Bloggang.com : เอริ...จัง : Lemon Upside-Down Cake

ตุลาคม 2548

						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

8 ตุลาคม 2548

Lemon Upside-Down Cake

เค้กเลมอนอัพไซด์-ดาวน์ ค่ะ...เคยโพสต์ในห้อง เจเจ ของพันทิบมาแล้ว วันนี้มารวบรวมแปะในบล๊อกบ้างดีกว่าเนาะ ....

ของที่ต้องเตรียม ได้แก่

1. เลมอนเชื่อม (ทำล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน มีสูตรให้ในบล๊อกนี้)
2. ครีมแต่งเค้ก ทำด้วย เลมอนเคิร์ด ผสมกับ วิปปิ้งครีม (มีสูตรให้ในบล๊อกนี้ค่ะ)
3. ตัวเนื้อเค้ก เอริแนะนำว่าใช้ เค้กเนยสด จะได้รสชาติแน่น นุ่ม เนียน กลมกล่อมมากที่สุดนะคะ (จะใช้สูตรประจำของคุณก็ได้ค่ะ หรือถ้าจะใช้สูตรของเอริ ซึ่งเป็นเค้กเนยสดที่ทำจากไข่ขาวล้วน ไม่ใช้ไข่แดงเลย ก็สามารถดูสูตรได้จากบล๊อก "White Velvet Butter Cake" นะคะ)

+ + + + + + + + + +

เอริเชื่อมเลมอนไว้เมื่อหลายอาทิตย์ก่อน ไม่ได้ถ่ายภาพไว้ แต่ไม่ยากเลยค่ะ จะอธิบายให้แล้วกันนะ...

การเชื่อมเลมอน
ส่วนประกอบ ได้แก่
- เลมอน 3 ลูก
- น้ำเปล่าสะอาด 1 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 2 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. ใช้มีดฟันหยัก หั่นเลมอน 3 ลูก เป็นแว่นๆ ให้บางๆหน่อยนะคะ ถ้าได้ราวๆ 1/16 นิ้วจะดีมาก (เอริก็ยังทำไม่ได้หรอกค่ะ อิอิ กลัวมีดบาดมือ หนาบ้าง บางบ้างก็ไม่เป็นไรค่ะ)

2. ผสมน้ำเปล่า 1 ถ้วย กับ น้ำตาล 2 1/4 ถ้วย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลายแล้วใส่เลมอนที่ฝานไว้ลงไปต้มให้เดือด แล้วเทใส่ภาชนะสะอาด ทิ้งให้เย็น แล้วปิดให้สนิท เก็บในตู้เย็นค่ะ ก่อนจะใช้ค่อยเอามาผึ่งสะเด็ดน้ำเชื่อมออก

+ + + + + + + + + +

ต่อมา........
ทำเลมอนเคิร์ด ค่ะ ส่วนผสม ได้แก่
- เจลาตินผง 1 ซอง หรือราวๆ 7 กรัม (เอริใช้ยี่ห้อ knox นะคะ 1 กล่องมี 4 ซอง หนักรวม 28 กรัม)
- น้ำเปล่าสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเลมอน 4 ลูก คั้นแล้วกรองด้วยกระชอน
- ผิวเลมอนขูด 2 ช้อนโต๊ะ
- เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ หรือ 50 กรัม
- น้ำตาล 3/4 ถ้วย หรือ 170 กรัม
- ไข่แดง 3 ฟอง + ไข่ทั้งฟองอีก 3 ฟอง (เอริใช้ไข่จัมโบ้ ก็เลยใช้แค่แบบละ 2 ฟอง พอดิบพอดี)

วิธีทำ
1. เริ่มแรก .. ขูดผิวมะนาวไว้ก่อนเลยค่ะ 1 ลูกก็พอแล้ว ได้ 2 ช้อนโต๊ะพอดีๆ

2. จากนั้น ก็นำ น้ำเลมอน ผิวเลมอนขูด เนย และน้ำตาลราวๆครึ่งหนึ่ง ใส่หม้อกลางๆ หรือใหญ่ก็ได้ (แต่ไม่เล็ก เพราะตอนเดือดจะฟูมากค่ะ) ต้มให้เดือดค่ะ

