Bloggang.com : buffy_slayer : เรื่องของแป้งสาลี

เรื่องของแป้งสาลี

ข้าวสาลี

พันธุ์ข้าวสาลี
1. Triticum aestivum เรียกข้าวสาลีชนิดทั่วไป (Common Wheat)
เหมาะทำ ขนมปัง เค้ก เพสตรี้ คุกกี้ บิสกิต
2. Triticum compactum เรียกข้าวสาลีชนิดคลับ (Club Wheat)
เหมาะทำ เค้ก เพสตรี้
3. Triticum durum เรียกข้าวสาลีชนิดดูรัม (Durum Wheat)
เมล็ดสีอำพัน แข็งมาก โปรตีนสูง เหมาะทำ สปาเกตตี มักกะโรนี

แบ่งเป็น 2 ประเภทหลัก

1. Hard Wheat
เมล็ดสีเข้ม, แข็งแรง และใส ผลิตแป้งขนมปัง และบะหมี่บางประเภท

2. Soft Wheat
เมล็ดสีเหลืองอ่อน, แข็งน้อย เนื้อขุ่นขาว ผลิตแป้งเค้ก คุกกี้ ซาลาเปา พาย บิสกิต และเพสตรี้

ส่วนใหญ่เราจะนำข้าวสาลีจากต่างประเทศเข้ามาใช้ เช่น อเมริกา แคนาดา ออสตเลีย ประเทศไทยเองก็มีการปลูกข้าวสาลีเหมือนกัน ทางภาคเหนือ แต่เนื่องจากสภาพอากาศที่ไม่เหมาะสมจึงทำให้ได้ผลผลิตไม่เพียงพอ และไม่สม่ำเสมอ

แป้งสาลี
1. แป้งขนมปัง เนื้อแป้งไม่เนียน ระคายมือ สีครีม
2. แป้งอเนกประสงค์ เนื้อแป้งละเอียดปานกลางสีขาวนวล
3. แป้งเค้ก เนื้อแป้งละเอียด นุ่ม ขาวมาก

BRAN (รำ)
เป็นส่วนเปลือกของเมล็ดข้าว มีสีคล้ำ หรืออ่อนตามพันธุ์ข้าว ใช้ผลิตอาหารสัตว์

GERM (จมูกข้าวสาลี)
จะเจริญไปเป็นต้นอ่อนของข้าวสาลี มีคุณค่าทางโภชนาการ ใช้ผลิตอาหารเสริม

สารเคมีที่ใช้กับแป้งสาลี
1. Flour Oxidation (ปรับปรุงคุณภาพ) เช่น Ascorbic acid
- เพื่อให้แป้งขนมปังมีคุณภาพดีขึ้น
- ให้โครงสร้างของ Gluten แข็งแรง
- ขนมปังยืดหยุ่นดี สปริงตัวดี ไม่ยุบ
2. Flour Oxidation (ปรับปรุงคุณภาพ และฟอกสี) เช่น คลอรีน
- เค้กมีปริมาตรดีขึ้น
3. Improvement (ปรับปรุงคุณภาพ) เช่น เอนไซม์
- ขนมปังมีปริมาตรดี เนื้อนุ่ม
4. Bleach Treatment
- ฟอกสีแป้งให้ขาวขึ้น

BREAD
น้าที่ส่วนผสมต่างๆ ที่ใช้ทำขนมปัง
แป้ง โครงสร้างหลัก
น้ำ ตัวทำละลาย
ยีสต์ ผลิต gas ในการหมัก ให้กลิ่นรสดี
เกลือ Gluten รวมตัวกันดี, ให้รสชาติ
น้ำตาล เป็นอาหารของยีสต์, ให้รสหวาน
เนยขาว หล่อลื่น cell ในโด, ขนมปังเนื้อละเอียด, นุ่ม
นมผง เพิ่มคุณค่า, ให้กลิ่นรส
สารกันรา ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา
สารเสริม เพิ่มความคงทนให้โดอุ้มก๊าซได้ดี, ปริมาตรเพิ่มขึ้น, เนื้อขนมปังละเอียดขึ้น

GLUTEN คืออะไร ???
ในแป้งสาลีจะมีโปรตีน 2 ชนิด คือ ไกลอะดิน(Gliadin) และ กลูเตนิน (Glutenin) เมื่อแป้งผสมกับน้ำในปริมาณที่พอเหมาะ นวดกัน และนำมาล้างก็จะได้ก้อนโดที่มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่นได้ เรียกว่า กลูเต้น (Gluten)

COOKIE
เนื้อของคุกกี้สร้างขึ้นโดยความพอเหมาะของวัตถุดิบ โดยมีแป้งเป็นโครงสร้างหลัก ซึ้งมีวัตถุดิบที่ช่วยให้เกิดการฟอร์มโครงสร้าง ได้แก่ น้ำ, ไข่, ไข่ขาว, นมผง, โกโก้ และกรดให้ก๊าซ ส่วนวัตถุดิบที่ให้ความอ่อนนุ่ม ได้แก่ น้ำตาล, น้ำเชื่อม, ไข่แดง, เนยขาว, สารขึ้นฟู และ Starch

NOODLE
แป้งสาลี สตาร์ชมีผลต่อเส้นสุก ถ้าสตาร์ชมีความหนืดดี เส้นจะยืดตัวดี เหนียว ไม่ยุ่ย น้ำ
ถ้ามากโดจะแฉะ เหนียวติดมือ รีดเป็นแผ่นไม่ได้ ถ้าน้อยเกินไปโดร่วน ไม่แข็งแรง ขาดง่าย เกลือ เพิ่มความแข็งแรง โดไม่แฉะ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และเชื้อจุลินทรีย์ ด่าง ช่วยอุ้มน้ำ ดูดซึมน้ำเพิ่มขึ้น เส้นเหนียว และยับยั้งการเจริญของเชื้อ

Create Date : 04 พฤษภาคม 2553

Last Update : 30 มิถุนายน 2553 13:44:15 น.

0 comments

Counter : 3456 Pageviews.