จริงอยู่ ทฤษฎีที่ว่าร้านอาหารร้านไหนขายกันยาวนานต่อเนื่องมากกว่า 100 ปี ก็พอจะเป็นเครื่องการันตีได้ถึงความอร่อยต้องไม่เป็นรองใครแน่ๆ แต่สำหรับร้าน “ประจักษ์ เป็ดย่าง” ร้านนี้ไม่ได้มีดีแค่รสชาติเพียงอย่างเดียว หากแต่อยู่ที่วิธีการทำตลาดที่เหมาะสมกับยุคสมัย กิจการเลยรุ่งเรืองสืบทอดกันมา 3 ชั่วอายุคน เฉกเช่นทุกวันนี้

ร้านเปิด 4 ชั่วอายุคน
ตั้งใจมาสานต่อ

         คุณสงวน มหาศิริมงคล ปัจจุบันอายุ 70 ปี ทายาทรุ่นที่ 4 เล่าประวัติร้านให้ฟังว่า ร้านประจักษ์ เป็ดย่าง เปิดเมื่อปี 2452 หรือ 104 ปีมาแล้ว จากบันทึกความทรงจำของคุณย่าตอนที่ท่านอายุ 85 ปี ท่านเขียนไว้ว่า คุณทวดเดินทางจากมณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน มาเมืองไทยเพื่อมาหางานทำ ส่วนตัวคุณทวดมีฝีมือการทำอาหาร เลยทำเมนูที่ถนัดคือ ข้าวเหนียวตับหมู หรือ ข้าวเหนียวที่กินคู่กับตับหมูไส้แก้ว เดินหาบขายแถวบางรัก ต่อมาเมื่อกิจการดีขึ้นก็เปิดหน้าร้านและเพิ่มเมนู มีก๋วยเตี๋ยวราดหน้า บะหมี่ โจ๊ก และเป็ดย่าง ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของตำนานเป็ดย่าง 100 ปีนั่นเอง

        จากบันทึกความทรงจำของคุณย่า คุณสงวน กล่าวต่อว่า หลังสิ้นคุณทวด ช่วงแรกร้านตกเป็นของลูกชายคนโต ภายหลังบริหารอยู่ได้ 22 ปีตัดสินใจไปเปิดร้านบะหมี่ พร้อมกับเซ้งกิจการให้คุณประจักษ์ หรือคุณพ่อของผม

         “ปี 2462 คุณพ่อเข้ามาดำเนินกิจการต่อ ท่านได้ตั้งชื่อร้านว่า ประจักษ์ เป็ดย่าง พร้อมกับเปลี่ยนโฉมจากร้านอาหารห้องแถวเป็นภัตตาคาร ใช้เฟอร์นิเจอร์อย่างดี โต๊ะหินอ่อน ขาโต๊ะทำจากไม้สักทอง จานชามเป็นเครื่องเคลือบดินเผาอย่างดีจากเมืองจีน มีบริการรับจัดเลี้ยง และมีการพิมพ์ถุงเป็นชื่อร้านเพื่อให้ลูกค้าซื้อกลับบ้านได้”

         สำหรับจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญที่ทำให้ ประจักษ์ เป็ดย่าง เป็นที่รู้จักนอกเหนือไปจากกลุ่มคนจีนด้วยกันก็คือ การเปลี่ยนสูตรเป็ดย่าง

         คุณสงวน บอกว่า เป็ดย่างสูตรจีนกวางตุ้งเดิมจะใช้เต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวเป็นน้ำซอสยัดไว้ในท้องเป็ด ทว่าเพื่อให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น คุณพ่อเพิ่มสมุนไพรไทยเข้าไปด้วย เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วนำเป็ดไปย่างในเตาอบด้วยอุณหภูมิ 320 องศา นาน 4 ชั่วโมง จนเนื้อเป็ด สุก นุ่ม มีกลิ่นหอม

เผยสูตรเด็ดร้อยปี
ลูกค้าติดหนึบทุกวัย

        สำหรับจุดเด่นเป็ดย่างของร้านประจักษ์ ร่ำลือกันว่า อยู่ที่น้ำซอสที่ทานคู่กับเป็ด กลมกล่อมด้วยเต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บเคี่ยวจนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนเนื้อเป็ดก็แน่นเคี้ยวหนึบ หวาน นุ่ม ชุ่มน้ำซอส หอมเครื่องเทศ ทั้งรสชาติและกลิ่นเข้ากับลิ้นคนไทย   

        โดยขั้นตอนการทำ ทายาทรุ่น 4 เผยว่า จะใช้เป็ดเชอรี่ตัวผู้อายุ 60 วันที่ล้างทำความสะอาดแล้ว นำไปหมักด้วยเครื่องเทศสูตรพิเศษ จากนั้น นำขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ยัดเข้าไปในท้องเป็ด ผึ่งให้แห้งใช้เวลาราว 2 ชั่วโมงก่อนย่างราดด้วยน้ำผึ้งและต้องเป่าลมเข้าไปทางก้นเป็ด เพราะลมจะช่วยให้หนังกับเนื้อเป็ดแยกออกจากกัน เวลาย่าง จะย่างทีละด้านในเตาอบด้านล่างเป็นเตาถ่าน พลิกไปพลิกมาจนกว่าเป็ดจะสุก สังเกตเวลาสุก เป็ดจะมีกลิ่นหอม หนังกรอบ สีสวยเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่ใช่น้ำตาลเข้ม

