BlogGang.com : : บ้านอาหารไทย : ข้าวมันไก่ตอน

ข้าวมันไก่ตอน

ข้าวมันไก่ ถือเป็นอาหารหลักอีกอย่างหนึ่ง ที่นิยมบริโภคกันโดยทั่วไปในประเทศไทย เนื่องจากข้าวมันไก่นิยมบริโภคทั้งเป็นอาหารมื้อเช้า อาหารมื้อเที่ยง และอาหารมื้อเย็น และตลอดไปจนถึงอาหารมื้อดึกด้วย ซึ่งจะเห็นได้จากร้านข้าวมันไก่ตอนที่มีชื่อเสียงลำดับต้นๆ ของประเทศไทยก็คือ “ร้านมิดไนท์ไก่ตอน” ที่ตั้งอยู่ใกล้กับสี่แยกประตูน้ำ กรุงเทพมหานคร และเนื่องจากข้าวมันไก่เป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางนี่เอง ส่งผลให้ในประเทศไทยมีร้านข้าวมันไก่ที่มีชื่อเสียงหลายแห่งด้วยกัน และแต่ละแห่งต่างก็มีสูตรเด็ดที่แตกต่างกันไป บางแห่งจะโดดเด่นที่ข้าวนุ่มหอมอร่อย บางแห่งจะโดดเด่นที่ไก่หอมนุ่ม บางแห่งจะโดดเด่นที่น้ำจิ้มรสเด็ด และบางแห่งก็จะมีชื่อเสียงที่น้ำซุปที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ และที่น่าแปลกก็คือ ร้านข้าวมันไก่แต่ละ จะมีองค์ประกอบที่มีชื่อเสียงมากๆ เพียงอย่างเดียวเท่านั้น และไม่ค่อยจะได้พบเห็นร้านข้าวมันไก่ที่ไหน ที่อร่อยครบทั้ง 4 องค์ประกอบ คือ ข้าวมัน ไก่ต้ม น้ำจิ้ม และน้ำซุป

นอกไปจากองค์ประกอบหลักๆ ของข้าวมันไก่ที่ประกอบไปด้วย ข้าวมัน ไก่ต้ม น้ำจิ้ม และน้ำซุปแล้ว เราจะเห็นได้ว่าร้านข้าวมันไก่ในประเทศไทย ต่างจะนำสูตรน้ำจิ้มรสเด็ด มาโฆษณาแข่งขันกันมากมาย หลากหลายรสชาติ และเพื่อให้ทุกท่านได้นึกภาพออกถึงความหลากหลายของน้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีอยู่หลากหลายในประเทศไทย ผมจึงได้รวบรวมตัวอย่างมาให้ชมกันนะครับ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ตามที่ผมได้นำเสนอไปแล้วแต่ตอนต้นถึง “ข้าวมันไก่ตอน” ผมก็อยากจะนำเสนอให้ทราบว่าข้าวมันไก่ตอนสูตรที่มีชื่อเสียงมากที่สุดก็คือ “ข้าวมันไก่ตอนไหหลำ” ซึ่งข้าวมันไก่ไหหลำจะมีน้ำจิ้มที่เป็นพื้นฐานสำหรับชาวไหหลำคือ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวบด และน้ำจิ้มซีอิ้วดำ เพียงสองอย่างเท่านั้น ไม่ได้มีการปรุงรสด้วยขิงบดหรือน้ำหันเหมือนกับสูตรที่พบเห็นกันโดยทั่วไปในประเทศไทย

"การเตรียมวัสดุสำหรับต้มไก่ตอน"

1.ไก่ตอน 1 ตัว น้ำหนักประมาณ 4.5 กิโลกรัม
2.ขิงแก่ทุบพอแตก จำนวน 3 ชิ้น
3.พริกไทยดำชนิดเม็ด จำนวน 2 ข้อนโต๊ะ
4. รากผักชี จำนวน 4 ต้น
5.น้ำสะอาด จำนวน 8-10 ลิตร
6.กระเทียมดิบปอกเปลือก จำนวน 10 กลีบ
7.เกลือบริสุทธิ์ จำนวน 2 ช้อนชา
8.ชีอิ้วขาว จำนวน 2 ช้อนโต๊ะ

"วิธีการต้มไก่ตอน"

1.ให้ใช้น้ำประมาณ 8-10 ลิตร ใส่ลงในหม้อต้นทรงสูง
2.เปิดไฟระดับปานกลาง และควบคุมอุณหภูมิความร้อนของน้ำต้นให้อยู่ในระดับคงที่ ประมาณ 80 องศา
3.นำขิงแก่ทุบพอแตก พริกไทยดำ รากผักชี แระเทียมดิบปอกเปลือก เกลือบริสุทธิ์ และซีอิ้วขาว ตามปริมาณที่ระบุไว้ใส่ลงไปในหม้อต้ม
4.รอจนกว่าน้ำที่ต้นมีความร้อนอยู่ในระดับอุณหภูมิประมาณ 80 องศา
5.นำไก่ตอนห้อยด้วยเชือกฟางเส้นใหญ่ บริเวณปีกไก่ทั้งสองข้างในแนวยืน แล้วนำไปห้อยโดยมีไม้แขวนไว้ ให้ตัวไก่ลอยอยู่กึ่งกลางของหม้อต้ม
6.ใช้เวลาต้มนานประมาณ 2 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิคงที่ประมาณ 80 องศา
7.เมื่อต้นไก่ตอนตามเวลาที่กำหนดแล้ว ให้ยกไก่ขึ้นแช่น้ำเย็นประมาณ 30 วินาที จากนั้นจึงนำไปห้อยไว้ในตู้กระจกหรือใส่ภาชนะพร้อมรับประทานได้

