BlogGang.com : : Deeproast : เครื่องชง Espresso บ้านๆ ตอน 2

เครื่องชง Espresso บ้านๆ ตอน 2

เมื่อตอนที่แล้วผมได้กล่าวค้างไว้ในเรื่องของเทคโนโลยีและการใช้งานเครื่องชงกาแฟประเภท Home use แต่ก่อนที่ผมจะกล่าวถึงเรื่องนี้ต่อของทำความเข้าใจในเรื่องของการชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ กันก่อนนะครับ
ข้อมูลการชงเอสเพรสโซ่ส่วนใหญ่ที่หาได้จากทาง Internet นั้นส่วนใหญ่ มักจะกล่าวถึงข้อกำหนดในการชงเอสเพรสโซ่อย่างกว้างๆอยู่หลายอย่าง เช่น ใช้แรงดันน้ำในการชงอยู่ที่ 8-10 Bar, กดอัดผงกาแฟด้วย Tamper ด้วยแรงกดขนาด 13 กิโลกรัม, ระยะเวลาในการสกัดสารกาแฟอยู่ระหว่าง 18 - 28 วินาที(เป็นระยะเวลาโดยกว้างๆความเหมาะสมขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ), ปริมาณน้ำกาแฟที่ได้ 25-35 ml. ต่อ กาแฟ 7 กรัม เป็นต้น ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอ้างอิงกับเครื่องชงกาแฟประเภท Commercial ซึ่งสามารถปรับแต่งค่าต่างๆในการชงอีกทั้งสมรรถนะในการชงก็สูงกว่าเครื่องชงที่ออกแบบมาสำหรับใช้ในบ้าน เช่น สามารถปรับแรงดันน้ำได้ อุณหภูมิน้ำ หรือ เครื่องบดกาแฟที่สามารถบดกาแฟได้ละเอียดกว่าเครื่องบดที่ใช้ภายในบ้าน เป็นต้น ซึ่งเป็นสาเหตุให้การชงกาแฟ Espresso จากอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับใช้ภายในบ้าน บางเครื่องไม่สามารถยึดหลักดังกล่าวได้ทั้งหมด เช่น ปรับความละเอียดจนละเอียดสุดแล้ว น้ำก็ยังไหลเร็วกว่า 18 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 35 ml. หรือ ทำทุกอย่างเหมือนอย่างที่ได้รู้มาแต่รสชาติไม่อร่อย เป็นต้น ผมขอยกตัวอย่างในส่วนของ แรงดันน้ำที่ใช้ในการสกัดสารกาแฟซึ่งมีผลกับรสชาติกาแฟ สำหรับเครื่อง Commercial นั้นสามารถปรับแรงดันน้ำที่ใช้ชงกาแฟได้ (เครื่อง Home use ระดับ Professional บางยี่ห้อบางรุ่นก็สามารถปรับได้เช่นกัน)โดยแรงดันน้ำที่เกินจากที่ตั้งไว้จะถูกระบายออกทางวาล์วตัวหนึ่ง ( Over pressure valve = O.P.V.)

แต่ถ้าเป็นเครื่อง Home use ทั่วๆไปแล้วจะไม่สามารถปรับได้บางเครื่องก็ต่อตรงระหว่าง Pump กับ Boiler โดยไม่มีการระบายแรงดันน้ำที่เกินออกซึ่งก็หมายความว่าถ้าต้องการให้น้ำกาแฟไหลตามระยะเวลา 18-28 วินาที สำหรับเครื่องชงในบ้านแล้วแรงดันน้ำอาจสูงกว่า 10 Bar ซึ่งก็ต้องใช้กาแฟบดละเอียดมากๆด้วย เป็นเหตุให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติที่หนักเกินไปหรือยิ่งใช้กาแฟที่คั่วเข้มด้วยแล้วรสขมจะยิ่งมาก ขาดความกลมกล่อม และเสียรายละเอียดของกลิ่นรสของกาแฟไป หรืออีกตัวอย่างหนึ่งที่เกิดจากการใช้อปุกรณ์การชงที่ไม่เหมาะสมกันเช่น นำเครื่องบดประเภท Home use ซึ่งบดได้ละเอียดไม่เพียงพอ มาใช้กับเครื่องชงประเภท Professional Home Use ซึ่งต้องการผงกาแฟที่ละเอียดมากพอๆกับ เครื่องระดับ Commercial จึงทำให้น้ำไหลออกมาเร็วเกินไปเป็นผลให้กาแฟขาดความเข้มข้น และ ครีม่าที่บางและจางหายไปอย่างรวดเร็ว
   เมื่อทำความเข้าใจในเรื่องเครื่องชงและการชง espresso แล้วก็ขอกล่าวถึง Portafilter ซึงมีผลต่อวิธีการและการเลือกใช้เครื่องบดที่เหมาะสม Portafilter หรือบางคนอาจเรียกแบบไทยๆว่า “ด้ามชง” ด้ามชงกาแฟ ประกอบด้วย 2 ส่วนคือ

