ปลาร้าแซ่บได้ไม่ต้องดิบ!

จริงๆแล้ววัฒนธรรมการกินอาหารแบบสุกๆดิบๆของคนอีสานและคนภาคเหนือนั้นไม่ได้เกิดจากการมีวิถีชีวิตที่เป็นคนกินง่ายอยู่ง่ายกินอะไรก็ได้ให้อิ่มท้องเข้าไว้เป็นดีที่สุดกินเร็วๆเก็บเร็วๆเพื่อจะได้เอาเวลาส่วนใหญ่ของชีวิตไปทำมาหากินอย่างอื่นเลี้ยงปากเลี้ยงท้องครอบครัวมากกว่าการจะมาเสียเวลากับเรื่องกินแบบไหนให้ปลอดภัยกินแบบไหนให้สะอาดปราศจากโรคหากแต่คนอีสานและคนภาคเหนือส่วนใหญ่ซึ่งถือว่าเป็นผู้ที่อยู่ในพื้นที่ๆจัดอยู่ในกลุ่มเสี่ยงหลักของโรคมะเร็งท่อน้ำดีนี้ยังนิยมความจัดจ้านความแซ่บแบบถึงพริกถึงขิงของรสชาติอาหารจานนั้นๆและส่วนใหญ่ก็จะมีวัฒนธรรมการกินรวมถึงการปรุงอาหารที่สืบทอดต่อๆกันมาจากรุ่นสู่รุ่นว่าความแซ่บความจัดจ้านแบบลืมตายของรสชาติอาหารนั้นจะมีไม่ได้ถ้าทำให้ ‘อาหารสุก’อาหารจะแซ่บเด็ดดวงจะต้องเป็นอาหารรสจัดๆดิบๆสุกๆหรือดิบไปเลยอะไรแบบนั้นมากกว่า

และเมื่อวัฒนธรรมการกินผ่านมาจากรุ่นสู่รุ่นจากรุ่นปู่ย่าตาทวดมาสู่รุ่นพ่อคุณแม่ จนกระทั่งถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน รวมถึงโรค‘มะเร็งท่อน้ำดี’ที่แม้จะเป็นโรคที่ถูกวงการแพทย์ค้นพบเมื่อ 90 ปีมาแล้ว หากกลับไม่เป็นโรคที่ถูกพูดถึงเกี่ยวกับอันตรายร้ายแรงถึงชีวิตและที่มาที่ไปของโรคอย่างกว้างขวางชัดเจนทำให้เป็นอีกโรคหนึ่งที่ต้องยอมรับว่ายังอยู่ใน ‘มุมมืด’ของสังคมคนอีสานและคนภาคเหนือซึ่งเป็นสองภูมิภาคที่เป็นกลุ่มเสี่ยงหลักให้พวกเขาได้ตระหนักและป้องกันโรคนี้อย่างจริงจังยิ่งประกอบกับประเด็นที่ว่ากว่าผู้ที่เกิดโรคจะแสดงอาการออกมาหรือถึงวันลาโลกนี้ไปก็ใช้เวลายาวนานประมาณ 20 ปีซึ่งคนอีสานบางคนที่แม้จะรู้เรื่องและเข้าใจเกี่ยวกับโรคนี้ยังต้องพูดว่า ‘กว่าจะตายใช้เวลานานเพราะฉะนั้นก่อนตายได้กินอะไรแซ่บๆก็ตายตาหลับแล้ว’

