Bloggang.com : kobnon : นิทานข้าวแช่กับวันสงกรานต์

สวัสดีค่ะ ภาระหน้าที่ทำให้ต้องเดินทางไกลมาถึงบัวโนสไอเรส แต่ยังคิดถึงเพื่อนบล็อกทุกคนนะค่ะ

นิทานข้าวแช่กับวันสงกรานต์

ระหว่างน้ำแข็ง กับ ข้าวแช่ คุณคิดว่าอะไรมีมาก่อน

เล่ากันว่าน้ำแข็งก้อนแรกเดินทางเข้ามาสู่บ้านเราในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 บรรจุมาในหีบไม้ฉำฉากลบด้วยขี้เลื่อยเดินทางโดยเรือกลไฟชื่อเจ้าพระยามาจากสิงคโปร์ น้ำแข็ง จึงเป็นของหายากและจำกัดอยู่แต่ในรั้วในวังเท่านั้น

จนกระทั่งช่วงต้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว น้ำแข็งก็ยังถือว่าเป็นของชาววังอยู่ มาเริ่มแพร่หลายออกสู่ชาวบ้านร้านตลาดก็เมื่อเกิดมีโรงงานผลิตน้ำแข็งเกิดขึ้น คนไทยจึงรู้จักคลายร้อนด้วยน้ำแข็งสืบมาจนกลายเป็นความเคยชินที่มีน้ำแข็งลอยอยู่ในน้ำเย็นอย่างทุกวันนี้

ส่วนข้าวแช่ อาหารชาววังที่มีน้ำแข็งก้อนเล็กๆ ลอยอยู่ในน้ำหอมกลิ่นดอกมะลิ จะเกิดก่อนน้ำแข็งก้อนแรกเดินทางเข้ามาเมืองไทยหรือไม่นั้น มีนิทานเล่าให้ฟังสนุกๆ ว่าด้วยเรื่องข้าวแช่ที่เกี่ยวพันกับคนมอญและเชื่อมโยงไปถึงตำนานวันสงกรานต์โน่นเลยทีเดียว อ่านจบแล้วค่อยไปขบคิดกันต่อว่าใครมาก่อนกัน

ข้าวแช่กับวันสงกรานต์

เคยสงสัยบ้างหรือไม่ว่า ทำไมข้าวแช่ที่เกาะเกร็ดถึงมีให้กินเฉพาะในช่วงสงกรานต์เท่านั้น ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่าประเพณีการทำข้าวแช่ของชาวมอญนั้นเกิดขึ้นมาจากตำนานวันสงกรานต์ มีหลักฐานที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกบนแผ่นศิลา ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ จำนวน 7 แผ่น ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม ความว่า

มีเศรษฐีผู้หนึ่งแต่งงานมานานหลายปีแต่ไม่มีบุตร บ้านอยู่ใกล้กับนักเลงสุราซึ่งมีบุตร 2 คนผิวเนื้อสีเหมือนทอง อยู่มาวันหนึ่งนักเลงสุราเข้าไปกล่าวคำหยาบคายต่อเศรษฐี เศรษฐีจึงถามว่า "เหตุใดจึงมาหมิ่นประมาทต่อเราผู้มีสมบัติมาก"

นักเลงสุราตอบว่า " ถึงท่านมีสมบัติ ก็ไม่มีบุตร ตายแล้วสมบัติก็จะสูญเปล่า เรามีบุตรเห็นว่าประเสริฐกว่า"

เศรษฐีได้ยินดังนั้นก็เกิดความทุกข์ใจเป็นอย่างมาก จึงจัดพิธีบวงสรวง พระอาทิตย์ พระจันทร์ ตั้งอธิษฐานขอบุตรเป็นเวลา 3 ปีก็ยังไม่สมปปรารถนาจนมาถึงวันนักขัตฤกษ์สงกรานต์ พระอาทิตย์ยกขึ้นสู่ราศีเมษ เศรษฐีพาบริวารไปยังต้นไทรใหญ่ริมน้ำซึ่งเป็นที่อาศัยของเหล่านกทั้งปวง นำข้าวสารล้างน้ำ 7 ครั้งแล้วหุงขึ้นบูชาพระไทรประโคมพิณพาทย์ตั้งอธิษฐานขอบุตร

พระไทรทราบความจึงเหาะไปเฝ้าพระอินทร์ขอความเมตตาให้เศรษฐี พระอินทร์จึงให้ธรรมบาลเทวบุตรลงมาปฏิสนธิในครรภ์ภรรยาเศรษฐี เมื่อคลอดแล้วจึงให้ชื่อว่าธรรมบาลกุมาร โดยเศรษฐีปลูกปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกอยู่ใต้ต้นไทรริมฝั่งน้ำนั่นเอง

