Bloggang.com : ทนายอ้วน - ขนมจีนน้ำพริก

Group Blog

มิถุนายน 2555

20 มิถุนายน 2555

ขนมจีนน้ำพริก

All Blog

ขนมจีนน้ำพริก

เมนูนี้รีรอๆอยู่นานแล้วครับ อยากจะทำแต่ว่าเครื่องมันเยอะ เตรียมการนานมากๆๆๆๆๆ แต่ว่าเป็นเมนูในดวงใจอันดับที่ 1 เลยครับ

ไอ้ครั้นจะไปซื้อกินก็หาไอ้ที่อร่อยๆ ครบเครื่องยากมากๆๆๆๆ โดยเฉพาะ "เหมือด" หรือผักผัดน้ำมันที่ทานเป็นเครื่องเคียง ทำไมขายแพงจริงๆ สั่งมาชุดนึงให้มานิดเดียวเอง แล้วผมเป็นคนที่กินเหมือดเปลืองมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ จะไปสั่งเค้ากินก็เห็นจะไม่เข้าทาง ขนมจีนน้ำพริกที่เค้าขายๆกันก็ใสเหลือเกิน จากรสชาติแล้วคงจะใส่กุ้งไม่เท่าไหร่ คงมีแต่ถั่วลิลงคั่วป่น รสชาติก็ออกจะกระเดียดไปทางหวานๆ

สูตรที่ทำนี้ได้มาจาก 2 ที่ครับคือหนังสือสอนทำกับข้าวของสำนักพิมพ์แม่บ้านตั้งแต่สมัยคุณพลศรี คชาชีวะเป็นบรรณาธิการ กับคุณป้าสะใภ้ของผมเองครับ

คุณป้าสะใภ้นี่เป็นคนมรามีฝีมือในการทำอาหาร คาว หวาน เป็นอย่างมาก ถ้ามีงานบุญแถวบ้านจะต้องมีคุณป้าเป็นโต้โผในการปรุงอาหารถวายพระเสมอ แถมยังใจดีไม่เคยหวงสูตรด้วยครับ

แต่สูตรนี้ผมไม่ได้รับมาตรงๆจากคุณป้านะครับ รับผ่านพี่สาวมาอีกทีเอา 2 สูตรนี้มายำรวมกันครับ อิอิอิ

ขนมจีนน้ำพริก

คราวนี้จะให้สัดส่วน การชั่งตวงว้ดด้วยนะครับ เผื่อใครจะเอาไปทำตามจะได้ทำได้ครับ

ส่วนประกอบน้ำพริก

หอมแดงขนาดกลางๆปอกเปลือก 4-5 หัว
กระเทียมหัวกลางๆปอกเปลือกให้หมด 2-3 หัว
รากผักชีขนาดไม่ต้องอ้วนนัก 4-5 ราก
ข่าอ่อนหั่นแว่นๆ 5-7 แว่น
กุ้งปอกเปลือกให้หมด 600 กรัม
กระทิ 700 กรัม ไม่ต้องแยกหัว หาง นะครับ
ถั่วทองคั่วป่นละเอียด หาซื้อได้ตามร้านขายน้ำพริกครับ ซัก 3 ช้อนโต๊ะ (อันนี้ถ้าใส่มากไปจะทำให้น้ำพริกแหยะๆ ทานไม่อร่อยครับ)

ถั่วลิสงคั่วป่น ซัก 150-200 กรัมครับ
(ซื้อถุงละ 20 บาทก็พอครับ ถั่วลิสงคั่วนี่เป็นส่วนประกอบสำคัญที่เดียว ต้องเลือกที่เค้าคั่วป่นใหม่ๆ เพราะจะมีกลิ่นหอมถั่ว จะทำให้น้ำพริกของเราน่าทานไปด้วยครับ
ผมชอบให้ป่นหยาบนิดนึงครับ น้ำพริกของเราจะได้เป็นแบบเขลอะๆหน่อยๆ เหมือนกับไปทานตามงานวัดบ้านนอกครับ ถ้าชอบเนียนๆแบบชาววังก็ให้เลือกแบบที่ป่นละเอียดๆนะครับ)

