด เวลาทำจริง ๆ ไม่ต้องปิดเตาหรอกค่ะ แต่จุ๋มถ่ายรูปไปด้วยก็ต้องกันไหม้ เวลาทำจริง ๆ ต่อเนื่องกันแป๊บเดียวเอง เดือดแล้วใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้ลงไป ก็ใช้ตะหลิวผัดให้เส้นหมี่กระจาย ไม่เป็นก้อน แต่อย่าไปขยี้มาก เส้นหมี่จะขาดหมดทำให้ดูไม่น่ากิน หรือจะใช้ตะหลิว 2 อัน ช่วยกันเคล้า ๆ แบบนั้นก็ได้ค่ะ ก็ผัดให้เส้นหมี่ดูดน้ำปรุงรสให้หมด เส้นหมี่จะสุกพอดีแต่ไม่เละนะคะ หากกลัวไหม้ลดไฟลงอ่อนนิดหน่อยได้ ลองชิมรสชาติดูอีกที อ่อนไปยังเติมได้ตอนนี้ค่ะ ตอนเจ้ง๊อเค้าสาธิตเค้าบอกว่าผัดให้แห้ง ๆ หน่อยนะคะ ผัดเส้นหมี่แห้งแล้วก็เอากุ้งที่ตักขึ้นไว้เมื่อกี้ใส่ตามลงไป ผัดพอทั่ว ผัดพอทั่วกันแล้ว กันเส้นหมี่ไว้ซีกนึงของกระทะ หยิบผักกระเฉดใส่ลงไปค่ะ แล้วก็ตักเส้นหมี่มากลบผักกระเฉดไว้พักนึง รอเวลาให้ผักกระเฉดสลบ ผักกะเฉดสลบแล้ว ผัดพอทั่ว ปิดเตาได้เลยคะ เสร็จแล้ว ตักใส่จานได้เลยคะ ตอนที่เจ้ง๊อเค้ามาออกรายการเค้าบอกเค้าใส่แค่นี้นะคะ ลองทำกันดูค่ะ เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ "อย่าลวกเส้นหมี่นานเกินไป มันจะเละจนขาดความเหนียวค่ะ"   Create Date : 27 สิงหาคม 2550 31 comments Last Update : 28 เมษายน 2551 10:56:54 น. Counter : 6849 Pageviews. Share Tweet

น่าทานจังค่ะ คุณจุ๋มทำอะไรก็ดูน่าอร่อยไปหมดเลย ^^   โดย: ka-o-jung IP: 125.24.135.71 27 สิงหาคม 2550 16:04:10 น.

555ตามมาชิม โย่ว   โดย: กลม_กลม_Girl IP: 124.120.55.64 27 สิงหาคม 2550 16:16:29 น.

น่าทานมั๊กๆๆๆๆ ตอนไปกรุงเทพ ดูรายการอะไรน๊า เค้าไปถ่ายร้านที่ขายอันนี้เหมือนกันอ่ะค่ะ แต่ของคุณจุ๋มน่าทานกว่า คริคริ น้ำลายไหล   โดย: Bee1st 27 สิงหาคม 2550 16:24:12 น.

อยากลองทำนานแล้ว แต่ยังไม่มีโอกาสเลยค่ะ ทำไม่เป็นด้วยคะ   โดย: wee_nong 27 สิงหาคม 2550 16:25:13 น.

เห็นแล้วหิววววว   โดย: oreocream 27 สิงหาคม 2550 16:32:30 น.

ใกล้ได้เวลาอาหารเย็ยแล้วสิ ขอสั่งสักจานมาทานได้ป่าวคะ แต่ขอมะใส่กุ้งนะคะ (หมอห้ามทาน) หิว หิว หิว อ่ะคะ ^^ หน้าตาน่าทานสุดๆ   โดย: mam (mamminnie ) 27 สิงหาคม 2550 16:49:38 น.

ใกล้ได้เวลาอาหารเย็ยแล้วสิ ขอสั่งสักจานมาทานได้ป่าวคะ แต่ขอมะใส่กุ้งนะคะ (หมอห้ามทาน) หิว หิว หิว อ่ะคะ ^^ หน้าตาน่าทานสุดๆ   โดย: mam (mamminnie ) 27 สิงหาคม 2550 16:50:48 น.

น่ากินจังเลยค่ะ ท้องร้องแล้ว ขอตัวไปหาอะไรกินก่อนนะคะ   โดย: jamsaija 27 สิงหาคม 2550 16:55:27 น.

กรี๊ดดดดด เมนูโปรดดดดดด   โดย: หัวใจสีชมพู 27 สิงหาคม 2550 17:03:54 น.

