Bloggang.com : gappaman : beer และ ale

beer และ ale

ที่มา : //www.marketeer.co.th/inside_detail.php?inside_id=2852

ที่มาของเบียร์

เบียร์เกิดจากวัตถุดิบสำคัญ 4 ประการ ได้แก่

- มอลต์ (Malt) – ส่วนผสม สำคัญประดุจวิญญาณของเบียร์ ทำจากข้าวบาร์เล่ย์หมัก ให้รสหวาน เป็นตัวกำหนดมวลของเบียร์ ยิ่งมีมอลต์มากรสก็ยิ่งจัด และมีดีกรีแอลกอฮอล์แรง ทำให้ต้องการฮ็อพเพื่อสร้างสมดุลมาก

- ดอกฮ็อพ (Hop) – ถ้ามอลต์คือวิญญาณ ฮ็อพก็คือหัวใจของเบียร์ ให้รสขม และความ Dry เพื่อสร้างสมดุลกับความหวานของ มอลต์ นอกจากนั้นน้ำมันจากฮ็อพก็ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับเบียร์

- ยีสต์ (Yeast)

- น้ำ

ฮ็อพที่ใช้ในทำเบียร์มีมากกว่า 50 ประเภท และรสชาติที่เกิดจากฮ็อพแต่ละประเภทนั้นก็สามารถจัดเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้เช่น

- Noble – รสนิ่มนวลออกไปทางค่อนข้างฉ่ำของฮ็อพเยอรมัน และ เชค พบมากในเบียร์ตำรับดั้งเดิมของยุโรป

- Citrus – รสออกเปรี้ยว คล้ายๆ ผลไม้ตระกูลส้ม มักพบในเบียร์ Lager

- Earthy – รสนุ่ม กลมกล่อม ของฮ็อพสายพันธุ์อังกฤษ ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เบียร์อังกฤษนุ่มกว่าเบียร์ทั่วไป

- Floral / Flowery – กลิ่นและรสที่คล้ายคลึงกับดอกไม้

- Spicy – เบียร์ยุโรปหลายยี่ห้อมักจะให้รสชาติคล้ายสมุนไพร และติดเผ็ดๆ ฝาดๆ อยู่ค่อนข้างมาก

กรรมวิธีการผลิตเบียร์

ขั้นตอนหลักๆ ในการผลิตเบียร์มีดังนี้

- ทำข้าวบาร์เลย์ให้กลายเป็นมอลต์ (Malt) โดยการต้มด้วยความร้อนต่ำกับน้ำที่มีความอ่อน-กระด้างที่เหมาะสม จนแป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมอลโตส (Maltose)

- นำไปกรองแยกกาก ให้เหลือแต่ของเหลวที่มีน้ำตาลมอลต์ละลายอยู่ ซึ่งเรียกว่า เวิร์ท (Wort)

- นำไปต้มให้เดือด แล้วเติมดอกฮ็อพ (Hop) เพื่อให้เบียร์มีรสขมกลมกล่อม

- ต้มจนได้ที่และตกตะกอนแล้วจึงทำให้เย็นลง และกรองกากออก

- นำไปหมักด้วยยีสต์ในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลจากมอลต์ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

- เมื่อหมักได้ที่แล้วจะแยกยีสต์ออก เบียร์ที่ได้ในช่วงนี้เรียกว่า กรีนเบียร์ (Green beer) หรือ ยังเบียร์ (Young beer) ต้องนำไปบ่มต่ออีกระยะหนึ่ง

- นำไปบ่มในถังที่ควบคุมความเย็นและแรงดันให้ยีสต์และโปรตีนจากข้าวมอลต์ที่ไม่ละลายตกตะกอน เพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสและมีรสชาติกลมกล่อม

- เมื่อบ่มครบกำหนดแล้วก็นำมากรอง ได้เป็น "เบียร์สด" ส่วนหนึ่งนำไปบรรจุลงถังเบียร์สด

- อีกส่วนหนึ่งจะนำไปบรรจุขวดที่มีสีน้ำตาล หรือสีเขียว เพื่อป้องกันแสงอัลตราไวโอเลต (UV) ไม่ให้ทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับเบียร์ ซึ่งจะทำให้สี กลิ่น และ รส ของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป

- นำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโรคหรือพาสเจอร์ไรเซชั่น

ประเภทของเบียร์

นอกจากเบียร์ Lager และ Draft ที่เป็นที่นิยมในบ้านเรา จริงๆ แล้วยังมีเบียร์หลากหลายประเภทแตกต่างกันมากมาย

โดยกรรมวิธีการผลิตสามารถแยกเบียร์ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

1. Ale หมักในอุณหภูมิสูงกว่า Lager โดยใช้ยีสต์ที่ต้องการออกซิเจนในการย่อยสลายสูง ทำให้เกิดการย่อยสลายจากด้านบนก่อน และจากโมเลกุลย่อยไปหาโมเลกุลใหญ่ ที่เรียกว่า Top Fermented Yeast ซึ่งใช้เวลาหมักประมาณ 5 วัน

2. Lager หมักในอุณหภูมิต่ำกว่า Ale โดยใช้ยีสต์ที่ต้องการออกซิเจนในการย่อยสลายน้อย ทำให้เกิดการย่อยสลายจากด้านล่างก่อน และจากโมเลกุลใหญ่ไปหาโมเลกุลย่อย ที่เรียกว่า Bottom Fermented Yeast ซึ่งใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน

และก็ยังสามารถแบ่งเบียร์ออกโดยละเอียดตามรสชาติและรูปพรรณสัณฐานที่ต่างกันได้อีกหลากหลาย ดังนี้

1. Ale เบียร์สีเข้ม ขุ่น รสชาติชุ่มชื่น กลิ่นมอลต์แรง และมักมีดีกรีแอลกอออล์ที่สูงกว่า Lager แบ่งออกเป็นหลายประเภทย่อยๆ เช่น Pale, Gold, Amber และ Brown Ale ตามความเข้มของสี Porter, Stout, Imperial Pale Ale, Stock Ale, Old Ale หรือ Winter Warmers และ Wheat Beer ตามกรรมวิธีการผลิต และส่วนผสม และ Scotch Ale, Belgian Specialty และ German Specialty ตามประเทศต้นกำเนิด นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่ต่ำมาก

2. Stout จัดเป็น Ale ชนิดหนึ่ง มีสีดำเข้ม กลิ่นมอลต์และฮ็อพค่อนข้างฉุน รสหวานกว่า Ale แต่ขมกว่า Lager มักมีส่วนผสมของสมุนไพร

3. Porter เป็น Ale ที่บางกว่า Stout ทั้งในเรื่องสี ความหวาน รวมทั้งกลิ่นมอลต์และฮ็อพ แต่มีฟองมากกว่า

4. Lager ซึ่งภาษาเยอรมัน แปลว่า "เก็บรักษา" นั้น คือเบียร์ที่เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการหมักแล้ว จะต้องเก็บไว้ในที่มีความเย็นต่ำอีกระยะหนึ่ง จึงจะนำมากรองและสามารถดื่มได้ เบียร์สีอ่อนที่ฮิตไปทั่วโลกตัวนี้ส่วนมากมีต้นกำเนิดจากเยอรมัน มีรสของผลไม้และสมุนไพรธรรมชาติน้อยกว่า Ale และมีความซ่าที่เกิดจากการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท เช่น Pilsner, Bock, Dopplebock, Marzen / Oktoberfest และ Dortmunder เสิร์ฟค่อนข้างเย็นถึงเย็นมาก

5. Pilsner เบียร์โบราณสีทองอ่อนต้นแบบของเบียร์ Lager ชนิด นี้เป็นเบียร์เนื้อเบาๆ แต่รสฮ็อพแรงกว่ามอลต์ จึงค่อนข้างขม โดดเด่นที่กลิ่นหอมของฮ๊อพ ซึ่งบางครั้งแฝงไว้ด้วยกลิ่นของสมุนไพรและดอกไม้ เหมาะสำหรับดื่มแก้กระหายและเรียกน้ำย่อย ที่มีชื่อเสียงได้แก่ Pilsner ของ เชค เยอรมัน โปแลนด์ และ เนเธอร์แลนด์