กล่าวกันว่า เมื่อธรรมบาลเติบโตขึ้นก็เรียนรู้ภาษานก เรียนจบไตรเพท อายุเจ็ดขวบได้เป็นอาจารย์บอกมงคลการต่างๆ แก่มนุษย์ทั้งปวง ขณะนั้นโลกทั้งหลายนับถือท้าวมหาพรหม และกบิลพรหม ว่าเป็นผู้แสดงมงคลแก่มนุษย์ทั้งปวง เมื่อกบิลพรหมทราบจึงลงมาถามปัญหาธรรมบาลกุมาร 3 ข้อ สัญญาไว้ว่าถ้าแก้ปัญหาได้จะตัดศีรษะบูชา ถ้าแก้ไม่ได้จะตัดศีรษะธรรมบาลกุมารเสีย

ปัญหานั้นเชื่อว่า หลายคนคงคุ้นเคยกันดี คือ ราศีของคนเรานั้นอยู่ที่ไหนในช่วงเวลา เช้า เที่ยง และค่ำ

ธรรมบาลกุมาร คิดอยู่ 7 วันก็ยังไม่ได้คำตอบ บังเอิญได้ยินนกอินทรี 2 สามีภรรยาคุยกันเลยได้คำตอบว่า เวลาเช้าราศีอยู่ที่หน้ามนุษย์จึงเอาน้ำล้างหน้า เวลาเที่ยงราศีอยู่ที่อกมนุษย์ทั้งหลายจึงเอาเครื่องหอมประพรมที่อก ส่วนตอนค่ำราศีอยู่ที่เท้ามนุษย์ทั้งหลายจึงเอาน้ำล้างเท้า

สุดท้ายท้าวกบิลพรหมต้องยอมตัดศีรษะ อันเป็นจุดเริ่มต้นของนางสงกรานต์ ได้แก่ ธิดาทั้ง 7 ของท้าวกบิลพรหม ต้องนำเอาพานมารับศีรษะเอาไว้ (เพราะถ้าตั้งไว้บนแผ่นดิน ไฟจะไหม้ทั่วโลก ถ้าทิ้งขึ้นบนอากาศ ฝนก็จะแล้ง ถ้าทิ้งในมหาสมุทรน้ำก็จะแห้ง) เชิญประดิษฐานไว้ในมณฑปถ้ำคันธุรีเขาไกรลาศครบกำหนด 365 วันโลกสมมติว่าปีหนึ่งเป็นสงกรานต์
ชาวมอญ มีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆ ย่อมได้ดังหวังเหมือนเศรษฐีขอบุตร บางคนก็พาลเชื่อเลยเถิดไปถึงว่าเป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม

วิธีการปรุงข้าวแช่

องค์ บรรจุน เล่าถึงวิธีการหุงข้าวแช่ในอดีตของชาวมอญเอาไว้ในเวบไซต์เพื่อการศึกษาภูมิปัญญามอญ (www.monstudies.com) ว่าเป็นพิธีกรรมในการบูชาเทวดาอย่างหนึ่ง เป็นการหุงข้าวที่มีขั้นตอนซับซ้อน แฝงพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์ กล่าวคือ ทุกขั้นตอนในการเตรียมข้าวแช่นั้นต้องพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวสารเม็ดสวย นำมาซาวน้ำ 7 ครั้ง ให้สะอาด และในการหุงข้าวนั้นต้องตั้งเตาไฟบนลานโล่งและต้องอยู่นอกชายคาบ้าน ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเริ่มตั้งแต่บ่ายก่อนวันสงกรานต์ (ประมาณวันที่ 12 เมษายน) หุงข้าวสุกพอเม็ดสวย แล้วนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เอายางข้าวออก ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

น้ำที่จะทานร่วมกับข้าวแช่นั้น เตรียมโดยการนำน้ำสะอาด ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้หนึ่งคืน
กับข้าวที่จะรับประทานกับข้าวแช่นั้นบางชนิดมีการตระเตรียมล่วงหน้านานนับเดือน เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง ต้องจัดหาหรือซื้อมาทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้า บางถิ่นมีกับข้าวหรือเครื่องเคียงข้าวแช่ 5 ชนิด บางถิ่นมี 7 ชนิด แตกต่างกันตามสภาพแวดล้อม เมนูหลักๆ ได้แก่ ปลาแห้งป่น เนื้อเค็มฉีกฝอย หัวไชโป๊วเค็มผัดไข่ ไข่เค็ม แล กระเทียมดอง