ใกล้ได้เวลาอาหารเย็ยแล้วสิ ขอสั่งสักจานมาทานได้ป่าวคะ แต่ขอมะใส่กุ้งนะคะ (หมอห้ามทาน) หิว หิว หิว อ่ะคะ ^^ หน้าตาน่าทานสุดๆ   โดย: mam (mamminnie ) 27 สิงหาคม 2550 17:06:10 น.

Droolinggg...   โดย: pepsakoy 27 สิงหาคม 2550 17:30:59 น.

โอ้ย ของโปรดเลยค่ะ เนี่ย ขอสักจานได้ไหมคะ เดี๋ยวจะไปหัดลองทำ อยากกินๆ แล้วจะเอามาส่งค่ะ   โดย: aey_tara 27 สิงหาคม 2550 18:16:07 น.

วันนี้เปิดblogปุ๊ปกรี๊ดสลบ เมนูโปรดสุดๆ ตั้งแต่ย้ายมาอยู่ต่างจังหวัด ไม่ได้ทานหมี่กะเฉดเจ้ง้อมา3-4ปีแล้วนะเนี่ย พอเห็นเมนูคุณจุ๋มวันนี้ โอ๊ย...อยากทานมากๆ เหมือนพระเจ้ามาโปรด จะต้องรีบทำเพราะอยากทานมานานแล้วแต่ไม่ได้ไปกรุงเทพสักที thankyou ......thankyou   โดย: มะลิลา IP: 61.19.65.20 27 สิงหาคม 2550 18:27:28 น.

น่าร่อยจริงๆ อยากทานอาหารฝีมือแม่สลิ่มจริงๆ อร่อยมากแน่ๆเลยค่ะ   โดย: โสมรัศมี 27 สิงหาคม 2550 19:33:04 น.

เหมือนหมี่กะทิเลยน่ากินมั่กเลยครับ ตกลง MNR มันคืออะไรครับ หรือย่อมาจาก แม่สลิ่มนนทบุรี ??? เราคิดได้ไงเนี่ยะ 5555   โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง 27 สิงหาคม 2550 19:42:37 น.

น่ากินมากๆๆๆๆเลยค่ะ กุ้งตัวอวบๆๆๆอู้ยเห็นแล้วท้องร้อง   โดย: momijimi 27 สิงหาคม 2550 19:52:14 น.

ตามมากินทั้งในกระทู้ก้นครัวและที่บล็อคเลยครับ อร่อยหลายเด้ออออออ   โดย: ซอร์บอนน์ IP: 81.67.72.208 27 สิงหาคม 2550 22:21:48 น.

มาเจอตอน 5 ทุ่ม ท้องร้องจ๊อกๆเลยค่ะ น่ารับประทานอีกแล้ว   โดย: Daytime Lantern IP: 124.121.96.23 27 สิงหาคม 2550 23:01:44 น.

อืม เห็นแล้วหิวเลยค่า ขอ กุ๊กกิ๊กสักจานได้ป่าวคะ หิวมากๆเลยค้า   โดย: นู๋แก้มไทยฟู๊ด 28 สิงหาคม 2550 0:48:49 น.

คุณจุ๋มเก่งทำอาหารได้หลายอย่าง ไม่จำเป็นต้องไปทานที่ไหนหรอกค่ะ บางทีรสชาดอาจไม่อร่อยเท่าทำเองนะคะ พวกร้านค้ามักเติมชูรสหรือไม่ก็ผงซุปค่ะ เมนูนี้ดิฉันเคยทำบ่อย ๆ เพียงแต่ไม่ได้ใส่มันกุ้ง   โดย: แมกโนเลีย IP: 58.8.39.57 28 สิงหาคม 2550 15:49:56 น.

สวัสดีค่ะคุณจุ๋ม..ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณคุณจุ๋มมากเลย ที่ขยันจัดบล็อคดีๆนี้ขึ้นมา มันทําให้ดิฉันได้ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยๆเราได้ดีขึ้น ภาพและคําบรรยายดีมากๆค่ะ ว่างๆจะขอแวะมารบกวนอีกนะคะ   โดย: มาย IP: 125.197.60.105 29 สิงหาคม 2550 18:55:15 น.