        ความพิเศษของเป็ดย่างร้านนี้ยังไม่หมดเท่านั้น ทางร้าน บอกว่า เลือกใช้เป็ดคุณภาพสูง น้ำหนักเป็ดต่อตัว 3 กิโลกรัม รับจากฟาร์มปิดปลอดสารพิษ ได้รับเครื่องหมาย Q จากสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ 

         ด้านของกลุ่มลูกค้า ปัจจุบันมีทุกเพศทุกวัย เจ้าของร้าน ระบุว่า บางคนมาทานตอนเด็ก ตอนนี้โตแล้วก็พาครอบครัวมาเป็นลูกค้าประจำ ซึ่งหากเป็นวัยรุ่น วัยกลางคน จะชอบส่วนสะโพกเพราะเนื้อนุ่ม รสชาติดี ตรงกันข้ามกับผู้สูงอายุจะชอบส่วนอกเป็ดเพราะไขมันต่ำ

          สำหรับการเข้ามารับช่วงบริหารร้านประจักษ์ เป็ดย่าง คุณสงวนเข้ามาราวปี 2521 สิ่งที่ทายาทอย่างเขาอยากจะปรับปรุงเปลี่ยน นั่นคือ การนำระบบคอมพิวเตอร์เข้ามาลดความผิดพลาดการสั่งอาหารของลูกค้า การลดต้นทุนเชื้อเพลิงด้วยวิธีไบโอฟูเอล ปรับปรุงระบบสาธารณูปโภค เช่น ห้องน้ำสะอาด ห้องครัวมีมาตรฐาน ติดแอร์ภายในร้าน และการตลาดที่ทันสมัย เช่น ทำเว็บไซต์ และเฟซบุ๊กประชาสัมพันธ์ร้าน

การตลาดทันยุค
รุ่น 5 เล็งขยายสาขา

        “ผมนำระบบคอมพิวเตอร์เข้ามาพิมพ์เมนูอาหาร เพื่อเวลาลูกค้าสั่งอาหารจากพนักงานจะได้ไม่เกิดความผิดพลาด การลดต้นทุนเชื้อเพลิงด้วยการนำน้ำมันจากเป็ดที่ย่างสุกแล้วมาใช้ แต่ละเดือนลดค่าเชื้อเพลิงลงได้ประมาณ 10,000 บาท และใช้สื่ออินเตอร์เน็ตเพื่อขยายฐานลูกค้าหน้าใหม่ๆ”

         การนำสิ่งอำนวยความสะดวกนำมาบริการลูกค้า การตลาดที่ทันสมัย วัตถุประสงค์ทางร้านไม่ได้ต้องการเพิ่มราคาอาหาร เถ้าแก่ บอกว่า เพื่อเป็นการยกระดับร้านให้ดูไม่เชย สร้างความประทับใจแก่ลูกค้าทั้งขาจร ขาประจำ เพราะร้านอาหารที่ดีไม่ใช่แค่รสชาติอร่อย สภาพแวดล้อมภายในร้านต้องสะอาด การบริการก็ต้องดีด้วย

         สอบถามถึงแผนธุรกิจในอนาคต ทายาทลงความเห็นว่า อายุปูนนี้แล้วไม่คิดไกลแล้ว คิดว่าทำวันนี้ให้ดีที่สุด คงรสชาติอาหารให้อร่อยสม่ำเสมอ รักษามาตรฐานของร้านไว้ พยายามสรรหาสิ่งดีๆ มาตอบแทนลูกค้าที่ไว้วางใจมาอุดหนุนตลอด

         ด้วยเหตุผลทั้งหมด ทำให้ไม่แปลกใจเลยว่า ประจักษ์ เป็ดย่าง จะสามารถดำเนินกิจการมายั่งยืนยงถึง 104 ปี และกำลังจะก้าวเข้าสู่ปีที่ 105 ในปีหน้านี้

         ใครที่อยากลิ้มรสชาติเป็ดย่างร้านนี้ว่าจะอร่อยสมคำร่ำลือมั้ย ขอแนะนำให้ลองชิมด้วยตัวเองที่ร้าน เยื้องห้างสรรพสินค้าโรบินสัน บางรัก เลขที่ 1415 ถนนเจริญกรุง แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ เปิดเวลา 07.00-20.30 น. โทรศัพท์ (02) 234-3755, (02) 235-6324

Create Date : 18 มกราคม 2557
Last Update : 18 มกราคม 2557 10:10:42 น.		1 comments
Counter : 1529 Pageviews.
Share Tweet