:: ศาสตร์แห่งการกินและการปรุงอาหาร :: :: ศาสตร์แห่งการกินและการปรุงอาหาร :: เรื่องกินใครว่าเป็นเรื่องเล็ก ใครว่ากินอะไรก็ได้ สำหรับผม อาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นเหมือนชีวิตจิตใจที่ไม่อาจแยกออกจากกัน เป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมแห่งชาตินั้น ๆ ผมทำอาหารไม่เป็น ไม่ได้เป็นสุดยอดนักชิม แถมสร้างข้อจำกัดให้ตัวเองมากมายในเรื่องกิน ไม่กินปลา ไม่กินของดิบ ไม่กินของคาว แต่ทุกครั้งที่กิน ทุกครั้งที่ได้ไปร้านอาหาร ผมชอบดูบรรยากาศในร้าน ดูการบริการของพนักงาน ดูความใส่ใจของพ่อครัวแม่ครัว ดูความตั้งใจของเชฟ บทความนี้อ่านแล้วโดนใจจริง ๆ ครับ แล้วก็ไม่แปลกใจเลยว่าทำไม เฟอราน อเดรีย เชฟชาวสเปนท่านนี้ ถึงได้รับการยอมรับจากวงการอาหารระดับโลก ว่าเป็นผู้มีความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นสูตรอาหารใหม่ ๆ ออกมาให้กับคนที่ชอบลิ้มรสอาหารอยู่ตลอดเวลา คำว่า “มืออาชีพ” จึงซ่อนอะไรที่พิเศษอยู่เสมอ ในความธรรมดาที่ไม่ธรรมดา Ferran Adria สรุปความคิดสร้างสรรค์ด้านอาหารของเขา ไว้ในบทสัมภาษณ์ในนิตยสารออนไลน์ Huck ไว้สี่ประการ ประการที่หนึ่ง : “จงอย่ามองแตงโมเป็นแตงโม” ลองมองแตงโมว่าเป็นมะเขือเทศชนิดหนึ่ง คุณจะพบวิธีปรุงมันขึ้นใหม่ได้มากมาย ประการที่สอง : “จงกินความรู้ก่อนกินอาหาร” แม้ว่า Ferran Adria จะได้ชื่อว่าเป็นคนที่ใส่ใจเรื่องอาหารและการปรุงอาหาร “แต่ผมกลับบ้านทุกคืนพร้อมกับความรู้สึกว่า ผมไม่รู้อะไรเกี่ยวกับการปรุงอาหารเลย” ประการที่สาม : “จงท้าทายสูตรอาหารแบบดั้งเดิม” มีความเชื่อว่าสูตรอาหารที่ดำรงอยู่มานับพันปี หรือมาจากบรรพบุรุษนั้น แตะต้องไม่ได้ แต่แท้จริงแล้ว สูตรอาหารเหล่านั้น ก็วิวัฒนาการมาจากการปรุงอาหารก่อนหน้าเช่นกัน การดัดแปลงมันต่างหาก คือ การเคารพในสูตรอาหารเหล่านั้น ไม่ใช่การพยายามกอดมันไว้ ไม่ให้ใครแตะต้องอย่างไม่ลืมหูลืมตา ประการที่สี่ : “จงเชื่อมั่นในสัญชาตญาณของตนเอง” ที่ Elbulli , Ferran Adria ได้ทดลองทำสิ่งใหม่ ๆ เสมอ และความสำเร็จที่ใช้วัด ไม่ใช่ตัวเงิน แต่เป็นความรู้สึกของผู้ที่ร่วมสร้างสรรค์เมนูเหล่านั้นขึ้นมา บางเมนูอาจไม่มีคนสั่งมันมาลองชิมเลยก็ตามในตอนแรก แต่พวกเขาเชื่อว่ามันเป็นสิ่งที่ลงตัวมาก ๆ ในรสชาติและการปรุง “เรารู้ว่าเราทำสิ่งที่ถูกต้อง เพราะเรารู้สึกได้ในสิ่งนั้น” เขียน แปลและเรียบเรียง : อนุสรณ์ ติปยานนท์ คอลัมน์ : My Chefs (ตอนที่ 17) นิตยสาร : มติชน สุดสัปดาห์ ปีที่ 38 ฉบับที่ 1952 * ภาพประกอบจาก Internet แต่งภาพด้วยแอพ Prisma   Create Date : 19 เมษายน 2561 21 comments Last Update : 19 เมษายน 2561 6:17:36 น. Counter : 4411 Pageviews. Share Tweet

ผู้โหวตบล็อกนี้...