3. ใส่น้ำ 3 ช้อนโต๊ะในถ้วย โปรยเจลาตินผงลงไปทั้งหมด ให้มันดูดน้ำ 1 นาที

4. ในอ่างผสมขนาดกลาง ตีไข่ทั้งหมดผสมกับน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ ให้เนียน ข้น เข้ากันดี (แต่ไม่ต้องฟูค่ะ)

5. หันไปดูหม้อน้ำเลมอนนะคะ ....
พอเดือดแล้วรีบปิดไฟค่ะ

6. แบ่ง 1/3 ของน้ำเลมอนมาค่อยๆเทเป็นสายๆลงในอ่างไข่นะคะ (วิธีนี้เรียกว่า Temper eggs) คนเร็วๆให้ความร้อนกระจายทั่วๆ ไข่จะได้ไม่สุกเป็นก้อนๆค่ะ

พอทำไปครบ 1/3 ของน้ำเลมอนแล้ว ส่วนผสมที่เป็นไข่จะเริ่มทนความร้อนได้ดีขึ้น เราก็สามารถเทไข่ทั้งหมดลงในหม้อน้ำเลมอนแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นนำกลับไปตั้งไฟกลาง - อ่อน หมั่นคน จนเดือดปุดๆค่ะ

7. พอมันเริ่มข้นและเดือดแล้ว เราก็ปิดไฟค่ะ ...

แล้วใส่เจลาตินที่ละลายน้ำแล้วลงไปคนๆ ให้เจลาตินละลายให้หมด

8. จากนั้นก็เทใส่ภาชนะสะอาด ทิ้งให้เย็นค่ะ

9. ทีนี้ เราก็หันมาตากเลมอนเชื่อมไว้แต่งหน้ากันนะคะ

ตากง่ายๆค่ะ วางผึ่งบนถาดตะแกรง รองด้วยกระดาษให้ซับน้ำออกไปสักหน่อย จะได้ล้างถาดข้างล่างได้ง่ายๆ

+ + + + + + + + + +

แล้วก็หันไปทำตัวเนื้อเค้กค่ะ เอริเลือกใช้ white velvet butter cake อบในพิมพ์ขนาด 8 นิ้ว (ตามไปดูสูตรที่บล๊อกดังกล่าวได้นะคะ) .... 1 สูตรจะออกมาได้ 2 ถาดค่ะ แต่จริงๆสำหรับเค้ก lemon upside-down นี้ใช้แค่ถาดเดียวก็พอแล้วค่ะ ....อีกถาดที่เหลือก็ห่อให้สนิท เก็บเข้าตู้เย็นได้ 5 วัน หรือฟรีซเซอร์ได้ 1 เดือน เอาไว้แต่งหน้าแบบอื่นๆอีกก็ได้ หรือจะกินเปล่าๆก็อร่อยนะคะ... ...

แกะเค้กออกจากพิมพ์ ทิ้งให้เย็นสนิทก่อนจึงนำมาแบ่งครึ่งตามแนวนอน แล้วแต่งหน้านะคะ

+ + + + + + + + + +

ขั้นตอนการแต่งหน้าเค้กเลมอน อัพไซด์-ดาวน์

1. ใช้พิมพ์เค้ก 9 นิ้ว สปริงฟอร์ม เป็นแบบค่ะ...
ทาไขมันที่พิมพ์ แล้วใช้พลาสติกหุ้มลงไปค่ะ หุ้มให้เหลือเกินๆออกมาหน่อยนะคะ จะได้แกะออกได้ง่ายๆ...

2. เรียงเลมอนเชื่อมที่สะเด็ดน้ำเชื่อมออกไปแล้ว ลงในถาดค่ะ ... เรียงให้สวยๆนะเออเพราะมันจาเป็นหน้าเค้ก...เรียงเสร็จแล้วก็เอาไปแช่ตู้เย็นไว้สักหน่อยค่ะ

3. ทำครีมแต่งหน้า .... โดยตีวิปปิ้งครีม 1 1/4 ถ้วย ให้ตั้งยอดอ่อนพอนะคะ (อย่าลืมเอาอ่างผสม และไม้ตีไปแช่ตู้เย็นไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 20 นาที ก่อนเอามาตีครีมเด้อ)

แล้วก็ผสมเลมอนเคิร์ดที่เย็นแล้วลงไปทีละ 1/3 โดยใช้ไม้พายตะล่อม (Fold) ให้เข้ากัน

4. เมื่อครีมดูเข้ากันดีแล้ว ก็เอาไปพอกลงพิมพ์ได้เลย ...

