space
space
space
<<
กรกฏาคม 2564
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
space
space
15 กรกฏาคม 2564
space
space
space

เปิดเบื้องหลังความอร่อย กว่าจะมาเป็น ช็อกโกแลต

ทุกวันนี้ไม่ว่าจะมองไปทางไหน ช็อกโกแลตก็ปรากฏให้เห็นอยู่ทุกที่ แต่เพื่อนๆ ชาว ท็อปส์ พิกส์รู้หรือไม่คะว่า กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตสุดหอมหวานแบบนี้ มีเรื่องราวสุดทึ่งซ่อนอยู่! มาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตให้มากขึ้นไปพร้อมๆ กับแอดมินกันเลยค่ะ ลุยยยย!

จุดกำเนิดความหอมหวานของช็อกโกแลต
ก่อนอื่นแอดมินต้องขอบอกว่าแท้จริงแล้ว ช็อกโกแลตไม่ได้มีรสหวานอย่างที่เราเข้าใจกันมาตลอดค่ะ เพราะว่าส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตมาจาก “คาเคา” (Cacao) หรือรู้จักอีกชื่อหนึ่งคือ “โกโก้” (Cocoa) ผลไม้ชนิดหนึ่ง มีถิ่นกำเนิดในแถบทวีปอเมริกาใต้มายาวนานกว่า 5,000 ปี และเชื่อว่าชนเผ่าพื้นเมืองมายาโบราณ (Maya) รู้จักการนำเมล็ดคาเคามาแปรรูปเป็นของเหลวและยกย่องให้เป็นเครื่องดื่มของเทพเจ้า นอกจากนั้นชนเผ่าแอซเท็ก (Aztec) ยังทำการค้าแลกเปลี่ยนด้วยเมล็ดคาเคาอีกด้วย จนกระทั่งชาวสเปนซึ่งเป็นชนชาวยุโรปผิวขาวกลุ่มแรกได้ออกเดินทางเข้ามาสำรวจดินแดนแห่งนี้ และได้เรียนรู้ความมหัศจรรย์ของเมล็ดคาเคา ต่อมาชาวสเปนก็นำเมล็ดคาเคาไปเผยแพร่ในยุโรปราวคริตศตวรรษที่ 16 ด้วยความหายาก เมล็ดคาเคาจึงเป็นสิ่งล้ำค่าที่สงวนไว้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น กว่าช็อกโกแลตจะกลายเป็นของหวานที่ใครๆ ก็ต่างหาทานได้ ต้องรอจนถึงคริสตศตววรษที่ 19 เมื่อมีนวัตรกรรมการผลิตช็อกโกแลตสมัยใหม่เข้ามา ประกอบกับการขยับขยายฐานการปลูกต้นโกโก้และการผลิตช็อกโกแลตในแถบประเทศแอฟริกาตะวันตกค่ะ

รสชาติดั้งเดิมของช็อกโกแลตจะเน้นไปทางขมมากกว่าหวาน เพราะเมล็ดคาเคาซึ่งเป็นส่วนผสมของช็อกโกแลตมีสาร “แอลคาลอยด์” (Alkaloid) ซึ่งให้รสชาติขมติดลิ้น ดั่งที่ชาวแอซเท็กสมัยโบราณเรียกเครื่องดื่มทำจากเมล็ดคาเคาว่า “Xocolatl” หรือ “น้ำขม” (Bitter Drink) นั่นเองค่ะ รสชาติช็อกโกแลตหวานหอมที่หลายคนคุ้นเคยในปัจจุบัน มาจากชาวสเปนสมัยก่อนที่มักเติมน้ำตาลอ้อยและอบเชยเพื่อปรับรสขมของช็อกโกแลตให้ดื่มง่ายขึ้น จนต่อมาหลายชนชาติในยุโรป เช่น ชาวอิตาลี ชาวฝรั่งเศส ชาวสวิตเซอร์แลนด์ ชาวอังกฤษ ก็นำช็อกโกแลตเข้ามาสู่วิถีชีวิตและมีการพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้ทานง่ายมากขึ้น เกิดเป็นช็อกโกแลตชนิดผงและชนิดแท่งซึ่งมีรสหอมหวานชื่นใจอย่างในปัจจุบัน