และเมื่อประกอบกับวัฒนธรรมและความเชื่อในด้านอื่นๆของชาวอีสานและภาคเหนือที่มีความคล้ายคลึงกันในเรื่องของสิ่งลี้ลับมนต์ดำไสยศาสตร์ทำให้ในสมัยโบราณเมื่อมีคนไข้ที่มีอาการตัวเหลืองตาเหลือง (จากการเกิดโรคมะเร็งท่อน้ำดี) เกิดขึ้นในหมู่บ้านก็มักจะถูกเหมาว่า ‘เป็นผีปอบ’หรือเป็น‘ผีเป้า’(ผีที่เชื่อว่าเกิดจากการกินปลาดิบมากเกินไปโดยมีเรื่องเล่าว่าเป็นผู้ที่ออกไปหาปลาดิบกินในยามค่ำคืนตามท้องไร่ท้องนาโดยที่ผู้ที่เป็น ‘ผีเป้า’ จะไม่รู้ตัวว่าตัวเองเป็นและออกไปจับปลาตามท้องไร่ท้องนาตั้งแต่ตอนไหนแค่แปลกใจว่าตื่นเช้าขึ้นมาเท้าเปื้อนโคลนเกล็ดปลาหรือเลือดยังเกรอะกรังอยู่บริเวณปากเป็นต้น) ซึ่งเป็นสมัยที่ทางการแพทย์ยังไม่คลุกวงในสังคมชนบทและสังคมอีสานชนบทและสังคมชนบทแถบภาคเหนือก็ยังไม่ถูกเปลี่ยนถ่ายวัฒนธรรมสมัยใหม่ดังเช่นทุกวันนี้

แต่อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมการกินอาหารสุกๆดิบๆไปจนถึงอาหารดิบของชาวอีสานและชาวภาคเหนือก็ยังสืบทอดกันมาอย่างต่อเนื่องยิ่งเมื่อได้เห็นสถิติที่สูงขึ้นการเสียชีวิตจาก‘โรคมะเร็งท่อน้ำดี’ซึ่งเป็นโรคที่มีสาเหตุมาจากการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับโดยได้รับจากการกินปลาน้ำจืดประเภทมีเกล็ดสีขาววงศ์ปลาตะเพียนแล้วยิ่งทำให้เห็นภาพชัดว่าการกินอาหารสุกๆดิบๆไปจนถึงดิบนี้ยังไม่เปลี่ยนแปลงแต่อย่างใดกลับมีมากขึ้นด้วยความที่ยังเข้าใจผิดอยู่ว่า “อาหารสุกจะไม่แซ่บแต่อาหารที่แซ่บคืออาหารดิบ”นั่นเองทั้งๆ ที่มีวิธีการปรุงอาหารให้‘แซ่บ!ได้แม้ไม่ดิบ!’มากมายหลายวิธีโดยมีผู้ที่เข้าใจและอยากห่างไกลโรคดังกล่าวได้ทดลองและพิสูจน์จนถึงขั้นเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารสุกๆดิบๆมาเป็น‘กินอาหารสุกเสมอ’ไปแล้ว

ยกตัวอย่างการกินส้มตำของคนอีสานซึ่ง‘ส้มตำ’นี้ถือว่าเป็นเมนูขึ้นหิ้งของคนอีสานเลยก็ว่าได้เพราะรสชาติจัดจ้านถึงพริกถึงขิงกินกันแทบทุกคนทุกครัวเรือนเหมือนเป็นของสำคัญประจำชาติที่ต้องมีไว้ติดบ้านและพระเอกของส้มตำก็คือ ‘ปลาร้า’สมัยก่อนการทำส้มตำจะนิยมนำปลาร้าดิบๆที่หมักในไหใส่ลงไปเป็นๆเห็นตัวปลามาคลุกเคล้าในครกส้มตำร่วมกับเครื่องเคียงอื่นๆกลิ่นคาวคุ้งของปลาร้าดิบเป็นกลิ่นที่คุ้นเคยของคนอีสาน แม้คนภาคอื่นจะรู้สึกว่าเหม็นแต่มันกลับหอมชื่นใจสำหรับคนอีสานมากนักระหว่างตักส้มตำกินไปก็ฉีกปลาร้าตัวบางๆรสเค็มประแหล่มๆใส่ปากเคี้ยวตุ้ยๆตามไปด้วยเพราะมีความเชื่อว่าหากนำปลาร้าที่ต้มสุกแล้วมาใส่ในส้มตำจะทำให้ส้มตำไม่อร่อยและมีรสเพี้ยนซึ่งความเป็นจริงแล้ว