คุณสองแผ่นดิน, คุณmambymam, คุณไวน์กับสายน้ำ, คุณหอมกร, คุณอาจารย์สุวิมล, คุณtuk-tuk@korat, คุณตะลีกีปัส, คุณข้ามขอบฟ้า, คุณThe Kop Civil, คุณสาวไกด์ใจซื่อ, คุณSai Eeuu, คุณSweet_pills, คุณmelody_bangkok, คุณtoor36, คุณNior Heavens Five, คุณนักผจญภัยมือใหม่, คุณชีริว

สวัสดียามเช้าครับ คุณก๋า เชฟระดับโลก มืออาชีพ ฝีมือ+การดำเนินชีวิตต้องไม่ธรรมดา มองแตงโมเป็นแตงโม ก็ได้รับประทานผลไม้อย่างเดียว มองแตงโมเป็นมะเขือเทศจะได้อาหารอีกหลายอย่าง เคยกินแกงส้มเปลือกแตงโม กับ ปลาแห้งแตงโม อยากกินแตงโมเมนูอิื่นบ้างครับ   โดย: สองแผ่นดิน 19 เมษายน 2561 8:21:48 น.

555 เป็นคนชอบกินค่า แต่ทำอะไรไม่เป็นเลยสักอย่าง นอกจากกินแล้วยังชอบดูรายการเข้าครัว มาสเตอร์เชฟของทุกประเทศ เชฟหรือพ่อครัวนี่ ความรู้ต้องไม่ธรรมดาค่ะ   โดย: เหมือนพระจันทร์ 19 เมษายน 2561 8:27:03 น.

หมวดไหนดีเนี่ยคุณก๋า เอาจริงๆ นะโหวตไม่ถูก เราว่าการทำอาหารน่ะ ควรทั้งมีแบบเคารพสูตรเดิม และปรับใหม่ แต่ต้องบอกว่าปรับใหม่หรือเปลี่ยนชื่ออะค่ะ เพราะบางครั้งเราก็อยากกินอาหารชื่อนั้นๆ ในรสเดิมๆ แบบดั้งเดิมนะคะ แต่ไอ้ที่อยากลองของใหม่ก็มี แต่ต้องไม่ใช่ของใหม่ในชื่อเดิมซึ่งมันไม่ใช่ง่าาา   โดย: สาวไกด์ใจซื่อ 19 เมษายน 2561 8:45:43 น.

“จงท้าทายสูตรอาหารแบบดั้งเดิม” มีความเชื่อว่าสูตรอาหารที่ดำรงอยู่มานับพันปี หรือมาจากบรรพบุรุษนั้น แตะต้องไม่ได้ แต่แท้จริงแล้ว สูตรอาหารเหล่านั้น ก็วิวัฒนาการมาจากการปรุงอาหารก่อนหน้าเช่นกัน การดัดแปลงมันต่างหาก คือ การเคารพในสูตรอาหารเหล่านั้น ไม่ใช่การพยายามกอดมันไว้ ไม่ให้ใครแตะต้องอย่างไม่ลืมหูลืมตา ถูกใจมากค่ะ เห็นด้วยตามนั้นเลย   โดย: mambymam 19 เมษายน 2561 8:52:21 น.