   1. Filter basket (ตัวกรอง) ขนาดของ filter basket มีหลายขนาดโดยวัดที่เส้นผ่าศูนย์กลาง เช่น 49 , 53 , 57 และ 58 ม.ม. (ซึ่งโดยส่วนใหญ่เครื่องชงระดับ Professional Home use และ Commercial จะใช้ขนาด 58 ม.ม.)เป็นต้น
   2. Filter holder(ด้ามจับและเป็นตัวจับยึดตัวกรองด้วย)

นอกจากนี้ Portafilter ยังสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

   1. Non – Pressurized ชนิดนี้เป็นชนิดดั้งเดิมที่มีใช้ทั้งประเภท Professional Home use และ Commercial
   2. Pressurized ชนิดนี้ ส่วนใหญ่จะพบได้ในเครื่องประเภท Home use ออกแบบมาโดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อใช้งานง่าย สามารถใช้ผงกาแฟหยาบกว่า Protafilter ชนิด Non-pressurized ซึ่งเหมาะสมกับเครื่องบดที่ใช้ในบ้าน ,ไม่จำเป็นต้องกดอัดผงกาแฟก่อนชง(หรือกดเพียงเบาๆมาก) Portafilter ชนิดนี้ยังสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 แบบอีก คือ

   แบบที่ 1

Portafilter แบบ Pressurized ชนิดนี้ จะเป็นแบบ Valve แรงดันจะยอมให้กาแฟไหลออกมาได้ก็ต่อเมื่อ แรงดันน้ำกาแฟถึงตามที่ผู้ผลิตตั้งเอาไว้ โดยวาล์วจะเปิดให้กาแฟไหลออกมา โดยมีช่วงเวลาก่อนที่กาแฟจะไหลออกมา(Pre-infusion)ประมาณ 5 วินาทีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟจะซึมซับน้ำ ขยายตัวและคลายกลิ่น ก่อนที่จะถูกแรงดันเต็มที่รีดหัวกาแฟออกมา ซึ่งระบบนี้สามารถปรับความเข้มข้นโดยการปรับความละเอียด(ต้องไม่ละเอียดเกินไปซึ่งอาจทำให้ valve อุดตันได้) แม้ว่าเวลาที่ไหลออกมาของน้ำกาแฟจะเร็วกว่า 18 วินาที แต่เนื่องจาก ช่วง Pre-infusion ที่นานถึง 5 วินาที จึงทำให้ลดระยะเวลาการสกัดหัวกาแฟออกมาได้ (โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 10 - 16 วินาที)

แบบที่2

   หลักการทำงานของ Portafilter แบบนี้ จะใช้ลักษณะการลดพื้นที่ทางออกของ filter basket จาก จำนวนรูเป็น100 รู เหลือเพียง 1 รูเพื่อทำให้เกิดแรงต้านน้ำในการชง เพื่อที่จะสามารถใช้กับผงกาแฟที่ไม่ละเอียดมากได้ ส่วนระยะเวลาและวิธีการชงก็เหมือนกับแบบแรก

