ข้อดีของกะทิ

2. ข้อดีของกะทิ

กะทิ เป็นแหล่งที่มาของน้ำมันมะพร้าว ซึ่งในปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมของคนไทย เพราะเป็นที่ประจักษ์แล้วว่า น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและความงาม เนื่องจากกะทิเป็นสารตัวเดียวกันกับน้ำมันมะพร้าว ดังนั้น ข้อดีต่าง ๆ ของกะทิ ก็คือข้อดีของน้ำมันมะพร้าวนั่นเอง ซึ่งได้แก่:

2.1 มีความอยู่ตัวสูง

น้ำมันมะพร้าว มีความอยู่ตัวทางเคมีสูง เพราะมีองค์ประกอบเป็นไขมันอิ่มตัว ที่อะตอมของคาร์บอนเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ด้วยแขนเดี่ยว (single bond) ทำให้อะตอมของออกซิเจน หรือไฮโดรเจน ไม่สามารถเข้าไปแทนที่ได้ ผิดกับไขมันไม่อิ่มตัวที่อะตอมของคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วยแขนคู่ (double bond) ที่เป็นจุดอ่อนของโมเลกุล เพราะออกซิเจน หรือไฮโดรเจน สามารถเข้าไปเติมได้

การเติมออกซิเจน (oxidation) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นตลอดเวลา ก่อให้ เกิดความเสื่อมของโมเลกุล กล่าวคือ เกิดอนุมูลอิสระขึ้นมาจากผลของการเติมออกซิเจน เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปแล้วว่า อนุมูลอิสระ เป็นตัวการของการเกิดโรคแห่งความเสื่อมมากมาย เช่น โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน ฯลฯ

การเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) แม้ว่าจะไม่ได้เกิดขึ้นเองเหมือนการเติมออกซิเจน แต่ก็เกิดได้ง่าย ๆ เมื่อนำอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัว ไปถูกกับอุณหภูมิสูง เช่นในการทอดอาหารในน้ำมันท่วม จึงเกิดเป็นสารตัวใหม่ ชื่อว่า “ไขมันทรานส์ (trans fats)” ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เปลี่ยนรูปร่างไป และเกิดผลเสียต่อเซลล์ เช่นทำให้เยื่อบุเซลล์บุบสลาย ทำให้เชื้อโรค หรือสารพิษเข้าไปในเซลล์ได้ หรือเกิดการเปลี่ยนแปลง DNA ของเซลล์ ทำให้เกิดเป็นเซลล์มะเร็ง

นอกจาก นั้น การเกิดไขมันทรานส์ ยังเกิดได้จากการนำน้ำมันไม่อิ่มตัว ไปเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenated)ในทางอุตสาหกรรม โดยต้องใช้ความดันและสารแคตาลิสต์เข้าช่วย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำมันไม่อิ่มตัว เปลี่ยนเป็นน้ำมันอิ่มตัว เพื่อจะได้ไม่เกิดการหืน (เพราะถูกเติมออกซิเจน) และให้น้ำมันอยู่ในรูปที่แข็งตัว ทำให้จับต้องผลิตภัณฑ์อาหารได้สะดวก ไม่เหนียวเหนอะหนะ

สรุปได้ว่ากะทิ ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว ที่อยู่ตัว ไม่เกิดการเติมออกซิเจน และไฮโดรเจน จึงไม่เกิดอนุมูลอิสระ และไขมันทรานส์ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

2.2 เคลื่อนที่ได้เร็วและย่อยได้ง่า

กะทิ ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีขนาดปานกลาง (medium chain fatty acids - MCFAs) ซึ่งถูกย่อยได้ง่าย และเคลื่อนย้ายได้สะดวก เมื่อบริโภคเข้าไป จะผ่านลำคอไปยังกระเพาะเข้าสู่ลำไส้ แล้วไปถูกเผาผลาญให้เป็นพลังงานในตับโดยไม่ไปสะสมเป็นไขมันเหมือนกับน้ำมันไม่อิ่มตัวที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่

ดังนั้น ผู้บริโภคกะทิจึงแข็งแรงเพราะได้พลังงานทันทีที่บริโภคเข้าไป อีกทั้งยังไปกระตุ้นให้ต่อมธัยรอยด์ทำงานได้ดีขี้น ก่อให้เกิดความร้อนจากผลของ thermogenesis ซึ่งช่วยในการเผาผลาญอาหารที่บริโภคเข้าไปพร้อมกัน ให้เปลี่ยนเป็นพลังงาน แทนที่จะไปสะสมเป็นไขมันในร่างกาย ยิ่งไปกว่านั้น ความร้อนที่เกิดขึ้น ยังไปช่วยสลายไขมันที่ร่างกายสะสมอยู่ก่อนหน้านั้น ให้สลายตัวไปเป็นพลังงาน จึงทำให้ผู้บริโภคผอมลง ดังคำกล่าวที่ว่า Eat Fat Look Thin และนี่เอง เป็นเหตุให้คนไทยสมัยโบราณ ไม่ค่อยมีใครอ้วน เพราะรับประทานกะทิ ร่วมกับอาหารหวาน-คาว นอกจากตัวมันเองจะไม่ไปสะสมเป็นไขมันแล้ว กะทิยังช่วยไปดึงเอาไขมันที่ร่างกายสะสมไว้ก่อนหน้านั้น ไปเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน

2.3 มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคและสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย

น้ำมันมะพร้าว มีกรดลอริก (lauric acid, C-12) อยู่สูงมาก (48-53%) ซึ่งเป็นสารตัวเดียวกันกับกรดไขมันที่มีในนมของมารดา (ซึ่งมีเพียง 3-18%) เมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกาย กรดลอริกจะเปลี่ยนเป็นโมโนลอริน ที่ช่วยสร้างภูมิคุ้มกัน และยังมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งเชื้อโรค ไม่ว่าจะเป็นแบคทีเรีย เชื้อรา ไวรัส หรือโปรโตซัว

นอกจากกรดลอริกแล้วน้ำมันมะพร้าวยังประกอบด้วยกรดไขมันที่มีขนาดปานกลางอีก 3 ชนิด คือกรดคาโปรอิก (caproic acid, C-6, 0.5%) กรดคาปริลิก (caprylic acid, C-8, 8.0%) และกรดคาปริก (capric acid, C-10, 7.0%) ทุกชนิดต่างก็มีส่วนช่วยยับยั้งเชื้อโรค และเพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย โดยไม่ทำให้เกิดการดื้อยา และจะฆ่าเฉพาะเชื้อโรคที่มีเกราะหุ้มเป็นไขมัน แต่ไม่ได้ทำลาย จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่อยู่ในร่างกายที่ไม่ได้มีไขมันเป็นเกราะหุ้ม

2.4 มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ

อนุมูลอิสระ (free radical) เป็นโมเลกุลเกเร เพราะอีเล็กตรอนในชั้นรอบนอกของโมเลกุลสูญหายไป จึงไปแย่งอีเล็กตรอนของโมเลกุลอื่นที่อยู่ใกล้เคียง ทำให้มันขาดอีเล็กตรอนไปเช่นกัน จึงเกิดเป็นปฎิกิริยาลูกโซ่ ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์เกิดบาดแผล เหี่ยวย่นหรือบุบสลาย ส่งผลให้เชื้อโรค หรือสารพิษเข้าสู่เซลล์ได้ อันนำไปสู่การตายของเซลล์ หรือการเปลี่ยนพันธุกรรมของเซลล์ ซึ่งทำให้เกิดโรคแห่งความเสื่อมมากมาย โดยเฉพาะโรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ฯลฯ