“รสชาติของน้ำปลาร้าต้มสุกที่กรองเอาน้ำข้นๆนี่อร่อยกว่ากันมากนัก” เนื่องจากอะไรอย่างนั้นหรือ?? ก็เนื่องจากว่า เนื้อปลาร้าที่เปื่อยยุ่ยจากการต้มผสมอยู่ในน้ำปลาร้าที่กำลังเดือดปุดๆ บนเตานั่นไงล่ะเมื่อเนื้อปลาที่เค็มด้วยกรรมวิธีการหมักผสมกับน้ำปลาร้าที่หมักดองเอาไว้นานเดือนไปจนถึงแรมปีถูกต้มให้ส่วนผสมเข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวด้วยความร้อนความอร่อยและเข้มข้นไม่ต้องพูดถึงเพราะพิสูจน์มาแล้วจากแม่ค้าส้มตำเจ้าอร่อยแถวอีสานแถมยังปลอดภัยจากตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ในตับซึ่งแอบซ่อนอยู่ในตัวปลาร้าดิบๆ เหล่านั้นอีกด้วย

นอกจากการกินส้มตำปลาร้าดิบที่เชื่อว่ารสชาติและกลิ่นแซ่บจัดจ้านถึงพริกถึงขิงคนอีสานแล้ว ‘ปลาร้า’ยังนำไปทำน้ำจิ้มรสเด็ดเพื่อกินกับผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆอีกด้วยไม่ว่าจะเป็นมะม่วง, มะยม, มะขาม, ตะลิงปลิงฯลฯ และการทำ ‘น้ำจิ้มปลาร้าดิบ’ที่นิยมกันอย่างแพร่หลายก็คือนำปลาร้าดิบตัวเล็กๆพร้อมกับน้ำปลาร้าจากไหหมักตักออกมาวางบนถ้วยเติมน้ำตาลทรายหั่นหอมแดงซอยและพริกป่นลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันจิ้มผลไม้รสเปรี้ยวเข็ดฟันไปฉีกเนื้อปลาร้าตามไปด้วยโดยเชื่อกันว่าอร่อยจนไม่อยากเปลี่ยนใจไปกินน้ำจิ้มแบบปลาร้าสุกทั้งที่ความจริงแล้ว“น้ำปลาร้าต้มสุกที่ผสมลงไปกับน้ำปลาน้ำตาลทรายหอมแดงซอยและพริกป่นนั้นรสชาติจัดจ้านอร่อยเข็ดฟันได้ชนิดลืมไม่ลงมากกว่ากัน” และอย่าคิดว่าเป็นเรื่องเสียเวลาจะกินปลาร้าสุกทีต้องต้มทีเราสามารถต้มปลาร้าสุกไว้ปรุงอาหารทีละเป็นหม้อๆได้และหาขวดโหลแก้วสะอาดๆมาตักใส่พร้อมปิดฝาให้เรียบร้อยจะใช้ปรุงอาหารครั้งใดก็ควักออกมาจากตู้กับข้าวให้เป็นนิสัยเปลี่ยนพฤติกรรมและวัฒนธรรมการกินปลาร้าจากดิบมาเป็นสุกทุกครั้งแบบนี้รวมถึงอาหารทุกๆประเภทโดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่ต้องปรุงให้สุกทุกครั้งรับรองว่าต่อไปคนอีสานและคนภาคเหนือจะห่างไกล ‘โรคมะเร็งท่อน้ำดี’อย่างแน่นอน

** ข้อมูลจาก โครงการแก้ไขปัญหาโรคพยาธิใบไม้ตับและมะเร็งท่อน้ำดีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (CASCAP) มหาวิทยาลัยขอนแก่น **