“ปลาทูแม่กลอง” ที่มีเอกลักษณ์ตรง “หน้างอ คอหัก”ได้ชื่อว่าเป็นยอดปลาทู เพราะมีรสชาติอร่อยอันดับต้นของเมืองไทย เป็นที่ถูกปากของผู้ที่ได้ลิ้มรสกันมาอย่างยาวนาน ถือเป็นของดีขึ้นหน้าขึ้นตาของจังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งในทุกๆ ปี ทางจังหวัดสมุทรสงครามจะจัดให้มี “เทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง” ขึ้นเพื่อให้นักท่องเที่ยวและประชาชนทั่วไปได้สัมผัสกับปลาทูแม่กลองและของดีของแม่กลองอีกมากมาย

กว่าจะได้มาซึ่งความอร่อยของปลาทูแม่กลอง

กว่า 30 ปีมาแล้ว ที่ปลาทูได้ชื่อว่าเป็นปลาที่จับได้มากที่สุดในท้องทะเลไทย สำหรับคนเมืองแม่กลองนั้นเขามีวิธีการจับปลาทูที่น่าสนใจยิ่งนัก นั่นก็คือการจับปลาโดยวิธีละมุนละม่อม ค่อยๆต้อน ค่อยๆจับ ก่อนที่จะปล่อยให้ค่อยๆ ตาย เพราะจะทำให้เนื้อปลาทูจะคงความสด มัน เมื่อกินแล้วอร่อยยิ่งนัก สำหรับวิธีการจับปลาให้ตายโดยละม่อม ชาวประมงจะใช้ “โป๊ะ” เครื่องมือหาปลาพื้นบ้านเป็นอุปกรณ์สำคัญในการจับปลาทู โป๊ะ (พื้นบ้าน) มีขนาดเท่ากับสนามฟุตบอลขนาดย่อม ทำจากไม้ไผ่ล้อมให้เป็นวงกลม
เปิดช่องเป็นทางสำหรับให้ปลาทูผ่านเข้าไปได้ ตั้งอยู่กับที่ รอให้ปลาว่ายเข้ามาหาเอง ด้วยเครื่องจับปลาชนิดนี้ ปลาทูที่จับได้มาจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “ปลาโป๊ะ”

ในอดีตเมืองแม่กลองถือว่ารุ่งเรืองเรื่อง “โป๊ะปลาทู” มาก โดยมีโป๊ะมากถึงราวๆ 100 โป๊ะ แต่ว่าเมื่อวันเวลาผันผ่าน กาลเวลาเปลี่ยนแปลง โป๊ะปลาทูก็ค่อยๆลดจำนวนลงเรื่อยๆ จนในปัจจุบันเหลือเพียงไม่กี่โป๊ะ และในไม่กี่พื้นที่เท่านั้นที่ ยังคงใช้เครื่องมือชนิดนี้ในการจับปลาทู

สำหรับปลาทูที่ได้จากการจับด้วยโป๊ะ จะมีความแตกต่างกับปลาทูที่จับด้วยเครื่องมือชนิดอื่นๆ เพราะปลาที่ได้จากโป๊ะจะมีความสดมากกว่า ทำให้กินอร่อยกว่า

กว่าจะมาเป็น “ปลานึ่ง”

ใครหลายคนคงเข้าใจว่าที่เรียกว่า “ปลาทูนึ่ง” คงจะนำปลาไปนึ่ง แต่จริงๆแล้ว ปลาทูนึ่งไม่ใช่เป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จะนำปลาที่ได้มาต้ม แต่ที่เรียกว่าปลานึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกัน ก็เลยเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน
สำหรับวิธีการทำปลาทูนึ่ง ป้าทองอยู่ ได้ทำการต้มปลาให้ดู โดยเริ่มจากการนำปลาทูที่ได้มาควักไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำปลาทูวางลงเข่ง ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็จะใส่เข่งละ 2 ตัว แต่ถ้าตัวเล็กหน่อย ก็จะใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา ซึ่งก่อนที่จะนำปลาทูลงเข่งนั้น คนทำก็จะหักคอปลาทูให้งอลง เพื่อที่จะอยู่ในเข่งที่อย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น เพราะปลาที่มาจากที่อื่นเขาจะไม่หักคอปลา แต่จะวางลงไปในเข่งเลยเมื่อมองดูแล้วจะไม่เป็นระเบียบ และบางครั้งปลาอาจทำให้ปลาร่วงหล่นจากเข่งได้ ซึ่งก็ทำให้ลักษณะ “หน้างอ คอหัก” กลายเป็นเอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองไปโดยปริยาย
ครั้นพอนำปลาลงเข่งเรียบร้อยแล้ว ก็จะนำเข่งปลามาเรียงลง “เต๊า” ที่เป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลม ที่ใช้เรียงเข่งปลา เพื่อนำลงไปต้ม โดย 1 เต๊า จะใส่เข่งปลาทูได้ประมาณ 70 – 80 เข่ง

หลังจากนั้นไปต้มให้หม้อขนาดใหญ่ ที่ตั้งอยู่บนเตาที่ก่อขึ้นด้วยปูน ถือได้ว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง โดยต้มปลาอยู่ประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้า แม่ค้า

แม่ค้าขายปลาทูอีกหนึ่งคนที่ขายอยู่ในตลาดสด ที่นึ่งปลาขายมากว่า 30 ปี เล่าว่า จะมีปลาอยู่ 2 ชนิดที่รับมาขาย ชนิดแรก ก็จะเป็นปลาทูแม่กลอง ส่วนอีกชนิดหนึ่งก็จะเป็นปลาที่มาจากทางใต้ ที่มาจากชุมพร สตูล ซึ่งจะมีลักษณะที่แตกต่างจากปลาแม่กลอง สังเกตง่ายๆ ก็คือ ปลาที่มาจากทางใต้จะตัวใหญ่กว่าปลาทูแม่กลอง เนื้อจะแข็งกว่า และรสชาติก็จะอร่อยสู้ปลาทูแม่กลองไม่ได้
เพราะเป็นปลาน้ำลึก ส่วนปลาทูแม่กลองเป็นปลาน้ำตื้น มีแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์มากกว่า จึงกินอร่อยกว่า

: //www.thaigoodview.com/node/8640