การปรุงเอาะหลามแต่เดิมนั้นจะใช้การหลาม คือนำส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ ใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปเผาไฟ จึงเป็นที่มาของชื่อของเอาะหลาม ลักษณะของอาหารที่ได้จะข้นๆ มีน้ำขลุกขลิก เพราะใส่ข้าวเหนียวจี่ตำลงไป สมัยนี้ก็มีการทุ่นแรงโดยการใส่แป้งข้าวเหนียวลงไปแทน นอกจากนี้ ยังใส่มะเขือเปราะต้มสุกตำลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความข้น และความหวานของน้ำแกง เอาะหลาม เป็นอาหารเฉพาะของหลวงพระบาง ใครที่ได้ไปเยือนอย่าพลาดที่จะต้องลิ้มลองให้ได้ เพราะเอาะหลามนี้หากินไม่ได้ในเมืองอื่นๆ ชาวหลวงพระบางมักทำกันในโอกาสพิเศษเท่านั้น แต่ตามร้านอาหารมักมีเมนูนี้เป็นเมนูเด่นเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวต่างถิ่นอย่างเราๆ เอาะหลาม มีคนเปรียบเทียบอาหารชนิดนี้กับอาหารต่างๆ ไว้ต่างกันตามแต่ประสบการณ์และความคุ้นเคย คนเหนือบอกว่า เอาะหลามคล้ายแกงโฮะ คนอีสานบอกว่า เอาะหลามคล้ายอ่อม คนภาคกลางบอกว่า เอาะหลามคล้ายต้มจับฉ่าย สิ่งที่เป็นจุดร่วมกันคือเป็นการผสมผสานส่วนผสมหลายๆ อย่างแล้วต้มรวมกัน แต่นั่นก็เป็นการมองอย่างผิวเผิน เพราะเอาะหลามมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารต่างๆ ที่กล่าวไปนั้น การปรุงเอาะหลามแต่เดิมนั้นจะใช้การหลาม คือนำส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ ใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปเผาไฟ จึงเป็นที่มาของชื่อของเอาะหลาม ลักษณะของอาหารที่ได้จะข้นๆ มีน้ำขลุกขลิก เพราะใส่ข้าวเหนียวจี่ตำลงไป สมัยนี้ก็มีการทุ่นแรงโดยการใส่แป้งข้าวเหนียวลงไปแทน นอกจากนี้ ยังใส่มะเขือเปราะต้มสุกตำลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความข้น และความหวานของน้ำแกง ส่วนผสมของเอาะหลาม ได้แก่ หนังปอง (หนังควายแห้งที่ตากจนแห้งจัดแล้วขายกันเป็นมัดๆ) เอาหนังนี้ไปเผาไฟ ขูดขนให้เกลี้ยง นำไปต้มสัก 2-3 น้ำจนหนังนุ่มพอที่จะหั่นได้ ก็นำมาหั่นเป็นเส้นๆ พักรอไว้ เนื้อสัตว์จะเป็นไก่ นกกระทา หมู วัว แม้แต่ปลาก็นำมาทำได้ เนื้อสัตว์นั้นให้นำไปย่างให้สุก และฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นพอคำ ข้าวเหนียวเอามาปั้นเป็นแผ่นกลมแล้วนำไปจี่ให้เหลืองหอมแล้วตำให้แหลก เตรียมตำเครื่องแกงซึ่งประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และพริก รอไว้ สิ่งที่สำคัญคือ สะค้าน (จักค้าน ตะค้านเหล็ก ตะค้านหยวก) เป็นสมุนไพรที่เป็นส่วนของเถาสะค้าน มีลักษณะเป็นไม้หั่นเป็นท่อนๆ มัดไว้เป็นกำ มักจะขายกันตามตลาดของป่าทางภาคเหนือและอีสาน สะค้านมีกลิ่นหอม และรสเผ็ดซ่า ซึ่งทำให้เอาะหลามมีกลิ่นรสพิเศษที่แตกต่างจากอาหารชนิดอื่น เวลาใช้จะปอกเปลือกออก ใช้ส่วนที่เป็นไม้ข้างใน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนผสมอื่นๆ นอกจากเนื้อสัตว์แล้วก็มี มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว ตำลึง ยอดพริก ใบแมงลัก ต้นหอม ผักชีลาว ผักคราด (ผักเผ็ด) และเห็ดสนุ่น (เห็ดหูหนู) เมื่อเตรียมเครื่องเคราพร้อมแล้วก็ตั้งหม้อแกงใส่น้ำเพียงเล็กน้อยใส่เครื่องแกงลงไปต้มให้เดือด ตามด้วยเนื้อสัตว์ ข้าวเหนียวตำ สะค้าน ผักอย่างไหนสุกยากก็ใส่ลงไปก่อน อย่างไหนสุกง่ายก็ใส่ทีหลัง ส่วนมะเขือเปราะเมื่อต้มสุกดีแล้วให้ตักขึ้นมา นำใส่ครกตำให้แหลก แล้วจึงเทกลับลงหม้อ ซึ่งจะทำให้น้ำข้นยิ่งขึ้น ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า และเกลือ ให้รสกลมกล่อมทั้งเค็ม เผ็ด ซ่า เจือความหวานจากผัก ลักษณะของเอาะหลามจะข้นๆ น้ำขลุกขลิก ทั้งแซบทั้งนัวกินเพลินจนข้าวเหนียวหมดกระติบไม่รู้ตัว ข้อมูลโดย มติชน

Create Date : 22 มิถุนายน 2556
Last Update : 22 มิถุนายน 2556 14:29:20 น.		1 comments
Counter : 4178 Pageviews.
Share Tweet