ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม (30 นาที) ไม่รวมเวลาหุงข้าว (ปรุง 30 นาที)

• เนื้อปลาดุกแล่ชิ้นตามยาว 4 ตัว (กระดูกและหัวปลาให้เก็บไว้ทำซอส 2 ตัว)
• ไข่เจียวหั่นฝอยตามชอบ
• ต้นหอมซอยตามชอบ
• ซอสคาบายากิสำหรับราดข้าวเล็กน้อย
• ซอสคาบายากิสำหรับย่างปลา
• ข้าวสวยตามชอบ
• ไม้เสียบลูกชิ้นสำหรับย่างปลา 12 แท่ง

• หัวปลาและกระดูกปลาดุกย่างไฟจนหอมและแห้งดี 2 ตัว
• โชยุ 1 ¼ ถ้วย
• มิริน 1 1/8 ถ้วย
• สาเก ½ ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 ¾ ถ้วย

• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• สาหร่ายคอมบุแห้ง 20 กรัม
• น้ำเย็นจัด 50 มิลลิลิตร
• ปลาแห้งคัตสึโอะ 50 กรัม
• โชยุเล็กน้อย
• เครื่องสำหรับใส่ในน้ำซุปตามชอบ อาทิ เต้าหู้ญี่ปุ่น (คินุ) สาหร่ายคอมบุที่ต้มจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หอมซอย

1. ทำน้ำซุปดาชิ โดยแช่สาหร่ายคอมบุในน้ำนาน 2 ชั่วโมงจนนิ่ม แล้วนำทั้งน้ำและสาหร่ายไปต้มในกระทะแค่พอเดือดตักสาหร่ายออก แล้วตั้งไฟต่ออีกประมาณ 1-2 นาที ปิดไฟ รินน้ำเย็นจัดลงไป ใส่ปลาแห้งคัตสึโอะลงไปแช่ทิ้งไว้ 15 นาที กรองเอาแต่น้ำ (ส่วนผสมที่ได้ในขั้นตอนนี้สามารถนำไปใช้ทำน้ำจิ้มปอนสึได้) แล้วเทใส่หม้อต้มให้เดือด ปิดไฟพักไว้
2. ใช้ไม้เสียบลูกชิ้น กลัดชิ้นปลาตามขวาง (1 ชิ้น ใช้ 3 ไม้ โดยเริ่มกลับจากเนื้อปลาช่วงหัว กลางชิ้น และหาง) เพื่อป้องกันชิ้นปลางอขณะย่าง
3. ก่อไฟเมื่อลุกดีแล้ว ใช้ขี้เถ้ากลบ นำตะแกรงย่างเช็ดด้วยน้ำมันแล้ววางบนเตา รอให้เหล็กร้อนจัด จึงวางชิ้นปลาลงย่าง โดยวางด้านหนังปลาลง ย่างแค่พอชิ้นปลาคงรูป และเนื้อปลาตึง ยกขึ้นจากเตา แล้ววางใส่ลงในถาดทนร้อน โดยยังไม่ต้องถอดไม้ นำไปนึ่ง เพื่อไล่ไขมันใต้หนังปลาออกส่วนหนึ่ง ประมาณ 3 -5 นาที พักไว้
4. ทำซอสคาบายากิ โดยผสมมิริน สาเก ลงในกระทะ ตั้งไฟแรง ๆ คนให้เข้ากัน ไฟจะลุกขึ้นในกระทะ รอให้ไฟดับแล้วปิดไฟ ในหม้ออีกใบหนึ่ง ใส่หัวและก้างปลาย่าง โชยุ น้ำตาล แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือด ใส่ส่วนผสมในกระทะลงไป ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 15-20 นาที หมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อครบเวลาแล้วปิดไฟ นำไปกรองเอาแต่น้ำซอส
5. เทซอสที่ได้ใส่ภาชนะก้นลึกไว้ นำปลาดุกที่นึ่งไว้จุ่ม แล้วนำขึ้นย่างบนเตาถ่านอีกครั้ง ระหว่างย่างให้ใช้พู่กันจุ่มซอสทาบนชิ้นปลาไปเรื่อย ๆ จนหนังปลาดุกกรอบ และเนื้อปลาดุกแห้งดี นำขึ้นจากเตา ถอดไม้ออก
6. ตักข้าวสวยใส่ในภาชนะที่ต้องการเสิร์ฟ วางชิ้นปลาลงบนข้าว ตักซอสคาบายากิราดลงไป ด้านข้างโรยด้วยไข่ฝอย โรยต้นหอม อุ่นน้ำซุปดาชิให้ร้อนตักน้ำซุปดาชิใส่ถ้วย แล้วหั่นเต้าหู้ใส่ลงไป จัดเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหน้าปลาดุกย่าง

• หนังปลาดุกจะเหนียวเล็กน้อย ขณะกลัดด้วยไม้เสียบลูกชิ้น ควรใช้มีดเจาะหนังก่อน เพื่อง่ายต่อการกลัดชิ้นปลา

ข้อมูลจาก

//www.healthandcuisine.com

Create Date : 30 มีนาคม 2555
Last Update : 30 มีนาคม 2555 9:07:22 น.		2 comments
Counter : 1693 Pageviews.
Share Tweet