อนุมูลอิสระ เกิดจากการเติมออกซิเจน (oxidation) ซึ่งเป็นกระบวนการในธรรมชาติที่เกิดขึ้นตลอดเวลาในสสารเกือบทุกอย่างที่สัมผัสกับอากาศ ทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของสสารนั้น ๆ เช่น ถ้าเหล็กถูกเติมออกซิเจน จะเกิดสนิม สำหรับน้ำมัน (เรียกการเติมออกซิเจนนี้ว่า peroxidation) ทำให้เกิดการหืน (rancidity) เป็นผลให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ จากผลของอนุมูลอิสระ

แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะได้ชื่อว่า เป็นน้ำมันอิ่มตัว เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัว สูงถึง 92 % แต่ก็มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ 8 % เป็นที่รู้กันทั่วไปแล้วว่า น้ำมัน ไม่อิ่มตัวนั้น ไม่อยู่ตัว เพราะมีแขนคู่ ซึ่งเป็นจุดอ่อนของโมเลกุลที่ถูกโจมตีโดยกระบวนการการเติมออกซิเจน เนื่องจากน้ำมันมะพร้าว แม้ว่าจะเก็บไว้นานในอุณหภูมิห้อง และถูกแสง ก็ไม่หืน Peat (2006) จึงสันนิษฐานว่า น้ำมันมะพร้าวมีสารแอนตีออกซิแดนต์ (antioxidant) ที่ช่วยต่อต้านการเติมออกซิเจนของส่วนที่เป็นน้ำมันไม่อิ่มตัว

นอกจากนั้น Nevin and Rajamohan (2005) ยังทำการทดลองใช้น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์ (virgin coconut oil) น้ำมันมะพร้าวผ่านกระบวนการ (RBD coconut oil) และน้ำมันถั่วลิสง เป็นอาหารเสริมให้แก่หนูทดลอง ผลปรากฏว่า น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์ ป้องกันการเกิดการเติมออกซิเจน (peroxidation) และการเกิดการหืน (rancidity) ได้ดีกว่าน้ำมันมะพร้าวผ่านกระบวนการ และน้ำมันถั่วลิสง ผู้วิจัยจึงสรุปว่า น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์ มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีแอนตีออกซิแดนต์

มีผู้พยายามค้นคว้าว่า แอนตีออกซิแดนต์ ในน้ำมันมะพร้าวเป็นสารอะไรกันแน่ และมีอยู่ในปริมาณเท่าใด ในบรรดาสารที่มีผู้พบว่าทำหน้าที่เป็นแอนตีออกซิแดนต์ในน้ำมันมะพร้าว มีดังต่อไปนี้:

2.4.1 วิตามินอี: มีรายงานว่า น้ำมันมะพร้าว มีวิตามินอี ทั้งในรูป tocopherol (1.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และ tocotrienol (3.1 มก./100 ก.)
สำหรับ tocopherol เป็น alpha tocopherol 0.5 มก./100 ก. และ delta tocopherol 0.6 มก./100 ก.

ส่วน tocotrienol เป็น alpha tocotrienol 0.5 มก./100 ก. delta tocotrienol 0.6 มก./100 ก. และ gamma tocotrienol 2.0 มก./100 ก. (Anon. 2005) เป็นที่รู้กันแล้วว่า วิตามินอี เป็นแอนตีออกซิแดนต์ที่มีประสิทธิภาพ

โดยเฉพาะ tocotrienol มีประสิทธิภาพสูงกว่า tocopherol ซึ่งมีอยู่ในเครื่องสำอางทั่วไป ถึง 40-60 เท่า นอกจากนั้น Santos และคณะ (Santos 2005) ยังพบว่าน้ำมันมะพร้าวมีคุณสมบัติต่อต้านการเติมออกซิเจนเทียบเท่ากับวิตามินอี ในการป้องกันเยื่อหุ้มเซลล์ต่อการทำลายของการเติมออกซิเจน