ส่วนสาเหตุที่ข้าวแช่ของชาวมอญได้กลายมาเป็นอาหารสำรับชาววังในเวลาต่อมา องค์ บรรจุน อรรถาธิบายไว้ว่าเกิดจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน นำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย จึงเกิดการแพร่หลายไปในรั้วชาววังและถ่ายทอดมายังสามัญชนในที่สุด ดังจะเห็นได้จากข้าวแช่ตระกูลเมืองเพชรบุรีนั้น สืบเนื่องมาจากการที่เจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) ผู้มีเชื้อสายมอญได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี คาดว่าข้าวแช่ฝีมือเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่องชาววัง และแพร่หลายไปยังชาวบ้านเมืองเพชรตั้งแต่ครั้งนั้น

ปัจจุบันจึงมีสำรับข้าวแช่ชาววัง และ ข้าวแช่เมืองเพชร ออกมาให้ชนรุ่นหลังได้รับประทานเย็นใจในช่วงฤดูร้อน
กินข้าวแช่ต้องใจเย็นๆ
"จะกินข้าวแช่ให้เย็นใจนั้นต้องใจเย็นๆ"
ทองดี คงสืบ รองหัวหน้าครัวไทย โรงแรมรอยัลริเวอร์ เผยเคล็ดวิธีกินข้าวแช่ให้ได้รส พลางบอกถึงความรู้สึกของคนปรุงด้วยว่า ต้องใจเย็นๆ ด้วยเช่นกัน เหตุเพราะข้าวแช่นั้นเป็นอาหารชาววังที่ทั้งทำยาก และต้องใช้เวลาในการทำนานทีเดียว

โดยทั่วไปแล้ว เทศกาลข้าวแช่ ตามร้านอาหาร ภัตตาคาร และโรงแรมต่างๆ มักจะเริ่มต้นกันในเดือนเมษายน บางแห่งเช่นที่เกาะเกร็ด จะมีให้ชิมกันในวันสงกรานต์ เว้นแต่ที่โรงแรมรอยัลริเวอร์ คนรักข้าวแช่จะรู้กันว่า ข้าวแช่ชาววัง ตำรับหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย มีให้กินคลายร้อนกันตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม ไปจนถึง 31 พฤษภาคมของทุกปี และเป็นอย่างนี้มาร่วม 20 ปีแล้ว
"คนมาเหมือนน้ำไหลทำกันแทบไม่ทัน" ป้าดีในวันที่จะมีอายุครบ 60 ปีพอดีในอีกไม่กี่วันเล่าอย่างเป็นกันเอง ป้าดีเล่าให้ฟังว่าทำข้าวแช่ให้ลูกค้าโรงแรมรอยัลริเวอร์มาตลอด 20 ปี มีลูกค้ามาชิมไม่มีขาด นั่นเป็นเพราะรสชาติข้าวแช่นั้นปรุงตามต้นตำรับ ม.ล.เติบ ชุมสาย ซึ่งป้าดีเคยไปฝึกงานในครัวตั้งแต่อายุ 17 ปี ครั้งนั้น ม.ล.เติบ เปิดร้านอาหารมีคนงานในครัวร่วม 50 ชีวิตและป้าดีก็เป็นหนึ่งในนั้น

ป้าดีเล่าให้ฟังว่า ม.ล.เติบ เป็นคนเจ้าระเบียบ "เวลาทำงานยืนขาไม่ชิดก็จะมาตีขา พูดจาต้องชัดถ้อยชัดคำ ด้วยความที่หม่อมเป็นคนเขียนหนังสือ อาหารของหม่อมจึงมีสัดส่วน เวลาทำอาหารหม่อมจะปรุงให้ดูก่อน แล้วให้เราลองทำ เราก็ต้องทำให้เป็นสี เป็นรสอย่างที่หม่อมสอน"

เช่นเดียวกับ รสชาติของข้าวแช่ชาววังตำรับ ม.ล.เติบ ชุมสาย ที่ป้าดีทำมาตลอด 20 ปี เป็นสูตรที่ปรุงตามสัดส่วนของ ม.ล.เติบ อย่างไม่มีผิดเพี้ยน

"รสชาติของกับข้าว หวานๆ เค็มๆ รสค่อนข้างจัด กินกับข้าวกับน้ำ เหมือนข้าวต้มกุ๊ย แต่เป็นข้าวที่มีน้ำเย็นกลิ่นหอม กินหน้าร้อน" ป้าดีบอกถึงรสชาติกับข้าวในสำรับข้าวแช่ที่มีด้วยกัน 6 ชนิด ได้แก่ ลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ หอมสอดไส้ ปลาไส้ตันทอดคลุกน้ำตาล หมูฝอย หัวไชโป๊ว ผัดไข่ เสิร์ฟพร้อมกับผักแกะสลัก ได้แก่ มะม่วงเขียวเสวย (ใช้มะม่วงมัน) แตงกวา ดอกกระชาย ต้นหอม พริกแดง

