สวัสดีครับ มีคนเขาบอกว่าถ้าให้ปลาเขา เขาจะมีกินเพียง 1-2 มื้อ แต่ถ้าสอนเขาหาปลาเขาจะมีกินไปตลอดชีวิต ผมก็เลยคิดว่าวันนี้ผมจะสอนคุณๆหาปลากันครับ เอาเป็นว่าสิ่งที่ผมจะพูดต่อไปนี้คุณๆสามารถนำเอาไปใช้ได้หลายอย่าง ไม่ว่าคุณจะผัดอาหาร หรือว่าคุณจะต้ม หรือว่าจะทอดอาหารก็ทำได้ และยังสามารถนำเอาไปรวมในส่วนประสมที่คุณไม่คิดว่าทำได้ด้วย งั้นเรามาเริ่มกันเลยนะครับ

วันนี้เราจะมาทำน้ำซุปกันครับ กะไว้แล้วว่าคุณๆต้องหัวเราะครับว่าทำน้ำซุปมันเป็นอะไรที่แสนง่าย และก็ไม่เห็นมีอะไรที่น่าจะพิศดารอย่างที่ผมพูดไว้ ถ้าเป็นแบบนั้นงั้นเราลองมาดูกันสิว่าน้ำซุปมันเป็นอย่างไร? แบ่งได้กี่ประเภท? แล้วสามารถนำมาทำอะไรได้บ้าง?

น้ำซุปเกิดมาจากการรวมกันของเนื้อสัตว์ ผัก น้ำต้มกระดูก น้ำผลไม้ น้ำเปล่า หรืออะไรที่เป็นของเหลว ซึ่งที่ผมว่ามานี้ไม่ได้หมายความว่าจะต้องใส่ลงไปทั้งหมดนะครับ แต่เราจะเลือกใส่ลงไป ส่วนที่ผมบอกนี่คือส่วนประสมหลักๆที่คนทั่วโลกมักจะใส่มันลงไปตอนต้ม ถ้าเป็นซุปที่เราๆคุ้นกันก็จะเป็นการต้มส่วนประสมต่างๆ ในหม้อต้มซุปจนได้สี กลิ่น รส ออกมา

โดยปกติเราจะสามารถแบ่งซุปออกเป็น 2 แบบหลักๆครับ คือซุปน้ำใส และ ซุปน้ำข้น ถ้าเปรียบเทียบกับอาหารไทยผมว่า ซุปน้ำใสที่คุณๆรู้จักกัน เช่น แกงจืดลูกลอก ต้มยำ แกงป่าต่างๆ ส่วนซุปน้ำข้นที่คุณๆรู้จักกันก็ เช่น แกงใส่กะทิต่างๆ แกงที่ต้มจนเนื้อเปื่อยเป็นของเหลว เป็นต้นครับ

แล้วเราจะใช้ซุปอะไรทำอะไรได้บ้าง งั้นเรามาลองดูกันครับ เรามาเริ่มที่ซุปน้ำใสกันก่อน

bouillon or broth เป็นซุปที่ต้มด้วยเนื้อสัตว์กับผักและน้ำเปล่า การต้มก็ต้มไปเรื่อยๆด้วยไฟอ่อนๆจนได้สี กลิ่น รสของสิ่งที่เราใส่ลงไปออกมา ซุปนี้เราสามารถนำมาใช้ ผัดผักต่อก็ได้ หรือว่าจะต้มกับเนื้อสัตว์และที่ใส่ลงไปทีหลังเพื่อเป็นน้ำแกงก็ได้ หรือจะนำไปผสมกับแป้งเพื่อนำไปทอดอาหารก็ได้เหมือนกันครับ เพราะว่าซุปจะมีลักษณะที่ใสมีกลิ่นและรสทีอร่อย และยังเป็นซุปที่คุณๆรู้จักมาแต่ดั้งเดิมครับ

consommé เป็นซุปที่ต้มด้วยเนื้อสัตว์หรือกระดูกสัตว์ ด้วยการต้มด้วยไฟแรงก่อนหนึ่งครั้งแล้วด้มด้วยไฟอ่อนๆและใส่ส่วนประสมต่างๆลงไปอีกครั้งหนึ่ง ส่วนประสมที่ใส่ก็มักจะเป็นของเหลวเช่น ไข่ ไวน์ เบียร์ น้ำเลือด น้ำผลไม้ หรือนม เพื่อให้ด้วยรสชาติที่ดีขึ้นกว่า bouillon และคุณค่าทางอาหารที่สูงขึ้นด้วย นอกจากรสชาติและคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังทำให้ได้กลิ่นที่น่ารับประทานมากขึ้นด้วย ส่วนใหญ่ซุปประเภทนี้ที่เราคุ้นๆตาก็จะอยู่ในน้ำก๋วยเตี๋ยวที่คุณๆและผมเคยทานกันมานั้นยังไงล่ะครับ หรือไม่ก็จะนำมาเป็นส่วนประสมของการผัดผักให้อาหารจีนตามร้านใหญ่ๆกันครับ ซุปที่ได้จะมีน้ำมันสัตว์ลอยหน้า รสชาติเข้มข้นครับ

เอาล่ะครับ ผมก็ขอพอเรื่องซุปเพียงเท่านี้ ผมก็หวังว่าคุณๆจะนำมันไปใช้ประโยชน์ในการทำอาหารมื้อต่อไปนะครับ แต่ก่อนจะจากกันไป พอดีว่าผมมีหนังเรื่องหนึ่งมาฝากครับ เป็นเรื่องที่มาจากหนังสือซึ่งมาจากเรื่องจริงของผู้หญิงญี่ปุ่นที่ไปใช้ชีวิตที่อเมริกา ชื่อเรื่องว่า "ความทรงจำของ เกอิชา" ผมว่าเป็นหนังที่บอกได้ถึงความอ่อนน้อมของผู้หญิงเอเชียที่ชาวฝรั่งอยากเห็นและอยากรู้จักครับ และมันก็มีอะไรที่ผมว่าชวนคิดมากๆอีกเรื่องหนึ่งครับ หนังมีอยู่ 16 ตอน ดูกันเต็มๆไปเลยครับ สวัสดี

Create Date : 29 พฤษภาคม 2553
Last Update : 30 พฤษภาคม 2553 0:56:06 น.		46 comments
Counter : 1936 Pageviews.
Share Tweet