บางมุมที่มองเห็น "จากพนมเปญถึงเสียมเรียบ" (จบ) ตอน :เปิดครัวเมืองแขมร์ แม่ค้าขายเป็ดระหว่างทางพนมเปญสู่เสียมเรียบ ผู้ใหญ่หลายๆ คนมักบอกผมมาว่าสำรับกับข้าว และอาหารการกินของผู้คนในหลากหลายท้องถิ่นเป็นกระจกเงาบานใหญ่ที่ส่องสะท้อนให้เราได้เห็นตัวตนของคนพื้นที่นั้นได้เป็นอย่างดี ความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธัญญาและนานาสัตว์สะท้อนได้จากเครื่องเคราที่นำมาปรุง กรรมวิธีการปรุงเพื่อให้ให้เกิดความโอชะ ทั้งแก่สายตาและชิวหาให้อิ่มโอชน์ก็เป็นตัวบ่งชี้ให้เห็นถึงวัฒนธรรมซึ่งเป็นเรื่องเฉพาะ รสชาติที่เผ็ดร้อน หวาน มัน เปรี้ยวซ่า หรือนานารสก็เป็นภาพสะท้อนรสนิยมได้เป็นอย่างดี หลักการนี้ใช้ได้กับสำรับอาหารของทั่วโลกไม่เว้นแม้แต่เมืองแขมร์ที่ผมพัดผ่านตัวเองไปเยี่ยมเยือน ตามประสาคนชอบบำรุงบำเรอชิวหาให้เอมโอชน์อยู่เสมอเมื่อผมมีโอกาสไปเยือนเมืองขแมร์ การเปิดครัวจึงเป็นเรื่องที่ผมไม่ยอมพลาดเด็ดขาด แต่ดั้งแต่เดิมมาชาวเขมรก็โซ้ยข้าวด้วยมือที่เรียกว่า “เปิบ” ตามแบบฉบับปู่ย่าตายายของของบ้านเรา ที่สำคัญวัฒนธรรมการเปิบที่ว่ายังมีให้เห็นอยู่โดยทั่วไปทั้งในเมืองและชนบทของเขมรเขาล่ะ สภาพทางภูมิศาสตร์ที่ใกล้เคียงกับบ้านเรามีผลทำให้นานาทรัพยากรของเขมรไม่ผิดแผกจากบ้านเรามากเท่าไร หากแต่การเลื่อนไหลทางวัฒนธรรมทำให้วิธีการปรุงแต่งนานาเมนูต่างจากบ้านเรามากพอสมควร ความโชคดีของเมืองแขมร์อีกอย่างที่ขจรขจายไปทั่วโลกก็คือ การมีโตนเลสาป (ทะเลสาบเขมร) ที่โด่งดัง ทะเลสาบที่ว่านับเป็นขุมทองขุมเงินที่อุดมไปด้วย กุ้ง หอย ปู ปลา ตะพาบ กบ เขียด ฯลฯ ความอุดมสมบูรณ์ของทะเลสาบแห่งนี้หล่อเลี้ยงพี่น้องชาวแขมร์มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์โน่นแน่ะ พูดแล้วจะหาว่าผมโม้ก็ภาพสลักทั้งที่ระเบียงนครวัดและปราสาทบายนไงล่ะ ผู้คนปิ้งปลา ย่างปลากันควันโมงโฉงเฉงเลยล่ะ ที่สำคัญปลาจากโตนเลสาปรสชาติดีนักหนา ปลาสดๆ โดยเฉพาะปลาเนื้ออ่อนนานาชนิด นำมาต้มส้ม ต้มแซ่บ อร่อยจนลืมวางเลย อ้อ !! ของฝากที่ลือเลื่องอีกอย่างของเมืองเขมรก็คือปลาเนื้ออ่อนย่างที่เรียงเป็นแพเป็นตับ ถ้าได้ไปอย่าลืมซื้อกลับมาฝากคนทางบ้านล่ะ พูดถึงไก่ ไก่เลี้ยง ไก่ฟาร์มของค่ายซีพีเมินซะเถอะสำหรับเมืองเขมร เพราะที่โน่นเขานิยมไก่บ้านมากกว่า เนื้อออกเหนียวๆ หน่อย ไขมันมิพักต้องพูดถึงเพราะน้อยกว่าไก่เลี้ยงมากๆ ที่สำคัญไก่บ้านต้มส้มใบมะขามข่าอ่อนโรยหน้ามาด้วยใบผักชีฝรั่งฉีกหยาบๆ ทั้งที่เพิงริมทางบนเขาพนมกุเลน และที่ร้านอาหารที่ข้างๆ ปราสาทบายน อร่อยเหาะจนทำให้ผมลืมไม่ลงไปอีกนาน ไม่ใช่เพราะความหิวนะครับ มันอร่อยจริงๆ ถึงแม้ว่าหนุ่มสาวชาวกรุงเทพฯ บางคนที่ร่วมเดินทางจะรังเกียจที่ไก่บางชิ้นถอนขนออกไม่หมดก็เถอะ แต่นั่นก็เป็นอีกแง่มุมงามๆ ของเมืองเขมรที่สวยแบบซื่อๆ สไตล์น้องนางบ้านนา บรรยากาศร้านอย่างนี้มีทั่วไปในเมืองเขมร อีกเมนูอร่อยที่ประทับในใจของผมก็คือ “ต้มส้มปลาช่อนใส่ขมิ้นกับมดแดง” เมนูนี้ผมได้ลิ้มลองในวันแรกที่เท้าทั้งสองของผมสัมผัสกับแผ่นดินเมืองพนมเปญ ต้องขอโทษด้วยที่ไม่ได้สอบถามจากพี่บองเจ้าของร้าน ว่าศัพท์สำเนียงแบบแขมร์เรียกเธอว่าอะไร ความอร่อยของต้มปลาถ้วยนี้อยู่ที่ความหอมของขมิ้นอ่อนที่ดับคาวปลาช่อนได้ชงัดนัก ที่สำคัญความเปรี้ยวของมดแดงสร้างสีสันและซี้ดซ้าดได้ดีทีเดียว ปลาร้าเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมการถนอมอาหารของเมืองแขมร์ และหากจะเรียกขานเป็นศัพท์สำเนียงแบบแขมร์ต้องเรียกว่า “ปาราฮ็อก” ความต่างของปลาร้าเมืองเขมรกับบ้านเราก็คือ ปลาร้าของเขาไม่น้ำแฉะแบบบ้านเรา แต่จะเป็นคล้ายๆ แป้งขุ่นๆ ขาวๆ แล้วนำมาคลุกกับปลา ซึ่งโดยมากจะเป็นปลาที่มีเกล็ด เช่น ปลากระดี่ ปลาช่อน ปลาหมอ ที่สำคัญปลาร้าเป็นนางเอกในครัวที่ขาดเธอไม่ได้ถ้าลิ้นยังต้องการความอร่อย ในเช้าวันหนึ่งที่เสียมเรียบปรัชญาที่ว่ากันว่า “สูงสุดคืนสู่สามัญ” มันกำลังทำหน้าที่อย่างซื่อสัตย์ในห้วงคำนึงของผม จากเหตุผลข้อนี้จึงทำให้ผมอยากที่จะกินอะไรง่ายๆ แบบพื้นๆ ธรรมดาๆ ประเภทไข่เจียวอะไรเทือกนั้น คำตอบสุดท้ายสำหรับเมนูในเช้าวันนั้นจึงลงตัวที่ไข่เจียวธรรมดาๆ โปะมาบนข้าวสวยร้อนๆ สมองอีกด้านพลางก็คิดไปว่าไข่เจียวซึ่งเป็นเมนูที่แสนจะธรรมดาเมืองเขมรจะทำได้อร่อยสู้บ้านเราหรือเปล่านะ คำแรกที่ลิ้นผมได้สัมผัสประสาทส่วนที่ทำหน้าที่รับรสอันเอมโอชน์ก็บอกมาว่า “เป็นไข่เจียวที่อร่อยที่สุดที่ผมเคยได้กินมา ที่สำคัญรสชาติต่างจากที่คุ้นเคยอย่างสิ้นเชิง” พอโซ้ยไปซะหมดจานและเพื่อให้หายในข้อกังขาผมจึงบึ่งไปถามเนียงน้องคนที่ปรุงไข่เจียวจานนี้ เธอให้คำตอบมาว่าไข่เจียวจานนี้อร่อยล้ำเพราะเธอฉีกเนื้อปลาม้าเค็มและหมูสับลงไปด้วยก่อนเจียวในน้ำมันหมูร้อนจัด เคล็ดลับความอร่อยอยู่ตรงนี้นี่เอง อ้อ!!! เกือบลืมแน่ะ ชาวเขมรนิยมนำปลาม้าเค็มมาเป็นเครื่องปรุงรสพอๆ กับปลาร้าครับท่าน เฝอริมทางที่หน้านครวัด