การทำข้าวแช่ต้องใช้เวลานานมาก ฉะนั้นคนทำต้องใจเย็นๆ ป้าดีบอกว่าต้องเริ่มทำของยากที่สุดก่อน

"ทำลูกกะปิก่อนเพราะว่าต้องใช้เวลากวนอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เครื่องปรุงของลูกกะปิใช้กะปิอย่างดี เลือกที่มีกลิ่นหอม ไม่เค็มจัด นำมาผสมกับเครื่องสมุนไพรเหมือนเครื่องแกง เช่น ปลาย่าง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด มะพร้าวคั่ว สำคัญที่สุดคือ กระชายเยอะๆ เวลากวนใส่กะทิ น้ำตาลนิดหน่อย รสเค็มไม่ต้องใส่ ให้ลองชิมดูก่อน กวนประมาณชั่วโมงกว่า เสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ พักไว้ เวลาจะใช้ก็นำไปชุบไข่แล้วลงไปทอดกับน้ำมันให้สวย"

สำหรับหอมสอดไส้ ให้เลือกหอมหัวแดงขนาดพอเหมาะ ปอกเปลือกล้างทำความสะอาดแล้วนำมาผ่าสี่อย่าให้ขาดออกจากกัน "ใช้ไส้กะปิกวนนำมาผสมกับหมูหยองซะก่อนให้มีรสหวานเค็มแล้วค่อยใส่ลงไปในหัวหอม นำไปชุบแป้งทอด "

ส่วนพริกหยวกสอดไส้ ป้าดีว่าทำแสนง่าย แค่ผ่าเอาเม็ดของพริกหยวกออกแล้วยัดไส้ด้วยหมูสับกับกระเทียมพริกไทย นำไปนึ่งให้สุกก่อนพักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วโรยไข่ลงไปในกระทะให้เป็นแพนำพริกที่นึ่งไว้ลงไปม้วนให้สวย

ปลาทอด ป้าดีเลือกปลาไส้ตันตัวเล็กๆ ยิ่งจืดยิ่งดี นำไปทอดแล้วคลุกน้ำตาล "หมูฝอย สมัยก่อนใช้เนื้อทำ เดี๋ยวนี้คนไม่กินเนื้อเลยเปลี่ยนมาเป็นหมูฝอยแทน ไชโป๊วผัดไข่เราต้องนำมาเคี่ยวให้เปื่อยก่อน พอน้ำแห้งแล้วจะเป็นเงาสวย ปรุงรสให้หวานๆ เค็มๆ"

ตัวข้าวที่นำมาใช้นั้น เลือกข้าวสารเมล็ดแข็งสวย นำไปหุงแล้วใส่ตะแกรงล้างในน้ำจนสะอาด แล้วนำไปอบควันเทียน "น้ำที่ใช้เลือกน้ำสะอาดมาต้มกับใบเตยแล้วอบควันเทียน ใช้ใบเตยแทนดอกมะลิ เพื่อความมั่นใจว่าปลอดสารพิษตกค้าง" ป้าดีบอกกับเรา

แม่ครัวเล่าถึงกรรมวิธีปรุงข้าวแช่ที่คนปรุงต้องใจเย็นแล้ว ยังบอกอีกว่าคนกินเองก็ต้องใจเย็นไม่แพ้คนปรุงด้วย "กินช้าๆ ค่อยหยิบกับข้าวเข้าปาก ตามด้วยข้าวแช่ กินทีละนิดทีละหน่อย ก็อร่อย ชื่นใจค่ะ"

เป็นอันว่า น้ำแข็ง และข้าวแช่ เดินทางเข้าสู่ราชสำนักไทยในสมัยรัชกาลที่ 4 เหมือนกัน แต่ข้าวแช่มีตำนานย้อนไปถึงกำเนิดวันสงกรานต์ ส่วนน้ำแข็งจะเกิดมาเป็นอาหารในครัวเรือนตั้งแต่เมื่อใดเป็นสิ่งที่เราน่าจะลองสืบค้นกันต่อไป

ที่แน่ๆ อากาศร้อนๆ อย่างนี้ข้าวแช่กับน้ำแข็งเป็นของกินคู่กันที่ช่วยคลายร้อนได้อย่างน่าอัศจรรย์

ขอขอบคุณข้อมูลจาก //www.bangkokbiznews.com
//www.agalico.com

Create Date : 11 เมษายน 2552

Last Update : 11 เมษายน 2552 11:00:37 น.

1 comments

Counter : 3304 Pageviews.