อ่านตอนแรก คิดว่าคุณก๋า ซะอีก ไม่กินปลา ไม่กินดิบ อ้าว เป็นเชฟ... ที่ชอบดัดแปลง..เลยมีอาหารชนิดใหม่ขึ้นมา ..... เมื่อก่อนผมเข้า กท.ใหม่ ๆ มีโอกาศไปทานอาหารตามเหลา หรู แถวถนนเสือป่า กับอีกหลายแห่ง บริการดีมาก แต่ผมไปห้องน้ำ เลี้ยวผิดห้อง..เป็นทางเดินไป เข้าครัวสำหรับพ่อครัว.. อื้อหือเห็นสภาพพื้นแล้ว กลืนน้ำลาย เขาใส่เกี๊ยะไม้ เดินมีน้ำเปียก เศษผัก อะไรตกเยอะ เลยรีบเดินกลับไป อ้อ..เขาห้ามเข้า เป็นเช่นนี้เอง ... หลายปีต่อมา มีโอกาศได้เข้าทำงานภัตตาคารใหญ่ ๆ หลาย แห่ง..เขาพัฒนาเยอะ พื้นสะอาด แต่กลิ่นยังคงอบอวนตาม สภาพ ที่ต้มแกง ปิ้งย่ง นึ่ง..อยู่ มีโอกาศได้พูดคุยกับกุ๊กหลายคน เขาก็บอกเคล็ดลับให้ ทั้งปิ้ง ย่าง หมัก..พวกนี้ ปัจจุบันร้านหรู เขาโชว์การทำงานให้เห็น บางทีก็เสริฟต่อ หน้า คุณก๋าคงเคยไปทานแล้วแน่นอน การที่เราได้อ่าน บรรดากุ๊ก เชพ ได้พูดแม่ครัวกินหมากรู้อะไร เยอะเลย... แรกที่ได้ชิมแกงแม่ครัวกินหมาก ไงรสอาหาร จัดมาก แต่อร่อย..มานั่งนึก อ้อ..แม่ครัวกินหมาก ลิ้นคงชา ชิมอะไรไม่ค่อยรู้เรื่อง เลยกระฉอกเครื่องปรุงเข้าไป มิน่า ถึงอร่อย.. แต่ก็เห็น เชพบางคนเท่าที่พอฟังออก เขาพยายามจะไม่ปรุง อะไรในเนื้อ หรือหมู อยากให้คนทานได้รสชาดของเนื้อ อืม..คงจริงอย่างที่เขาว่า ตอนนี้ คุณบ่งบ๊ง บล๊อกเกอร์กระทะหลุด ได้ออกโฆษณาด้วย ได้ไปเห็นคุณบิ๊ทำอาหาร เลยพอรู้เทคนิคกะเขาบ้าง แต่ผม ก็ได้แต่ กินเป็นเท่านั้นแหละ อ้าว..ยาวไปแล้ว นี่เม้นท์ไม่ใช่ เขียนคอลัมส์นี่นา ไปละ v   โดย: ไวน์กับสายน้ำ 19 เมษายน 2561 8:54:43 น.

กะว่าก๋า Book Blog ดู Blog บล็อกนี้ก็น่าจะได้หลายหมวดนะคุณก๋า   โดย: หอมกร 19 เมษายน 2561 9:42:20 น.

น่าสนใจมากๆ ค่ะ น่าหาให้ซีอ่าน วันก่อนลองซื้อหนังสือวรรณกรรมเด็กที่ได้รางวัลมาให้ซีอ่าน เป็นรางวัลชมเชยเนื้อเรื่องซีน่าจะชอบเกี่ยวกับการเข้าครัว แต่เจ้าตัวบอกว่าการอ่านหนังสือตัวอักษรเล็กๆ ไม่มีภาพ ทำให้ปวดตา เลยเพิ่งอ่านได้ 2 หน้า อิอิ   โดย: kae+aoe 19 เมษายน 2561 11:41:08 น.