2.4.2 สารฟีนอล: Dia (2005) แห่งมหาวิทยาลัยแห่งประเทศฟิลิปปินส์
ที่ลอสแบนยอส รายงานว่าน้ำมันมะพร้าว 6 ตัวอย่าง มีสารฟีนอล (phenolic compounds) ในรูปของกรดแกลลิก (gallic acid) อยู่ 6.29 – 8.38 ไมโครกรัมต่อกรัม แต่ในอีกตัวอย่างหนึ่ง มีกรดแกลลิกอยู่มากถึง 13.21–13.43 ไมโครกรัมต่อกรัม Seneviratne and Dissanayake (2008) ได้รายงานว่าน้ำมันมะพร้าว มีสารฟีนอล ซึ่งประกอบด้วย caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid และ catechin และยังพบอีกว่าน้ำมันมะพร้าวที่สกัดโดยวิธีอุตสาหกรรม มีสารฟีนอลอยู่ 91 + 11 มก./กก.ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวที่สกัดโดยวิธีพื้นบ้าน มีสารฟีนอลอยู่ 618 + 46 มก/กก. ซึ่งสูงกว่าที่ได้จากการสกัดโดยวิธีทางอุตสาหกกรรมถึง 7 เท่า

2.4.3 สารไฟโตสเตอรอล: Wang และคณะ (2002) พบว่าน้ำมันมะพร้าว มีสารไฟโตสเตอรอล (phytosterols) อยู่ 400 – 1,200 มก./กก. ประกอบด้วย campesterol, stigmasterol, beta-sitosterol และ delta-5-avenasterol ที่ทำหน้าที่ต่อต้านการเติมออกซิเจน
นอกจากนั้น น้ำมันมะพร้าวยังช่วยในการดูดซึม และเคลื่อนย้ายของวิตามิน เอ ดี อี เค จากอาหารแหล่งอื่น ๆ ซึ่งทำหน้าที่เป็นแอนตีออกซิแดนต์ จึงช่วยเพิ่มการป้องกันไม่ให้เกิดอนุมูลอิสระในร่างกายได้อีกทางหนึ่ง

2.5 มีคุณค่าทางอาหารสูง

นอกจากคุณสมบัติที่ดีเด่นซึ่งไม่มีน้ำมันที่ใช้บริโภคชนิดใด ๆ ในโลกนี้จะเสมอเหมือนทั้ง 4 ข้อที่กล่าวมาแล้ว น้ำมันมะพร้าวและกะทิ ยังมีคุณค่าทางอาหารที่สูงมาก และอยู่ในสภาพที่ร่างกาย สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที เพราะอยู่ในรูปของของเหลวที่ย่อยง่าย โดยเฉพาะสำหรับเด็กทารก ที่ระบบย่อยอาหารยังไม่พัฒนา และเด็กเล็กที่อาจมีปัญหาในเรื่องระบบย่อยอาหาร

กะทิ เป็นน้ำสีขาวขุ่น ลักษณะคล้ายน้ำนม มีไขมันสูง ได้แก่หัวกะทิ ซึ่งมีไขมัน 24% และหางกะทิ ซึ่งมีไขมัน 17% กะทิมีโปรตีน 2.5% แต่มีน้ำตาลอยู่น้อยมาก และน้อยกว่าในนมวัว ไม่มีคอเลสเตอรอล

กะทิเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารไทย ทั้งอาคารคาว และอาหารหวาน ชนชาติ ต่าง ๆ ในเอเชียและแปซิฟิก ต่างก็ใช้กะทิประกอบอาหารประจำชาติมากมายหลายอย่าง ในบางชุมชน ใช้กะทิประกอบอาหารประจำวันแทบทุกอย่าง


ขอบคุณขัอมูลจากหนังสือ" มาใช้กะทิแทนนมกันเถอะ "โดย ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา ประธานชมรมอนุรักษ์และพัฒนาน้ำมันมะพร้วแห่งประเทศไทย โทร. 02-9405484 ต่อ 117

ด้วยความปรารถนาดี กานดา แสนมณี

Create Date : 21 ตุลาคม 2554		0 comments
Last Update : 21 ตุลาคม 2554 11:18:38 น.
Counter : 8792 Pageviews.
Share Tweet