ผู้คนเมืองเขมรส่วนใหญ่เอวบางร่างน้อยทั้งหญิงและชาย อาจด้วยเป็นเพราะนิยมกินผักก็เป็นได้ “กอโก่” คือภาพสะท้อนคำกล่าวนี้ได้ชัดเจนที่สุด กอโกคือแกงผักรวมชนิดหนึ่ง ไม่ใส่กะทิ ประหนึ่งแกงเลียงบ้านเรา แต่ต่างที่มีทั้งใช้เนื้อปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เป็นตัวชูโรง แกงกอโกที่ผมมีโอกาสได้ลิ้มลอง มีส่วนประกอบของใบตำลึง มะเขือเปราะ มะเขือพวง ในมะยม ใบมะรุม มะละกอดิบสับ แครอท ยอดมะระขี้นก ขนุนดิบ ผักหวานป่า และอีกหลายๆ ชนิดที่ผมหารู้จักชื่อไม่ วิธีทำก็คลับคล้ายคลับคลาสูตรแกงเลียงบ้านเรา คือตำเครื่องแกงที่มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้นอ่อน พริก พอแหลก ตั้งน้ำบนไฟให้ร้อนนำเครื่องแกงลงไป ตามติดมาด้วยการคั่วเนื้อสัตว์ให้สุกจนส่งกลิ่นหอมฉุย แล้วจึงนำเนื้อสัตว์ที่คั่วจนสุกตามลงในหม้อแกง ปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทรายหน่อยๆ เพื่อให้กลมกล่อม ใส่ผักนานาลงไป เป็นอันเสร็จพิธีครับท่าน “แกงเปราะฮาร์” ผมว่าเป็นแกงที่รสชาติเผ็ดร้อนที่สุดในบรรดาแกงของเมืองเขมร มีทั้งที่ใช้เนื้อปลา เนื้อไก่ แต่เล่ามาว่าใช้เนื้อปลานิยมสุด แกงเปราะฮาร์น้ำแกงอร่อยด้วยความหอมจากกระชาย ตะไคร้ และได้สีสันความแซ่บจี๊ดจ๊าดจากพริกสดๆ ที่โขลกพอบุบๆ แต่ก็ทำเอาผมน้ำหูน้ำตาแทบเล็ดแทบล่วงแน่ะ เปราะฮาร์ยังเป็นแกงที่เติมเต็มด้วยผักสดนานาชนิดตามสไตล์แกงแบบเขมร ไม่ว่าจะเป็นยอดฟักทอง ลูกฟักทองอ่อนๆ มะละกอดิบ ใบพริก ยอดมะรุม บวบหอม ฯลฯ “ม็น ด๊ด” เป็นไก่ที่ทอดในน้ำมันร้อนๆ บ้างก็ว่าทอดในหม้อดินแต่ผมไม่ฟันธง เพราะไม่เห็นกับตาอย่างหลายๆ เมนูที่ผ่านมา เครื่องเครามีไม่มาก เนียงเจ้าของร้านที่ผมแวะเวียนไปชิมบอกมาว่าเครื่องปรุงที่ว่า เน้นเพื่อดับคาวของเนื้อไก่เป็นสำคัญ เพราะรสชาติของเนื้อไก่ไม่ต้องพูดถึง มีความหวานอยู่ในตัวอยู่แล้ว เพราะใช้ไก่บ้านเท่านั้น ความแปลกที่ผมไม่คุ้นตาของ “ม็น ด๊ด” ก็คือเป็นการทอดไก่ทั้งตัว แต่ทอดได้เลิศรสได้มากครับ สุกและกรอบทั่วตัวอย่างเท่าเทียวกัน ฉีกไก่ทอดร้อนๆ จิ้มแค่น้ำปลามะนาวตามด้วยข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยจนลืมวางเลยล่ะ ยำสะเดา เป็นอีกเมนูที่ผมอยากจะเอื้อนเอ่ยให้ลองชิมดูถ้ามีโอกาสไปเยือนเมืองเขมร แต่ต้องไปในราวเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์เท่านั้นนะครับถึงจะมีโอกาสได้ล้มลอง นอกจากนี้หมดสิทธิ์เพราะไม่ใช่หน้า