แกงคั่วหอยขม เชื่อว่า เมนูนี้คนอายุ 30 ขึ้นไปคงต้องรู้จักและเป็นเมนูในใจอีกเมนูที่นิยมกินแน่นอนค่ะ "หอยขม" หรือบางทีเรียกว่า "หอยจุ๊บ" เพราะหากว่าแกงทั้งเปลือกแล้ว เวลากินจะต้องใช้มือหรือไม้แหลม ๆ หรือส้อม จิ้มให้ฝาเปิดออก และใช้ปากจุ๊บให้เนื้อหอยหลุดออกมานั่นเอง แต่วันนี้ไม่ต้องทำการ "จุ๊บ" หอย เพราะแม่หลิ่มทำการลวกและแกะหอยเอาแต่เนื้อมาแกงค่ะ วันนี้แกงแบบคนภาคกลางนะคะ ไม่ใส่ขมิ้น น้ำแกงจึงออกสีแดง หากว่าใส่ขมิ้นแบบแกงใต้ น้ำแกงจะออกสีเหลือง ๆ ค่ะ "หอยขม" หรือ "หอยจุ๊บ" หน้าตาแบบนี้ค่ะ เปลือกสีเขียวออกดำ ปลายก้นหอยเป็นยอดแหลม ๆ คล้าย ๆ เจดีย์ ตรงปากหอยจะมีฝาปิด ตัวหอยก็จะอยู่ด้านใน เป็นหอยน้ำจืดค่ะ ให้ดูตรงก้นหอยชัด ๆ ค่ะ ซึ่งเวลาเราทำแกงหอยขมนี้จะต้องทำการสับก้นหอยออก มิฉะนั้นเราจะจุ๊บหอยไม่ออกตอนกินค่ะ ที่ตลาดบางใหญ่หอยขมราคากิโลละ 30 บาท ซื้อมา 1 กิโล ซื้อมาแล้วจัดการล้างน้ำผ่าน ๆ เพื่อเอาโคลนออก โคลนเยอะมาก ๆ ค่ะ แล้วตักน้ำใส่ให้ท่วมหอยนิดหน่อย ตบพริกขี้หนูใส่ลงไปสัก 5-6 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา แช่ไว้แบบนี้ให้หอยคายเมือกคายโคลนค่ะ แม่หลิ่มแช่ไว้ 1 ชั่วโมง รั้วบ้านสะท้อนกะละมังหอยหน่อยนะ เวลาผ่านไป 1 ชั่วโมง หอยคายเมือกและโคลนแล้ว ล้างน้ำหลาย ๆ น้ำเพื่อเอาเมือกเอาโคลนออก แล้วจัดการสับก้นหอยออก กรณีถนัดมือขวา มือซ้ายจับปากหอย จับให้ติดริมปากหอยค่ะ อย่าเอามือไปอยู่กลางตัวหอย มือขวาถือมีดสันหนา ๆ สับลงไปที่ก้นหอยให้ก้นหอยหลุดไป กรุณาทำอย่างรอบคอบและระมัดระวัง มิฉะนั้นนิ้วอาจได้แผล ภาพหอยขมที่สับตูดหอยออกเรียบร้อยแล้วนะคะ ตามร้านขายกับข้าวถุง ๆ บางร้านจะเอาหอยที่สับตูดออกแล้วไปแกงเลยค่ะ เพราะว่าหากว่าเค้าจะลวกหอยแล้วแกะเอาเนื้อหอยมาแกงนั้นค่อนข้างเสียเวลา และต้นทุนของแกงจะสูงขึ้น อาจจะทำให้ขายได้ยากกว่า หากว่าจะทำแกงแบบไม่แกะตัวหอยออกมาก็เอาหอยที่สับก้นออกแล้วล้างน้ำอีก 2-3 น้ำ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปแกงได้เลยค่ะ แต่วันนี้จะแกงแบบแกะเนื้อหอยออกมาแล้ว ต้มน้ำหนึ่งหม้อ ไฟแรง ใส่น้ำให้เพียงพอที่จะลวกหอย น้ำเดือดจัดแล้วเทหอยที่สงสะเด็ดน้ำแล้วใส่ลงไป เปิดไฟแรง จับเวลาประมาณ 20 วินาที ครบเวลาแล้วปิดเตา เทหอยใส่กระชอน ให้น้ำร้อนไหลทิ้งไป เอาน้ำเย็นราดหอย ลวกเพียงแป๊บเดียวเพื่อให้แกะเนื้อหอยออกมาง่ายนะคะ หากลวกนานไปเนื้อหอยจะแข็ง เดี๋ยวเรายังจะต้องเอาเนื้อหอยไปแกงอีกเนื้อหอยจะแข็งไปค่ะ แล้วหาไม้แหลม ๆ จำพวกไม้จิ้มลูกชิ้น หรือเหล็กแหลม ๆ เล็ก แคะเอาหอยออกมาค่ะ วิธีการคือ หาไม้สะกิดให้ฝาที่ปิดปากหอยหลุดออก เอาไม้จิ้มไปที่เนื้อหอยแล้วค่อย ๆ ดึงออกมา หลังจากดึงตัวหอยออกมาแล้วให้สังเกตดูที่ปลายตัวหอย หากเป็นหอยตัวใหญ่หน่อย เค้าคงจะเป็นหอยวัยเจริญพันธุ์ ที่ปลายตัวของเค้าจะมีลูกหอยอยู่ เอามือแกะลูกหอยทิ้งไปค่ะ ลูกหอยก็จะเป็นหอยตัวเล็ก ๆ เปลือกหอยจะยังไม่แข็ง แต่เราสัมผัสแล้วรู้สึกเลยค่ะว่าเป็นตัวอ่อนหอย หากไม่แกะทิ้งไป เวลาแกงเสร็จ ตอนกินลิ้นเราสัมผัสได้เลยค่ะว่าจะสาก ๆ เหมือนโดนเปลือกหอย กินไปกินมาอาจเสียอารมณ์ และหากมีทรายค้างอยู่ที่ปลาย ๆ เอามือเด็ดทิ้งไปด้วยนะคะ ถ้าเป็นหอยตัวย่อม ๆ ลงมาอาจจะไม่มีลูกหอย ยังไงแกะไปสังเกตไป มือก็ทำไปด้วยค่ะ เสียเวลาพอสมควรค่ะตรงนี้ ตามร้านอาหารที่ขายแกงคั่วหอยขมที่แกะเฉพาะเนื้อหอยออกมาแล้ว อาหารเมนูนี้ถึงราคาสูงพอสมควร ไม่ต้องแปลกใจนะคะ หอยขมสด 1 กิโล ลวกและแกะเนื้อออกมาแล้วเหลือเพียง 250 กรัม ส่วนผสม หอยขมแกะแล้ว 250 กรัม (จากหอยขมสด 1 กิโลกรัม) หัวกะทิ (คั้นจากมะพร้าวน้ำที่ 1) 1/4-1/2 ถ้วย กะทิ (คั้นจากมะพร้าวน้ำที่ 2-3) 2 ถ้วย (ทั้งหัวกะทิและกะทิคั้นจากมะพร้าวขูด 400 กรัม) ใบชะพลูซอยหยาบ 1 ถ้วย (ใช้ใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่ คือใบแบบกลาง) พริกชี้ฟ้าสีแดงหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง ใบมะกรูด น้ำพริกแกงคั่ว 50-60 กรัม น้ำปลา น้ำตาลปีบ ผักที่ใช้แทนใบชะพลูที่นิยม ได้แก่ ชะอม ยอดมะพร้าว กะทิคือส่วนที่อยู่ในชาม หัวกะทิคือส่วนที่อยู่ในถ้วยตวง มันเยอะกว่าตัวเลขที่พิมพ์ไว้นะคะ เพราะจุ๋มซื้อมะพร้าวมา 1 กิโล คั้นครั้งเดียวเพื่อจะทำขนมอื่นด้วย ใบชะพลู เด็ดจากกิ่ง ล้างน้ำ ซอยหยาบพอประมาณตามขวางใบค่ะ ผักอื่นที่นิยมใช้บอกไปด้านบนแล้วนะคะ ตอนนี้ชะอมแพง จุ๋มหยิ่ง ไม่ซื้อ และที่บ้านก็ไม่ได้ปลูกไว้ค่ะ 55555 พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง หั่นแฉลบ แม่หลิ่มใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงค่ะ ที่บ้านปลูกไว้ 55555 ใบมะกรูด ล้าง ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป หรือหากขยันอาจจะซอยฝอยก็ตามสะดวกและสามารถค่ะ น้ำพริกแกงคั่ว ซื้อสำเร็จมาค่ะ ขีดละ 8 บาท หากอยากโขลกเอง ลองเปิดหาสูตรตาม internet เอาเลยค่ะ จุ๋มไม่ขยันพอ พูดง่าย ๆ ขี้เกียจโขลกเอง ขอเอาเวลาไปทำขนมบ้าง ฮิฮิ โดยปกติน้ำพริกแกง 100 กรัม จะใช้สำหรับเนื้อสัตว์ 500 กรัมนะคะ ข้อดีของการคั้นกะทิจากมะพร้าวขูด มันกะทิจะเยอะ กลิ่นกะทิจะหอมธรรมชาติ และได้ความหวานธรรมชาติค่ะ พอดีบ้านใกล้ตลาด และความชอบส่วนตัวยังชื่นชอบในกะทิสดที่คั้นจากมะพร้าวมากกว่ากะทิกล่อง แต่หากลำบากก็หาใช้กะทิสำเร็จเอานะคะ ตามสะดวก น้ำพริกแกงคั่วใส่หม้อใบย่อม ๆ ค่ะ ใช้ประมาณ 50-60 กรัม เทกะทิ (ส่วนที่ไม่ใช่หัวกะทิ) ลงไป 1 ถ้วย ใช้ทัพพีบี้ ๆ ให้น้ำพริกแกงกระจายตัว ไม่เป็นก้อน นำไปตั้งไฟกลาง ผัดไปด้วยจนได้กลิ่นน้ำพริกแกงหอม ๆ ไม่ต้องรอให้กะทิแตกมันมากแบบทำแกงเผ็ด ความแตกต่างอย่างหนึ่งระหว่างแกงเผ็ดและแกงคั่วคือ เวลาทำแกงเผ็ดต้องผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิจนแตกมันเยอะ ๆ แต่แกงคั่วผัดแค่ได้กลิ่นน้ำพริกแกงหอม หรืออาจจะไม่ผัดเลย เอาเครื่องแกงละลายกับกะทิแล้วตั้งไฟให้เดือดเลย แรก ๆ ทำกับข้าวไม่รู้ค่ะ ทำผิดทำถูก ก็เปิดหาเปิดอ่านตามอินเตอร์เน็ตเอา ทุกวันนี้เช้า ๆ ตื่นมาต้องอ่านหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหรือขนมก่อน ก่อนนอนอ่านอีก เป็นแบบนี้ทุกวันค่ะ แม่หลิ่มผัดแค่นี้ค่ะ ให้เดือดปุด ๆ แค่นี้ ไม่ได้รอให้แตกมัน แล้วเติมกะทิส่วนที่เหลืออีก 1 ถ้วยลงไป ตั้งไฟกลางต่อให้เดือด หมั่นเอาทัพพีคนอย่าให้กะทิเป็นลูก เดือดแล้วเอาหอยที่แกะไว้ใส่ลงไป ข้อดีของการแกงแบบใช้เนื้อหอยที่แกะแล้วคือ กินสบาย ลิ้นไม่ต้องระคายเคืองตัวอ่อนหอย และใช้กะทิไม่เปลืองเท่าแกงแบบยังไม่แกะเปลือกหอย ข้อเสียคือ เสียเวลามากกว่า แต่หากตลาดไหนมีเนื้อหอยขมแบบแกะแล้วขายน่าสนใจไม่น้อยนะ ทิ้งเวลาไว้ให้หอยสุก รอเดือดอีกที ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมก่อนเสมอ เพราะน้ำพริกแกงบางจ้าวใส่เกลือเยอะมากค่ะ ตามด้วยน้ำตาลปีบ รอให้น้ำตาลละลายให้หมดแล้วชิมรสชาติดูค่ะ แกงคั่วไม่ควรเผ็ดเท่าแกงเผ็ด รสชาติควรเค็มและหวาน แต่แกงคั่วบางอย่างมีรสชาติเปรี้ยวได้ เช่น แกงเทโพ แกงคั่วสับปะรด ชิมรสชาติให้ได้ตามชอบ รอเดือด ใส่ใบชะพลูที่หั่นไว้ หากจะใส่ชะอมก็ใส่ตอนนี้เช่นกันค่ะ กดให้ผักจมน้ำ ทิ้งเวลาไว้ให้ผักสลบ คนพอทั่ว เดือดอีกทีใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าสีแดง ส่วนของหัวกะทิจุ๋มใส่ไปตอนหลังสุดแค่ทัพพีเดียวค่ะ เพราะน้ำแกงข้นมากอยู่แล้ว อันนี้พิจารณากันเองนะคะเพราะความมันของมะพร้าวแต่ละลูกไม่เท่ากันค่ะ หรือถ้าน้ำแกงข้นมากเพียงพอแล้วอาจจะไม่ต้องใส่หัวกะทิเลยก็ได้ เสร็จแล้วค่ะ สรุป "แกงคั่ว" ตามความเข้าใจของแม่หลิ่มนะคะ 1. กะทิต้องไม่แตกมันแบบแกงเผ็ด ไม่ต้องผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทินานเท่าแกงเผ็ด 2. เผ็ดน้อยกว่าแกงเผ็ด 3. เครื่องแกงคนละชนิดกัน ลองเปิดหาดูตามอินเตอร์เน็ต แต่ใกล้เคียงกันมาก 4. รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดนิดหน่อย แกงคั่วบางชนิดอาจมีรสเปรี้ยวได้ น้ำแกงจะข้นได้เพราะ ความสมดุลย์ของเครื่องแกงกับกะทิ และความเข้มข้นของกะทิ บางแกงใส่เนื้อปลาย่างโขลกด้วย   Create Date : 02 มีนาคม 2551 18 comments Last Update : 3 มีนาคม 2551 8:04:54 น. Counter : 8602 Pageviews. Share Tweet

