มาต่อกันด้วยเรื่องอาหารสูตรไทยสมัยก่อน คราวที่แล้ว การทำไก่อ้อย เครื่องปรุงมีคำว่า "ซอสวูดสเตอร์"  ไม่ทราบว่าเดี่ยวนี้ยังมีอยู่หรือไม่ ถ้าไม่มีแล้วจะใช้ซอสอะไรแทน วันนี้นำเสนอ ๕ เมนูครับ

เครื่องปรุง  

ไก่ หน่องไม้ มะเขือม่วงอ่อนๆ ถั่วลันเตา ถั่วแขก ถั่วฝักยาว หัวปลี ผักบุ้ง พริกหยวก พรกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาสลาดย่าง มะพร้าว งาขาว น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ส้มมะขาวเปียก เกลือ

วิธีทำ  

ตั้งน้ำใส่หม้อ เติมเกลือเล็กน้อย เอาผักลงลวกพอสุก เว้นแต่ผักบุ้ง พริกหยวกฉีกหรือหั่นตามยาว คั้นกะทิข้นๆ ใส่กะทะตั้งไฟพอแตกมัน แบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง ที่เหลือเอาผัดกลั้วให้เข้ากัน ตำพริกแห้ง หอมกระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ ปลาย่างปิ้งไฟ แล้วเอาขึ้นผัดด้วยกะทิ  ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล ส้มมะขามนิดหน่อย งาเลือกกรวดให้หมด คั่วพอเหลือง แบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง ที่เหลือใส่ครกป่นพอแตก ไก่แล่เอาแต่เนื้อฉีกฝอยยาวผัดกับหัวกะทิ ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อเตรียมของเสร็จแล้วจึงเคล้าผักเหล่านี้ เอางาที่ป่นเคล้าด้วย จัดใส่จาน ราดน้ำพริก ไก่โรยหน้า แล้วโรยงาที่ไม่ได้บุบข้างบนอีก รับประทานคลุกให้เข้ากัน พริกหยวกต้มเฉยๆ ไม่ต้องผัด กันหัวกะทิโรยข้างบน

เครื่องปรุง

เลือกหมู ๓ ชั้นที่ดี คือเนื้อและมันสลับกันเป็นชั้นๆ หนังอย่างให้หนามากนักหรือบางเกินไป ต้องมีหนังตรงมันแข็ง ชิ้นหนาจึงจะดี เอามาตัดเป็นชิ้นขนาดพอเข้าเตาอบได้ เอาไม้ตับผูกรัดทั้งตามยาวและตามขวางให้เรียบร้อย อย่าให้หนังปิด แล้วต้มน้ำน้ำเกลือพอเดือดใส่หมูลงต้ม พอหมูสุกตักขึ้นจากน้ำ บั้งหนังให้เป็นตาสี่เหลี่ยมขนาดเล็กพอควร แล้ววางลงบนตาราง ใส่ถาดเข้าเตาอบ ใส่ไฟขนาดกลาง พอหนังเปื่อยจึงใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังกรอบ เมื่อพองดีแล้วเอามาทอดอีกที จิ้มรับประทานกับน้ำพริกเผา หรือน้ำปลาซีอิ้วปนน้ำส้ม หั่นพริกโรยก็ได้ จัดจานแตงกวากับผักชี (น้ำพริกเผาผสมกับน้ำตาล น้ำปลา มะนาว)

เครื่องปรุง

ปลาทูสดตัวใหญ่ เนื้อหมู มันหมู มะพร้าว ไข่เป็ด เห็ดหอม ถั่วลิสง ผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำปลาดี น้ำปลาซีอิ้วอย่างใส แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลปึก ขนมปัง น้ำตาลทรายกับเครื่องน้ำพริก คือพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทย เกลือ

วิธีทำ

ล้างปลาทูด้วยน้ำเกลือ ควักไส้และเหงือกออกเสีย ล้างท้องให้สะอาดดี แล้วแช่ในน้ำปูนใสไว้สักครู่ เอาขึ้นมาควักไส้ออก เนื้อควักออกไว้ให้เหลือติดหนังบ้างเล็กน้อย เอาเนื้อนั้นผสมกับไส้ที่ทำ และกลับยัดใส่ในตัวปลา ชุบแป้งทอด

ชนิดใส้กรอก หั่นเนื้อหมูให้ละเอียด (ปนมันบ้าง) เคล้ากับน้ำพริกที่กล่าวแล้วให้เข้ากัน ใส่หัวกะทิข้นๆ น้ำปลาดี น้ำตาล ถั่วลิสงสับละเอียด กับไข่ทั้งขาวแดงเล็กน้อย อย่างให้เหลวเกินไปปนกับเนื้อปลา

ใส่เห็ดหอม สับเนื้อหมูให้ละเอียด แต่อย่าให้ติดกันเป็นก้อน เห็ดหอมแช่น้ำ แล้วหั่นเล็กๆ รากผักชี กระเทียม  พริกไทย ตำแหลกแล้วเอาเคล้ากับหมูและเห็ด ใส่น้ำปลา ๒ ชนิด น้ำตาลทรายเล็กน้อย ปรุงให้หอม ปนกับเนื้อปลา 

แป้งชุบ เอาแป้งข้าวเจ้านวดกับหัวกะทิ ใส่ไข่ เกลือละลายด้วยน้ำปูนใส หรือจะใช้แป้งสาลีทาแห้งๆ ชุบไก่เคล้าขนมปังป่นก็ได้ เวลาทอดต้องเอาใบตองรอง ใช้น้ำมันมากๆ มิฉะนั้นจะติดกะทะ

เครื่องปรุ่ง

กุ้งนาง หัวหอม ตะไคร้ ขิงอ่อนหรือขิงแก่ก็ได้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี พริกแดง มะนาว ส้มซ่า มะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี ผักดิบต่างๆ เช่น มะเขือ แตงกวา ถั่วพู ใบสระแหน่ ขมิ้นขาว ใบมะตูมอ่อน ใบดาวกระจาย พริกหยวก ปลาช่อนหรือปลาดุก น้ำมันหมู

วิธีทำ

เผากุ้งพอสุก แล้วปอกฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมน้ำมะนาวและส้มต่างๆ เหล่านี้กับน้ำปลาน้ำตาลให้พอดี ราดบนกุ้งนั้น คลุกให้เข้ากัน กับซอยหอม ขิง ให้เป็นฝอย ตะไคร้ใช้แต่อ่อนๆซอยให้เป็นฝอย ใบมะกรูด พริกแดงหั่นฝอย ต้นหอมหั่นละเอียด ผักชีเด็ดเป็นช่อ จัดกุ้งลงจานแล้วโรยด้วยของเหล่านี้ วางในจานใหญ่ จัดผักจัดปลารอบๆ ปลาผ่าแล้วแกะเอาเนื้อขึ้นซุย ทอดในน้ไมันร้อนๆให้ฟู เป็นคำๆหรือชิ้นใหญ่ๆก็ได้ ให้เหมือนกันทั้งหมด

เครื่องปรุง

ไข่ปูทะเลต้มสุก กระเทียม พริกขี้นหนู มะนาว น้ำปลา ผักจิ้ม เช่น แตงกวา มะเขือ ผักบุ้ง ปลาทูทอด

วิธีทำ

โขลกไข่ปูพอแหลก ใส่กระทียม ๒-๓ กลีบ พริกขี้นหนูใส่ตามแต่ชอบเผ็ดหรือไม่เผ็ด มะนาว น้ำปลาปรุงรสตามชอบใจ  ใช้รับประทานกับปลาดุกทอด มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง