แซลมอนต้มซีอิ้ว - Salmon Kabutoni
วันนี้ได้มีโอกาสเข้าเมืองมาครับ บังเอิญมีเวลาสี่สิบนาทีที่จะแว๊บได้ เลยแอบแว๊บหนีครับ....ขึ้น BTS จากแถบสุขุมวิทบึ่งไปสยามสแควร์สักหน่อยครับ ตั้งใจจะแวะไปเยี่ยมพี่อุ๋ย อัพเดทเรื่องเสื้อผ้าเครื่องแต่งกายนานๆจะได้แวะไป กับตั้งใจจะแวะร้านอุปกรณ์เบกเกอรี่ด้วยรวมเป็นสองที่ภายในเวลาสี่สิบนาที แต่ว่าเช้าไปครับพี่อุ๋ยยังไม่มา เลยมีเวลาเยอะหน่อยในร้านอุปกรณ์ทำขนมครับ ทำให้ทุกสิ่งทุกอย่างอยู่ในตะกร้า แล้วก็บ้าหอบฟางขึ้นรถไฟฟ้ากลับสุขุมวิทครับ
เลยสารภาพว่าเมนูวันนี้ที่เอามาฝากเป็นเมนูที่ดองไว้ครับ เพราะย่านที่น้องกระชายไปมาวันนี้มีชาวญี่ปุ่นเลยทำให้นึกถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นที่เคยทำไว้ตอนที่เพื่อนๆมาทานเย็นกันที่บ้านครับ
วันนั้นเข้าทางน้องกระชายเลยครับ ชอบทำเยอะกว่าชอบทานครับ ก็เลยได้เมนูใหม่ๆเรื่อยๆครับ ก็เลยทำอาหารญี่ปุ่นสมทบอาหารฝรั่งเข้าไปด้วย เลยเลือกเอา Salmon Kabutoni ตามใจคุณเพื่อนที่อยากทานครับ วันนั้นจำได้ว่าทำอาหารรวมทั้งหมดสิบอย่างครับที่เข้าครัวเตรียมไว้รับรองเพื่อนๆมาทานเย็นกัน ก็มี
Orduvrเป็น Spinach VS Cheese,Cheesy Garlic Crostini, Deep Fried Bacon
Main Courseก็มี Salmon Kabutoni, Baked Baby Clams with Garlic, Ink Fettuccini with Spicy Seafood Black Ink Sauce, Crocodile Fried with Spicy Black Pepper และ Smoke Ham Spicy Salad
Dessertก็มีสองอย่างครับคือ Banoffee Pie และ Coconut Longan with Tapioca pearl
ก่อนจะเอาเมนูนี้มาร่วมโต๊ะก็มีเหตุครับ พอดีได้ไปทานอาหารญี่ปุ่นที่ร้านอาหารญี่ปุ่นฟูจิครับ ปกติถ้าจะทานจริงๆน้องกระชายจะทานแต่ Zen หรือไม่ก็ตามโรงแรมไปเลยครับ แต่ว่าเพื่อนเลี้ยงครับ ก็เลยตามใจเจ้าภาพ อยู่ง่ายทานง่ายครับ หันปราดดดด ไปเห็นเมนู Salmon Kabutoni ราคา 230 บาทครับ มีมาหัวเดียว ก็เลยเอารูปมาฝากครับ
วันนี้น้องกระชายก็เลยเอา Salmon Kabutoni มาฝากครับเพราะเป็นเมนูที่ทำง่ายมากๆ ครับ ทำไม่ยาก ที่สำคัญหม้อนี้ทานกันได้หลายคนอีกด้วยครับ
รูปไม่ชัดเท่าไหร่นะครับ เพราะตอนทำเสร็จน้องกระชายไม่ได้ถ่ายเอาไว้ครับ รูปขึ้นโต๊ะเลยได้จากเพื่อนส่งมาให้อีกทีครับ
ส่วนประกอบครับ
น้ำซุป Dashi (ปริมาณท่วมหัวปลาแซลมอน) ชุดหัวปลาแซลมอน 1 ตัว(พร้อมเนื้อติดกระดูก) โชยุ 1.5 ส่วน มิริน 1 ส่วน สาเก 1 ส่วน หัวไชเท้าหันท่อน 1 หัวใหญ่ แครอทหั่นท่อน 1 หัวใหญ่