   สรุปก็คือถ้าที่บ้านคุณมีเครื่องชงแบบนี้ลองทำตามนี้ดูครับ
1. บดกาแฟละเอียดพอประมาณด้วยเครื่องบดบ้านๆนี่เหละ
2. ตักกาแฟใส่ Filter ให้เต็มหรือพร่องนิดหน่อย (9-14 กรัม ขึ้นอยู่กับขนาดแก้วกาแฟ)แต่ไม่ต้องพูนครับ
3. เกลี่ยผงกาแฟให้ทั่ว
4. ใส่ด้ามชงเข้ากับเครื่องชงโดยไม่ต้องกดผงกาแฟ
5. กดสวิตช์ให้เครื่องทำงาน ถ้าต้องการ Espresso ก็ดูพอสีกาแฟเริ่มอ่อนลงก็หยุดครับ (ปริมาณน้ำกาแฟอยู่ที่ 1- 2 Oz.แล้วแต่ปริมาณผงกาแฟระยะเวลาปกติจะอยู่ในช่วง 10 - 16 วินาทีนับตั้งแต่กดปุ่มชงกาแฟ)
6. เมื่อได้ espresso ก็สุดแล้วแต่ครับว่าจะผสมกับอะไร ถ้าชอบกาแฟนมก็ผสมนม

   ครับ ที่กล่าวมาทั้งหมดก็เพื่อให้เข้าใจการทำงานของเครื่องชง Espresso แบบ Home use มากขึ้นซึ่งก็จะช่วยให้ชงออกมาได้ดีขึ้นและก็ทำให้มีความสุขมากขึ้นในการชงกาแฟดื่มเองที่บ้านครับ คราวนี้อาจจะหนักไปทางด้านเทคนิคหน่อยครับถ้าไม่มีอะไรผิดพลาดคราวหน้าจะนำสูตรกาแฟมาฝากครับ

Create Date : 08 กันยายน 2551

Last Update : 11 กันยายน 2551 9:44:07 น.

16 comments

Counter : 6406 Pageviews.

ดูเผินแล้วเข้าใจยากเหมือนกันนะคะ

แต่พอดูจริงๆแล้วยิ่งยากใหญ่เลย

555ไม่มีความรู้ทางนี้ค่ะ กินเป็นอย่างเดียว อิอิ สงสัยต้องเข้ามาหาความรู้จากคุณDeeproast บ่อยๆแล้วล่ะค่ะ จะได้รู้เรื่องอื่นนอกจากเรื่องกินให้มากกว่านี้....

โดย: หนูแดง (น้ำพันซ์

) วันที่: 8 กันยายน 2551 เวลา:10:56:22 น.

ก็นึกเหมือนกันนะครับว่า กลัวเพื่อนๆที่เข้ามาอ่านจะไม่เข้าใจ แต่ก็จำไว้ว่าถ้ามีเครื่องแบบนี้ ก็บดละเอียดพอประมาณ(ชอบเข้มก็ละเอียดหน่อย)ใช้กาแฟ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยให้ทั่วไม่ต้องกดผงกาแฟ แล้วก็ชงเลยครับ ถ้าสีเริ่มซีดลงก็คือ เอสเปรสโซ่ครับ ลองดูนะครับ

โดย: Deeproast

วันที่: 8 กันยายน 2551 เวลา:11:17:48 น.

อุ๊ยๆๆ ลงชื่อก่อน เดี๋ยวเข้ามาอ่านนะคะ

โดย: เจซอง

วันที่: 8 กันยายน 2551 เวลา:14:20:48 น.

เรามีแต่หม้อต้มกาแฟ
แต่เพื่อนจะมีเครื่องชงเอสเพรสโซ
แต่ก็ไม่มีเครื่องบด... อาศัยซื้อแล้วให้ที่ร้านบดให้

สรุปคือ พอตักกาแฟใส่ด้ามชงแล้วไม่ต้องกดกาแฟ
แต่ให้กดสวิตช์ชงเลยใช่มั้ยคะ
จะได้จำไปบอกเพื่อน

ขอบคุณค่ะ
เพราะเราก็ชอบเอสเพรสโซเหมือนกัน

โดย: กาน้ำชากะเชี่ยนหมาก

วันที่: 9 กันยายน 2551 เวลา:11:46:50 น.

สวัสดีครับคุณ กาน้ำชากะเชี่ยนหมาก ถูกต้องแล้วครับ แต่สำหรับ ด้ามชง 2 แบบที่ผมยกตัวอย่างไปครับ

โดย: Deeproast

วันที่: 10 กันยายน 2551 เวลา:9:48:41 น.

