ทุกครั้งที่ได้ทำขนมแหม่มจะมีความสุขมากเลยค่ะ โดยเฉพาะเวลาได้ลองสูตรใหม่ๆแล้วลุ้นว่าจะออกมาเป็นยังไงน๊า แล้วยังได้เรียนรู้มากขึ้นทุกทีด้วยค่ะ เรียนจากตำรา จากเพื่อนๆในบล๊อก ทดลองทำเอง ทำให้ได้ประสบการณ์จริงจะผิดจะถูกก็ต้องลองเองจริงมั้ยคะ มีโอกาสได้ฝึกฝีมือบ่อยๆก็คิดว่าตัวเองโชคดีมากเลยค่ะ
วันนี้เอาเค้กส้มมาฝากค่ะ ไม่ใช่สูตรเค้กส้มในตำนานแต่ก็อร่อยมากนะคะ เป็นสูตรของเชฟณชนกช์ ปัญญาหิตานนท์อีกแล้วค่ะ ตำราเล่มเล็กแต่สูตรเค้กอร่อยมากจริงๆค่ะ เนื้อเค้กเป็นชิฟฟอนนุ่มนวลมากค่ะ ทานกับออเร้นจ์เคิร์ดรสหวานอมเปรี้ยวรับรองว่าไม่อยากทานแค่หนเดียวแน่ค่ะ
ส่วนผสมเนื้อเค้ก
แป้งเค้ก 110 กรัม
น้ำตาลป่น 50 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำมันพืช 60 กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่เบอร์2 4 ฟอง
น้ำส้มคั้น 110 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
ไข่ขาวของไข่ไก่เบอร์2 5 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 100 กรัม
ส่วนผสม Orange Curd
น้ำตาลทราย 110 กรัม
เนยจืด 100 กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่เบอร์2 3 ฟอง
น้ำส้มเขียวหวานคั้น 120 กรัม
น้ำมะนาวคั้น 20 กรัม
ส่วนผสม Creme Chantilly
ครีมสดชนิดวิปปิงครีม(แช่เย็น) 350 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 50 กรัม (ลดเหลือ35กรัม)
เหล้า Grand Marnier 1-2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ได้ใส่ค่ะเพราะไม่มี)
เนื้อส้มเชื่อมสำหรับแต่งหน้าเค้ก
วิธีทำชิฟฟอนเค้กส้ม
1.อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ180องศาC เตรียมพิมพ์ขนาด 9นิ้ว 2 พิมพ์ ปูกระดาษไขก้นพิมพ์ไม่ทาเนย
2.ร่อนแป้ง ผงฟู น้ำตาลป่น และเกลือเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำเป็นบ่อตรงกลาง
3.เทน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มคั้นลงไปในบ่อแป้ง คนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือแล้วพักไว้
4.นำไข่ขาวใส่เครื่องผสม ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วตีจนเป็นฟองหยาบ ค่อยๆทยอยเติมน้ำตาลจนหมด ตีไข่ขาวจนตั้งยอด (อย่าให้ตั้งยอดแข็งนะคะ เคยลองแล้วผสมให้เข้ากันยากมากค่ะ)
5.แบ่งส่วนผสมแป้งออกเป็น3ส่วน ค่อยๆผสมกับส่วนผสมของไข่ขาวอย่างเบามือ (ในหนังสือมีวงเล็บว่า Fold เข้าใจว่าหมายถึงการค่อยๆกวักแป้งจากก้นอ่างขึ้นมาผสมโดยวิธีนี้ค่ะ) แต่แหม่มใช้วิธีแบ่งไข่ขาวผสมไปในอ่างแป้งนะคะได้เหมือนกันค่ะ ผสมจนเข้ากันดีค่ะ
6.เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ทั้ง2พิมพ์แบ่งให้เท่ากัน ปาดให้เรียบแล้วเข้าอบเป็นเวลา 15 นาที เช็คสุกโดยการแตะเบาๆที่หน้าเค้กแล้วเค้กสปริงตัวกลับก็ใช้ได้แล้วค่ะ นำออกจากเตาวางผึ่งบนตะแกรงจนเค้กเย็นสนิทจึงแกะออกจากพิมพ์ (แต่แหม่มไม่ได้รอเย็นนะคะ กลัวก้นมันเป็นไอน้ำพักไว้ 5นาทีก็เอาออกแล้วค่ะ)
ไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนการทำชิฟฟอนไว้นะคะ แต่ดูได้ในบล๊อกเค้กครีมสดมะพร้าวอ่อน ขั้นตอนเหมือนกันทุกอย่างค่ะ
วิธีทำ Orange Curd