สวัสดี จ้ะ น้องก๋า เมื่อวานลืมตอบ เรื่อง บัวหิมะที่เธอถาม อิอิ ไม่ใช่ บัวหิมะ ที่ไปทำครีมแก้สารพัดโรคหรอกจ้ะ บังหิมะ ที่ชาวม้ง เพชรบูรณ์ปลูกนี้ เป็นมันชนิดหนึ่ง ปอกเปลือกกินสด ๆ รสชาติ เหมือนกินแห้ว จ้ะ ชาวม้งบอกว่า นำไปทำแกงจืดก็อร่อย แต่ครูไม่ได้ทดลอง ซื้อมาแจกเพื่อนบ้านเพราะเป็นของแปลก ครู กินแต่สด ๆ ไม่ได้นำไปทำแกงจืด ตามที่ชาวม้งแนะนำ อิอิ สำหรับบล็อกนี้ของเธอ คงเม้นท์ไม่ได้เยอะ เพราะไม่มีเสน่ห์ปลายจวักเลย ห้าห้า แต่่สำนวนหนึ่งที่เคยได้ยินบ่อย ๆ คือ อาหารจะอร่อย คนทำอาหารจะต้องใส่ใจลงไปในอาหารที่ ทำด้วยจ้ะ ครูว่า สำนวนนี้มีความหมายโดยนัย ว่า คนทำต้องตั้งใจทำอย่างเต็มที่ นั่นเอง เนาะ โหวดหมวด รีวิวหนังสือ   โดย: อาจารย์สุวิมล 19 เมษายน 2561 11:58:03 น.

ถ้าเราดูเบสิกของอาหารแล้ว เราจะผสมผสานอาหารได้อย่างลงตัวเจ้า คิดว่าอาหารสมัยนี้ปรุงแต่งนักไปหน้อยจนลืมรสชาติของแต่ละสิ่งที่นำมาใส่ในอาหารนั้นเจ้า   โดย: tuk-tuk@korat 19 เมษายน 2561 13:14:30 น.

สวัสดีมีสุขค่ะ คิดว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ต้องแล้วแต่การรับรู้และความเคยชินของแต่ละคนค่ะ รวมทั้งวัฒนธรรมการกินแต่ละท้องถิ่นด้วยนะคะ (ความเห็นส่วนตัวล้วนๆค่ะ) แต่ของดีหรือไม่ดี สะอาดหรือสกปรก น่าจะมีมาตรฐานเดียวกันนะคะ เมื่อวานเพิ่งดูสารคดีเกี่ยวกับชาวเลที่ประเทศอะไรก็จำชื่อไม่ได้แล้ว เขาแค่ต้มปลา กุ้งหอยหมึกปูในน้ำเปล่าๆ พอสุกแยกเนื้อเอามากิน แยกน้ำที่ต้มเอาไว้ซด กับมันสำปะหลังบดละเอียดที่เอามาใส้กะทะคั่วๆจนหอมเหลืองแทนข้าว.....ดูแล้วเข้ากับข้อเขียนของคุณก๋าวันนี้เลยค่ะ เราควรจะได้ลิ้มลองรสชาติดั้งเดิมของอาหารที่ไม่ต้องปรุงรส...   โดย: ตะลีกีปัส 19 เมษายน 2561 14:13:12 น.

อ่านวันนี้แล้ว ทำให้ก่อนที่จะกินอาหารต้องพิจารณาให้รอบคอบขึ้นอีกเยอะเลยครับ สำหรับตัวผม   โดย: The Kop Civil 19 เมษายน 2561 15:08:33 น.

งั้นมาโหวตหมวดนี้แล้วกันนะคะ บันทึกการโหวตเรียบร้อยแล้วค่ะ บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้ ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต tuk-tuk@korat Travel Blog ดู Blog ซองขาวเบอร์ 9 Home & Garden Blog ดู Blog The Kop Civil Movie Blog ดู Blog Sweet_pills Food Blog ดู Blog Rinsa Yoyolive Review Travel Blog ดู Blog toor36 Cartoon Blog ดู Blog สองแผ่นดิน Photo Blog ดู Blog kae+aoe Parenting Blog ดู Blog กะว่าก๋า Book Blog ดู Blog ระบบจะบันทึกคะแนนโหวต เฉพาะการโหวต 10 ครั้งล่าสุดในแต่ละวันเท่านั้น   โดย: สาวไกด์ใจซื่อ 19 เมษายน 2561 15:41:11 น.

คิดถึงมากๆ   โดย: cyberlifenlearn 19 เมษายน 2561 16:21:57 น.

แวะมาทักทายตอนเย็นค่ะพี่ก๋า มีความสุขมากมากนะคะ   โดย: white in the dark 19 เมษายน 2561 17:47:57 น.

