อย่างเเรกต้องรู้จักเเป้งก่อนเลย 

เเป้ง

ที่มีในท้องตลาดของที่นี่มันจะไม่มีเเป้งขัดขาวอย่างเเป้งบัวเเดง  จะมีเเต่บดละเอียดหรือบดหยาบ 

บดละเอียด(bloem)

บดหยาบ(meel)

 เเละผลิตมาจากเมล็ดพืชที่ต่างกันออกไป

ข้าวสาลี(tarwe)

ข้าวโอ๊ต(Haver)

ข้าวspelt

ข้าวไรย์ (rogge)

ปกติขนมปัง จะอาศัยการขึ้นฟูจากส่วนผสมที่ทำให้เกิดโพรงอากาศ เช่น จากยีสต์ ที่เข้าไปกินกลูเตนในเเป้งเเล้วปล่อยก๊าซออกมา หรือ ถ้าไม่มียีสต์ก็ใช้จุลินทรีย์ที่เกิดจากการหมักเเป้งกับน้ำให้เกิดฟอง(zuur dezem) ตลอดจนเบียร์ที่ดื่มกันก็ใช้ได้ค่ะ  ตัวเเป้งมีส่วนสำคัญอย่างมาก  ไม่ใช่เเป้งสาลีทุกที่จะมีกลูเตนเท่ากัน ขึ้นอยู่กับเเหล่งที่ปลูก  เห็นเขาว่าเเป้งสาลีของอเมริกากลูเตนเยอะสุด วัตถุดิบชนิดอื่นเช่นมันฝรั่ง  ฟักทองก็ช่วยเรื่องการขึ้นฟูได้ดีเหมือนกันนะค่ะ 

เเป้งที่ผลิตจากกังหันลม(molen)จะใหม่ ทำขนมปังเเล้วขึ้นฟูดี  สังเกตุได้ถ้ากินเเล้วจะหอมอร่อย  ขับถ่ายดีเพราะมีใยอาหารเยอะ

อัตราส่วนในการทำขนมปัง

เเป้งบดละเอียด  2/3 

แป้งบดหยาบ     1/3

ถ้าใช้ยีสต์สดจะหอมอร่อยกว่ายีสต์เเห้ง  และปริมาณการใช้จะต้องมากกว่ายีสต์เเห้งเกือบๆหนึ่งเท่าตัว  เมื่อก่อนทำไม่ค่อยเป็น  สูตรใช้ยีสต์สดเราใช้ยีสต์เเห้ง ออกมาเหม็นเลย เพราะเราใช้ยีสต์มากไป  ยีสต์สดหาซื้อได้ตามร้านขนมปัง หรือไม่ก็ร้านคนตุรกีค่ะ ยีสต์สดต้องใช้ละลายกับน้ำเย็นเเบบอุณภูมิห้อง อุณถูมิห้องที่นี่  15-20 องศาอย่าร้อน  ถ้าร้อนไปจะไปเร่งการทำงานของยีสต์ทำให้ได้ขนมปังไม่เเข็งเเรงค่ะ 

สำคัญค่ะอย่าเผลอใส่เยอะ ให้สังเกตุถ้าใส่เยอะไปจะติดมือยืดหนุบหนับนวดเท่าไหร่ก็ไม่เนียน  ต้องนวดนานเเละถ้านวดนานไปแป้งด้านค่ะ  ถ้าใส่เเป้งเพิ่มก็ต้องเพิ่มส่วนผสมชนิดอื่นด้วยนะค่ะ  ถ้าใส่น้ำน้อยไปเเป้งจะเเห้งไม่นุ่ม นวดเนียนยากค่ะ เเป้งสาลีเหมือนกันเเต่ใช้น้ำไม่เท่ากันก็มีนะค่ะ  เราคิดว่าน่าจะขึ้นกับความเก่าใหม่เเละถ้าเป็นโฮลวีทจะใช้น้ำมากกว่าเเป้งขาวค่ะ 