สวัสดีค่ะ
มายกมือ ขอเข้าอบรมเรื่องกาแฟ ด้วยคนค่ะ
เพราะกำลังจะทำร้านกาแฟ เล็กๆ ไร้สังกัด ที่บ้านค่ะ

โดย: วีดวาด

วันที่: 13 กันยายน 2551 เวลา:10:55:10 น.

ยกคอมเม้นจากหน้า vienna coffee มาถามตรงนี้นะคะ

น่าตาก็โอเคนะ
เก๋เลยทีเดียว
ว่า แต่ควรใช้วิปครีมชนิดหวานดีไหมคะ เพราะกาแฟ ไม่ใช้น้ำเชื่อมเลย
แล้วอบเชยโรยหน้านี่ อบเชยปรุงแล้วไหมคะ

ถามเยอะไม่ว่านะคะ
ช่วยตอบหน่อยนะคะ
ขอบคุณค่ะ

โดย: มาอีกรอบ (วีดวาด

) วันที่: 13 กันยายน 2551 เวลา:10:59:46 น.

สวัสดีครับคุณ วีดวาด ก็ติดตามอ่านไปเรื่อยๆละกันครับ เรื่องวิปครีมตอนผมทำก็ใช้วิปผงชนิดหวานครับ เรื่องน้ำเชื่อม เนี่ยเติมได้นะครับเพียงแต่ว่าผมใช้กาแฟคั่วอ่อนและมันเข้ากันดีกับวิปแล้วเลยไม่เติมครับ กลัวจะเลียนไป
ส่วนเรื่อง ผงอบเชยผมใช้แบบ 100% ครับ ไม่ใช่อบเชยหวาน แค่เอากลิ่นปลายๆครับ มีคำถามก็มาได้ครับไม่เหงาดี

โดย: Deeproast

วันที่: 13 กันยายน 2551 เวลา:22:24:25 น.

ขอบคุณมากจ้า
ที่ คุณDeeproast ใจดีช่วยตอบ
ก็คงมีคำถามมาเรื่อยๆ
ที่จริงที่อาชีพเก่า ทั้งของพ่อและพี่ชายเป็นกาแฟโบราณค่ะ แต่พอมาเป็นเรา จะทำกาแฟสด เขาก็งงค่ะ
เลยเหมือนยังใหม่มาก สำหรับเรา
ไว้จะมาคุยใหม่ค่ะ

โดย: วีดวาด

วันที่: 14 กันยายน 2551 เวลา:8:38:27 น.

Myspace Good Morning Graphics

เอากาแฟมาส่งด้วยค่ะ

โดย: วีดวาด

วันที่: 14 กันยายน 2551 เวลา:8:48:12 น.

[รวมglitterเยอะมาก คลิกเลย!]

โดย: วีดวาด

วันที่: 14 กันยายน 2551 เวลา:21:41:43 น.

ขอบคุณครับสำหรับ link

โดย: Deeproast

วันที่: 16 กันยายน 2551 เวลา:16:08:31 น.

ขอบคุณ ค๊าบ

กำลังสนใจอยู่พอดี

โดย: Espresso Man IP: 118.172.132.207 วันที่: 29 มิถุนายน 2552 เวลา:23:51:31 น.

ขอบคุณมากๆกำลังอยากได้เครื่องอยู่พอดี

โดย: poo IP: 118.172.109.248 วันที่: 30 ตุลาคม 2552 เวลา:12:27:07 น.

ใครชงกาแฟ จากเครื่อง saeco loyol profressionab
ไก้คล่องฃ่วยบอกวีธีการฃงจากเครื่องนี้หน้อยไม่ค่อยเป็น
ว่าจะขายต่อแล้ว
ช้อมา 52000 บาท

โดย: พง IP: 118.174.176.114 วันที่: 25 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:1:47:03 น.

ครชงกาแฟ จากเครื่อง saeco loyol profressionab
ไก้คล่องฃ่วยบอกวีธีการฃงจากเครื่องนี้หน้อยไม่ค่อยเป็น
ว่าจะขายต่อแล้ว
ช้อมา 52000 บาท
apinihan999@hotmail.com
0896121320

โดย: pong IP: 118.174.176.114 วันที่: 25 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:1:53:16 น.