เคล็ดลับการปรุงไก่ตอนที่นุ่มอร่อย

1.จะต้องคัดไก่ตอนที่มีอายุประมาณ 95 วัน เพื่อให้ได้เนื้อไก่ที่แน่นและไม่เหนียว
2.จะต้องคัดไก่ตอนที่เพศผู้ (สังเกตได้จากหงอนใหญ่) ที่มีน้ำหนักประมาณ 4.5 กิโลกรัม
3.การต้มไก่จะต้องห้อยไก่ด้วยเชือกฟางชนิดเส้นใหญ่ ด้วยการคล้องที่ปลีกทั้งสองข้าง เพื่อให้ขณะต้มไก่ จะลอยอยู่ตรงกลางของหม้อต้มตลอดเวลา เพื่อให้ได้ไก่ที่มีผิวสวยตลอดทั้งตัว และหนังไก่ไม่ฉีกขาด
4.ให้ใช้ไฟในระดับความร้อนในระดับอุณหภูมิประมาณ 80 องศา (น้ำไม่เดือด) และใช้ระยะเวลาในการต้มนาน
ประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากน้ำไม่ร้อนจัดจึงต้องใช้เวลานานกว่าปกติ ข้อดีของการใช้อุณหภูมิเพียง 80 องศา ก็คือจะทำให้รสชาติของเนื้อไก่ ไม่ถูกดึงออกมาจากความเดือดของน้ำ ทำให้เนื้อไก่ยังคงรสชาติความหวานของเนื้อไก่ได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าใช้ระดับความร้อนสูงถึง 100 องศา (น้ำเดือด) จะทำให้รสชาติของเนื้อไก่แข็งกระด้างและไม่มีความหวาน ทำให้ไม่อร่อย
5.ภายหลังการต้มไก่ด้วยอุณหภูมิ 80 องศา ได้ประมาณ 2 ชั่วโมง ให้ดึงไก่ขึ้นจากหม้อต้ม และนำมาแช่น้ำเย็น 30 วินาที และยกขึ้นไปห้อยไว้ในตู้กระจก ขั้นตอนนี้จะทำให้ผิวของไก่เต่งตึง และเงางาม สวยน่ารับประทาน และผิวของไก่จะเงางามยาวนานอย่างน้อย 12 ชั่วโมงขึ้นไป

"การเตรียมวัสดุหุงข้าวมันไก่"

1.ข้าวหอมมะลิแท้ชนิดข้าวเก่า จำนวน 2.5 กิโลกรัม
2.ขิงแก่หั่นบาง ตามแนวยาว จำนวน 15 ชิ้น
3.กระเทียมสดปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
4.เกลือป่น จำนวน 1 ช้อนชา
5.น้ำมันพืช จำนวน ครึ่งถ้วย
6.รากผักชี จำนวน 5 ต้น
7.ใบเตยหอม จำนวน 10 ใบ
8.น้ำมันไก่ที่ได้จากการต้มไก่ตอน จำนวน 3 ถ้วย
9.ตะไคร้ทุบพอแตก จำนวน 3 ต้น

"วิธีการหุงข้าวมันไก่ตอน"

1.เอาน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟพอร้อนเล็กน้อย
2.นำข้าวหอมมะลิแท้ ที่ผ่านการแช่น้ำแล้ว 10 นาที ลงไปผัดกับน้ำมัน
3.นำขิงแก่ กระเทียมสดปอกเปลือก เกลือบป่น รากผักชี ตะไคร้ทุบพอแตก และใบเตยหอมฉีกและมัดผูกปม ลงไปผัดรวมกับข้าวหอมมะลิ โดยใช้เวลาผัดไม่เกิน 3 นาทีเท่านั้น
4.ตักข้าวที่ผัดแล้ว เทใส่หม้อหุง โดยใช้น้ำมันไก่ที่ได้จากการต้มไก่ตอนสำหรับการหุงข้าวมันไก่ตอน
5.ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าสำหรับการหุง จะทำให้ควบคุมอุณหภูมิได้ดี และสะดวกเมื่อข้าวสุก

เคล็ดลับการหุงข้าวมันไก่ให้นุ่มอร่อย

1.ควรหุงข้าวมันไก่ครั้งละ 2.5 กิโลกรัมเท่านั้น เพราะหากหุงมากกว่านี้ในคราวเดียวกันจะทำให้เม็ดข้าวไม่สวยและน้ำมันไก่จะไม่สามารถคลุกเคล้ากันอย่างพอดี เนื่องจากความเดือดของน้ำในหม้อหุงข้าว จะสามารถทำให้ข้าวในปริมาณ 2.5 กิโลกรัม พุ่งคละเคล้ากับน้ำมันได้อย่างพอดีที่สุด
2.ห้ามเอาทัพพีคนข้าวมันไก่หลังการหุงเสร็จ เพราะการหุงข้าวในปริมาณ 2.5 กิโลกรัม สามารถทำให้น้ำมันไก่คละเคล้ากับข้าวได้ทั่วถึงทั้งหม้อเรียบร้อยแล้ว จึงไม่ต้องคนข้าวอีก เพราะจะทำให้ข้าวแตก เละไม่สวย และไม่น่ารับประทาน

"น้ำจิ้มและน้ำซุ๊ปว่างๆ จะมานำเสนอต่อนะครับ"

Create Date : 27 เมษายน 2551

Last Update : 4 พฤษภาคม 2551 0:22:40 น.

0 comments

Counter : 6390 Pageviews.