กระเทียมทอด 200 กรัม
หอมแดงทอดกรอบ 200 กรัม

(การทอดกระเทียมกับหอมแดงนี่ต้องทอดแยกกันนะครับ เพราะกระเทียมจะสุกง่ายกว่าเยอะครับ ทอดไฟกลางๆ ค่อนไปทางอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ คนอยู่ตลอดเวลาครับ จะได้กระเทียม หอมแดง ทอดกรอบที่มีสีเสมอกันครับ

หอมแดงจะสุกยากกว่ามา เพราะใหหอมแดงจะมีน้ำอยู่เยอะกว่า ต้องใจเย็นๆครับ ให้ระวังว่าถ้าเค้าสุกแล้วเค้าจะกรอบเร็วมากๆ ต้องปิดไฟทันทีครับ ไม่อย่างนั้นจะไหม้ และจะทำให้น้ำพริกขมครับ)

พริกป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เอาไว้ผัดกับน้มันโรยหน้ครับ ถ้าใครชอบสีแดงกว่านี้ก็เพิ่มได้นะครับ แต่ไม่น่าจะเพิ่มได้มาก เพราะมันจะทำให้แดงจะเกินงามครับ ถ้าจะถามว่าซื้อได้ที่ไหน ก็ตามร้านขายน้ำพริกแกงอีกเช่นกันครับ

มะกรูดผ่าครึ่ง 2-3 ลูก
(มะกรูดเราจะใช้ทั้งน้ำ และลูกมะกรูดนะครับ จะให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริกครับ)

ผักชีสับหยาบๆ ซัก 5 บาท (ตอนผักชีแพง) ไว้โรยหน้าตอนสุดท้ายครับ

เครื่องเคียง

ขนมจีนครับ

(ขนมจีนมี 2 แบบคือแบบเส้นสด กับเส้นหมัก สังเกตุได้ง่ายๆ เส้นหมักจะมีสีขุ่นๆ ตุ่นๆ รสชาติจะออกเปรี้ยวๆนิดๆ ถ้าจเอามาทานควรจะอุ่นซะหน่อยครับ เพราะเสี่ยงกับอาการท้องเสียได้ครับ ส่วนเส้นสด ตัวเส้นจะมีสีขาวสะอาด มีความใส เส้นจะเล็กกว่าจนเห็นได้ชัดครับ

ผมชอบแบบเส้นหมักครับ เพราะจะให้รสเปรี้ยวนิดๆ เข้ากันกับน้ำพริกครับ)

ผักบุ้งน้ำจักเป็นเส้นเล็กๆ ยาวพอดีๆคำ แช่น้ำ แล้วผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ตอนผักใส่น้ำตาลลงไปนิดนึงครับ จะได้เขียวน่าทาน

ถั่วพูซอยแฉลบๆบางๆ ผัดน้ำมัน วิธีผัดก็เหมือนกับผักบุ้งน้ำครับ
ถั่วฝักยาวความหั่นแฉลบบางๆ ผัดน้ำมัน วิธีผัดก็เหมือนกับผักบุ้งน้ำ
หัวปลี เอาแต่ส่วนที่ขาวๆ ซอยละเอียด แช่น้ำส้มมะขามไว้ครับ จะได้ขาวๆ
ถั่วงอกลวก
ไข่ต้มแข็ง
พริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ --- ใช้เยอะมากๆๆๆๆ ครับ ผมใช้ไปปะมาณ 3-4 ขีดได้ เพราะน้ำพริกต้องออกรสหวานครับ
น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ อันนี้ก็ไช้เยอะอีกเหมือนกันครับ เพราะต้องออกรสหวานๆ เปรี้ยวๆ
น้ำปลา