ยำสะเดาที่ว่านี้ผมว่าเหมือนกับยำถั่วพูของบ้านเราอย่างไรอย่างนั้น เอาอย่างนี้ถ้าไม่เหมือนก็คล้ายล่ะครับสำหรับเมนูนี้ ที่สำคัญคือไม่เผ็ด และออกหวานๆ หน่อยเหมือนกัน จะต่างก็จะมีแต่ความขมของเจ้าผักพื้นบ้านตัวนี้เท่านั้นแหละ แถมยังมีกุ้งแม่น้ำลวกตัวโตๆ ลอยหน้าลอยตามาด้วย งานนี้ไม่ลองไม่ได้ซะแล้ว!!! ร้านข้าวแกงที่พนมเปญ การกินหอยแครงที่โน่นก็ต่างจากบ้านเรานักหนา เพราะส่วนใหญ่แล้วนิยมนำมาผัดแบบไม่แกะเปลือกกับน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก ดับกลิ่นความของหอยแครงอีกครั้งด้วยใบโหระพา หวานๆ เปรี้ยวๆ ผมว่าเมนูนี้อร่อยที่น้ำนี่แหละ จะลองปรุงเองเจ้าของเขาก็ไม่หวงสูตรนะครับ ในวันนี้ที่ผมพัดผ่านตัวเองไปไหว้พระที่วัดพนม ใจกลางของเมืองพนมเปญ ด้วยสายตาที่ซอกแซกอยู่ไม่สุขของผม สายตาทั้งคู่จึงเจอะเข้ากับแม่ค้าคนหนึ่งที่หาบกระเฌอมา 1 หาบ ด้วยความดีใจว่าต้องมีอะไรดีๆ ให้ผมดูแน่ๆ จึงพุ่งตรงไปหาเธอ ถึงแม้ว่าภาษาอังกฤษของเธอจะกระท่อนกระแท่นเต็มทีก็ตาม แต่ผมก็เดาได้ว่าในกระเฌอของหล่อนนั้น คือขนมจีนที่มีน้ำยาให้เลือกอยู่ 2 ชนิด คือน้ำยาสีแดง กับน้ำยาสีเขียว ซึ่งน้ำยาทั้งสองชนิดนี้ทำมาจากปลาช่อนเหมือนกัน เครื่องแกงก็เหมือนกัน แต่รสชาติความเผ็ดร้อนแตกต่างกัน น้ำยาสีแดงจะเผ็ดมากกว่าเพราะใช้พริกชี้ฟ้าแดงเป็นตัวชูโรง ส่วนน้ำยาที่มีสีเขียวจะออกหวานหน่อยๆ น้ำยาขนมจีนที่โน่นไม่ได้มีลูกชิ้นปลากรายลอยหน้าลอยตามาอย่างที่บ้านเรา แต่เขาจะใช้ไข่ปลาช่อนมันๆ พวงโตๆ ลอยติดมาเพื่อเติมเต็มความอร่อย ผักแกล้มก็ค่อนข้างแปลกตาอยู่สักนิด ไม่ว่าจะเป็นสายบัวหั่นฝอย มะละกอดิบสับเป็นเส้นๆ ดอกผักตบชวาสด ผักชีล้อม ถั่วฝักยาว ผักชีลาว ดอกโสน ดอกแคสด ฯลฯ ที่สำคัญนะครับเวลาโซ้ยขนมจีนที่โน่นเขาใช้ตะเกียบเป็นอาวุธ แผงหมูย่างในตลาดเก่าเสียมเรียบ เมืองเขมรมีสัดส่วนของชาวจีนและชาวญวนพอๆ กัน อาหารญวนนานาชนิดจึงเป็นสิ่งที่สร้างสีสันในสำรับเมืองแขมร์ได้ดีทีเดียว โดยเฉพาะอย่าง “เฝอ” หรือก๋วยเตี๋ยวญวน ก๋วยเตี๋ยวที่ว่านี้มีเฉพาะเส้นเล็กเท่านั้นนะครับ รองก้นจานมาด้วยผักกาดหอม โรยหน้ามาด้วยหมูยอ หมูสับ กุ้งแห้งตัวโตๆ น้ำซุปใสๆ แต่รสชาติล้ำเลิศยิ่งนัก หวานน้ำต้มกระดูก หวานจนผมเอะใจว่าความหวานที่ว่านี้หวานน้ำต้มกระดูกจริงๆ หรือว่าหวานผงชูรส !!! เพราะมันคล้ายกันจนแยกไม่ออก อ้อ!! ชาวเขมรนิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยวกันเฉพาะมื้อเช้าเท่านั้นนะครับ ถ้าอยากลิ้มลองต้องตื่นเช้าๆ หน่อยแล้วกัน ขนมปังปะเต หรือบาร์เก็ต (Baguette) เป็นอีกหนึ่งเมนูในมื้อเช้าที่เจ้าอาณานิคมอย่างฝรั่งเศสทิ้งไว้ให้ชาวเขมรดูต่างหน้าเวลาคิดถึง มีไส้นานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นแฮม หมูยอ กุนเชียง เนื้อบด และปลากระป๋อง แต่ทุกๆ ไส้ต้องมีผักกาดหอม หอมหัวใหญ่ แตงกวาดอง มาเติมเต็มความอร่อย บางทีชาวเขมรก็นำเจ้าขนมปังเนื้อหยาบที่ว่านี้มาจิ้มกับแกงก็กลายเป็นอีกเมนูมื้อเช้าที่แสนจะเรียบง่าย อ้อ !!! ถ้าจะไปเที่ยวปราสาทที่ไกลๆ หน่อยติดขนมปังปะเตไปด้วยสักชิ้น สองชิ้นก็ไม่เลวนะครับ ที่สำคัญอาจช่วยชีวิตได้ในเวลาฉุกเฉิน เพราะร้านอาหารที่ปราสาทต่างๆ ไว้ใจไม่ค่อยจะได้เท่าไหร่ ป้องกันไว้ดีกว่า ที่ผมเล่ามาให้ฟังทั้งหมดนี้เป็นเพียงบางเศษเสี้ยวของสำรับเมืองแขมร์ที่ผมมีโอกาสได้ลิ้มลอง ชื่ออาหารบางอย่างผมก็เขียนตามเสียงที่ได้ยินมา อาจจะไม่ถูกต้องเท่าไหร่นัก แต่ทั้งหมดทั้งมวลผมเต็มใจนำเสนอ เพื่อเป็นอีกหนึ่งภาพสะท้อนให้เห็นถึงบางเศษเสี้ยวของวิถีและลีลาชีวิตของผู้คนบนแผ่นดินแขมร์ ที่เรียบง่ายแต่ทว่างดงาม ปลาเค็มตากแห้งของฝากขึ้นชื่อจากเมืองแขมร์ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * เสียบเรียบหรือเสียมราฐ เป็นเมืองท่องเที่ยวสำคัญของกัมพูชาและของโลก เพราะเมืองนี้มีนครวัด-นครธม 1 ใน 7 สิ่งมหัศจรรย์ของโลกเป็นสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญ นอกจากนี้ยังมีปราสาทขอมโบราณให้เที่ยวชมอีกมากมาย อาทิ ปราสาทยาน(นครธม) ปราสาทบันทายศรี ปราสาทตาพรหม ฯลฯ การเที่ยวชมปราสาทขอมในเขมรนั้นจะเสียค่าเที่ยวชม 20 เหรียญสหรัฐ (ประมาณ 1 พันบาท) ต่อวัน (เที่ยวได้ทุกปราสาทและทุกโบราณสถานในเสียมเรียบ) ถ้าอยากเที่ยวนานๆ สามารถซื้อตั๋วแบบ 3 วัน ราคา 40 เหรียญ ส่วนค่าวีซ่าเข้าเขมรก็อยู่ที่ 20 เหรียญเช่นกัน ผู้จัดการออนไลน์   Create Date : 08 พฤษภาคม 2550 3 comments Last Update : 8 พฤษภาคม 2550 4:09:35 น. Counter : 2264 Pageviews. Share Tweet

แวะมาเที่ยวเขมรคับ   โดย: frank3119 8 พฤษภาคม 2550 7:13:44 น.

อยากไปค่ะ   โดย: meaw_1985 8 พฤษภาคม 2550 7:29:32 น.

อยากไปเที่ยวอีก ต้องหาโอกาสไปเที่ยวให้ได้ เคยไปแล้ว 2 ครั้งแต่อยากไปอีก แล้วถ้าได้ไปจะเขียนมาเล่าให้ฟัง   โดย: คนเมืองช้าง (พนมรุ้ง12 ) 8 พฤษภาคม 2550 14:05:47 น.