สำคัญค่ะไม่งั้นขนมปังจะไม่มีโครงสร้างที่เเข็งเเรง

 ห้ามใส่ไปที่ยีสต์นะค่ะเดี๋ยวยีสต์ตายหมด

ทำให้เเป้งนวลเนียน  บางทีผสมเเล้วดูเเป้งจับก้อนน้อยเเต่พอนวดกับไขมันเเล้วเเป้งก็จะพอดีค่ะ  เนยใส่ที่หลังตอนเเป้งจับตัวกันเเล้วค่ะ

ถ้าเริ่มทำขนมปังใหม่ๆ อย่าใช้เครื่องค่ะ ส่วนเราทุกวันนี้ก็ยังไม่ใช้เครื่องค่ะ  เพราะเราจะได้สัมผัสเนื้อเเป้ง  ให้เอาเเป้งทำเป็นบ่อตรงกลางให้ขอบสูงหน่อยนะคะไม่งั้นน้ำไหลออกบ่อพัง  เอาน้ำเเละยีสต์ใส่ลงบ่อ  เอาเกลือเเละเนยวางข้างบ่อค่ะ  เอาน้ำอุณภูมิห้อง ห้องใครห้องมันไม่จำเป็นต้อง 25 องศา  ผสมกับยีสต์คนๆเทใส่บ่อ  ทำมือเหมือนสุ่ม หมุนมือนคนเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกา  นึกถึงเครื่องตีเเป้งเลยค่ะหลักการเดียวกัน  คนไปเรื่อยๆตะล่อมเเป้งเข้ามาทีละนิดจนหมดเกลือสังเกตุเเป้งจะเริ่มจับตัว  นวดไปเรื่อยๆกับเนยใช้เวลานวดจากนี้ไป 10-12 นาที ถ้าเราทำน้อยเเป้งเเค่ครึ่งกิโล นวดไม่นานก็ได้ที่เเล้วค่ะ  สองคนกินได้ประมาณสองวัน  นวดจนกว่าจะเนียน เป็นก้อนกลมรู้สึกต้านมือ  พักเเป้งไว้ 30 นาทีค่ะ ถ้าใช้สารเสริมจะไม่ได้พักตรงนี้ค่ะ  อันนี้เราทำพลาดมาเเล้ว  ทำตามที่เรียนมาจากไทยเเต่หารู้ไม่ว่าอาจารย์เขาใช้สารเสริมเลยไม่ต้องพักเเป้งค่ะ  วางโดไว้ที่โต๊ะ เอาผ้าคลุม  ใช้กระบอกฉีดน้ำฉีดบนผ้านิดหน่อยกันเเห้ง  อย่าพยายามไปเร่งด้วยการหาที่อุ่นนะค่ะเขาโตของเขาเองได้ อันนี้เจ้าของบล็อคเจอกับตัวมาเเล้ว ไปเร่งเขา  เอาใส่ไปในเตาอบบ้าง วางใกล้เตาผิงบ้าง  ไม่เกิดประโยชน์ค่ะ ถ้าจัดการกับไฟเเละความชื้นที่ใส่ไปไม่ดีขนมปังจะฟูไม่เป็นทรง ตัดความยุ่งยากออกไปได้เลย  เขาสามารถขึ้นฟูได้ปกติที่อุณภูมิห้องหรือเเม้เเต่ในตู้เย็นเขาก็โตได้ค่ะ  ขัดจากความรู้ที่เคยรู้มานิดนึง  ครบเวลาก็ชกลมออกค่ะ  ขึ้นรูปเเป้งอันนี้สำคัญเหมือนกัน  เพราะถ้าขึ้นรูปไม่เเน่นจะได้ขนมปังเป็นโพรง ชกอากาศออกเเล้วม้วนเเป้งเหมือนม้วนเสื่อกดทุกครั้งที่ม้วน  