วิธีทำ

ตามตำราเค้าบอกว่าให้เอาหอม กระเทียม รากผักชี ข่าอ่อน ไปเผารวมกัน แต่พ่อบ้านจอมขี้เกียจอย่างผมขอแหกคอกเอาไปคั่วในกระทะก็แล้วกันนะครับ คั่วบนไฟกลางๆในกระทะ ให้เกิดกลิ่นหอมๆ และทุกอย่างไหม้หน่อยๆนะครับ เราจะได้กลิ่นคล้ายๆกับน้ำพริกออกมาครับ พอเห็นว่าได้ที่แล้วก็ตักขึ้น รอให้เย็นนิดนึง แล้วนำไปโขลกรวมกัน เคยบอกแล้วว่าชอบน้ำพริกที่เขลอะๆหน่อยๆ แบบชาวบ้านๆ ก็โขลกแบบไม่ต้องละเอียดมากครับ คือให้ละเอียด แต่ไม่ต้องเนียนกริ๊ก แล้วพักไว้

เอากระทิตั้งไฟแรงๆ ให้เดือดทั่วๆ พอเดือดดีแล้วให้หรี่ไฟลงหน่อย เคี่ยวต่อไปซัก 3-4 นาที ที่ต้องเคี่ยวกระทิให้ดีก็เพราะว่าถึงขั้นตอนในการทำจริงๆ จะไม่มีการใช้ไฟแรงเลย ต้องทำให้กระทิโดนความร้อนสูงๆไว้ก่อนครับ จะได้ไม่เสียง่าย

ใส่กุ้งลงไป รอให้กุ้งสุกดี ก็ปืดไฟ แล้วตักกุ้งขึ้นแล้วเอาไปโขลกให้ละเอียด พักไว้ก่อน

กลับมาที่กระทิที่เหลืออีกครั้ง

เร่งไฟขึ้นเป็นไฟแรงที่สุด พอเดือดดีก็นำ หอม กระเทียม รากผักชี ข่า ทีโขลกรวมกันไว้แล้วใส่ลงไป คนให้ละลาย ตอนนี้จะได้กลิ่นหอมคล้ายขนมจีนน้ำพริกแล้วครับ ปล่อยให้เดือดซักพัก

ใส่กุ้งต้มโขลกละเอียดลงไป รอให้เดือดดีๆอีกแป๊บนึง

หรี่ไฟลงให้อ่อนที่สุด เราจะทำส่วนที่ยากทีสุดแล้วครับ คือการปรุงรส กับการใส่ถั่วทำให้กระทะหหม้อนี่กลายเป็นน้ำพริก

ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บซึ่งได้บอกไปแล้วว่าเยอะมากๆๆๆๆ เทคนิคคือให้ใส่ลงไปก้อนใหญ่ๆเลยครับ ไม่ต้องกลัวว่าจะหวาน เพราะน้ำพริกจะต้องหวาน ชิมรสให้ออกหวานๆเลยครับ

แล้วใส่น้ำมะขามเปียกลงไปเยอะๆ ชิมรสดูให้หวานและเปรี้ยวเท่าๆกับ แล้วถึงเติมเค็มให้ได้รสเค็มหน่อยๆ ตอนนี้ไม่ต้องรีบนะครับ ชิมไปปรุงไปครับ

ทีนี้เราจะใส่ถั่วทองคั่วป่นนะครับ เจ้าถั่วทองคั่วป่นเนี่ยะจะช่วยให้น้ำริกเรามี texture ที่ข้นขึ้น หน้าที่ของมันก็คล้ายๆแป้งมันครับ แต่จะไม่มีความเหนียวเท่าแป้งมัน

วิธีการใส่ก็คือมือนึงต้องใช้ทัพพีคนกระทิไปเรื่อยๆ อีกมือก็ค่อยๆ โรยถั่วทองคั่วป่นลงไป อย่าใส่ทีละเยอะๆนะครับ มันจะจับตัวเป็นก้อน ให้โรยเบาๆลงไป แล้วคนไปเรื่อยๆ