5. ชั้นแรกต้องหุ้มให้มิดเลยค่ะ แล้วก็วางเค้กลงไป 1 ชั้น

แล้วพอกครีมทับให้มิดหมี ...

พอมิดแล้ว ก็วางเค้กชั้นที่สอง ลงไป ...

กลบทับให้เรียบร้อย ... แล้วให้นั่งตู้เย็นท่านี้ นานอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เอริเล่นค้างคืนในตู้เย็นเลยค่ะ ชัวร์สุดๆ ...

+ + + + + + + + + +

เอาล่ะค่ะ ได้เวลาถอดชุดเกราะแล้ว วววว ....

ง่ายๆเลย คือ เอริใช้ผ้าชุบน้ำอุ่นๆร้อนๆ มาเช็ดขอบนอกของพิมพ์นะคะ แล้วก็แกะสปริงออก

แล้วก็เอาจานมาทับหน้าเค้ก (หรือตูดเค้ก ซึ่งคือ ด้านบน ที่โดนครีมปิดเค้กชั้นสองอยู่) แล้วก็จับพลิกพร้อมๆกันทั้งจานและฐานด้านล่าง (ที่เป็นพลาสติก มีเลมอนอยู่ไงคะ) ...นึกภาพกันเอาเองนะคะ เอริมือไม่ว่างจะกดกล้อง...

พลิกมาเรียบร้อยก็ลอกพลาสติกออกได้เลยค่ะ...

... แต่นแต๊น ....

....เค้กเลมอนหัวหกก้นขวิด ... เย้...

ใช้มีดฟันหยก ตัดแบ่งกันทานนะ ...

+ + + + + + + + + +

Comment: เค้กเลมอนอัพไซด์ดาว์นนี้ ขั้นตอนมาก ต้องใช้เวลาและความอดทนพอสมควร ...แต่ออกมาแล้วหน้าตาน่ารัก รสชาตินุ่มลิ้น หอมเลมอน หวานอมเปรี้ยว ชื่นใจดีค่ะ (คุณแฟนให้คะแนนติด 1 ใน 3 ของเค้กในดวงใจเชียว)...

สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งหัดทำเค้กเป็นครั้งแรก เอริยังไม่แนะนำให้เริ่มต้นด้วยอันนี้นะคะ อยากให้ลองทำเค้กอื่นดูก่อน (เช่น green tea mousse cake) ...เมื่อชำนาญขึ้นแล้วค่อยมาทำอันนี้ ... เพราะการที่มันใช้ส่วนประกอบหลายอย่าง มีหลายขั้นตอน ต้องใช้เวลาและความชำนาญบ้างในกรรมวิธีเล็กๆน้อยๆ ...มันอาจจะทำให้ครัวดูโกลาหล หรือทำให้ท้อแท้ได้... แต่สำหรับคนที่เคยทำเค้กมาบ้างแล้ว เค้กอันนี้ออกมาอร่อยมาก ไม่มีคำว่าผิดหวังเลยค่ะ (จากทุกๆคนที่ได้ชิม)

เทคนิคจำเป็นที่จะช่วยให้ประสบความสำเร็จในการทำเค้กนี้ (เท่าที่เอรินึกออกนะ) ได้แก่

1. temper eggs ค่อยๆผสมของเหลวร้อนลงในไข่ โดยไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อนๆ ---> ถ้าไม่แน่ใจว่าตัวเองทำได้จริงๆ ให้กรองส่วนผสมทั้งหมด (เมื่อทำเสร็จแล้ว) ด้วยกระชอนตาถี่ ค่ะ ถ้าไข่มันสุกเป็นก้อนๆ มันจะติดกระชอนเอง เราก็เอาทิ้งไปได้ง่ายๆเลย

2. ตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน -- สังเกตง่ายๆคือ ครีมจะตั้งยอดแล้วพับลงนิดหน่อยเมื่อยกที่ตีขึ้น ค่ะ

3. การตะล่อม fold ส่วนผสมด้วยไม้พาย .... ไม่ให้ฟองอากาศยุบ (ใช้ตอน fold เลมอนเคิร์ดเข้ากับวิปป์ครีม เพื่อทำครีมแต่งหน้า)

^__^

ลองทำดูในวันว่างนะคะ ได้ผลยังไงบอกกันด้วยเด้อ ....