|
แกงนำเคยปักษ์ใต้
แกงน้ำเคย( สูตรไม่ใส่ผัก) เมนูทองต่อไปของพี่หนุ่ย ขอเสนอ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง อาหารโปรดของพี่น้องชาวปักษ์ใต้[บางจังหวัดนะครับ เช่น นครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา จังหวัดอื่นผมไม่แน่ใจว่าชอบหรือไม่ แต่ถ้าได้ทานเกือบทุกคนว่าอร่อยมาก เช่น สุราษฎร์ธานี ไม่รู้จักว่าแกงเคยปลาเป็นอย่างไร หรือแม้แต่เคยปลาก็ยังไม่รู้จักกันเลย แต่เมื่อได้รับประทาน บอกว่าอร่อย ปัจจุบัน ค่อนข้างจะหาทานไม่ได้แล้ว ซึ่งอาจจะเป็นเพราะวัตถุดิบคือ เคยปลา ค่อนข้างจะหายาก ไม่ค่อยมีคนทำขาย เด็กสมัยใหม่อาจจะไม่รู้จักเคยปลาแล้วก็ได้ เพราะมันเป็นอาหารพื้นบ้าน เฉกเช่น ปลาแดก นั่นแล ภาคใต้อาจรู้ว่าเคยปลาคืออะไร แต่ภาคอื่นไม่ทราบ ก็อ่านต่อไปสักหน่อยครับ (เคย =กะปิที่ทำมาจากกุ้ง) (เคยปลา= กะปิที่ทำมาจากปลาตัวเล็กๆ ) วิธีทำเคยปลา เคยปลาเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งของชาวปักษ์ใต้ โดยการเอาปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลากระดี่ ปลาหมอ หรือปลากราย มาทำความสะอาด ขอดเกร็ด เอาขี้ออก แล้วคลุกกับเกลือพอประมาณ หมักทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำไปล้างหยาบๆ จึงนำไปตากแดดพอหมาด ๆแล้วนำไปโขลกอย่างหยาบ เช้าอีกวันนำไปตากแดดอีกครั้ง แล้วนำไปโขลกอีกให้ละเอียด โดยผสมเครื่อผสมอีก หลายอย่าง มีน้ำผึ้งด้วย เมื่อเสร็จแล้วให้เก็บไว้อย่างมิดชิด เช่น นำไปอัดในกระปุกขนาดเก็บได้ประมาณ 5-10 กิโลกรัมแล้วปิดให้แน่น อย่าให้แมลงวันไปแหยมได้ แล้วใช้น้ำปลาแช่ไว้ด้านบนเคย เขาเรียกว่า(ขัดน้ำ) เอาเป็นว่าบอกที่มาของเคยปลานิดหน่อยพอประดับความรู้นะครับอย่าไปคิดทำเลยครับ เคยปลานี่เรา สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่างครับ เช่น แกงเคยปลา เคยปลาปิ้ง แต่เมนูที่นิยมทำกินกันก็คือ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง รับรองได้รสชาดไม่หย่อนไปกว่าแกงไตปลา หรือแกงขี้ดี(ไตปลากระดี่)แน่นอน บางคน ตอนแกงส้มผสมเคยปลาไปนิดหน่อย ประมาณเท่าหัวแม่โป้งก็อร่อยดี บางรายใส่ในแกงเลียงก็มีครับ แต่ก่อนใส่เอาก้างปลาออกก่อนนะครับ พูดถึงเคยปลาภาคใต้นี่ผมว่าคือๆ กับกับปลาร้าของภาคอีสานนะครับ แต่ของเขาเปียก มีน้ำด้วย แต่เคยปลาแห้งและมีกลิ่นหอมกว่า และไม่มีหนอน เอาละมาเข้าเมนูกันดีกว่า หิวแล้วนะ เอ้าไปตลาดก่อนนะครับ เพื่อซื้อเครื่องปรุง ภาคอื่นขอโทษนะครับ ถ้าไม่มีเคยปลาโทรหาผม จะจัดส่งให้ครับแต่เสียตังค์ครับ เดี๋ยวนี้มีเคยปลาเป็นถุงขายท่านลองไปที่ร้านคนไต้ดูนะอาจจะมี ห่อสี่เหลี่ยม แบนๆ เอ้าเครื่องปรุงครับ ปลาย่าง ถ้าเป็นปลาช่อนย่าง จะดีมาก ปลาดุกก็ได้ ปลาไหลก็ชอบ หาอะไรไม่ได้แล้ว ก็หวดปลาทูนึ่งมาสัก 4-5 ตัว เคยปลา ให้ใช้เคยปลาน้ำจืด ถ้าไม่มีก็ให้ใช้เคยปลาทะเลก็ได้ครับ(เคยที่ผมเกริ่นไว้แต่ตอนต้นว่าเป็นห่อสี่เหลี่ยมแบนๆ นั่นแหละครับ