นำไข่แดง น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว น้ำตาล และเนยสด ผสมให้เข้ากันในอ่างผสม นำตั้งบน Bain Marie (อ่างน้ำร้อน) คนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้นและเป็นเงาสวย เอาลงจากเตาพักให้เย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นจนกระทั่งส่วนผสมข้นมากพอที่จะนำมาปาดได้ (แหม่มใช้วิธีใส่ส่วนผสมในหม้อใบหนึ่งวางบนหม้อที่ใสน้ำต้มไฟอ่อนๆแล้วคนตลอดเวลาค่ะ ใช้เวลานานเหมือนกันประมาณ 20 นาที แล้วเอามากรองอีกทีนะคะจะได้เคิร์ดที่เนียนไม่เป็นเม็ดค่ะ)
วิธีทำครีมชองทิลยี่(Chantilly)
นำวิปปิงครีมที่แช่เย็นจัดเทลงในอ่างตีที่แช่เย็นพร้อมตะกร้อด้วยนะคะ ผสมน้ำตาลไอซิ่งลงไปคนให้เข้ากัน ตีจนครีมตั้งยอดอ่อน แล้วจึงหยุดตี ค่อยๆผสมเหล้า Grand Marnier ลงไป ใช้พายยางค่อยๆตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ (ไว้ต้องไปหาเหล้านี้มาเก็บไว้บ้างแล้วเพราะทำเค้กส้มบ่อยค่ะ)
ปกติตอนแรกๆแหม่มจะใช้วิปครีมแบบมีไขมันนะคะใช้ Anchorค่ะ เพราะว่าอร่อยดี หาซื้อง่าย ที่สำคัญคือเก็บได้นานเพราะเป็น UHT ใช้ไม่หมดก็ปิดฝาให้สนิทแช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้วันหลังได้ค่ะ แต่ห้ามแช่แข็งนะคะครีมมันจะแยกตัวแล้วเสียเลยค่ะ วิปครีมแบบนี้ไขมันเต็มทานอร่อยหอมมันดี แต่ว่าตัวอ้วนเลยค่ะ แล้วถ้าอากาศร้อนๆจะแต่งหน้าเค้กยากมากค่ะ ต้องคอยเอาเข้าตู้เย็นทั้งครีมทั้งเค้กอยู่บ่อยๆ แต่ถ้าทำ Ganache แต่งหน้าเค้กใช้ครีมแบบนี้ได้ดีมากค่ะ ส่วนวิปครีมอีกอย่างเป็นแบบ Non-dairy whip ค่ะ ไม่มีไขมันหรือไขมันต่ำมากเวลาตีแล้วเนี้อครีมฟูเบาดีค่ะแต่งหน้าเค้กได้ง่าย แช่แข็งก็ได้ค่ะแต่ไม่เหมาะทำ Ganache นะคะ เคยสงสัยว่าทำไมไม่มีร้านไหนขาย คือไปแอบดูตามตู้เย็นร้านขายของเบเกอรี่ไม่เห็นมีสักร้าน ตอนหลังถึงได้รู้ว่าเป็นของต้องห้ามต้องแอบไปเอาหลังร้าน อิอิ..ล้อเล่นค่ะ คือมันต้องแช่แข็งไว้นะคะแต่ทางร้านเค้าจะมีรูปให้ดูว่าต้องการแบบไหนมีหลายชนิดเหมาะกับเค้กแต่ละอย่างค่ะ
ถ่ายรูปให้ดูเปรียบเทียบสีของครีม2ชนิดนี้ค่ะ
วิธีประกอบเค้ก
นำเค้กชิ้นที่1 วางลงบนกระดาษรองเค้ก จากนั้นแบ่งออเรนจ์เคิร์ดออกมาครึ่งหนึ่ง ปาดให้ทั่ว แล้วนำเค้กอีกชิ้นวางทับด้านบน นำเข้าแช่เย็นประมาณ 10-15 นาที ให้ออเรนจ์เคิร์ดแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย แล้วจึงนำมาแต่งด้วยครีมให้ทั่วทั้งก้อน ตกแต่งด้วยเนื้อส้มเชื่อมให้สวยงามค่ะ
รูปด้านบนใช้พิมพ์วงแหวนกดเค้กแล้วพันด้วยพลาสติกพันเค้กใส่เคิร์ดแล้ววางทับด้วยเค้กอีกชิ้นราดเคิร์ดอีกทีแล้วบีบครีมรอบๆ ตอนแต่งด้วยส้มแหม่มใช้ตะเกียบค่อยๆคีบมาวางนะคะเวลาจัดวางใช้ตะเกียบเขี่ยง่ายดีค่ะ
ทุกครั้งที่ได้ทำขนมแหม่มจะมีความสุขมากเลยค่ะ โดยเฉพาะเวลาได้ลองสูตรใหม่ๆแล้วลุ้นว่าจะออกมาเป็นยังไงน๊า แล้วยังได้เรียนรู้มากขึ้นทุกทีด้วยค่ะ เรียนจากตำรา จากเพื่อนๆในบล๊อก ทดลองทำเอง ทำให้ได้ประสบการณ์จริงจะผิดจะถูกก็ต้องลองเองจริงมั้ยคะ มีโอกาสได้ฝึกฝีมือบ่อยๆก็คิดว่าตัวเองโชคดีมากเลยค่ะ
ส่วนผสมเนื้อเค้ก
ส่วนผสม Orange Curd
วิธีทำชิฟฟอนเค้กส้ม
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 28 คน [