ไขที่มากว่าจะมาเป็นช็อกโกแลต จากเมล็ดคาเคาสู่ช็อกโกแลตรสเลิศ
ปลูกและเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้

จุดเริ่มต้นของช็อกโกแลตล้วนไม่ต่างจากอาหารชนิดอื่นๆ นั่นก็คือวัตถุดิบค่ะ ช็อกโกแลตมีส่วนประกอบหลักคือ “โกโก้” หรือ “คาเคา” พืชเขตร้อนมีถิ่นกำเนิดที่แถบลุ่มน้ำแอมะซอน ผลมีรูปร่างกลมยาวรี เปลือกแข็งขรุขระ ด้านในมีเมล็ดและเยื่อหุ้มสีขาว เกษตรกรจะเก็บเกี่ยวผลโกโก้เมื่อมีความสุกพอดีเท่านั้น หากเก็บเกี่ยวเร็วเกิน อาจทำให้ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดโกโก้ไม่เพียงพอต่อการหมักบ่ม หรือหากเก็บเกี่ยวช้าไป ก็อาจทำให้เมล็ดโกโก้แปรรูปไม่ได้เพราะมีรากงอกค่ะ ดังนั้นขั้นตอนการปลูกและเก็บเกี่ยวจึงมีบทบาทต่อคุณภาพของช็อกโกแลต

หมักบ่มเมล็ดโกโก้
ภายหลังเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ เกษตรกรจะนำเมล็ดที่มีเยื่อหุ้มสีขาวซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำตาลมาหมักในภาชนะหรือในลังรวมกันประมาณ 2-10 วัน ปฏิกิริยาเคมีธรรมชาติจากยีสต์และแบคทีเรียจะทำให้เมล็ดโกโก้ค่อยๆ เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล ขั้นตอนหมักบ่มถือว่ามีความสำคัญมากและเป็นปัจจัยกำหนดรสชาติของช็อกโกแลตในขั้นตอนสุดท้าย เพราะฉะนั้นกระบวนการนี้จำเป็นต้องอาศัยความเชี่ยวชาญและความใส่ใจอย่างมากค่ะ

นำเมล็ดโกโก้มาตากแห้ง
เมื่อเมล็ดโกโก้ผ่านการหมักบ่มจนได้ที่แล้ว ก็จะถึงขั้นตอนตากแดดเพื่อลดความชื้นและชะลอการหมักบ่มเป็นระยะเวลาราว 5-7 วัน อย่างไรก็ตามสีน้ำตาลของเมล็ดโกโก้จะยังคงพัฒนาต่อไปในระหว่างขั้นตอนนี้ นอกจากนั้นแสงอาทิตย์ยังช่วยลดกรดในเมล็ดโกโก้ซึ่งส่งผลต่อความลุ่มลึกในรสชาติและสีสันของช็อกโกแลต สำหรับค่าความชื้นที่เหมาะสมของเมล็ดโกโก้ควรอยู่ที่ 6-8% หากมากกว่านั้นอาจก่อให้เกิดเชื้อราได้ค่ะ

คัดสรรเมล็ดโกโก้
ไม่ใช่โกโก้ทุกเมล็ดที่จะดีเสมอไป ดังนั้นการคัดสรรเมล็ดโกโก้ตากแห้งด้วยมือจึงจะทำให้เห็นถึงข้อบกพร่องและยังกรองเศษดิน เศษหินดินทรายได้อีกด้วยค่ะ ที่สำคัญการคัดสรรจะต้องเลือกเฉพาะเมล็ดโกโกที่มีขนาดสมบูรณ์ไม่ลีบ ไม่แบนจนเกินไปและไม่มีรา แม้จะอาศัยเวลาและความมุ่งมานะ แต่ผลลัพธ์ที่ออกมานั้นคุ้มค่าอย่างแน่นอน

