Bloggang.com : fnhero125 : ส่วนผสมของไอศกรีม

ส่วนผสมของไอศกรีม

ส่วนผสมสำหรับทำไอศกรีมรับประทานเอง (Home Made Ice Cream) นั่นไม่มากอย่างและไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด ในประเทศตะวันตกนิยมทำไอศกรีมรับประทานกันในครอบครัวมานาน

นมและผลิตภัณฑ์นม
นมและผลิตภัณฑ์นมนับเป็นส่วนผสมสำคัญของไอศกรีม ควรใช้นมสด (Whole Milk) จะทำไอศกรีมได้รสชาติดีกว่านมชนิดพร่องมันเนยหรือนมสดที่ผ่านการแปรรูปชนิดอื่นๆ ส่วนครีมข้น (Heavy Cream) และวิปปิ้งครีม (Whipping Cream) นั้นใช้แทนกันได้ ในบ้านเราวิปปิ้งชนิดกล่องยูเอชทีหาซื้อได้ง่ายกว่าครีมข้น ควรใช้วิปปิ้งครีมที่ทำจากนม (Daily Whipping Cream) จะได้รสชาติดีกว่าวิปปิ้งครีมที่ทำจากไขมันพืช (Non-Daily Whipping Cream) นอกจากนมแล้วยังมีส่วนผสมที่มีไขมันและทำไอศกรีมบางรสได้คล้ายนมด้วย เช่น กะทิและนมถั่วเหลือง

ส่วนผสมเพิ่มรส กลิ่นและสีสัน
ไอศกรีมแบบโฮมเมดใช้หลักการทำแบบง่ายๆ สิ่งให้รสชาติของไอศกรีมส่วนใหญ่ได้จากผลไม้ หรือส่วนผสมสำเร็จรูปที่ให้รสตามต้องการ เช่น ไอศกรีมรสสตรอเบอร์รี่ก็ใช้สตรอเบอร์รี่สด ไอศกรีมรสกาแฟก็ใช้กาแฟสำเร็จรูป เป็นต้น ส่วนการแต่งกลิ่นและสีนั้นแทบจะไม่มีความจำเน เพราะจะได้กลิ่นและสีธรรมชาติจากส่วนผสมที่ให้รส แต่หากต้องการให้ไอศกรีมมีกลิ่นหอมจัดและสีสันสดใส ก็สามารถเพิ่มกลิ่นและสีสังเคราะห์ได้ตามต้องการ แต่ต้องเป็นชนิดสำหรับทำอาหาร เช่น สีผสมอาหาร เป็นต้น

สารให้ความหวาน
ไอศกรีมส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก บางสูตรอาจทำให้อยู่ในรูปน้ำเชื่อมและไซรัปประเภทต่างๆ เช่น คอร์นไซรัป (Corn Syrup) เมเปิ้ล ไซรัป (Maple Syrup) ซึ่งหาซื้อได้ในแผนกส่วนผสมสำหรับเบเกอรี่ของซูปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ความหวานของไอศกรีมขึ้นอยู่กับผู้ทำ แต่ต้องไม่มากหรือน้อยเกินไปจนผิดสัดส่วนของไอศกรีม เพราะจะมีผลต่อเนื้อไอศกรีมด้วย โดยทั่วไปมีหลักง่ายๆว่าให้ชิมรสชาติของส่วนผสมไอศกรีมก่อนการปั่น ส่นผสมไอศกรีมควรมีรสหวานจัดกว่าปกติ เพราะเมื่อปั่นเป็นไอศกรีมแล้วความเย็นจะทำให้ความหวานของไอศกรีมลดลงเล็กน้อย

สารที่ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันดี (Emulsifier) และอยู่ตัว (Stabilizer)
ถึงแม้ว่าไอศกรีมแบบโฮมเมดจะไม่ได้ใช้สารเคมีที่ช่วยให้ส่วนผสมไอศกรีมเข้ากันได้ดีและ
คงตัวดีแบบไอศกรีมอุตสาหกรรม แต่ไอศกรีมบางสูตรเราก็ใช้ส่วนผสมธรรมชาติที่เราใช้ทำอาหารทั่วไปมาทำหน้าที่เหล่านี้ด้วย เช่นบางสูตรใส่ไข่ไก่ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี ไม่จับตัวเป็นก้อน หรือใช้ผงเจลาตินและแป้งข้าวโพดเพื่อช่วยให้เนื้อไอศกรีมอยู่ตัวดี ปั่นแล้วส่วนผสมไม่แยกออกจากกัน และได้เนื้อไอศกรีมเนียนน่ารับประทาน

ข้อควรรู้ของไอศกรีม

ไอศกรีมที่ทำรับประทานเองจะมีไขมันต่ำกว่าและมีปริมาณอากาศในเนื้อไอศกรีมน้อยกว่าไอศกรีมแบบที่ขายทั่วไป
ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของไข่ไก่ มักจะต้องต้มต้ม (ตุ๋น) เพื่อให้ส่วนผสามเข้ากันดีและทำให้ส่วนผสมสุกเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
ไอศกรีมที่มีส่วนผสมน้ำตาลและแอลกอฮอล์มากเท่าไรจะทำให้เป็นเกล็ดน้ำแข็งได้น้อยและเนื้อเหลวเท่านั้น
ถ้าใส่เกลือมากเท่าไรก็จะยิ่งใช้เวลาปั่นน้อยลง เนื้อไอศกรีมจะเป็นเกล็ดน้ำแข็งหยาบ ไม่เนียนนุ่ม แต่ถ้าใส่เกลือน้อยจะใช้เวลาปั่นนาน เนื้อไอศกรีมจะเหลว
ถ้าปั่นนานแล้วไอศกรีมยังเหลว ไม่แข็งตัว แสดงว่าความเย็นไม่พอให้เพิ่มเกลืออีก
ไอศกรีมแบบทำเองควรรับประทานทันทีหรือเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ เพราะยิ่งเก็บไว้นานเท่าไรเนื้อไอศกรีมจะเนียนนุ่มน้อยลงและรสชาติจะเปลี่ยนไป เนื่องจากไม่ได้ใส่สารช่วยให้คงตัว

ขอขอบคุณ ครัว บ้าน และ สวน

Create Date : 04 สิงหาคม 2551

Last Update : 4 สิงหาคม 2551 14:45:01 น.

0 comments

Counter : 576 Pageviews.