6. Bock เบียร์ Lager ชนิดพิเศษที่มีสีดำ รสชาติเข้มข้น ออกหวานกว่าเบียร์ทั่วไป และมีแอลกอฮอล์สูง

7. Draft หรือ เบียร์สด เป็นเบียร์อ่อนที่มีรสมันมากกว่าเบียร์อื่นๆ เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เก็บไว้ได้เพียง 24-36 ชั่วโมงเท่านั้น

8. Barleywine เบียร์ ที่เป็นที่รู้กันเรื่องความแรงขึ้นชื่อ เกิดจากการหมักบ่มเป็นเวลานาน ทำให้มีลักษณะและรสชาติที่ซับซ้อน มักเป็นเบียร์ที่ใช้อวดความเก่งกาจในการปรุงเบียร์ของบรรดานักปรุงเบียร์ หรือ Brewmaster

9. Dunkel ภาษาเยอรมันแปลว่า Dark หรือ มีสีเข้มดำ เป็นเบียร์สูตรโบราณดั้งเดิมของเยอรมัน ที่ยังคงเอกลักษณ์ความงดงามของรสชาติเอาไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ทั้งซับซ้อน เข้มข้น กลมกล่อม พร้อมดีกรีความแรงที่แฝงมากับความนุ่มแบบไม่ให้ผู้ดื่มรู้เนื้อรู้ตัว

10. Fruit Beer หรือ เบียร์ผลไม้ ส่วนมากเป็นเบียร์ Specialty ของ เบลเยี่ยม ที่เกิดการจากผสมผลไม้เข้าไปในขั้นตอนการผลิตเบียร์ชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติแปลกใหม่ หลากหลาย แตกต่าง และซับซ้อนกว่าเบียร์มีเพียงความหวานของมอลต์และความขมของฮ็อพเท่านั้น

11. Wheat Beer เบียร์ชนิดเดียวที่ใช้ข้าวสาลีแทนข้าวบาร์เลย์ มีต้นกำเนิดและประวัติศาสตร์ที่ยาวนานในเยอรมัน และกำลังกลับมาแพร่หลายอีกครั้งหลังจากเสื่อมความนิยมไปในยุคกฏ Reinheitsgebot เบียร์จากข้าวสาลีซึ่งมีโปรตีนสูงจะมีลักษณะขุ่นกว่าเบียร์ทั่วไป และมีสีอ่อน บางครั้งจึงถูกเรียกว่า White Beer นอกจากนั้นรสชาติก็แตกต่างไปเนื่องจากฮ็อพมีบทบาทน้อยมากในเบียร์ชนิดนี้ ทำให้มีรสหวานนำ ซ่า และบางครั้งมีกลิ่นรสคล้ายผลไม้

12. Saison เบียร์พื้นบ้านสไตล์โบราณที่ใกล้สูญพันธุ์และหาดื่มได้ยากยิ่ง เนื่องจากผลิตกันเฉพาะในเขต Wallonia ของเบลเยี่ยมเท่านั้น นอกจากนั้นยังผลิตได้เฉพาะในฤดูที่เหมาะสม คือปรุงในฤดูหนาวจัด แล้วบ่มเพื่อรอฤดูร้อน มักมีแอลกอฮอลระหว่าง 5 - 8 % มีสีทองเข้มจนถึงน้ำตาลแดง และมาในขวดแบบใช้จุกคอร์ก ความสุดยอดของ Siason อยู่ ที่ความซับซ้อนของรสชาติที่เกิดจากการบ่มนานและส่วนประกอบพิเศษของผู้ปรุง แต่ละราย เช่น สมุนไพร เปลือกส้ม หรือ ผลไม้ และความนุ่มแบบลูกทุ่งที่ไม่ปรุงแต่งซึ่งทำให้ได้อารมณ์คล้ายๆ ดื่มเบียร์เถื่อน

ข้อมูลเพิ่มเติม

กรรมวิธีการผลิตเบียร์ (PDF) : //www.mediafire.com/download.php?t603910f287uvwt

//www.arip.co.th/businessnews.php?id=404474

//en.wikipedia.org/wiki/Beer

//en.wikipedia.org/wiki/Ale

Create Date : 20 สิงหาคม 2553

Last Update : 25 สิงหาคม 2553 12:13:05 น.

0 comments

Counter : 7923 Pageviews.