วิธีปรุงอาหารบางวิธีที่น่ารู้

เนื่องจากวิถีดำเนินชีวิตของคนไทยเปลี่ยนไปทั้งพอบ้านและแม่บ้านต้องทำงานหารายได้ให้เพียงพอจึงไม่มีเวลามากในการปรุงอาหารบางอย่าง ซึ่งเคยเป็นอาหารพื้นบ้านมีวิธีปรุงดัดแปลงแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นจึงขอแนะนำวิธีปรุงบางวิธีและชื่ออาหารบางชนิดพอสังเขป

ราง คำนี้นอกจากจะแปลว่าร่องน้ำที่ขุดให้น้ำไหลและแปลว่า รางรถไฟแล้วยังหมายถึง การคั่วให้กรอบด้วย เช่นนำข้าวเม่า ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดอ่อนมาคั่วจนกรอบเรียกว่า รางข้าวเม่านำมาเคล้ากับเครื่องปรุงต่างๆ เป็นข้าวเม่าหมี่หรือใส่น้ำกะทิผสมน้ำปึกโรยน้ำแข็งทุบรับประทานหวานกรอบเย็นชื่นใจ

รวนเป็นการนำเนื้อสัตว์มาหั่นหรือสับ คั่วพอสุกอาจใส่น้ำมันหรือน้ำเล็กน้อยถ้าจะเก็บไว้หลายชั่วโมงควรเติมน้ำปลาให้มีรส

หลาม หมายถึง การนำข้าวผัก เนื้อสัตว์ ผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น กะทิ น้ำตาล น้ำพริก แล้วบรรจุลงในกระบอกไผ่สดๆตัดขังข้อ คือ มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่งใช้ไม้กาบมะพร้าว หรือใบตองห่ออุดปากกระบอกแล้วเผา แบบเผาข้าวหลาม

ก้อยนำเนื้อสัตว์มาทำให้สุกโดยบีบน้ำมะนาวคลุกพริกหอมกระเทียมเผาใส่เกลือ บางครั้งใส่ข้าวคั่ว หรือซอยตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ด้วย แล้วแต่นิยมทำในท้องถิ่นหรือปรุงรสตามประเภทของเนื้อสัตว์ เช่น ก้อยกุ้งก้อยไก่กับลาบก้อยมีวิธีปรุงต่างกัน

ผัดฉ่าเป็นวิธีผัดเนื้อสัตว์ เช่นปลาดุกปลากะพงหรือหอยแมลงภู่ผัดกับน้ำพริกในกระทะร้อนจัด ใส่กระชายซอย และยอดพริกไทยอ่อนรสชาติเผ็ดร้อน

ผัดพริกขิง เป็นวิธีผัดที่ใส่พริกที่ปรุงอย่างพริกแกงผสมกุ้งแห้งป่นหรือปลาอย่างป่น แต่ใส่ข่าเล็กน้อย ไม่ใส่ชิง โรยใบมะกรูดหั่นฝอยที่นิยมรับประทานได้แก่ ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงปลาดุกฟูผัดพริกขิงหมูกับถัวฝักยาว

ฉู่ฉี่ บางครั้งก็เรียก ผัดฉู่ฉี่ แกงฉู่ฉี่ เครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกแกงคั่วถ้ามีน้ำแกงมากอาจใส่ผักเพิ่มเติมจากเนื้อปลา ถ้าน้ำแกงขลุกขลิกเรียกว่า ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ฉู่ฉี่ปลาทู ฉู่ฉี่ลูกชิ้นปลากรายใส่ถั่วฝักยาว

จ่อมเป็นวิธีที่นำกุ้งหรือปลาตัวเล็กหมักเกลือ แล้วใส่ข้าวคั่วป่น เรียกว่า กุ้งจ่อม ปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับผักสด

เจ่า น้ำพริกป่นหรือพริกแห้งหอมกระเทียมเผาโขลกละเอียดใส่น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาให้เป็นน้ำจิ้มเช่น ไก้ย่าง จิ้มแจ่ว

ฉาบนำกล้วยห่ามค่อนข้างดิบ หรือมันฝานบางๆทอดให้กรอบ แล้วฉาบน้ำตาล เรียกว่ากล้วยฉาบมันฉาบ

แช่อิ่มเป็นการนำผลไม้มาแช่น้ำเชื่อมจนอิ่มตัว แล้วผึ่งให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นานเช่น เปลือกส้มโอแช่อิ่ม มะดัน หรือตะลิงปิงแช่อิ่ม

เปียก กวนข้าวหรือแป้งให้สุก ใส่น้ำตาล หัวกะทิตามชนิดของขนมเช่น สาคูเปียก ขนมเปียกปูนหรืออาจใส่ผลไม้ที่เข้ากันได้เช่นข้าวเหนียวเปียกลำไย

มูน นำกะทิมาผสมกับข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วขณะกำลังร้อนคนจนแห้งเข้ากันดีเข่นมูนข้าวเหนียวหรือร่อนแป้งละเอียดนึ่งจนสุกแล้วผสมน้ำเชื่อมขณะยังร้อนเช่นขนมขี้หนู

แสร้งว่าเป็นเครื่องจิ้มปรุงโดยใช้กุ้งเผาหรือกุ้งที่ฉีดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทำให้สุกโดยคลุกน้ำมะนาวปรุงรสเผ็ด เค็ม คลุกตะไคร้ซอย หอมซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย โรยพริกสด ผักชี จิ้มกับผักสด

แจงลอนหรือจังลอนปรุงโดยโขลกปลาหรือเนื้อปั้นเป็นก้อนเคี่ยวกับน้ำกะทิถ้ารับประทานกับขนมจีนใช้เนื้อปลาปั้นเป็นลูกเล็กๆหรือเป็นแผ่น ราดขนมจีนปรุงรสด้วย สับปะรดซอย ขิงซอย กุ้งแห้งป่นกระเทียมพริกสดหั่นละเอียดน้ำปลาน้ำตาลถ้าสับปะรดไม่เปรี้ยวบีบมะนาวเล็กน้อย เรียกอาหารชนิดนี้ว่าขนมจีนซาวน้ำ

ในฤดูหนาวบางท้องถิ่น ทำแจงร้อนโดยสับหมู คลุกน้ำพริกหรือคลุกรากผักชีกระเทียม ปั้นเป็นก้อนเสียบไม้ปิ้งระหว่างผิงไฟ บางแห่งชุบไข่แล้วปิ้ง ทำให้รสอร่อยหอมชวนรับประทาน

เหมือดคือผักที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริก เช่นหัวปลีซอย ผักกระเฉดเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน มะละกอดิบปอกเปลือกหั่นฝอย

ม้าห้อม้าอ้วนเป็นของว่างปรุงด้วยปรุงด้วยหมูสับผัดกระเทียม ถั่วลิสง เหยาะน้ำตาลเล็กน้อยถ้าตักวางบนกลีบส้มที่แบะกลีบ หรือบนเงาะที่คว้านเมล็ดผ่าซีก เรียกว่าม้าห้อถ้าวางบนสับปะรดพอคำเรียกว่า ม้าอ้วน

ขอบคุณวิธีปรุงอาหาร จากหนังสือ สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนโดยพระราชประสงค์ในพระบามสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฉบับเสริมการเรียนรู้ เล่ม ๒

 ด้วยความปรารถนาดี กานดา แสนมณี

Create Date : 15 ธันวาคม 2555
Last Update : 15 ธันวาคม 2555 20:22:24 น.		0 comments
Counter : 1481 Pageviews.
Share Tweet