Basic Sponge Cake | Back to basic

สปอนจ์เค้ก หรือเค้กฟองน้ำ เป็นเค้กหนึ่งในพื้นฐานของกระบวนการทำเค้กทั้งหมดในโลกนี้ คือ เค้กสปอนจ์ เค้กชิฟฟ่อน และเค้กเนย แต่ละชนิดมีโครงสร้างในการทรงตัวของเนื้อเค้กต่างกัน 

เค้กเนย (butter cake) เป็นเค้กที่ทำการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจนเป็นครีมข้นขาว เบา แล้วจึงตามมาด้วยส่วนผสมอื่นๆ คือ ไข่ไก่ มีการใส่แป้ง สลับกับนมในขั้นตอนต่อมา อันเป็นเอกลักษณ์  เนื้อสัมผัสของเค้กมีความชุ่มฉ่ำของเนย และกลิ่นหอม ใครนึกไม่ออกว่าเค้กเนยเป็นยังไง ให้นึกถึงเค้กเอสแอนด์พี เค้ก sara-lee

เค้กชิฟฟ่อน  chiffon มีการขึ้นฟูด้วยการแยกการตีไข่แดงและไข่ขาว  ความนุ่มเบาของเค้กอยู่ที่การตีไข่ขาวให้ฟูเบา เมื่อตะล่อมส่วนผสมแป้ง-ไข่แดงกับไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูแล้วต้องเบามือ ไม่ให้เกิดการยุบตัว โดยมากชิฟฟ่อนใช้ไขมันเป็นน้ำมันพืช ทำให้เนื้อเค้กชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง คงสภาพในอากาศร้อนได้ ไม่เหม็นหืน ไม่เสียง่าย เป็นเค้กที่ทำง่ายที่สุดในบรรดาสามชนิด  เค้กชิฟฟ่อนเป็นที่นิยมในการทำำ ได้แก่เค้กที่ขายทั่วไปตามเบเกอรี่ นำไปทำเป็นหลากหลายเมนูได้อีกมากมาย ทั้งเค้กครีมสด เค้กชอคโกแลต เค้กส้ม เค้กใบเตย เค้กหน้าฝอยทอง

เค้กสปอนจ์ sponge เป็นเค้กแบบที่ขึ้นฟูด้วยการตีไข่ไก่ทั้งใบกับน้ำตาลให้ฟูเบา จบด้วยการใส่เนยละลายเพื่อเพิ่มความชุ่มชื้น  เป็นเค้กเบสที่นำไปส่วนประกอบของเค้กอย่างอื่นเช่น strawberry short cake, Trifle Cake, mousse cake

เค้กสปอนจ์เป็นเค้กปราบเซียนที่หลายคนน้ำตาตกมาแล้ว รวมทั้งเก้าเอง เคยทำเสียไปต่อหน้าต่อตาหลายก้อน ทำทั้งวันก็ล้มเหลว  แต่ในขณะเดียวกันหลายคนก็กลับบอกว่าทำง่าย เอ๊ะยังไง

เดิมเมื่อต้องทำำ sponge เก้าจะหนีไปใช้วิธีการทำำ sponge แบบญี่ปุ่น คือการแยกไข่ขาว​ออกมาตีให้ขึ้นฟู แต่ยังคงสภาพการใช้ไขมันด้วยเนยละลาย ซึ่งทำมาตามการรีวิวของแม่สลิ่มเมื่อสิบปีก่อน สูตรนี้ทำให้รอดตัวมาได้ทุกครั้ง  เมื่อมาเห็นการทำ เค้กชนิดนี้ในยูทูป จึงเป็นที่มาว่า อ้าว นี่เราทำเค้กที่เค้าฮิตนักหนาในญี่ปุ่นนี่เอง ลองชมคลิป japanese cotton sponge cake ในยูทูปนะคะ เค้กจะมีความเบา นุ่ม ขึ้นฟูด้วยไข่ขาว แต่เด้งดึ๋ง และเป็นที่นิยมมาก ถึงขั้นไปยืนต่อแถวซื้อกัน ต่อยอดกันด้วยใส่ครีมชีสลงไปก็ยิ่งอร่อย นิยมกันทั้งฝั่งญี่ปุ่นและไต้หวัน