ชาวญี่ปุ่นเป็นชาวที่มีวัฒนธรรมต่างๆที่ละเมียดละไม ละเอียดอ่อนมาก พิถีพิถัน ทั้งชีวิตความเป็นอยู่ ของใช้ต่างๆ หรือแม้แต่อาหารการกินก็ล้วนแต่มีขั้นตอน ความเป็นมาเป็นไปอย่างลึกซึ้งครับ สมเป็นชาติที่มีเอกลักษณ์จริงๆครับ แม้กระทั่งน้ำซุป Dashi ที่ทานกันนั้น ถือได้ว่าเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารญี่ปุ่นหลากหลายเมนูอันแสนชื่นชอบของหลายๆคน ไม่ว่าจะเป็น ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น แกงจืดญี่ปุ่นแบบต่างๆ น้ำซุปใส่เต้าเจี้ยวต่างๆ หรือเมนู Salmon Kabutoni ในวันนี้ก็ตาม ล้วนแต่มีน้ำซุป Dashi เป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานอันสำคัญของรสชาดที่อร่อย ลงตัว และเป็นเอกลักษณ์มากๆครับ
น้ำซุป Dashi คืออะไร? ก็คือน้ำซุปพื้นฐานที่มีรสชาดเป็นเอกลักษณ์ มีรส Umami นั่นเองครับ
รส Umami คืออะไร? รสอูมามินั้นก็คือรสชาดที่ได้มาจากการนำเอาพืชธรรมชาติมาปรุงอาหารจนได้รสชาดอร่อยแบบอูมามิขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นรสชาดพื้นฐานที่มนุษย์คุ้นเคยกันมานานมากแล้วแต่ไม่มีใครทราบได้ว่ารสอร่อยแบบนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร จนในปี ค.ศ. 1908 ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้เอาสาหร่ายคมบุที่ชาวญี่ปุ่นนิยมนำมาทำน้ำซุปดาชินั้น นำมาสกัดวิเคราะห์และพบว่ามีกลูตาเมตอิสระจำนวนมากในสาหร่ายชนิดนี้ซึ่งทำให้เกิดรสอร่อยในอาหาร ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ จึงได้เรียกรสอร่อยที่เกิดจากกลูตาเมตอิสระนี้ว่า รสอูมามิ ครับ
หลังการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างกลูตาเมตอิสระกับอูมามิ จนในที่สุดรสชาดอร่อยแบบนี้ได้ถูกนำมาคิดค้น พัฒนาผลิตภัณฑ์จนกลายเป็นผงชูรสสำเร็จรูปเพื่อเติมในอาหารให้เกิดรสชาดอูมามิ ในปัจจุบันครับ เชฟในหลายทวีปก็ให้ความสนใจและค้นหาวิธีการปรุงอาหารแบบต่างๆให้ได้รสอูมามิ เพื่อประยุกต์กับสูตรอาหารของตนเอง และเพื่อลดขั้นตอนที่ยุ่งยากจึงได้มีการปรุงแต่งรสโดยการเติมเครื่องปรุงต่างๆที่มีกลูตาเมตสูงอย่างเช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ผงชูรส ซึ่งเป็นกลูตาเมตชนิดเดียวกันกับที่พบในอาหารตามธรรมชาติลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ และความสะดวกยิ่งขึ้นครับ
ทีนี้น้องกระชายก็เอาวิธีการทำน้ำซุปดาชิแบบดั้งเดิมมาฝากกันด้วยนะครับ เผื่อใครมีโอกาสอยากลิ้มลองรสชาดแบบอูมามิที่ได้จากพืชธรรมชาติจริงๆว่าจะมีรสชาดอย่างไร ก็สามารถลองทำกันได้ครับ