ที่บ้านทำรับทานบ่อยๆ แต่คนละสูตรกับครัวเจ๊ง้อ แต่เป็นสูตรจากเยาวราช ส่วนผสมมี ผักกระเฉด เส้นหมี่ขาว พริกขี้หนูสวน (แทนพริกขี้หนูแดงค่ะ) กระเทียม หมูสับ(แทนกุ้ง) ผักกระเฉด น้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาล (นิดเดียว) น้ำมันพืช (สูตรนี้ไม่มีมะนาวค่ะ) วิธีทำ โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียม เอาผัดกับนำมันพอหอมใส่หมูสับ เติมเครื่องปรุงผัดเพื่อให้มีน้ำ ใส่เส้นหมี่คลุกให้เข้ากัน ปรุงรสอีกทีตามชอบใจ (แต่ต้องให้รสจัดกว่าปกติเล็กน้อย เพราะเวลาใส่ผักกระเฉดแล้วมันจะพอกีค่ะ) แล้วใส่ผักกระเฉด ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง แต่อย่านาน ไม่งั้นผักกระเฉดเหนียว) ลองดูนะคะ อร่อยดี   โดย: aa IP: 210.213.25.194 30 สิงหาคม 2550 8:36:15 น.

น่าทานจังเลยคะ เคยไปทานครัวเจ๊ง้อ แต่เมนูนี้ไม่เคยทานคะ น่ากินจังเลยอะ ใส่มันกุ้งเพิ่มด้วย ว้าวๆๆ ปกติเมนูผัดหมี่ผักกระเฉดเนี่ย จะทานตอนกินเจ ผัดแบบเจอะคะ เห็นเมนูวันนี้แล้วหิวข้าวจังเลยคะ   โดย: eeh (คิตตี้น้อยสีชมพู ) 30 สิงหาคม 2550 11:57:44 น.

น่ากินอีกแว้ว ว ว ต้องลอง ๆ   โดย: Somouinaka 30 สิงหาคม 2550 15:15:07 น.

น่าทานมากๆ เลยค่ะ....ถ้ามีโอกาสจะลองทำทานบ้าง คงจะอร่อย ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆ พร้อมภาพอันแสนน่ากินนี้มากๆ ค่ะ   โดย: nancy IP: 124.120.54.192 23 กันยายน 2550 16:32:01 น.

เพิ่งเข้ามาชมเป็นครั้งแรก รู้สึกประทับใจที่คุณจุ๋มอธิบายและถ่ายภาพวิธีการละเอียดมาก บอกเคล็ดลับต่างๆได้ครบถ้วนกระบวนความจริงๆ โดยส่วนตัวก็เป็นชอบทำอาหารมาก ขอบคุณมากๆสำหรับการแบ่งปันสูตรอาหารดีๆมาให้พวกเรา แลวจะมาเป็นแฟนคลับคุณจุ๋มน่ะค่ะ   โดย: ตู่ IP: 58.8.4.34 25 กันยายน 2550 21:35:58 น.

ชมมาหลายบล๊อกละ ไม่เคยอึ้ง ทึ่ง เหมือนบล๊อกนี้เลยค่ะ คุณจุ๋มเก่งจัง ทั้งเรื่องการทำอาหารและการถ่ายรูป ขอบคุณค่ะ ที่มาแบ่งปันความสุข   โดย: SoMetHing IP: 221.128.75.130 26 กันยายน 2550 15:02:07 น.

ทำไมเมนูนี้ไม่มีรูปขึ้นหนะครับ ผมชอบเมนูนี้มาก ๆ อยากทำมาก ๆ   โดย: หมูกำลังอ้วน IP: 124.120.217.3 9 เมษายน 2551 15:51:14 น.

ไปทานที่ร้านเจ้ง้อมาแล้วค่ะ ชอบเมนูนี้มาก แต่แอบแพง จานละ 250 บาทแหนะ ยังสงสัยทำมัยสีมันแดง ๆ ที่ไหนได้มารู้ ที่นี่ว่าใส่มันกุ้ง แล้วไม่รู้ว่าหาซื้อได้ที่ไหน หรือใช้รัยแทนได้คะ ขอบคุณมากเลยที่สาธิตเมนูนี้ค่ะ เราทานแล้วชอบมาก ยังอยากทำบ้างแต่กลัวทานไม่ได้ เห็นแบบนี้แล้วจะลองทำดูค่ะ สามีต้องกรี๊ดสลบแน่ๆ เพราะเค้าเองก็ชอบแต่ทำไม่เป็นอ่ะ   โดย: โมเดิร์นมัม IP: 58.137.129.220 2 พฤษภาคม 2551 10:46:07 น.

อ้อ...ลืมบอก เซฟบล็อกไว้แล้วค่ะ จะตามตลอดไปเลย ชอบมาก ๆ เรื่องกิน ๆ เนี้ย ได้ยินชื่อใน pantip มานานแล้วค่ะ แต่เมนูนี้โดนสุด ๆ ค่ะ   โดย: โมเดิร์นมัม IP: 58.137.129.220 2 พฤษภาคม 2551 10:48:13 น.

ขอบคุณมากเลยครับ   โดย: หมูกำลังอ้วน IP: 124.120.219.22 7 พฤษภาคม 2551 10:31:04 น.