คั่วเมล็ดโกโก้ให้หอมกรุ่น
มาถึงขั้นตอนไฮไลต์ของการทำช็อกโกแลตกับขั้นตอนการคั่วเมล็ดโกโก้ตากแห้งที่อุณหภูมิราว 120-150 องศาเซลเซียส ความร้อนจะช่วยทำให้เมล็ดโกโก้เกิดปฏิกริยาทางเคมีและปล่อยกลิ่น รส ที่แท้จริงออกมา ซึ่งบ่อยครั้งเมล็ดโกโกคั่วจะมีรสขมจัดและมีกลิ่นหอมอย่างมาก นอกจากนั้นการคั่วยังช่วยทำให้แยกเปลือกออกจากตัวเมล็ดได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

กะเทาะเปลือกเมล็ดโกโก้
ขั้นตอนการกะเทาะเปลือกเมล็ดโกโก้สามารถทำได้ทั้งมือและเครื่องจักรที่มีชื่อเรียกว่า “เครื่องกะเทาะเปลือก“ (Winnowing Machine) เมื่อกะเทาะแล้วจะเผยเมล็ดโกโก้แห้งด้านใน รู้จักในชื่อ “โกโก้ นิบส์” (Cacao Nibs) ส่วนนี่เองที่ถือว่าเป็นหัวใจหลักของเมล็ดโกโก้ เพราะจะเป็นส่วนที่นำไปแปรรูปต่อเป็นช็อกโกแลต โกโก้ นิบส์มีลักษณะเป็นเม็ดชิ้นเล็กๆ อุดมด้วยสารฟลาวอนอยด์ (Flavonoids) และสารต่อต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ปัจจุบัน โกโก้ นิบส์ได้รับความนิยมในหมู่คนรักสุขภาพและจัดว่าเป็น “ซูเปอร์ ฟู้ด” (superfood) ชนิดหนึ่ง

แปรรูปผงโกโก้เป็นช็อกโกแลต
หลังจากได้ โกโก้ นิบส์ มาแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนการแปรรูปให้ออกมาเป็นช็อกโกแลตค่ะ เริ่มจากนำคาเคานิบส์ไปบดละเอียดด้วยเครื่องบดครกหิน “Melanger” กลไกลของเครื่องบดและความร้อนจะทำให้สามารถแยกส่วนที่เป็น “โกโก้ บัตเตอร์” (Cocoa Butter) ออกมา ขณะที่ โกโก้ นิบส์จะอ่อนเหลวกลายเป็นโกโก้เหลวบริสุทธิ์ (Cocoa Liquor) นั่นเองค่ะ เพื่อทำให้ช็อกโกแลตออกมาสมบูรณ์แบบ ขั้นตอนต่อไปคือการนำช็อกโกแลตเหลวมาผ่านกระบวนการ “คอนซิง” (conching) ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสช็อกโกแลตนุ่มเรียบยิ่งขึ้น ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลานานถึง 6 ชั่วโมง ก่อนที่จะผสมกลิ่นหอม รสชาติ และพิมพ์ขึ้นรูปเป็นช็อกโกแลตพร้อมจัดจำหน่าย


ดู เปิดเบื้องหลังความอร่อย กว่าจะมาเป็น ช็อกโกแลต >> ที่นี่

 




Create Date : 15 กรกฎาคม 2564
Last Update : 15 กรกฎาคม 2564 10:09:14 น. 0 comments
Counter : 123 Pageviews.
(โหวต blog นี้) 

ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
  *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 
space

BlogGang Popular Award#17


 
สมาชิกหมายเลข 4353614
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]






space
space
[Add สมาชิกหมายเลข 4353614's blog to your web]
space
space
space
space
space