ทำร้านอาหารอย่างไร จึงไม่ขาดทุน

พูดถึงร้านอาหารหลายคนคงสงสัยว่า ทำไมธุรกิจนี้จึงเกิดง่ายตายเร็ว และคนก็ยังนิยมเปิดร้านอาหารกันอยู่





ทำร้านอาหารอย่างไร จึงไม่ขาดทุน โดย กมล รัตนวิระกุล

ในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมา ข่าวคราวธุรกิจระดับ SME ต้องปิดกิจการไปมีนับพันรายทั่วประเทศ หนึ่งในจำนวนนั้น คือ ธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นธุรกิจที่เปิดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะที่ต้นทุนวัตถุดิบด้านอาหารโยตรงสูงขึ้น ประกอบกับค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้นทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้น เจ้าของธุรกิจจำนวนมากไม่ใส่ใจในการควบคุมต้นทุน ในธุรกิจร้านอาหาร จุด อ่อนที่สำคัญคือ การควบคุมต้นทุน ธุรกิจอาหารอาจจะ มีรายได้สูง จากยอดขายเงินสดประจำวัน แต่ ผลกำไรอาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซนต์ของยอดรายได้เท่านั้น
หากเผลอนำยอดขายไปใช้ ไม่ได้คำนึงถึงต้นทุนอาจจะพาธุรกิจไปสู่ความล้มเหลว บ่อยครั้งเจ้าของไม่สนใจศึกษา ต้นทุน เพราะคิดว่าขายดี สภาพคล่องดี นานเข้าจะพบว่าไม่มีกำไรเหลือ เพราะค่าใช้จ่ายต่าง ๆ สูง เช่น ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ต้นทุนอาหารที่สูงจนผิดสังเกต และไม่ทราบสาเหตุ เพราะขาดการควบคุมที่มีประสิทธิภาพ เป็นต้น
ปัญหาจะเกิดจากสาเหตุที่สำคัญ คือ 1 ยอดขายเปลี่ยนแปลงได้ง่าย 2 ต้องเสียค่าใช้จ่ายประจำสูง
3 จ้างแรงงานมากไป 4 ขาดการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม
.5 วัตถุดิบเน่าเสียง่ายมาก 6. ราคาขายไม่เหมาะสม
ยอดขายเปลี่ยนแปลงง่ายธุรกิจอาหารและ เครื่องดื่ม มักจะมีปัญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปรไม่แน่นอนในแต่ละช่วงเวลา เช่น การขายอาหาร ขึ้นอยู่กับฤดูกาล จะคาดเดายากทั้งนี้เพราะอิทธิพลของปัจจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยมของผู้บริโภคเป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้นที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยนวิธีการขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา
ค่าใช้จ่ายประจำสูง ค่าใช้จ่ายประจำ ประกอบด้วย เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ซึ่งเป็น ปัจจัยสำคัญในลำดับต้น ๆ ค่าเช่าสถานที่ ควรมีอัตราส่วนที่เหมาะสมต่อความสามารถในการทำรายได้ หากจ่ายค่าเช่าสถาน ที่แพงเกินไป จะเป็นภาระหนัก เพราะต้องจ่ายทุกเดือนไม่ว่ารายได้พอหรือไม่ เงินเดือนพนักงาน เป็น ค่าใช้จ่ายประจำอีกกลุ่มหนึ่ง ที่เป็นปัญหาหนักอีกเช่นกัน ผู้ลงทุนต้องควบ คุมค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมกับรายได้ เสมอ เมื่อเกิดผลกระทบต่อธุรกิจ ต้องลดค่าใช้จ่ายประจำเป็นสิ่งแรกเพื่อความอยู่รอดของธุรกิจ
การใช้แรงงานเป็นหลัก ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหาร แรงงาน เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ดังนั้น ต้องกำหนดสัดส่วนการจ้างงานเหมาะสม จัดให้มีการฝึกอบรมเสริมทักษะการทำงานเพื่อลดปริมาณ การเข้าออกของพนักงาน การสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าต้องใช้แรงงานที่มีคุณภาพและประสบการณ์เป็นหลัก เจ้าของกิจการต้องฝึกอบรม สร้างทัศนคติ ที่ดีต่องานบริการลูกค้า ธุรกิจโรงแรม หรือ ร้านอาหารที่มีพนักงานเข้าออกมากย่อมไม่สามารถให้บริการที่ดี ส่งผลให้ลูกค้าลดลง เมื่อไม่มีลูกค้าประจำ รายได้ก็จะลดน้อยลง และอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่ความล้มเหลว
การควบคุมต้นทุนอาหารการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะต้องทำเป็น กระบวนการ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการสอบราคา วิธีการจัดซื้อ การตรวจรับสินค้าที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การจัดเก็บอย่างถูกวิธี การเบิกใช้ การควบคุมมิให้มีการทิ้งเศษอาหารโดยไม่จำเป็น การป้องกันการรั่วไหลและการทุจริตที่อาจจะเกิดในขั้นตอนใดก็ได้ การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มทำได้โดยทำประมาณการต้นทุนล่วงหน้าแล้วนำผลที่เกิดจริงมาเปรียบเทียบโดยแสดงเป็นอัตราร้อยละของราคาขาย
ขั้นตอนแรกในการจัดซื้อ เจ้าของธุรกิจควรออกสำรวจราคาท้องตลาดด้วยตนเองเป็นครั้งคราว ในกรณีที่มีการซื้อจากผู้จัดส่งสินค้าควรกำหนดให้มีการเสนอราคาอย่างน้อย 2 – 3 ราย เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพและ ราคา ตลอดจนเงื่อนไขการจัดส่ง ระยะเวลาเครดิต สินค้าบางชนิด เช่น ผักสด ผลไม้ ราคาจะขึ้นลงตามฤดูกาล มีการเปรียบเทียบราคา ต้องมีเอกสารใบสั่งซื้อที่ชัดเจนระบุ น้ำหนัก ชนิดประเภทของสินค้า ราคาต่อหน่วย ราคารวม วันและเวลาในการส่งสินค้าระยะเวลาการชำระเงิน มีผู้มีอำนาจลงนามอย่างถูกต้อง ในการตรวจรับสินค้า ผู้มีหน้าที่ตรวจรับต้องเข้าใจรายละเอียดของสินค้าเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดในการตรวจรับพ่อค้าบางรายฉวยโอกาสส่งสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพทำให้เกิดความเสียหายตั้งแต่แรกเป็นสาเหตุให้ต้นทุนสินค้าหรือวัตถุ ดิบที่ใช้แพงขึ้น การจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง เช่น ผักสด ผลไม้ หากไม่จัดแยกให้เป็นระเบียบ มีโอกาสเน่าเสียได้ง่าย การจัดเก็บเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆในตู้แช่ หรือ ตู้เย็นที่แออัดจนเกินไป หรือความเย็นไม่พอทำให้เกิดเน่าเสียได้ง่าย การขโมยอาหาร หรือการที่พนักงานครัวลักลอบนำอาหารสดไปทำกินเอง หรือ มีการลักพาอาหารเนื้อสัตว์ราคาแพง เช่นเนื้อสันใน อาหารกระป๋องราคาแพง เช่น เป๋าฮื้อ กาแฟ ซอสที่นำเข้าจากต่างประเทศ ฯลฯ ออกไปขาย ปัญหาดังกล่าวข้างต้นล้วนทำให้ต้นทุนสูงทั้งสิ้น
วัตถุดิบน่าเสียง่าย
ในธุรกิจโรงแรม หรือ ภัตตาคาร วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการทำอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด หรือผลไม้ หากขายไม่ดีวัตถุดิบเสื่อมสภาพและเน่าเสียได้ง่า ธุรกิจบริการ จึงเน้นการขายวันต่อวัน และต้องทำให้แต่ละวันมีรายได้จากการขาย เพื่อให้ใช้วัตถุดิบทันเวลาไม่เสื่อมสภาพและเน่าเสีย
ราคาขายไม่เหมาะสมธุรกิจโรงแรม และ ร้านอาหาร จำนวนมากประสบภาวะวิกฤต ด้านรายได้ตั้งแต่เริ่มเปิดกิจการ อาจมีสาเหตุจาก การกำหนดราคาผิดพลาด ราคาขายไม่เหมาะสมกับความต้องการของตลาด หรืออีกนัยหนึ่ง กำหนดราคาขายตามใจชอบ โดยไม่ได้พิจารณาข้อเท็จจริงและสิ่งแวดล้อม การกำหนดราคาขายแพงกว่าโรงแรมและร้านอาหารอื่น ๆ ทำให้ไม่มีผู้อุดหนุน และทำให้ขาดทุน การตั้งราคาจึงเป็นปัจจัยสำคัญ
บทสรุปธุรกิจอาหารเป็น ธุรกิจที่ผู้มีเงินมักชอบลงทุน เพราะคิดว่าเป็น ธุรกิจที่ไม่ยุ่งยากโดยเฉพาะร้านอาหาร อาจกล่าวได้ว่าเป็น ธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ตาม จะพบว่า ร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น กลับล้มหายตายจาก ออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสำรองไม่เพียงพอ ในที่สุดจำเป็นต้องเลิกกิจการเพราะขาดทุนมาก จนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยู่ต่อได้ แต่หากผู้ลงทุนที่ประสบภาวะล้มเหลวทางธุรกิจ จะได้ตั้งสติและศึกษาถึงสาเหตุและปัจจัยแห่งความล้มเหลวของธุรกิจจะพบมีที่มาของปัญหาที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เพราะปัจจัยแต่ละตัวต่างมีส่วนในการช่วยกันบั่นทอนหรือทำลายธุรกิจให้อายุสั้นลงไปเรื่อย หากไม่ทราบปัญหาหรือ เมื่อทราบปัญหา แต่ไม่ได้สนใจแก้ไขเสียแต่เนิ่น ๆ


ที่มา : //www.thma.org

Create Date : 03 ธันวาคม 2551 Last Update : 3 ธันวาคม 2551 9:17:06 น. Counter : 2168 Pageviews.		9 comments
Share Tweet