เเละเก็บริมตอนท้ายให้มิด  ถ้าใครจะคลุกเมล็ดพืชเเต่งหน้าก็ทำตอนนี้ค่ะ  ใส่พิมพ์ที่ทาเนย  ผ้าคลุม ฉีดน้ำ  วางให้เเป้งขึ้น 90 นาที เเต่ถ้ายังไม่ขึ้นเป็นสองเท่าก็วางนานจนขึ้นไม่ต้องเร่งค่ะ  เเต่ก็อย่านานถึงขนาดสามสี่ชั่วโมงค่ะ ถ้าวันไหนเย็นมากๆ อย่างติดลบ  ให้เอามาวางใกล้เตาอบตอนที่เราวอมเตาค่ะ  เมื่อขนมปังขึ้นได้ที่ก็เอาเข้าอบที่ 220-230 องศา เตาอบต้องร้อนได้ที่นะค่ะ  เอาเทอร์โมมิเตอร์ใส่ไว้ก็ได้ค่ะจะเห็นชัดเลยว่าความร้อนในเตาจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆจนถึงค่าที่เราตั้งไว้ก็จะนิ่ง   ก็เอาเข้าอบได้ค่ะ ฉีดน้ำในเตา  หรือเอาน้ำใส่ถ้วยเล็กๆวางไว้ก็ได้ค่ะ อบนาน 35 นาทีหรือขึ้นกับขนาดของโด  โดใหญ่ก็บอบนานนิดค่ะ  อย่ารีบเอาออกถ้ารีบเอาออกโดยที่ขนมปังด้านในยังสุกไม่ทั่ว ขนมปังหยุบค่ะ  เเต่ถ้านานไปขนมปังก็เเห้งค่ะ ก่อนจะเอาออกถ้าอยากได้เปลือกบางกรอบให้ฉีดน้ำค่ะ    อบเสร็จเอาออกจากพิมพ์พักให้ขนมปังสัก 1-2 ชั่วโมงเเล้วค่อยหั่นค่ะให้เขาอยู่ตัวก่อนจะหั่นได้ง่าย เนื้อขนมปังที่พักให้ขึ้นฟูได้ที่จะมีโพรงอากาศเป็นรูเเทรก ไม่อัดเเน่น  ไม่เป็นโพรงใหญ่ๆ นุ่มเเละยืดหยุ่น ถ้าเนื้อข้างในเหมือนเเฉะหรือมีน้ำชื้นๆเเสดงว่าของเหลวมากเกินไป  ทำครั้งต่อไปลองปรับน้ำให้น้อยลง  พอขนมปังเย็นดีเเล้ว  ถ้าไม่กินเลยก็เก็บในถุงกระดาษ อย่าวางไว้ข้างนอกถ้าอากาศชื้นอย่างที่เราอยู่นี่ขนมปังจะดูดความชื้นจากอากาศค่ะ หรือไม่ก็ตากลมจนเเห้งไม่อร่อยค่ะ

ลองทำดูนะค่ะ  ทำเรื่อยๆ ทำบ่อยๆ  เดี๋ยวจับจุดได้เองค่ะ ทำเอง  สนุก  มีความสุข  เเละดีต่อสุขภาพ  ไม่เหมือนขนมปังจากโรงงานที่ใช้เเป้งคุณภาพต่ำเอามาใส่สารต่างๆเพื่อให้ขนมปังดูดี  เเละเป็นการช่วยเหลือ  ผู้ผลิตที่โม่เเป้งจากกังหันลมให้อยู่รอดเเละผลิตเเป้งดีๆให้เราได้ทานกันค่ะ  ทุกวันนี้เเฟนไม่ยอมซื้อขนมปังเลยค่ะ เขาบอกทำเองอร่อยกว่ากันเยอะ เเถมดีต่อสุขภาพขับถ่ายง่ายด้วยค่ะ