พอกะว่าข้นได้ที่แล้วก็ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น พอใส่ลงไปปุ๊บ กลิ่นขนมจีนน้ำพริกจะอกมาเลยครับ แต่หน้าตาจะยังไม่ใช่ครับ

ถามว่าใส่มากน้อยแค่ไหน ถ้าซื้อมาถุงละ 20 บาทก็ใส่ไปครึ่งถุงก่อนครับซักพักส่วนผสมจะข้นขึ้นมาอีกหน่อย ลองกะๆดูครับ

ที่สำคัญถั่วลิสงคั่วป่น ถ้าอุ่นบ่อยๆจะข้นขึ้นอีกเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นต้องนึกถึงว่าเราจะใช้กินกี่มื้อด้วยนะครับ ครั้งสุดท้ายที่กินน้ำพริกจะได้ไม่ข้นจนเกินไป

พอส่วนผสมข้นได้ที่ก็จะมาแต่งกลิ่นกันนะครับ ใส่หอมแดงทอดกรอบ กระเทียมทอดกรอบ

แล้วเราจะมาแต่งหน้าตากันครับ

ตั้งกระทะอีกใบ ใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ ใส่พริกป่นละเอียดลงไปผัดบนไฟกลางๆ ผัดให้หอมฟุ้งจนสำลักเลยนะครับ แล้วเทใส่ลงหม้อน้ำพริก

เราต้องการสีแดงสวยๆ และรเผ็ดนิดๆจากพริกป่นละเอียดครับ ถ้าชิมตอนนี้รสชาติจะต้องคล้ายน้ำพริกอย่างมากๆๆ ขาดแต่กลิ่นซ่าๆเท่านั้น

บีบน้ำมะกูดลงไป และวใส่ลูกมะกรูดลงไปด้วย โรยผักชีหั่นหยาบๆ ปล้วคนให้เข้ากัน ก็เสร็จแร๊วคราบบบบ

จำไว้นะครับว่า ตอนที่น้ำพริกเย็นลง รสชาติจะเซทตัวได้ดีขึ้น เพราะฉะนั้นการปรุงรสจะต้องเผื่อการเซทตัวของรสนิดนึงนะครับ

************** อย่าปรุงรสให้ได้รสที่เราต้องการตอนที่อยู่บนเตาครับ ต้องปรุงให้อ่อนกว่าที่ต้องการนิดนึง **********************

จัดใส่จาน รับประทานกับเครื่องเคียงอย่างละนิดอย่างละหน่อย

ผมชอบราดน้ำพริกโชกๆครับ บนผักเหมือดเยอะๆคราบ

ขอบอกว่าถูกใจม๊ากกก มากกก เมนูนี้ ให้กินเรื่อยก็กินได้นะคราบ

ความจริงจะต้องมียอดกระถิน ยอดกระเฉดอีกนะครับ แต่วันนั้นผมว่าผักมันเยอะเกิ๊นครับ เลยไม่ได้ซื้อมา

ครัวทนายอ้วน .............. Home .... for food lovers.

Create Date : 20 มิถุนายน 2555
Last Update : 21 มิถุนายน 2555 6:34:23 น.
Counter : 35281 Pageviews.

10 comments

ตามกลิ่นมาจากหน้าบล็อคค่ะ ชอบภาพถ่ายจากในหม้อจังดูน่ากินมาก แต่ละภาพทำเอากลืนน้ำลายแทบไม่ทัน วันก่อนทำข้าวเหนียวเปียกไพลิน ตามสูตรคุณทนายอ้วน แวะตรวจการบ้านด้วยน่ะค่ะ

โดย: Enjoy with me

วันที่: 21 มิถุนายน 2555 เวลา:11:21:36 น.