ของชอบเลยค่ะพี่จุ๋ม แถมแกะมาแต่เนื้อหอยด้วย น่ากินมากๆเลยค่ะ อย่างนี้ขอข้าว ๒ จานเลยพี่ อิอิ   โดย: Complicatedgirl 2 มีนาคม 2551 20:53:24 น.

ชื่อ จุ๋ม เหมือนกันเลยค่ะ สีสรร น่าอร่อยมากเลยค่ะ   โดย: jumwilly 2 มีนาคม 2551 21:11:29 น.

มาชิมด้วยคนค่ะ ข้าวสวยร้อนๆ อื้มมม...   โดย: Ann Arbor 2 มีนาคม 2551 21:23:30 น.

มีข้าวรึป่าวเจ้าพี่จุ๋ม เห็นแกงแล้วอยากกินแต้ๆเจ้า หิวๆๆๆๆ   โดย: แม่เฮือน 2 มีนาคม 2551 21:24:41 น.

แกะเนิ้อแล้วด้วย....ทานง่ายๆๆฮี่ๆๆ สีท่างทางเผ็ดนะคะ แต่อยากกินนมากๆ   โดย: saykan@_@ 2 มีนาคม 2551 21:25:10 น.

ขนาดอิ่มๆยังน้ำลายหก ท่าทางจะเข้มข้นน่ารับประทานมากกก..ค่ะ   โดย: Daytime Lantern IP: 124.121.146.120 2 มีนาคม 2551 21:48:32 น.

ตามมาดูค่ะ   โดย: ceacar salad 2 มีนาคม 2551 22:32:30 น.

เพิ่งรู้ว่าใช้วิธีแช่น้ำใส่เกลือกับพริก ให้หอยคายโคลนออกมา เคยเห็นคุณยายทำแกงหอยขม แต่ไม่รู้ว่าล้างยังไง สนใจแต่ตอนที่ออกมาเป็นชามแล้วน่ะค่ะ   โดย: HoneyLemonSoda 2 มีนาคม 2551 23:43:21 น.

น่ากินจังค่ะ   โดย: nattawara 3 มีนาคม 2551 1:49:09 น.

มาทักทายพี่จุ๋มค่ะ ได้ความรู้อีกเช่นเคยกับวิธีการเตรียมหอยขม ติดตามชมอยู่นะคะพี่จุ๋ม   โดย: มูคินญ่า (Mukinha ) 3 มีนาคม 2551 4:33:54 น.

แง ๆๆๆ เห็นแล้วแทบร้องให้เลยค่ะ อาหารโปรดมาดามเลยค่ะ จานนี้ มาดามทานบ่อยมาก ๆ ตอนอยู่เมืองไทย แต่แบบภาคใต้น่ะค่ะ ทานแล้วเผ็ดร้อนแรงหร่อยจังหู เลยค่ะ   โดย: Madame Kp 3 มีนาคม 2551 4:58:18 น.

ดีครับมีเทคนิคทำความสะอาดหอยด้วย ปกติไม่ค่อยได้ทำเมนูหอยเท่านไหร่หรอกครับ ขอบคุณสำหรับทริ๊ค   โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง 3 มีนาคม 2551 7:45:17 น.

พี่จุ๋ม อินขอแบบที่ไม่ใส่ใบชะพลู1ชามค่ะ น่ากินจังกินกับข้าวสวยร้อนๆอร่อยที่สุดดดดดดดด   โดย: อ้อมกอดของความเหงา 3 มีนาคม 2551 12:16:27 น.

วิธีทำละเอียดมาก สุดยอดเลยค่ะ ขอชม ดูน้ำแกงแล้ว เข้มข้น คาดว่าคงอร่อยมากๆๆ   โดย: แมกโนเลีย IP: 58.8.33.174 3 มีนาคม 2551 12:42:11 น.

เห็นด้วยค่ะว่าอธิบายละเอียดมาก แถมมีความรู้รอบตัวมากมายอีกต่างหาก คนที่ทำกับข้าวไม่เป็นก็ต้องทำได้แน่นนอน   โดย: Tristy 3 มีนาคม 2551 14:22:02 น.

ทำให้เราอยากกินมากมาย อดตามเคย   โดย: Febie 3 มีนาคม 2551 20:27:39 น.

ตกลงชื่อแม่หลิ่ม หรือ จุ๋ม งง งง ทำอาหารได้ปราณีตมาก มีรายละเอียดดีเยี่ยม คนไหนไม่เคยทำกับข้าวลองทำตามอร่อยเหมือน คนสอนทำเอง มีเมนูแปลกไหม๊ ไม่เคยเข้ามาที่นี่เลยไม่รู้ว่าเค้ามีวัตถุ ประสงค์อย่างไร แนะนำด้วย pe_jubb@hotmail.com   โดย: จุ๊บ IP: 118.172.66.168 7 มีนาคม 2551 17:00:33 น.

หยีหอยเน่าอะไรไม่รุ ไม่น่ากินเลย หอยเน่า   โดย: คนไม่หวังดี IP: 222.123.191.223 13 พฤศจิกายน 2552 18:27:26 น.