เชฟมืออาชีพนอกจากใส่ใจสร้างสรรค์แต่ละเมนูแล้ว ยังมีมุมมองที่แฝงข้อคิดดีๆนะคะคุณก๋า ทุกวันนี้ร่างกายจะป่วยหรือแข็งแรง อาหารก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญ เราควรใคร่ครวญเกี่ยวกับอาหารที่เรากินให้มากกว่านี้ เห็นด้วยกับเชฟค่ะ แต่เวลาหิวๆมักลืมค่ะคุณก๋า ขอบคุณคุณก๋าสำหรับกำลังใจนะคะ นอนหลับฝันดีคืนนี้ค่ะ   โดย: Sweet_pills 19 เมษายน 2561 21:05:32 น.

สวัสดียามมืดค่ะ อืมม... มันเหมือนกับการประยุกต์ และนวัตกรรม หรือเปล่านะคะ   โดย: melody_bangkok 19 เมษายน 2561 21:37:50 น.

โอ๊ะ... ลืมค่ะ จริงค่ะ เห็นด้วย บางทีเวลาอ่านอะไรไปเรื่อยๆเราได้ข้อคิดอะไรมากมาย แต่พอเราอ่านคำคม บางอันก็ไม่รู้สึกประทับใจ เป็นเหมือนกันค่ะ แต่ส่วนตัวแล้ว คิดว่ามันอยู่กับการตั้งความหวังก่อนอ่านด้วย พอบอกว่าเป็นคำคม ก็คิดหวังไว้ว่ามันน่าจะมีอะไรดีๆอะไรแบบนี้หรือเปล่านะคะ   โดย: melody_bangkok 19 เมษายน 2561 21:41:12 น.

เป็นลักษณะของการท้าทายขีดจำกัดเก่าๆ และความเชื่อแบบดั่งเดิม น่าสนใจครับ แต่แนวคิดแบบนี้ใช้ในไทยยากนะ   โดย: คุณต่อ (toor36 ) 19 เมษายน 2561 23:32:31 น.

สวัสดียามดีกค่ะ   โดย: นักผจญภัยมือใหม่ 19 เมษายน 2561 23:56:11 น.

ทำไมพี่ก๋าไม่กินปลาอะครับ ไม่ชอบ หรือนับถือเทพสมุทรจูบิอู๊บ (อันหลังแน่ๆ) คนที่สร้างผลงานน่าทึ่งมักมีมุมมองที่แตกต่างจากคนทั่วไป หลายคนถ่ายทอดมุมมองที่น่าสนใจต่อ อย่างคุณ Ferran Adria เชฟชื่อดัง ตอนดูหนังเรื่องพริกแกงผมผิดหวังกับแนวคิดเรื่องอาหารในหนังมากๆครับ มีแนวคิดเรื่องการรปับปรุงสูตรแต่ถูกต่อว่าอย่างหนักจากครูอาหารที่ต้องการรักษาของเดิม แล้วเด็กที่อยากปรับสูตรคนนั้นก็หายไปจากเรื่องเลย (อ้าว เฮ้ย) สุดท้ายก็เป็นหนังที่ไม่ได้ให้อะไรกับคนดูเลย นอกจากถ่ายกับข้าวสวย   โดย: ชีริว 20 เมษายน 2561 0:40:15 น.

ชอบทำอาหารมากค่ะ เพราะคนอื่นทำมักไม่ค่อยตรงกับที่เราอยากกิน (เป็นพวกกินรสชาติไม่ค่อยเหมือนชาวบ้าน) และรู้สึกว่าการทำอาหารมันเป็นศิลปะจริงๆ เวลาทำต้มยำแล้วเอาสากทุบตะไคร้ได้กลิ่นน้ำมันหอมพุ่งขึ้นมา หรือเวลาฉีกใบมะกรูดแล้วกลิ่นหอมๆ ของมันแตะจมูก รู้สึกมีความสุขมาก นี่แหละอาหาร พอทำเสร็จแล้วได้กินจะรู้สึกต่างจากกินอาหารที่คนอื่นทำ เพราะว่าเรารู้จักทุกส่วนประกอบ มั่นใจในวัตถุดิบที่เราเลือก ตกหลุมรักอาหารไปแล้ว   โดย: เพรางาย 21 เมษายน 2561 21:32:02 น.