เครื่องปรุง 1.เคยปลา 3 ช้อนโต๊ะ 2.ปลาย่าง แกะเอาเฉพาะเนื้อประมาณ 1 ถ้วย(อย่าแถมก้างเด็ดขาด) 3.ใบมะกรูด 5-7 ใบ 4.เครื่องแกง 5.พริกขี้หนูสด(แดง เขียว เท่ากัน) ประมาณ 50 เม็ด 6.พริกไทยดำ ชนิดเม็ด 2 ช้อนชา 7.หอมแดง 3 หัว 8.กระเทียม 2 หัว 9.ขมิ้นยาวเท่านี้วชี้ 1 อัน 10.ข่าแก่ 3-4 แว่น 11.ตะไคร้หั่นฝอย 5 ต้น 12.ผิวลูกมะกรูด 1 ลูก วิธีทำเครื่องแกง 1. ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด หรือถ้าไม่มีครกปั่นเอาก็ได้ครับแต่ปั่นความอร่อยจะลดลงไป ๒๐ เปอร์เซ็นต์ 2. หาภาชนะตั้งไฟ ใส่น้ำสะอาด ประมาณ 2 ถ้วย นำเคยปลาใส่ลงไป ใช้ไฟปานกลาง เมื่อน้ำเดือดสังเกตดูว่าเคยปลาละลายแล้วยัง เมื่อเห็นว่าเคยปลาละลายแล้ว ให้กรองเอาแต่น้ำเคย ส่วนก้างปลาทิ้งไปได้เลย 3. เอาน้ำเคยปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง บี้ให้เครื่องแกงละลาย 4. เมื่อน้ำเดือด เครื่องแกงละลายดีแล้ว เติมน้ำให้พอเหมาะอย่าให้ข้นมากเกินไป เพราะมันจะเค็ม เมื่อรดชาดดีแล้วเชิญปลาย่างลงไปในหม้อได้เลย 5. เมื่อแกงเดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ 6. เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ ที่มีรสชาด ฝาด มัน หอม เช่น ลูกเนียงอ่อน สะตอ ยอดมะม่วงหิมพาน ยอดมะกอก หรือยอดหมุย ยอดเนียง ยอดผักบุ้ง สะตอเบา (กระถิ่น) ดอกลำพู ยอดชะอม แต่ถ้าเป็นสูตร ใส่ผักให้ท่านไปดูสูตรแกงไตปลาใส่ผัก ครับ ท่านเพิ่มแต่ผักเท่านั้น ให้ท่านใส่หลังจากใส่ปลาย่างแล้วครับ
Create Date : 18 มกราคม 2553 |
Last Update : 28 มกราคม 2553 18:08:27 น. |
|
8 comments
|
Counter : 6516 Pageviews. |
|
|
|
โดย: พี่ปูนิ่ม วันที่: 18 มกราคม 2553 เวลา:17:49:09 น. |
|
|
|
โดย: kp ข้าวโพด วันที่: 23 มกราคม 2553 เวลา:0:06:26 น. |
|
|
|
โดย: คนสุราษฎร์ฯ IP: 61.19.67.198 วันที่: 13 มีนาคม 2553 เวลา:22:05:56 น. |
|
|
|
โดย: คนปักษ์ใต้ IP: 223.207.55.19 วันที่: 19 พฤษภาคม 2554 เวลา:16:09:28 น. |
|
|
|
โดย: คนบนควร IP: 61.19.67.45 วันที่: 22 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา:9:48:53 น. |
|
|
|
โดย: คนคอน IP: 74.217.90.244 วันที่: 12 มีนาคม 2555 เวลา:9:04:48 น. |
|
|
|
โดย: คนคอน IP: 74.217.90.244 วันที่: 12 มีนาคม 2555 เวลา:9:36:25 น. |
|
|
|
โดย: คนกาญจนดิษฐ์ IP: 1.47.104.254 วันที่: 17 กันยายน 2558 เวลา:21:14:34 น. |
|
|
|
| |
|
|
น่าลองนะเนี่ย...ไม่รุจะหาซื้อได้ที่ไหนน่ะจิ่