กลับมาสู่Sponge Cake ดั้งเดิมหลายคนบอกว่า วิธีตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูแข็งแรง ให้ใส่สารเสริมประเภท SP ป้ายลงไปที่ปลายตะกร้อไฟฟ้า  สุดท้ายจะป้าย​หรือไม่ป้าย SP ก็มาดับเอาตอนเทเนยละลาย และผสมส่วนผสมไม่เข้ากัน เนยแยกตัว เวลาอบก็เกิดเป็นไตที่ก้นเค้ก จบเห่อีกตามเคย

เก้ามาจับทริคได้ตอนดู Anna Olsen สอนทำ Sponge Cake  เวลาเขาทำ ทำไมมันดูง่ายจัง 

แต่สูตรที่เก้านำเสนอวันนี้จะเป็นของเชฟพล ตัณฑะเสถียรนะคะ ทำง่ายมาก  มาอ่านสูตรกันค่ะ
เก้าลองทำดูแล้ว ใช้ตะกร้อไฟฟ้าแบบมือถือนี่แหละ ทริคที่จับได้อยู่ตรงนี้ค่ะ

1. ไข่ไก่ ต้องสดใหม่

2.เนยละลาย เริ่มเอาเนยไปละลายก่อนอันดับแรก  พอตีส่วนผสมทุกอย่างแล้ว เนยจะอุ่นๆพอดี

3. การตีไข่ไก่ 8นาทีหรือไม่นั้น อย่าไปกังวลใจค่ะ ทะยอยใส่น้ำตาลที่ละนิดอย่าใส่ทีเดียวพรวด  ตีด้วยความเร็วสูงสุด หมั่นเช็คว่าไข่สามารถไหลเป็นริบบอนสเตจ อาจจะเกิน 8 นาที ถ้าเครื่องมือตีไข่เราเป็นตัวเล็กๆ  ตีให้ไข่ขึ้นฟูจริงๆประมาณ 3 เท่า

4. เวลาผสมแป้ง ต้องร่อนแป้งลงในไข่แบบเบาๆ แบ่งทะยอยใส่นะคะ ตะล่อมด้วยไม้พายอย่างเบามือแต่เร็วๆ 

5. แบ่งส่วนผสมแป้งกับไข่สักถ้วย นำไปคนกับเนยละลายให้เข้ากันดี อย่าให้เหลือเนยเป็นชั้นๆ  แล้วค่อยนำกลับมาใส่ในส่วนผสมในอ่าง ผสมให้เข้ากันดี คนให้ทั่ว

6.เทส่วนผสมในพิมพ์ รองด้วยกระดาษไข  ไม่ต้องทาอะไรทั้งสิ้นนะ  เคาะๆไล่ฟองอากาศ นำเข้าอบ เตาใครเตามัน ไฟใครไฟมัน

7.เวลานำออกจากเตา วางไว้บนตะแกรงพักให้เย็น ไม่ต้องเอาขนมออกจากพิมพ์นะคะ (อันนี้เป็นทริคของ Anna Olsen) ขนมจะไม่ยุบตัว หรือน้อยมาก​ ถ้าเราจะทำขนมวันรุ่งขึ้นก็เอาทั้งพิมพ์เข้าตู้เย็นเลย จะใช้เค้กชิ้นนี้ก็รอให้เย็นสนิทในพิมพ์ ไม่ต้องคว่ำพิมพ์ด้วยนา.. ตอนเอาออกใช้สแปตุล่ากดที่ขอบพิมพ์แล้วหมุนไปรอบๆ ก็จะหลุดออกมาง่ายดาย



ลองผ่ากลางดูก็ได้แบบนี้  
เนื้อสปอนจุ์จะเป็นเนื้อที่แห้งหน่อยนึงนะคะ เวลาใช้นิยมใช้เหล้ารัม หรือน้ำเชื่อมพรม หรือสเปรย์ให้ชุ่ม แล้วค่อยปาดครีม หรือปาดด้วยน้ำผลไม้เชื่อม  จะทำให้เค้กมีความชุ่มฉ่ำำ น่าทานด้วยค่ะ

 

Create Date : 28 กรกฎาคม 2563		0 comments
Last Update : 28 กรกฎาคม 2563 9:46:03 น.
Counter : 2173 Pageviews.
Share Tweet