วิธีการทำน้ำซุปดาชินั้น ก็มีส่วนประกอบสำคัญคือนำสาหร่ายคมบุแห้งแผ่นสี่เหลี่ยมมาปัดเอาเศษสิ่งสกปรกออกให้หมดแล้วแช่น้ำให้นิ่มสักหน่อย จากนั้นต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่สาหร่ายคมบุลงไปต้มในน้ำเดือนพล่านจนสาหร่ายอ่อนตัวดีสักพักจึงนำเนื้อปลาโอขูดแห้งใส่ลงไปต้มร่วมด้วย เมื่อต้มทุกอย่างจนเข้ากันดีแล้วจึงนำน้ำซุปที่เดือดนั้นมากรองเอาสาหร่ายคมบุกับเนื้อปลาโอขูดแห้งออกทิ้งไป ก็จะได้น้ำซุปดาชิ น้ำซุปพื้นฐานของการทำอาหารญี่ปุ่นเมนูต่างๆแล้วครับ โดยส่วนตัวแล้วน้องกระชายรู้สึกได้อย่างชัดเจนเลยครับว่ารสชาดแบบอูมามิแท้ๆที่ได้จากอาหารในธรรมชาตินั้น มีความหอม อร่อย กลมกล่อม และแตกต่างจากรสชาดอาหารที่ถูกเติมผงชูรสเข้าไปให้ได้รสชาดใกล้เคียงแบบอูมามิ อย่างสิ้นเชิงเลยครับ
เห็นไหมครับว่ากว่าจะได้เข้าถึงขั้นตอนการทำอาหารญี่ปุ่นแต่ละเมนูจริงๆนั้น หัวใจสำคัญก็คือน้ำซุปดาชิที่มีรสชาดแบบอูมามิครับ แต่ปัจจุบันก็มีผงทำซุปดาชิสำเร็จรูปออกจำหน่ายเพื่อความสะดวกสบายในการเตรียมอาหารครับ ยกตัวอย่างยี่ห้อที่น้องกระชายเลือกใช้ หน้าตาของกล่องบรรจุภัณฑ์ก็ตามรูปส่วนประกอบข้างบนเลยครับ ยี่ห้อของอายิโนะโมะโตะครับ เป็นผงทำซุปดาชิโดยเฉพาะ สัดส่วนก็ 4 ช้อนชาต่อน้ำ 600 ซีซี ไม่ขาดไม่เกินนะครับ
ปริมาณน้ำซุปในการใช้ต้มนั้น ก็ให้มากพอท่วมหัวปลานะครับ หัวปลา รวมกับปริมาณผักมากน้อยเท่าไหร่นั้น ปรับลดสัดส่วนน้ำซุปให้มากน้อยได้เลยครับ พอน้ำซุปดาชิเดือดได้ที่ก็ใส่ โชยุ มิริน และสาเกลงไปครับ สัดส่วน 1.5:1:1 นะครับ คือหมายความว่า โชยุ 1.5 ส่วน มิริน 1 ส่วน และ สาเก 1 ส่วน ครับ น้องกระชายไม่สามารถกำหนดให้ได้ว่าต้องกี่ถ้วยหรือกี่ทัพพี เพราะเนื่องจากว่าปริมาณจะมากน้อยแปรผันตามปริมาณของน้ำซุปที่ท่วมหัวปลาและผักที่ใช้ครับ เลยให้สัดส่วนไว้ดังกล่าวนะครับ หรืออาจจะปรับเพิ่มหรือลดสัดส่วนลงตามรสชาดที่ชอบได้นะครับ เพราะบางทีน้ำซุปดาชิที่ต้มเองหรือผสมอาจจะมีรสเข้มข้นหรือเจือจาง ก็ปรับเพิ่มลดสัดส่วนของ โชยุ มิริน และสาเก เอานะครับ
พอน้ำซุปเดือดจัด ก็หย่อนปลาที่ล้างเกลือทำความสะอาดอย่างดีแล้ว ลงไปเลยครับ ฟองผุดขึ้นตรงไหนก็หย่อนลงไปตรงนั้นครับ อย่าคนนะครับ พอหย่อนจนหมดก็รอให้น้ำซุปเดือดเต็มที่อีกครั้งครับ
พอน้ำซุปเดือดได้ที่อีกครั้งก็ใส่หัวไชเท้าหั่นท่อน กับแครอทหั่นท่อนลงไปครับ รอให้น้ำเดือนอีกครั้ง หรี่ไฟอ่อนๆต้มต่อ ไม่ต้องปิดฝาหม้อนะครับ จนไปจนผักสุกครับ
ต้มจนหัวไชเท้าสุกนะครับ น้องกระชายต้มไปประมาณชั่วโมงเศษๆครับไชเท้าออกนิ่มนิดๆครับ เวลากัดแล้วนุ่ม ซึมเนื้อเลยครับ
เป็นอันเสร็จเรียบร้อยครับ Salmon Kabutoni รสชาดอร่อยแบบอูมามิครับ
Create Date : 14 พฤศจิกายน 2552 |
|
52 comments |
Last Update : 14 พฤศจิกายน 2552 20:50:15 น. |
Counter : 23701 Pageviews. |
|
|
|
พี่ชาลีเปิดดูในเน็ท คิดถึงตอนเด็กๆ นะคะ :))
มันมีอีกเยอะเลยนะ พี่ก๊อบมาให้ดูเล่นๆ แค่นี้ก่อน :)